Mosterdsoep

Deze soep associeer ik met oudejaarsdag, een traditie die ik van mijn moeder heb overgenomen. Sowieso is oudejaarsdag een fantastische dag om door te brengen met heel veel Triviant, oliebollen van de buurvrouw en heel veel mousserende wijn - start hier rustig al bij de borrel mee, of vooruit: bij het ontbijt.
Maar ook dit gerecht, wat ik meestal om een uur of 9 à 10 's avonds serveer, soms ook gewoon lekker voor de televisie bij de oudejaarsconference. Het helpt om die venijnige pre-twaalf uur dip te voorkomen en legt een gedegen bodem voor nog te nuttigen alcohol.

Ingrediënten 4 personen:

• 30g roomboter
• 1 prei, dunne ringen
• 1 sjalot, gesnipperd
• 1-2 tenen knoflook fijngesneden en gewreven
• 2-3 aardappelen, geschild en in kleine stukjes
• Laurierblad
• Zaanse mosterd
• 1 liter bouillon
• slagroom/crème fraîche
• Optioneel: gerookte makreel
• Staafmixer

Smelt de boter en fruit op laag vuur de sjalotten, prei en knoflook met het laurierblad. Voeg 2 el mosterd toe en schep even om. Voeg hierna de aardappel en bouillon toe. Laat op laag vuur zachtjes koken tot de aardappelstukjes gaar zijn. Pureer met een staafmixer. Breng op smaak met slagroom, mosterd, peper en zout.

Serveer eventueel met een dot losgeklopte crème fraîche (laat in dat geval de slagroom weg) en een paar stukjes gerookte makreel in het midden. (Uitgebakken spekjes of gerookte paling kan trouwens ook)

Appelflappen voor volwassenen

Appelflappen zijn vaak wat smakeloos - een pre-fab combinatie van appel en suiker die ik 's ochtends in de auto nog wel weg kan krijgen, maar op oudejaarsdag gaan we toch voor deze versie - uiteraard met drank. Voor de rozijnen mag elke drank naar keuze worden gebruikt. Laat ze wellen in een boterhamzakje, ter voorkoming van onnodige verspilling van drank.

Ingrediënten 6 personen:

• Een restje calvados/cognac/etc.
• een klein handje rozijnen
• 6 plakjes bladerdeeg
• 1 goud reinette
• Rasp van 1 citroenschil
• 1 citroenhelft
• 1/2 tl kaneel
• 1/2 tl kardemom
• Eierdooier
• kristalsuiker

Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg bakpapier op een bakplaat.

Laat de rozijnen in een boterhamzakje 10 minuten wellen in drank naar keuze.

Ontdooi de blaadjes bladerdeeg. Optioneel: steek uit met een ronde vorm (bijvoorbeeld een kommetje). 

Schil de appels, verwijder het klokhuis in snij in kleine blokjes (1/2 cm o.i.d.) Meng deze met de rozijnen, citroenrasp, een paar druppels citroensap, kaneel, kardemon. Doe er naar smaak circa 1 eetlepel kristalsuiker bij.

Vul de rondjes, maar niet te vol - anders krijg je ze niet meer dicht. 

Bestrijk het rondje aan de buitenzijde licht met water en vouw dicht. Druk de randen goed aan.

Bestrijk de bovenzijde van de pakketjes met het losgeklopte eigeel. Til een pakketje op, hou het boven de gootsteen een bestrooi met kristalsuiker, schud het teveel aan suiker er vanaf.

Zet circa 20 minuten in de oven, laat afkoelen.

* Met boerenjongens kan natuurlijk ook!

Left-over paddenstoelenragout

Ik vind het altijd zo zonde om paddenstoelen gebruikt in een saus of soep weg te gooien na gedane zaken. Even snel in een ragout is dan een veel leukere oplossing en heerlijk om de avond erna op te peuzelen.

Mocht je geen champignons over hebben, maar toevallig zomaar zin hebben in ragout, bak dan eerst 250 grofgesneden champignons met wat zout, peper tot ze mooi bruin zijn. Fruit er een sjalotje en een takje tijm bij.

Ingrediënten 4 grote pasteitjes

• Champignonmengsel
• 8 plakken bladerdeeg, ontdooid
• 1 eierdooier, losgeklopt
• 20g boter
• 20g bloem
• 2,5-3 deciliter bouillon

Warm de oven voor op 200 graden. Zoek iets in je keuken met een ronde vorm die precies in het vierkant bladerdeeg past en een glas van circa 4-5cm doorsnede. Steek alle bladerdeegvellen uit met de grote ronde vorm. Leg 4 vellen op een bakplaat bedekt met bakpapier, met de plakkerige kant naar boven. Druk in de overgebleven 4 vellen in het midden het glas en snij dit los van de buitenrand, maar laat het rondje erin zitten. Leg deze 4 vellen met de plakkerige kant op de rondjes die al op de bakplaat liggen. Druk een beetje aan. Bestrijk de vellen met de eierdooier en zet 15 minuten in de oven. Als ze mooi omhoog zijn gekomen, haal uit de oven en snij het binnenste rondje los.

Maak een bruine roux: Smelt op laag vuur de boter in een steelpan waar straks het mengsel ook in past. Voeg de bloem al roerend toe. Blijf hierna roeren totdat dit mengsel een mooie bruine kleur heeft, dit kan minuten duren. Blijf erbij en blijf roeren. Voeg hierna de bouillon met beetje toe, totdat een egaal mengsel is ontstaan. Voeg hierna het champignonmengsel toe en laat even kort koken. Breng op smaak met zout en peper. 

Zet de pasteivormen voor het serveren even in de oven en vul met warme ragout.

Venkelsalade met geitenkaas, gekarameliseerde pecannoten, prosciutto en sinaasappel

Er zijn van die zaken waarvan je je jaren geheel onbewust kan zijn, blissful ignorance. Ik zou zelfs willen stellen: zonder deze kennis zou je een zeer hoge en respectabele leeftijd kunnen bereiken. Maar! Indien deze triviale kennis je op het juiste niet-triviale moment ontbreekt - dan loopt het allemaal in de soep! 
Zo ook wat betreft de venkelknol, waarbij er een onderscheid blijkt te zijn tussen de ovale vrouwelijke vorm en de mannelijke ronde knol. De vrouwelijke vorm is een stuk vinniger en indien rauw (koud) geconsumeerd, dient deze eerst geblancheerd te worden. De mannelijke vorm is iets zachter en zonder gedoe geschikt voor rauwe bereiding. Kies dus voor deze heerlijke salade het liefst een gewillige mannelijke knol. Dat je het maar weet!
Het mooist is een combinatie met een zoete wijn, zoals een Armagnac-achtige Floc de Gascogne, uiteraard vooraf even gekoeld.

Ingrediënten (8 pers)

• 2 venkelknollen
• 4 handsinaasappels
• 400g zachte geitenkaas
• 16 plakken dunne prosciutto
• Ahornsiroop
• 100g pecannoten
• 75g kristalsuiker + 2 el water
• Olijfolie + witte azijn naar keuze

Vooraf
Verwarm de oven op 150 graden. Leg op 2 met bakpapier beklede bakplaten de plakken prosciutto, bestrijk met ahornsiroop en zet in de oven. De ham moet een beetje opkrullen en krokant zijn, maar nog wel flexibel. Laat ham en oven afkoelen. Zet de bakplaten dan terug in de oven tot gebruik - scheelt ruimte.
Zorg voor de pecannoten voor de volledige aandacht. Leg naast het fornuis een groot vel bakpapier. 
Laat de suiker op matig vuur karameliseren en voeg de pecannoten toe. Schud/spatel goed om zodat beide kanten bruin gekarameliseerd zijn, dus geen suikerresten meer. Eventueel moet je gedurende het proces al een gedeelte eruit halen. Raak ze niet aan met je vingers, maar alleen met de spatel - anders krijg je brandwonden! Zorg dat de pecannoten niet verbranden en laat los van elkaar afkoelen op het bakpapier. 
Snij de venkel in vieren. Verwijder het hart en de stengels erboven. Snij daarna in dunne plakken (liefst 1-2mm). 
Maak een dressing met de azijn/olie/snuf zout/peper evt. restje sinaasappelsap (zie verder)/drupje ahornsiroop, hussel de venkel hiermee om en zet in de koelkast. 

Snij sinaasappelpartjes uit de vliezen: snij kop en kont van de sinaasappel met een scherp mes. Snij nu van bovenaf de schil van de sinaasappel, zodat er geen witte vliezen meer op de sinaasappel zitten. Snij dan tussen de vliesjes partjes van het vruchtvlees uit. Bewaar in de koelkast.

Kort van tevoren
Verdeel het venkelmengsel en de helft van de partjes sinaasappel, geitenkaas en pecannoten over de borden. Leg 2 plakken proscuitto per bord neer en verdeel hierover de rest.

Inspiratie: link en link

Pastinaaksoep

Dit jaar heb ik voor het kerstdiner met de eetclub het gehele menu eerst proefgedraaid op mijn familie met een oefendiner. Een aanrader trouwens voor elk groot diner!
Deze soep heeft het niet gehaald tot het lustrumdiner van de eetclub, omdat het in combinatie met een ander voorgerecht toch net een te zwaar entree vormt. Desalniettemin met de witte wijn en nootmuskaat wel een lekker alternatief!

Ingrediënten (8-10 personen) 

• 1kg pastinaken, geschild en in stukjes 
• 200g aardappelen, geschild en in stukjes 
• 2-3 sjalotjes, gesnipperd 
• 100g roomboter 
• 200 ml witte wijn 
• Laurierblad 
• Takje tijm 2 liter water + 6 kleine maggiblokjes. 
• Nootmuskaat 

Bak de sjalotjes in de roomboter op laag vuur glazig, voeg de witte wijn toe en laat op laag vuur inkoken. Voeg hierna de pastinaak, aardappel, bouillon en kruiden toe. Laat circa 20 minuten koken tot de pastinaak gaar is. Verwijder de kruiden en pureer tot een mooi gladde soep. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.

Inspiratie: dit recept

Staartstuk met portsaus

Staartstuk lijkt op rosbief, maar vind ik een diepere smaak hebben. Het is zeker een dinerwaardig stuk vlees - in mijn geval lustrumwaardig voor het 10e kerstdiner met de eetclub.
Ik heb dit recept gebaseerd op een filmpje van Janneke Vreugdenhil (link) en mocht je het overwegen om te maken, is het zeker zinvol om dat eens te bekijken.
Ik heb wel enkele aanpassingen, omdat bij mij in de keuken dingen toch altijd anders (en dan vooral ook knulliger) lopen dan in het filmpje, langer duren en naar mijn mening ook al eerder klaar gemaakt kunnen worden.
Wat is belangrijk bij zo'n mooi stuk vlees? Laat het tijdig op kamertemperatuur komen, laat het na aanbraden lang genoeg rusten, mooi dun snijden en loodrecht op de naad met een scherp mes en voor de gasten aan tafel ook scherpe messen.
Een braadthermometer is niet noodzakelijk, maar omdat elk stuk vlees toch weer anders is, geeft het mij bij zo'n groot stuk altijd wel een veilig gevoel: als hij op de goede plek zit, ongeveer middenin, dan kan er weinig mis gaan.
Zorg daarnaast dat je je handen vrij hebt: dus maak bijgerechten van tevoren klaar of delegeer die. De saus kan wel tijdens het rusten afgemaakt worden.

Ingrediënten saus

• 100g roomboter
• 5 sjalotten, grof gesnipperd
• 500g kastanjechampignons in stukken
• 500g shiitake (of kastanjechampignons) in stukken
• 250g kastanjechampignons in plakjes
• 750ml rode port
• 3 potten runderfond
• Dijonmosterd
• 100g koude roomboter, in blokken

Dag vooraf
In meerdere porties: Bak de sjalotten op laag vuur glazig in de roomboter. Bak hierin de 500g champignons en shii takes bruin met snuf zout. Verwijder uit de pan.
Schenk hierna 700ml port in een pan met een liefst zo groot mogelijk oppervlak - dan gaat het inkoken het snelst. Laat op hoog vuur inkoken tot hij stroperig is - de port blijft dan een beetje aan de lepel kleven.
Voeg hierna de paddenstoelen en fond toe. Laat op zacht vuur inkoken tot de helft. Wellicht overbodige opmerking, maar de deksel zet je uiteraard niet op de pan!
Zeef hierna de saus waarbij de paddenstoelen zoveel mogelijk worden uitgedrukt. Laat afkoelen. Bewaar de saus in de koelkast tot gebruik. De overgebleven paddenstoelen kunnen eventueel nog bewaard worden voor een ragout, gooi het anders weg.
Bak de overgebleven plakken kastanjechampignons op hoog vuur met een snuf zout en peper bruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bewaar in de koelkast.

Kort vooraf (Kan voor het aanbraden van het vlees)
Breng de saus aan de kook. Voeg 2 of 3 el dijonmosterd en een scheutje port toe. Voeg hierna de paddenstoelen toe en wat allesbinder totdat er een dikke jus ontstaat. Monteer met blokken 100g koude boter. Breng op smaak met zout en peper.

Staartstuk

• Staartstuk van 1200-1400g
• kerntemperatuurthermometer

Haal het vlees 2 uur van tevoren uit de koelkast. Dit is belangrijk - dus zet een herinnering in je telefoon.

Verwarm de oven op 150 graden. (Bij een groot stuk, zoals in het filmpje, kun je hoger: 175 graden)
Dep het vlees goed droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en peper. Laat een koekenpan goed heet worden en verhit 2 eetlepels olie, leg het vlees op de vetkant in de pan. Bak gedurende 2-3 minuten aan op de vetkant en schroei hierna rondom dicht. Zet eventueel een kookwekker op 5 minuten tijdens het braden.
Leg het vlees in de braadslede. Steek een kerntemperatuurthermometer in een dik gedeelte van het vlees en zet in de oven.
Als de temperatuur in de oven snel oploopt, haal het vlees dan bij 39 graden uit de oven en laat in aluminiumfolie 10-15 minuten rusten tot 43-44 graden. Als de temperatuur langzaam is opgelopen tot 39 graden, kan je ook overwegen de temperatuur terug te draaien naar 80 graden en het vlees in de oven te laten rusten tot de kernthermometer 43-44 graden aangeeft.
Snijd het vet en de harde stukken van het staartstuk af (in de punt). Snijd hierna dwars op de draad in dunne plakken.

Optioneel: knolselderijpuree

• 1kg aardappelen, geschild en gesneden
• 1kg knolselderij, in blokjes
• Laurierblad
• 2 kruidnagels
• 1-2 tl (Dijon)mosterd
• Paneermeel
• Boter

Dag van tevoren
Kook de knolselderij en de aardappelen apart totdat ze zacht zijn. Voeg bij de aardappelen tijdens het koken een bouillonblokje, laurierblad en 2 kruidnagels. De knolselderij heeft bijna de dubbele kooktijd van de aardappelen! (circa 40 min versus 20 minuten) Giet de aardappelen af, maar bewaar wat vocht, ongeveer een halve liter.
Stamp de aardappelen eerst fijn met een blok boter (50g), theelepel mosterd, zout en peper. Laat de knolselderij goed uitlekken en voeg hierna toe. Stamp tot het allemaal goed gepureerd is en breng daarna eventueel nog op smaak. Als het te droog is, kun je wat vocht van de aardappelen toevoegen. Doe over in een ovenschaal, bestrooi met paneermeel en zet afgedekt in de koelkast tot serveren.

1 uur van tevoren
Zet ongeveer 30-60 minuten voor serveren in een oven van ongeveer 150 graden met een paar blokken boter erop.

Serveer met salade

Walnotencake

Deze cake was tijdens ons laatste diner een leuke combinatie met de chocolademousse met walnootolie en sinaasappelschijfjes een paar uur gemarineerd in een beetje Grand Marnier.
Ray Vinnie beveelt deze aan in combinatie met blauwe kaas en vijgen als toetje. Ik vind dat hij ook wel voor tussendoor mag! 

·         150g zachte (eventueel au bain-marie gesmolten) boter

·         180g bruine basterdsuiker

·         3 eieren op kamertemperatuur

·         180g bloem

·         1 theelepel bakpoeder (5g)

·         150g halve walnoten

·         Zest/geraspte schil van 1 sinaasappel

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de bodem van een springvorm van 20cm of cakevorm van 25cm met bakpapier en/of beboter de randen.
Plet de walnoten een beetje met een mes door er met de platte kant op te drukken.

Klop de eieren los en vermeng deze met de boter en de suiker. Meng hierna met de bloem en bakpoeder tot een glad karamelkleurig mengsel. Schep de walnoten erdoorheen. Stort het beslag in de vorm en zet 35-45 minuten in de oven, totdat een satéprikker er droog uitkomt. Laat afkoelen.

Inspiratie: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 132.

Zalm uit de oven met salsa verde

Deze salsa verde stond nog in de koelkast in verband met een heerlijke lamsbout, waarvoor ik hem eigenlijk gemaakt had - trouwens ook een aanrader: zie filmpje.
2 Dagen later serveerde ik deze salsa bij een moot zalm uit de oven en dat was een heerlijk luxe combinatie. Is zeker ook de moeite waard om hiervoor een mooie verse moot zalm te kopen!
De salsa verde mag van tevoren gemaakt worden, wel even proeven hoe de smaken zich ontwikkeld hebben voor serveren. En: ik gebruik een vijzel en serveer het daar ook in, maar het kan ook met een staafmixer/keukenmachine.

Ingrediënten 4 pers:

• 4 verse moten zalm
• 2 tenen knoflook, in stukjes
• Platte peterselie, blaadjes grofgehakt
• Bosje munt, blaadjes geplukt
• 4 ansjovis uit blik
• 1-2 theelepels kappertjes
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 citroen: Zest en sap
• optioneel: 1/2 theelepel bruine basterdsuiker
• 100-150ml Olijfolie

Wrijf de knoflook en ansjovis fjin met een vijzel. Voeg de kruiden en kappertjes toe en vijzel deze eveneens totdat er een pasta-achtige substantie ontstaat. Voeg de citroenzest en het sap van een halve citroen toe. Voeg de theelepel mosterd toe en meng dit door elkaar. Voeg een scheut olie toe en vijzel opnieuw totdat er een redelijk gladde substantie is ontstaan. Voeg hierna naar smaak olijfolie, peper en eventueel zout, nog wat citroensap en een snufje bruine basterdsuiker toe.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Dep de zalm droog en bestrooi licht met zout en peper. Vet een ovenschaal licht in en zet 15-17 minuten in de oven. 

Serveer de salsa apart in de kom (bijvoorbeeld van de vijzel)

Zondagavondkip

Zondag is echt zo'n dag waarop ik altijd wél lekker wil eten, maar géén zin heb om dat kleine restje weekend nog uitgebreid in de keuken te staan. Ik heb dan vooral wél zin om met een glas wijn en boekje op de bank te liggen terwijl het eten in de oven zichzelf bereidt.
Voor op die zondagen is dit weer zo'n heerlijk recept van Karin uit de Trouw. Ik heb nog wel een kleine aanpassing gedaan (vooral veel knoflook, uiteraard), maar dan is het nog steeds super simpel!

Ingrediënten:

• 1 kip
• 1 citroen
• 2 takjes rozemarijn
• 2-4 takjes tijm
• 4-6 teentjes knoflook
• Een paar blokjes roomboter
• Olie

Haal de kip minimaal 1 uur van tevoren uit de koelkast. 

Verwarm de oven voor op 220 graden en smeer een braadslede licht in met olie. Controleer of er nog veertjes aan de kip zitten. Bestrooi de binnenkant met zout en peper. Doe eerst de helft van de kruiden, knoflook en boter onderin. Was de citroen goed en steek er met een scherp mes 16-20 gaten in. Doe de citroen ook in de holte en prop de rest van de kruiden, knoflook en boter erboven. Bind eventueel de poten samen met keukentouw. Smeer de kip royaal in met olie en bestrooi met zout en peper. Zet in de oven gedurende 45-60 minuten (afhankelijk van grootte kip). Bedruip na 20 en 40 minuten. 

De Perfecte Bal

Wellicht wat weinig culinair voor mijn blog, maar onderschat de kracht van de gehaktbal niet! Menig vegetariër is na jaren van strikte macrobiotische discipline gezwicht voor de Perfecte Bal.
Zelf geef ik de voorkeur aan 'de smaakvolle en smeuïge bal', die na het aanbraden in de jus wordt gegaard en waarna voldoende jus overblijft om serieus aan de prak te gaan.
Dit in tegenstelling tot mensen die van 'de zeer krokante bal' houden, waarbij de bal wordt aangebraden tot hij gaar is en de jus achterwege wordt gelaten of achteraf wordt gemaakt.
Zij kunnen voor een kleine hoeveelheid jus wat ketjap/scheutje water door het braadvocht roeren óf de tijdens het maken van de jus de ballen in een oven warm te houden. Aluminiumfolie kan ook, maar dat tast de krokante bite in mijn ervaring ook aan.

Ingrediënten 4-6 ballen:

• 500g half-om-half gehakt
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 3 ruime el paneermeel
• 1 ei
• 1 tl mosterd
• Optioneel: 1/2 tl worcestersaus
• Optioneel: 1 tl ketjap
• Optioneel: 1 el verse tijm, grof gehakt
• Olie + boter
• 250 ml runderbouillon + ketjap
• 1 tl allesbinder

Meng het gehakt, sjalotjes, paneermeel, ei, mosterd en (eventueel) optionele ingrediënten, zout en peper en meng goed. Als het gehakt nog veel te nat is, kan je nog wat paneermeel toevoegen, het moet wel een beetje kleverig blijven.

Draai hierna 4 of 6 ronde ballen - draai hierbij goed door totdat de bal mooi afgerond is en er geen 'cracks' meer inzitten. Laat de ballen even rusten (schil bijvoorbeeld aardappels)

Verwarm olie met boter in een braadpan. Wacht tot de grote bellen weg zijn en de boter licht bruin is gekleurd. Braad de ballen snel aan totdat ze rondom een lichtbruine korst hebben. Draai de ballen met 2 houten lepels om beschadigen te voorkomen. Blus af met een scheut ketjap en 250 ml bouillon. Laat 15-20 minuten op laag vuur met de deksel iets schuin op de pan garen, af en toe keren.

Haal de gehaktballen uit de jus en bewaar eventueel in aluminiumfolie. Zet het vuur hoog tot de jus kookt en roer de baksels met de houten spatel los. Voeg 1 tl allesbinder toe om de jus wat te binden.

Vrijdagavondkip

Wat een heerlijke recepten heeft Karin van de Trouw! Karin is voor koken zonder pakjes en zakjes, daar sluit ik mij helemaal bij aan! Het zijn op het oog eenvoudige recepten, die je met 'gewone' ingrediënten kan maken - maar dat betekent niet dat de gerechten geen diepte hebben!
Toen ik een van de filmpjes had gezien, was ik verkocht - eigenlijk vooral vanwege de heerlijk onderkoelde humor en de praktische tips die je als beginnend kok zo goed kan gebruiken. Daarnaast is Karin (net zoals ik) van de 'minimale inspanning, maar maximaal resultaat'-school.
Zo ook deze kip in heerlijke geurige gele saus, die ik vandaag zeker niet voor de laatste keer heb gemaakt. (link naar origineel recept) Wat ik zo leuk vind, is dat ik die ingemaakte citroenen (waar ik altijd al naar liep te loeren bij de Turk), nu eindelijk eens kan verwerken in een gerecht!

Ingrediënten: (4 pers)*

• 8 drumsticks
• 2 uien, gesnipperd
• 2cm gember, geraspt of fijngehakt
• Buisje saffraan
• Hand verse koriander, grof gehakt
• 3 gepekelde citroenen

Bestrooi de drumsticks met zout en peper en bak, eventueel in 2 porties, op hoog vuur met een scheut olie aan. Leg apart. Haal de pan even van het vuur om af te koelen en laat een klont boter smelten. Fruit op laag vuur de uien en voeg de laatste paar minuten de gember toe. Voeg de drumsticks weer toe en vul de pan met water tot de kip onder staat. Doe hierbij de saffraan en breng aan de kook, circa 40-60 minuten. 

Snij ondertussen de citroenen in vieren en snij/schraap het vruchtvlees eruit. Snij de resterende schillen in dunne reepjes. Voeg samen met de koriander en laat aan het einde 10-15 minuten meekoken. Je kan overwegen om eventueel nog een scheutje room/slagroom of kokosmelk aan de saus toe te voegen. Serveer met brood om in de saus te dippen.

* Voor 2 personen alleen hoeveelheid drumsticks halveren, resterende ingrediënten handhaven.

Vleessaus Royale

Ray McVinnie noemt dit in zijn kookboek 'Keuzemenu' een recept voor vleesliefhebbers.
Nou ben ik geen vleesliefhebber bij uitstek, maar dit is toch wel een heel geurig en smaakvol gerecht. Samen met de polenta is het een gouden combinatie, maar je kan ook pasta gebruiken - of zelfs aardappelpuree. 
Het kan het beste de avond van tevoren gemaakt worden, zodat alle smaken goed tot zijn recht komen - het heeft iets meditatiefs, zoals hoort bij comfort food. 
Doordat je het van tevoren kan maken, is het ook heel erg geschikt voor etentjes met vrienden, waarbij je zo min mogelijk tijd in de keuken wil staan en zo veel mogelijk tijd lekker mee wil tafelen. 

Ingrediënten 6 pers:

• 1 ui, fijngesneden
• 1 winterwortel, geraspt en in blokjes
• 2-3 stengels bleekselderij, geschild en in boogjes
• 2-3 teentjes knoflook, fijngesneden
• 100g pancetta, fijngesneden
• 200-250g kippenlevers, schoongemaakt in stukken
• 400-500g rundergehakt
• 1,5dl stevige rode wijn
• 3,5dl (runder)bouillon
• 2 eetlepels tomatenpuree

Ik gebruik een koekenpan en een braadpan voor dit gerecht, maar het kan ook allemaal in één braadpan.

Verhit olie in de koekenpan en bak de pancetta op matig-hoog vuur knapperig en licht roodbruin. Bak intussen in de braadpan op licht-matig vuur de uien glazig en voeg hierna de andere groenten toe. Schep de pancetta in de braadpan, maar laat het vet achter.

Voeg eventueel wat olie toe in de koekenpan en verhoog het vuur. Bak hierna het gehakt aan (met een snuf zout) tot het rul is en kleurt. Hevel weer over naar de braadpan en behoudt het vet. Voeg eventueel nog wat olie toe en bak op hoog vuur aan zodat ze mooi kleuren (dit kan spatten). 

Voeg dit daarna toe aan het mengsel in de braadpan. Voeg hierbij de wijn en laat een minuut goed koken. Voeg hierna de bouillon en tomatenpuree toe. Laat tenminste 15 minuten op laag vuur sudderen, totdat de saus is ingedikt en de groenten gaar zijn.

Serveer gehakte peterselie, polenta en een salade. 

Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 122

Studentenvoer

Dit gerecht doet me altijd weer denken aan mijn studententijd. Vooral de eerste jaren, waarbij je wel minimaal 2 keer per week tot vervelens toe ergens pasta met spinazie, boursin en spekjes/gerookte zalm/o.i.d. kreeg. Wellicht dat ik het daarom ook jaren niet meer heb gemaakt!
Maar ja, ook al ben ik inmiddels al weer een paar jaar geen student meer: er blijven toch altijd van die avonden dat je ruim na etenstijd in de Albert Heijn ronddwaalt, inspiratieloos, hongerig!
In dat geval komt die studentikoze maaltijd toch maar weer eens goed van pas. Vergeet niet met bord op schoot voor de tv te eten, dat heurt!

Ingrediënten 3-4 pers:

• 2-3 kippendijen, in stukjes gesneden
• 4x gedroogde tomaat (in olie), in stukjes gesneden
• 300-450g diepvriesspinazie
• 3 eetlepels pesto (genovese)
• 2-3 eetlepels boursin cuisine
• Optioneel: pijnboompitten
• Optioneel: scheutje witte wijn
• Grana pardano/parmezaan, geraspt

Bestrooi de kip met zout en peper en bak op hoog-matig vuur bruin (dat kan spatten). Voeg hierbij de stukjes gedroogde tomaten en bak even mee. Optioneel: voeg een scheutje witte wijn en kook 1-2 minuutjes in. Voeg hierna de diepvriesspinazie, pesto en boursin toe. Roer door tot de spinazie helemaal is gesmolten de saus aan de kook is. Breng op smaak met zout en peper. Laat 15-20 minuten op zacht vuur sudderen. Roer kort voor serveren eventueel wat geroosterde pijnboompitten door de saus.

Dien op met pasta en geraspte kaas. 

Courgettesoep

Ik maak deze soep zo vaak, dat het me verbaast dat ik het recept niet eerder op mijn blogje heb gezet. Vooral als de groenten niet zo prominent aanwezig, dan wel (ahem) afwezig zijn in een hoofdgerecht, heb je met deze soep altijd nog het idee in ieder geval wat vezels binnen te krijgen.
De verhouding zoals hier gegeven verschilt elke keer weer, afhankelijk van wat er bij mij in de groentelade ligt. Variëren mag, graag zelfs, maar onthoud dat deze soep in zijn eenvoud het mooist is.

 Ingrediënten 4-6 pers.

• 2 geschilde courgettes, in grof gesneden blokken
• 1 ongeschilde gewassen courgette, in grof gesneden blokken
• 1 ui of 2-3 sjalotten
• 1-2 teentjes knoflook
• 1 prei, gewassen en grof gesneden
• Laurierblad
• bouillonblokjes
• slagroom/crème fraîche/kookroom

Bak eerst de ui op laag vuur glazig in ruim olie of roomboter. Voeg de prei en de knoflook toe en bak nog enkele minuten op iets hoger vuur door met regelmatig omscheppen. Hevel eventueel over naar een soeppan en voeg de courgettes en het laurierblad toe. Schenk zoveel water erbij tot de groenten ongeveer onder staan en voeg 1-2 bouillonblokken toe (of 3-4 van die kleine maggiblokjes). 

Breng aan de kook en zachtjes koken tot de courgette gaar is (20 min o.i.d.). Verwijder laurier en pureer. Zet eventueel weg tot serveren. 

Warm op en voeg kort voor serveren naar smaak een scheut slagroom toe. Breng licht op smaak met zout en peper, maar zet het ook op tafel. 

Plenty pompoen

Ter verdediging zou ik graag aan willen voeren dat het de schuld is van Janneke (Vreugdenhil, red.).
Want omdat ik haar recepten in de nrc altijd erg goed vind, en toen zij zei dat het kookboek Plenty More van Ottolenghi ook alweer zo goed was, en toen ik toen toch maar dat recept had uitgeprobeerd, tja. Toen was ik verkocht.

Maar! Ik wil helemaal niet meedoen met die groene groente hysterie! Ik wil geen 16 verschillende kruiden hoeven kopen als ik een nieuw gerecht maak! Ik wil niet meedoen met kookhypes en zandlopers en sapblenders en opgeschuimde sauzen. Ik hou van vlees! VLEESCH!

Maar, toen deze pompoen met kaneel in de oven stond, op wat waarschijnlijk de laatste mooie vrijdag-nazomeravond van 2014 gaat worden - toen kreeg ik toch ineens zo'n zin in de herfst.

Ingrediënten: (2 pers. hoofdgerecht of 4 pers. bijgerecht)

• 1 kleine pompoen of flespompoen
• Olijfolie
• 1 bakje koriander AH (15g)
• 1 of 2 tenen knoflook, in stukken
• 2-3 volle eetlepels Griekse yoghurt
• 1 niet zo volle eetlepel sriracha chilisaus (te koop bij de XL)
• Een staafmixer

Verwarm de oven voor op 220 graden en leg bakpapier op de bakplaat.
Snij de pompoen door midden en daarna in parten van 2 cm (zoals een meloen, alleen dan kost het heel veel moeite). Verwijder de pitten en het harige binnenste. Doe in een kom en besprenkel met goede olie, kaneel (royaal), peper en zout. (en voor wie wil een snufje bruine basterdsuiker of een drupje honing).
Leg op de schil op een bakplaat en bak 35 minuten tot de pompoenen mooi beginnen te kleuren.
Breek de koriander doormidden, doe met de knoflook en 3-4 el olie in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Zet weg tot de pompoen klaar is.
Meng de yoghurt en de chilisaus kort voor het serveren door elkaar. Bedruip hier eerst (naar smaak) de pompoenen mee en daarna met de korianderpasta.

*Variatie optie: Griekse yoghurt met limoenrasp en -sap, pompoen besprenkelen met los honing en chilisaus naar smaak.

Zalmcarpaccio

Waarschuwing: een scherp mes is essentieel. Zonder is het onzin om aan dit recept te beginnen. Dus pak het aanzetstaal er maar alvast bij!
Het goede nieuws is dat je voor iets meer dan een tientje bij Betsies kookwinkel een 'weggooi' Wusthof kan kopen als je eigen messen niet scherp genoeg zijn. Die gaan stiekem nog best lang mee.

Dit gerecht, het recept afkomstig uit een van mijn lievelingskookboeken*, is wat mij betreft een luxe start van de maaltijd, mooi in zijn eenvoud. Gember en limoen is samen met zalm een prachtige combinatie. De koriander kan je (eventueel) weglaten.
Het kan goed gecombineerd worden met andere visgerechten zoals makreelpaté.

Ingrediënten: (2 pers als los voorgerecht, 4-6 pers als gecombineerd)

• circa 200g verse zalmfilet (meer mag!)
• Lekkere olijfolie
• 1 el zeer fijngesneden gemberwortel (vers, maar uit pot is ook goed)
• 1 schil van een limoen, in zeer dunne reepjes gesneden
• Fijngeraspte schil van de resterende limoen
• Korianderblaadjes, grof gesneden

Snij de zalm schuin in zo dun mogelijke (1-2mm als dat lukt) plakken. Verdeel over 2 borden of 1 groot bord. Besprenkel royaal met olijfolie. Verdeel gemberwortel, limoenrasp en koriander naar smaak over de zalm. Breng op smaak met zout en peper. Zet tot serveren in de koelkast.

*Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 32

Mascarponetaart met gedroogde pruimen

Ook dit is een mooie taart als afsluiting van een diner en kan goed gecombineerd worden met het eerder gegeven recept voor sinaasappelmarmelade. Het originele recept adviseert hierbij wel een gelei-achtige marmelatta, dus kook in dat geval de fijne kristalsuiker in de marmelade kort mee.
Terug naar dit juweeltje: de bodem moet even blind gebakken worden. Dat is een fluitje van een cent met wat bakpapier en droge bonen (zie foto).
En, ook handig: deze taart kan prima de dag van tevoren gemaakt worden! Neem een bakvorm met uitneembare bodem.

Ingrediënten: 10-12 personen

• 4 el witte basterdsuiker
• 125g boter
• fijngeraspte schil 1 sinaasappel
• 1 ei
• 200g bloem

Maak eerst het deeg: Vermeng de suiker met de boter en de sinaasappelrasp - het liefst in een keukenmachine maar met de hand kan ook. Vermeng tot een romig mengsel ontstaat en voeg het ei toe tot deze is opgenomen. Voeg hierna de bloem en kneed kort tot de ingrediënten goed gemengd zijn (zonder klonten) en je een bal kan vormen van het deeg. Rol in vershoudfolie en leg in de koelkast tot het wat stijver is geworden.

Rol het deeg uit (vergeet niet royaal bloem over werkvlak en roller te strooien) en rol uit tot een ronde lap die aan de zijkanten 2cm ruimer is dan de bakvorm. Hevel deze over naar de bakvorm, snij de deegresten van de zijkant en verstevig eventueel zwakke plekken en zet in de koelkast om nog even op te stijven. Prik met een vork wat gaatjes in de bodem. Verwarm de oven voor op 180 graden.

Bak de bodem vervolgens blind, 15 minuten - zie foto. Maak hierna de vulling:

• 400g mascarpone
• 2 losgeklopte eieren
• fijngeraspte schil 1 sinaasappel
• 100g fijne kristalsuiker
• 150-200g gedroogde pruimen - gehalveerd of in kwarten, afhankelijk van de grootte.

Vermeng alles behalve de pruimen tot een glad mengsel, eventueel met mixer. Roer hierna de pruimen erdoorheen en hevel de vulling over in de taartvorm. Zet circa 1 uur in de oven op 180 graden. Hij mag flink opblazen, dit zakt na het afkoelen weer in.

Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 127

Luchtige sinaasappel-amandel cake

Deze cake is niet zo zoet en mooi te combineren met vers fruit: bijvoorbeeld schijfjes sinaasappel geweekt in Grand Marnier of met dot slagroom/griekse yoghurt en marmelade. Hij kan daarnaast makkelijk een dag van tevoren gemaakt worden - wat bij grote gezelschappen zeker fijn is!

1 cake - 10-12 pers.

• 70g droog wit broodkruim
• 125g gemalen amandelen
• 125g fijne kristalsuiker
• 3 eiwitten
• 3 eidooiers
• optioneel: 1 eetlepel oranjebloesemwater
• optioneel: scheut Grand Marnier
• Sinaasappelrasp van 2 sinaasappelen
• Sap van 3 sinaasappelen

Beboter een springvorm van circa 20cm, verwarm de oven voor op 180g. Strooi wat broodkruimels op de bodem.

Klop de eidooiers, de helft van de suiker en een snuf zout schuimig. Roer hierdoor de , broodkruim, amandelen, sinaasappelsap en eventueel oranjebloesemwater en een scheut Grand Marnier door.

(Als het geen redelijk glad mengsel wordt, dan kan je het nog proberen te pureren met een staafmixer.)

Klop hierna de eiwitten stijf met de resterende suiker tot een stevig schuim. Spatel dit luchtig door het eidooiermengsel, zo kort mogelijk - maar het moet we goed gemengd zijn. 

Schenk dit mengsel in de springvorm en zet 40 minuten in de oven. Laat hierna afkoelen.

Garneer met poedersuiker en/of kaneel.

Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 135

Sinaasappel of citroen/limoen marmelade

Zelf marmelade, jam of gelei maken is heerlijk. De geur, hoe de potten op het aanrecht staan af te koelen, het voelt zeer modieus authentiek. Maak het in grote hoeveelheden en geef bij elk bezoekje aan vrienden of familie een pot weg. (Tot ze je niet meer uitnodigen) Of, maak 1 pot van de fruitsoort waar je zelf op dat moment heel veel zin in heb. Gegarandeerd binnen een week leeg, zeker als er ook een bak Griekse yoghurt in de koelkast staat.
Ik maak meestal een jam of gelei die gecombineerd kan worden met een taartje van het een of ander (bijvoorbeeld het recept voor sinaasappelcake of voor de mascarpone-pruimentaart), dat is dan een heerlijke en kleurrijke garnering - eventueel samen met een dot Griekse yoghurt of slagroom.

Je kan geleisuiker nemen, met het voordeel dat daar al wat gelei-achtig spul in zit (pectine) en het resultaat is bij mij vaak wat minder zoet. Anderzijds zit het ook in fruit zelf, dus fijne kristalsuiker voldoet ook. Lang doorkoken ( meer dan 7-10 minuten) als de suiker eenmaal is toegevoegd hoeft niet.

Sinaasappelmarmelade:

• 2 sinaasappels, geschild
• Optioneel: 1 citroen, geschild
• Kaneelstokje
• Kardemom
• Optioneel: limoen of citroenzest
• 200-400 Geleisuiker of fijne kristalsuiker
• Weckpot

Snij de sinaasappel en eventueel citroen in vieren en laat deze een nacht in een bak met koud water weken. Snij hierna schijfjes van 2-3cm lengte van de parten af, ze hoeven niet gelijk te zijn. Kook de parten met kardemom, kaneelstok in een klein laagje water tot ze glazig zien. Voeg hierna de suiker toe - je kan meteen 400g doen, ik begin meestal met 200-300g en voeg extra toe naar smaak. Laat 5 minuten doorkoken. 

Om te proeven en de dikte te beoordelen: schep een lepel in een bakje - laat afkoelen en proef of er meer suiker bij moet (mag tot in totaal 500g), eventueel rasp.

Doe in een weckpot, sluit af en laat omgekeerd afkoelen.

Hij is vacuüm als de deksel na het afkoelen niet meer gemakkelijk loslaat - controleer dit de dag erna als je het wilt bewaren!

Als het vacuüm is verbroken, dan minimaal een week houdbaar in de koelkast.

Citroen/limoenmarmelade: bereiding zoals bij sinaasappelmarmelade

• 2 citroenen, in kwarten
• 1 limoen, in kwarten
• Kardemom
• 150-300g Geleisuiker of fijne kristalsuiker
• optioneel: scheut limoncello 

Chocolademousse voor volwassenen

Machtig maar prachtig. Van deze chocolademousse kan ik maximaal 1 bolletje genieten - een intense afsluiting van een diner. Voor chocoladeliefhebbers een feestje en wellicht kunnen die het 2e bolletje wél aan.
De olijfolie geeft een mooie stevige structuur aan de mousse. Ik maak deze mousse met walnotenolie van de Oil & Vinegar. Kies gerust een andere olie, maar wel met zorg - deze heeft een aanzienlijke invloed op de smaak.
De chocoladeschilfer is optioneel, maar maakt het helemaal af - als je toch chocolade aan het smelten bent, is het een kleine moeite.
Het recept is niet zelf bedacht, maar goed gejat uit een van mijn lievelingskookboeken*.

Ingrediënten (8 personen):

• 150g donkere chocolade (50g extra voor schilfers)
• 1,25dl (walnoot)olie
• 4 eieren, gesplitst
• 125 fijne kristalsuiker
• 1-2 el Grand Marnier
• snuf zout
• Bakpapier
• (voor schilfers: sinaasappelschil in dunne slierten van 2-3cm gesneden)

Smelt de chocolade au bain marie (of in de magnetron, gaat ook). Voeg de olie in een dun straaltje al roerend toe tot deze geheel is opgenomen en zet weg. 

Klop de dooiers en schuimig met ongeveer de helft van de suiker en voeg hierna het chocolademengsel en de Grand Marnier toe.

Klop de eiwitten met de resterende suiker en snuf zout tot stevige pieken. Spatel hierna het eiwitschuim zo luchtig mogelijk door het chocolademengsel. Zet minimaal 4 uur weg. 

Chocoladeschilfers: (optioneel)

Vouw een groot stuk bakpapier met ongeveer 2 keer de grootte van een gemiddelde snijplank dubbel en vouw open op de snijplank. Smelt de chocolade en giet dit op het bakpapier en vouw dubbel. Verdeel de chocolade tussen de 2 lagen bakpapier met de zijkant van je hand of een roller. Haal de lagen van elkaar en verdeel hierover enkele sliertjes sinaasappelschil. Zet eveneens weg in de koelkast.

Serveer 1, maximaal 2 bolletjes p.p. met een chocoladeschilfer. Laat een paar minuten op temperatuur komen als de mousse direct uit de koelkast komt.

Wijn: Banyuls (licht gekoeld) en chocolade is altijd een geweldige combinatie. Rode port of een licht mousserende Brachetto zijn ook goed.

Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 151.

Mosselen met veel knoflook

Deze mosselen zijn heerlijk, vooral door de indrukwekkende hoeveelheid knoflook. Begeleidende sausjes zijn absoluut niet nodig, een bak friet of wat stokbrood zijn ruim voldoende. Ik reken 1kg per persoon, hoewel je bij een menu met meerdere gangen ook wel 0,5-0,75kg per persoon kan rekenen. (Het originele recept (link) gaat uit van 0,5kg per persoon, maar dat wordt ruzie aan tafel)

De knoflookboter kan van tevoren gemaakt worden.  

Ingrediënten (2-3 pers):

• 2kg mosselen
• 125-150g ongezouten boter op kamertemperatuur
• 1 bol knoflook, teentjes gepeld
• 1 bos peterselie, goed fijngehakt
• Witte wijn
• 8 beschuiten (naturel) verkruimeld

Pers de knoflook en meng samen met de peterselie en wat peper (geen zout) door de boter. Zet weg. Controleer de mosselen. Doe de mosselen in een pan met een laagje witte wijn van circa 1-2cm. Breng aan de kook en kook circa 5 minuten. Giet eventueel vocht af tot er weer 1-2cm vocht in de pan staat. 

Voeg 1/3 van de kruimels aan het mosselvocht toe door de mossels op 2-3 plekken in de pan wat opzij te duwen. Verdeel 1/3 van de kruidenboter in grove toeven over de mosselen en schud de pan (of schep om). Herhaal dit 2 keer, totdat de boter en de kruidenboter op is. Indien het vocht nog niet geheel gebonden is, kan je de pan nog even op het vuur zetten en daarna opnieuw schudden.

Verwijder lege schelpen en dien op met frites en/of stokbrood. 

Wijn: wat mij betreft een stevige wit (die is vaak al open), maar mag ook met rood gedronken worden.

Kiki's ratatouille

Handig om voor meerdere dagen te maken, lekker bij vlees. Het kost even wat tijd om alle groenten te snijden, maar het is makkelijk vooraf te maken en de kleuren zijn prachtig - kan zo met Frank Govers in een Robijnreclame! Uiteraard heeft iedereen een eigen versie, maar deze vind ik altijd erg lekker. Hij wordt natuurlijk elke keer wel een tikje anders, dus pas de ingrediëntenlijst gerust aan.

Ingrediënten: (4-6 pers)

• 1-2 rode paprika's, in blokjes
• 1-2 gele paprika's, in blokjes
• 2 stengels bleekselderij, geschild en in boogjes
• 2 sjalotten, fijngesneden
• 1-2 uien, fijngesneden
• 2-3 tenen knoflook, fijngesneden
• 1 rode peper fijngesneden, zaadjes evt. verwijderd
• 1 blik tomatenblokjes
• 1 blik tomatenpuree
• Kruiden: (kies wat je lekker vindt, bijvoorbeeld 2 blaadjes laurier, 2 takken tijm, italiaanse keukenkruiden, komijn, piment, etc. etc.)
• Evt. bouillonblokjes

Verwarm eerst de olie in een pan en voeg hierbij alvast wat droge kruiden. Fruit op laag vuur de uien en sjalotjes. Voer hierna de pepers, knoflook en bleekselderij totdat deze zacht zijn. Voeg hierna de paprika toe en bak op iets hoger vuur aan, hoewel het waarschijnlijk al wat zal gaan sudderen. Voeg na enkele minuten de tomatenblokjes toe en 1-2 eetlepels tomatenpuree. Voeg als het heel droog is eventueel wat water toe. Ik voeg meestal ook alvast een bouillonblokje toe. Laat op matig vuur 30 minuten pruttelen, zonder deksel zodat het wat kan inkoken. 

Breng voor serveren op smaak met peper en zout.

Zalm uit de oven

Het is wat knullig en het overkomt vast iedereen wel eens: je hebt zalm uit de diepvries en laat die braaf in een laagje water in het plastic ontdooien. Tot zover geen vuiltje aan de lucht. Toegegeven, verse zalm is veel lekkerder, maar voor het verschil in prijs eet ik op doordeweekse avonden (wanneer ik toch vaak niet de fut heb om de tafel te dekken - dus op de bank) net zo lief zalm uit de diepvries.
Maar soms ben je dan in de veronderstelling dat de zalm ontdooid is, dus: je haalt de zalm uit het plastic en komt tot de ontdekking dat hij van binnen nog keihard bevroren is. Nog langer wachten was, gezien mijn bloedsuikerspiegel, even geen optie. Dan maar in de oven. Niks in huis natuurlijk, wat gegoogled (link) en geïmproviseerd - en dat was toen ineens lekker!

Ingrediënten: (2 pers)

• 2 zalmmoten
• 1 citroen
• 1 sjalot, in dunne schijfjes gesneden
• 2 tenen knoflook, geperst
• kappertjes
• Dille (liefst vers, droog mag ook)
• Grove mosterd
• Olie
• aluminiumfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Besprenkel de zalm met citroensap en lag apart. Meng de olie met de geperste knoflook, een eetlepel grove mosterd, dille, peper en zout tot dat er een wat lobbige pasta-achtige structuur ontstaat. Wrijf de zalm hiermee aan beide zijden in en leg elke zalm op een vel aluminiumfolie (30x30cm ofzo). Verdeel hierover de sjalotjes en kappertjes. Vouw de pakketjes dicht en zet 15 minuten in oven. (bij nog bevroren zal + 5 min). Serveer de pakketjes opgevouwen.

Koude yoghurtsoep

Sommige gerechten eet je zelden, maar kunnen op het juiste moment helemaal perfect zijn. Deze koude yoghurtsoep heb ik vandaag samen met een salade gegeten op wat waarschijnlijk de warmste dag van 2014 zal zijn. Lekker fris, mooie smaken en toch vullend. De soep moet wel minimaal 2-3 uur voor consumptie gemaakt worden, maar dat maakte dat ik vandaag in rustig tempo de warmte door kon komen.

Sole Meunière

Klassiek recept, maar het blijft heerlijk.


Ingrediënten 2 pers:

• 2 zeetongen
• Bloem
• Roomboter
• Fijn gehakte peterselie
• 2 citroenen

Bestrooi de tongen met zout en peper. Haal de tongen door de bloem en veeg de overtollige bloem ervan af. Smelt een royale hoeveelheid boter in de pan (tenminste 50-75g) op redelijk laag vuur, maar het moet wel gaan bruisen.
Bak de vis op middelhoog vuur kort aan beide zijden (circa 3-4 minuten per zijde). Als de vis uit elkaar begint te vallen en mooi gekleurd is, dan is hij klaar. Leg deze hierna op een bord, doe nog wat boter in de pan om te smelten.*
Pers wat citroensap over de tongen heen en bestrooi met peterselie. Blus hierna af met de inmiddels gesmolten boter - dit sist. Serveer meteen.

* Je kan de boter ook weggooien en nieuwe boter smelten, maar dat vind ik meestal niet nodig.

Eenvoudige spareribs van Bok

Het recept met dank aan de grote broer!
Het predicaat eenvoudig duidt hier op de marinade - waarbij natuurlijk veel uitgebreidere combinaties en procedures mogelijk zijn.

De bereiding is niet voor de huis-tuin-en-keuken BBQ, maar voor de oven. (Of uiteraard de wat luxere buitenBBQs van Boretti en consorten) Terwijl deze ribjes garen, loopt iedereen al uren lang te watertanden.

Ingrediënten per 2 ribs (circa 1.5kg):

• 4 el olijfolie
• 1 el paprikapoeder
• 1/2 tl komijnpoeder
• 1 el knoflookpoeder
• 1 el oregano
• 1 el bruine suiker
• 1 el grof zeezout

Dit betreft een relatief simpele marinade, tenminste 6 uur van tevoren - maar het liefst een nacht van tevoren de ribs hiermee insmeren:

Meng de ingrediënten in een kom, er ontstaat een soort van olie-achtige pasta. Verdeel dit over de ribs en wrijf/masseer het vlees ermee in.

Zet na het marineren de ribs 4 uur op 130 graden in de oven.

Dorade met venkel

Een middag op de markt: ik wilde tong, maar dat hadden ze niet. Maak dan maar eens snel een plan B bij een drukke viskraam. Het werd uiteindelijke de dorade, want die keek mij zo prachtig smachtend aan - die meter aan kookboeken moest na de aanschaf maar voor wat inspiratie zorgen! Gelukkig is De Zilveren Lepel in dergelijke situaties een uitkomst, dit recept is gebaseerd op de "Zeebrasem met venkel".
Vraag wel aan de visboer of hij de dorade even schoonmaakt.
Voor 2 kleine eters 1 vis per 2, voor een Bok 1 vis p.p.

Ingrediënten (2-4 pers):

• 2 dorades
• 2 knollen venkel, schoongemaakt en in stukken gesneden
• 2-6 tenen knoflook, in plakjes
• 4-6 takken tijm
• 1 citroen

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een ovenschaal in met olie. Kook de schoongemaakte venkel circa 10 minuten in water. Verwijder met een keukenpapiertje resten bloed en eventueel stukjes orgaan uit de buikholte. Bestrooi deze met peper en zout en prop daarin vervolgens stukjes knoflook en takjes tijm. Leg de overige plakjes knoflook en tijm over de dorade en besprenkel de dorade met olie. Schik de venkel hier omheen. Zet in totaal 30 minuten in de oven, draai -voorzichtig- na 15 minuten. Besprenkel voor het serveren met citroensap. Fileer en serveer vanuit de ovenschaal. 

Mediterrane groentensoep

Hoewel ik een dergelijke soep eigenlijk altijd lekker vind, ontstond er een tijdelijke noodzaak voor een dik vloeibaar dieet na een bezoekje aan de kaakchirurg.
Mediterraan is deze soep eigenlijk niet zozeer, want als je de tomaten/wortels en pepers weglaat is het weer een heel ander soepje. Maar vond het moeilijk deze anders te typeren - hartig anders?
Er mag in ieder geval naar hartenlust worden gesleuteld aan de ingrediëntenlijst, zolang de hoofdlijnen ongeveer worden gevolgd blijft deze soep heerlijk.
Lekker met brood en kaasjes! Ik strooide er wegens het mediterrane tintje voor het serveren een hand Parmezaanse kaas over, maar een scheut truffelolie/dot crème fraîche of wat verse kruiden is uiteraard ook geslaagd!

Ingrediënten (4-6 personen):

• 1 prei, gewassen en in ringen
• 1-2 uien, grof gesnipperd
• 2-4 tenen knoflook, grof gesnipperd
• 1 peper, grof gehakt, pitten evt verwijderd
• 1 wortel, geschild en in grove schijven
• 1 helft (savooie)kool, in reepjes
• 2-3 stengels bleekselderij, geschild en in grove bogen
• 2-3 aardappels, geschild en in grove blokken
• Blik tomatenblokjes of gepelde tomaten

• 1-2 takjes rozemarijn
• 2-3 takjes tijm
• evt. salie/oregano (wat je hebt)
• 2 kruidnagels (evt. in een sjalot gestoken)
• 2 laurierblaadjes
• bouillonblokjes
• Eventueel: Runder chipolataworstjes
• Staafmixer, soeppan

Bak eerst de prei, uien, knoflook, peper en bleekselderij op laag vuur in wat olie glazig. Doe dit in een soeppan samen met de andere groenten, blik tomaten en de kruiden. Vul dit met water totdat het ongeveer onderstaat en voeg 2-3 bouillonblokjes toe en wat peper. Laat zachtjes koken totdat de aardappel en wortel zacht zijn.

Verwijder de kruidnagel, laurier, takken tijm en rozemarijn. Pureer grof. 

Indien je chipolataworstjes heb: snij in drieën of vieren en kook deze even mee in de soep totdat de stukjes worst gaar zijn.

Serveer met geraspte Parmezaanse kaas en brood.

Paddenstoelenrisotto

Deze risotto is zeker niet voor de beginnende koks, maar zeer gevorderd hoef je er ook niet voor te zijn. De truc is alle benodigde ingrediënten voordat je aan de daadwerkelijke bereiding begint, klaargezet en binnen handbereik te hebben. Verder is het een kwestie van scheutje voor scheutje bouillon toe te voegen tot de risotto bijna is drooggevallen en dit te herhalen totdat de risotto gaar is - neem hier zeker wel een minuut of 20 voor.

Als inspiratie voor dit gerecht kijk ik meestal meerdere recepten door, maar ik vind het recept van Janneke Vreugdenhil toch wel het beste, daar is mijn versie op gebaseerd. 

Ingrediënten (4 pers):

• 15-20g funghi porcini secchi (gedroogd eekhoorntjesbrood - te koop bij AH), gedurende 10-15 minuten geweekt in 150ml warm water, goed uitgeknepen en fijngehakt. Bewaar uitknijpvocht. 
• 150g pancetta in stukjes gesneden (ook bij AH)
• 3 sjalotten, gesnipperd
• 1-2 tenen knoflook, gesnipperd
• 3 stengels bleekselderij, geschild en in boogjes
• 1-1,25l paddenstoelenbouillon
• 400g paddenstoelen (champignons en/of melange)
• Een royale scheut witte wijn
  
• 350g risotto
• 4 el geraspte parmezaanse kaas/pecorino/grana pardano
• 1-2 el gehakte peterselie
• Italiaanse keukenkruiden (vers of gedroogd)
• Een scheut truffelolie (anders 25 boter)

Neem een grote koekenpan, het liefst met hoge rand (hapjespan). Verhit hierin een scheutje olie en bak eerst de pancetta totdat deze wat dieper rood begint te kleuren en knapperig wordt, maar nog niet bruin is. Voeg hierna op middelhoog vuur de bleekselderij en sjalotten toe, totdat deze glazig zijn. Voeg hierna de knoflook, keukenkruiden en porcini toe en bak nog een minuutje mee. Voeg de risotto toe, totdat deze in plaats van wit een wat glazig uiterlijk krijgt. 

Voeg hierna het vocht van de porcini toe en laat rustig roerend verdampen. Voeg hierna een flinke scheut witte wijn toe, laat ook deze weer verdampen tot de risotto alles heeft opgenomen. 

Voeg hierna steeds een scheut bouillon toe en wacht met regelmatig en rustig roeren tot vrijwel alle bouillon is opgenomen. Proef zo tegen de liter bouillon hoe de bite en de smaak is. Breng eventueel op smaak met wat peper, wees terughoudend met zout omdat er straks nog kaas bij gaat. Qua bite moet de rijstkorrel nog wel te onderscheiden zijn, maar er mag geen echte droge/harde korrel meer te proeven zijn. 

Bak intussen de helft van de paddenstoelen met een scheutje olie op hoog vuur in een grote pan op wat hoger vuur totdat ze iets geslonken zijn en mooi verkleurd. 

Als de risotto klaar is, de helft van de paddenstoelen, een scheut truffelolie (of de boter), de kaas en de peterselie door de risotto roeren en de risotto 2-4 minuten laten rusten. Bak intussen de resterende paddenstoelen. 

Schep de risotto op borden en schep de andere helft van de paddenstoelen erover heen.

Garnering evt. nog wat fijngehakte peterselie. Lekker met frisse salade.

Overschotel zalm met brie

Minimale inspanning. Maximaal resultaat.

Ingrediënten 2-3 personen:

• 1 zakje stoomaardappelen
• 1 gesnipperd sjalotje
• Brie
• 1 bak wokzalm AH
• Bakje kastanjechampignons in kwarten
• Bakje spekjes

Verwarm de oven voor op 170-180 graden. Bak eerst de spekjes met gesnipperde sjalot, de zalmstukken apart en de champignons apart kort aan, niet al te gaar. Stoom de aardappels volgens aanwijzing op de verpakking en snij in stukken 1-2cm. Meng deze ingrediënten grof door elkaar. Snij brie in stukken 1,5-2cm. Vet een ovenschaal in met olie. Zet 15-20 minuten in de oven.

Dien op met lekkere salade.

Kalfstong met kappertjessaus

Een van mijn favoriete kerstrecepten - vooral ook omdat de meeste voorbereiding al een dag van tevoren gedaan kan worden.
Tongen zijn te verkrijgen bij de Turkse slager, of bij de Makro (of een andere groothandel). Indien bevroren: tenminste 24 uur van tevoren laten ontdooien in de koelkast. Een kalfstong is circa 2-3 uur koken, een ossentong circa 3-4 uur. Het hieronder beschreven bouquet garni is per pan. Lekker met aardappelpuree en tuinbonen. De bouillon kan prima op 2e kerstdag worden gegeten!

Ingrediënten tong:

• 1 kalfstong
• Zout
• 2-3 stengels bleekselderij, in stukken
• 2 uien, eventueel gehalveerd
• 1 prei, in grote stukken
• 2-3 tenen knoflook
• 1/2 winterwortel in schijven
• 2 blaadjes laurier
• 1-2 stukjes foelie
• 6-8 Peperkorrels
• 3 takjes tijm
• eventueel klein bosje platte peterselie
• Zout of bouillonblokjes (neutrale, zoals de standaard maggi)
• Een grote pan

Dit kan van tevoren:

Was de tong met koud water, boen met zout en verwijder eventueel onrechtmatigheden. Zet op in een pan met water totdat de tong onderstaat (2-3 liter). Voeg het bouquet garni toe en 1-2 bouillonblokjes (of zout) en breng aan de kook. Lat 2-3 uur op zacht voor koken. Schuim eventueel tussendoor af.

Als de huid van de tong met weinig moeite loslaat (deze kleurt wit), dan is de tong gaar. Haal de tong uit het water en laat afkoelen of spoel onder koud water. Verwijder de huid, pas op bij het puntje van de tong. Verwijder het onderste deel van het strottenhoofd, zodat er niet teveel losse flodders aan vastzitten (zie foto hiernaast). Leg terug in de bouillon en van het vuur.

Ingrediënten saus:

• Boter en bloem (zelfde hoeveelheid)
• Bouillon (per 100 ml, 10g boter/bloem)
• 1-2 potjes kappertjes
• Crème fraîche/kookroom
• Eventueel beetje mosterd
• Zout en peper

Kan van tevoren:

Smelt de boter op zacht vuur en voeg de bloem toe. Laat de roux opstaan op matig vuur gedurende 5-7 minuten, dat er bellen ontstaan en roer tussendoor, laat niet kleuren - het moet een blanke saus zijn. Voeg hierna bouillon in beetjes toe, totdat de roux de bouillon voldoende heeft opgenomen. Giet de kappertjes af, bewaar het vocht en doe heel veel kappertjes in de saus. Proef - en breng op smaak met zout/peper/kappertjesvocht/mosterd/bouillon. Zet eventueel koud weg - met een beetje huishoudfolie over het (al wat afgekoelde) oppervlak voorkom je de vorming van vellen.

Kort voor serveren:

Voor het serveren de tong opwarmen in de bouillon. Bij het opwarmen van de saus tot kookpunt brengen.Voeg hierna room/crème fraîche toe naar eigen inzicht, hierna mag het niet meer koken. Proef weer, het moet nu een zurige, maar ook romige saus zijn. Als het te zuur is, kan je een beetje suiker toevoegen. Snij de tong daarna in plakken (ongeveer 1,0-1,5cm) en serveer op een groot bord. Schenk hier royaal saus over en serveer ook de resterende saus apart.