Baba Ganoush soep

Voor mijn laatste eetclubdiner had ik (heel actueel) het thema 'Integratie' gekozen. In dit geval de multiculinaire integratie dus: gerechten uit Marokko, Turkije en het Midden-Oosten.
Soep vond ik een moeilijke keuze. De soepen die ik kon vinden waren erg rijk en zwaar (linzen etc.) en zeker wel geschikt als maaltijdsoep, maar toch echt te zwaar als tussengerecht.
Daar tegenover stonden wel lichtere koude soepen (met sinaasappel, wortel, komkommer en oranjebloesemwater), maar daar was het zo begin oktober toch echt al te koud voor en naar mijn idee toch meer geschikt als amuse.
Ik bedacht mij dat het hele idee van voor-soep-hoofd-na toch ook wel erg Westers is, maar ik kon daar toch geen afscheid van nemen. Uiteindelijk kwam ik uit op Ottolenghi - uiteraard - met deze auberginesoep uit 'The Cookbook'. De combinatie van de geblakerde en de bijna gefrituurde aubergine, geeft een mooie rokerige en volle smaak. Het deed mij denken aan Baba Ganoush en paste dus meteen ook helemaal bij het thema. Na het eten van deze soep vindt niemand aubergine nog een smakeloze groente!
Een gasfornuis is wel handig voor het blakeren.

Ingrediënten 4-6 pers:

• 3 grote aubergines (of 5-6 kleinere)
• 2 boterhamzakjes
• keukenpapier
• 1,0-1,5 liter kippenbouillon
• Citroen
• Basilicum (optie)
• Slagroom
• Olie

Blaker eerst de aubergines: Bedek eventueel het fornuis met aluminiumfolie. Leg de aubergines op het rek boven een pit op een open vlam en draai regelmatig om. Het originele recept raadt een matige vlam aan, maar dat is afhankelijk van het gasfornuis. Verplaatst de aubergines ook zodat ze regelmatig geblakerd zijn en uiteindelijk helemaal slap aanvoelen en er soms ook vocht uit lekt. Dit mag 10-20 minuten duren, hoe dikker de aubergine hoe langer.
Doe de aubergines apart in een boterhamzakje en laat afkoelen.

Spoel de andere aubergine af met water en droog af. Snij in stukken (ongeveer 1-2cm). Bestrooi de blokjes met zout. Verwarm een ruime hoeveelheid olie in de pan (circa 50ml voor een halve versneden aubergine) en bak hierin de aubergineblokjes, eventueel in 2 porties. Deze moeten zich helemaal volzuigen en daarna goudbruin bijna gefrituurd worden.
Laat de stukjes uitlekken op keukenpapier.

Was de citroen en rasp de citroenschil zonder het wit, houdt apart.
Verwijder daarna het vel van de aubergines, zorg dat er zo min mogelijk stukjes van het geblakerde vel op de aubergine zitten. Gooi het geblakerde vel weg. Snij grof in stukken en doe in een soeppan. (N.B. als je geen staafmixer hebt, snij de stukken dan wel heel fijn.) Doe hierbij 1 liter bouillon en het sap van 1/2 citroen. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Pureer hierna de soep. Voeg eventueel nog wat bouillon toe als je de soep te dik vindt.
Dep de auberginestukken nog een keer goed af met keukenpapier en voeg toe aan de soep, laat nog een paar minuten doorkoken.
Doe hierbij een scheut slagroom (circa 50ml of iets meer) en breng op smaak met zout en peper.

Serveer met citroenrasp en eventueel gehakte basilicum.

Aspergesoep

Dit recept is eigenlijk alleen zinvol als je het asperge-kookvocht en de schillen apart houdt. Ik vis na het opdienen van de asperges vaak wel foelie en citroenen uit het kookvocht, maar zet daarna schillen en afgesneden konten gedurende 2-3 uur zachtjes op met de deksel op de pan. De hoeveelheid boter en bloem voor de roux is een beetje afhankelijk van de hoeveelheid vocht.

Ingrediënten:

• Kookvocht, schillen, konten witte asperges
• 30g boter
• bloem
• 2 bouillonblokjes.
• Scheut kookroom

Het kookvocht heeft 2-3 uur getrokken met de schillen en konten, zoals hierboven beschreven. Zeef de bouillon, maar houd de konten apart en snij deze klein(er). Houdt de bouillon warm.
Smelt op laag vuur de boter. Voeg hieraan de bloem toe en blijf roeren en bloem toevoegen totdat de boter verzadigd is. Laat de roux met af en toe roeren even doorgaren, maar voorkom kleuren. Voeg hierna lepel voor lepel warm kookvocht toe. Roer eventueel met een garde bij veel klontjes. Na 3-5 scheppen kookvocht erbij kan het papje in de soep. (Kan eventueel door een zeefje bij verdenking op klonten) Goed roeren en aan de kook brengen. Doe hierbij een scheut room. Voeg 1 bouillonblokje toe en proef of er meer peper, zout of nog een bouillonblokje bij moet. Doe de gesneden stukjes asperge bij de soep.
Laat eventueel een nachtje staan. Mijn ervaring is dat de soep dan wel iets mooier bindt.

Kippenbouillon met champignons en lente ui

Dus dan heb je zeer verantwoord van de weekendkip een bouillon getrokken (klik voor recept), maar wat er dan in te gooien? Ik had 300cc al gebruikt voor de courgettesoep, maar vriendlief wenste een heldere bouillon. Prima! Restje prei, restje lente-ui, bakje champignons en royale scheut soja erbij. Even op smaak brengen. Klaar.

Ingrediënten 2-3 pers.

• 1 liter kippenbouillon - zelfgemaakt is bonuspunten
• Kip (restje of gerookte kip) in stukjes
• 2/3 bak kastanje champignons, in grote plakken
• Het wit van een prei, flinterdun gesneden
• 2 lente-uien, schuin gesneden
• Een royale scheut sojasaus
• Optioneel: wat vermicelli/noedels/eiermie

Breng bouillon aan de kook en doe hierin prei, lente-ui en kip. Bak met een scheut olie en scheut zout op hoog vuur in grote koekenpan de champignons mooi gekleurd. Voeg toe aan soep en breng op smaak met peper, sojasaus en eventueel nog zout en een kippenbouillontablet (vergeet niet te proeven). Breng aan de kook. Kook volgens de aanwijzingen op de verpakking enkele minuten van tevoren vermicelli/noedels/mie mee.

Variatie: 

Er mag eventueel ook nog een gekookt ei in parten of schijven in - bij het serveren. 

Als je geen sojasaus hebt, mag een scheut ketjap ook, maar is wel zoeter. Ik doe er soms ook nog een schepje sambal (aan het eind als smaakmaker), of wat dunne schijfjes knoflook of rode peper bij (maar die dan vanaf het begin).

Serveer met salade, eventueel nog leuke dingen erbij zoals loempia's en kroepoek.

Ossenstaartsoep

Het is opvallend dat er voor sommige eenvoudige gerechten soms hele gecompliceerde recepten te vinden zijn. Ik vermoed dat dit komt omdat er in de overlevering van familierecepten allerlei ingewikkelde varianten zijn ontstaan, die uiteindelijk misschien hun doel voorbij schieten.
Zo ook ossenstaartsoep. Een bouillon getrokken van ossenstaart met wat groente/kruiderij en voilá, toch? Een korte google actie schept ook in dit geval meer vragen dan duidelijkheid. Dus laten we het eenvoudig houden en de ingewikkelde variaties aan oma overlaten.

Ingrediënten 1,5-2 liter soep

• 800-1000g ossenstaart, in stukken.
• 1 prei, in stukken
• 2 wortels, geschild en in stukken
• 3 stengels bleekselderij, geschild en in stukken
• 2 uien met buitenste harde schil, grof gesneden
• 1 sjalot, om 2 kruidnagels in te steken
• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 stukje foelie
• 2 jeneverbessen
• Eventueel een bosje peterselie en selderij
• 10 zwarte peperkorrels
• Optioneel: Madeira

Laat de ossenstaarten op temperatuur komen, 30 min voor aanbakken uit de ijskast. Droog af met keukenpapier en bestrooi licht met zout. Bak de ossenstaart aan in zonnebloem of arachideolie in een koekenpan totdat deze goudbruin is. Doe in een pan met groenten en kruiderij. Vul met 3 liter koud water. Breng aan de kook en laat tenminste 2-3 uur zachtjes koken - het liefst net tegen het kookpunt aan. Schuim ondertussen af. 

Verwijder na 3 uur de ossenstaart. Zeef de bouillon, breng nog even aan de kook en zet koud weg. Haal het vlees van de botten en doe een paar mooie stukjes in de soep, eventueel kleingesneden. 

Schep de volgende dag het vet van de bouillon (gelei). Breng voor het serveren op smaak met zout, peper en madeira.

Mosterdsoep

Deze soep associeer ik met oudejaarsdag, een traditie die ik van mijn moeder heb overgenomen. Sowieso is oudejaarsdag een fantastische dag om door te brengen met heel veel Triviant, oliebollen van de buurvrouw en heel veel mousserende wijn - start hier rustig al bij de borrel mee, of vooruit: bij het ontbijt.
Maar ook dit gerecht, wat ik meestal om een uur of 9 à 10 's avonds serveer, soms ook gewoon lekker voor de televisie bij de oudejaarsconference. Het helpt om die venijnige pre-twaalf uur dip te voorkomen en legt een gedegen bodem voor nog te nuttigen alcohol.

Ingrediënten 4 personen:

• 30g roomboter
• 1 prei, dunne ringen
• 1 sjalot, gesnipperd
• 1-2 tenen knoflook fijngesneden en gewreven
• 2-3 aardappelen, geschild en in kleine stukjes
• Laurierblad
• Zaanse mosterd
• 1 liter bouillon
• slagroom/crème fraîche
• Optioneel: gerookte makreel
• Staafmixer

Smelt de boter en fruit op laag vuur de sjalotten, prei en knoflook met het laurierblad. Voeg 2 el mosterd toe en schep even om. Voeg hierna de aardappel en bouillon toe. Laat op laag vuur zachtjes koken tot de aardappelstukjes gaar zijn. Pureer met een staafmixer. Breng op smaak met slagroom, mosterd, peper en zout.

Serveer eventueel met een dot losgeklopte crème fraîche (laat in dat geval de slagroom weg) en een paar stukjes gerookte makreel in het midden. (Uitgebakken spekjes of gerookte paling kan trouwens ook)

Pastinaaksoep

Dit jaar heb ik voor het kerstdiner met de eetclub het gehele menu eerst proefgedraaid op mijn familie met een oefendiner. Een aanrader trouwens voor elk groot diner!
Deze soep heeft het niet gehaald tot het lustrumdiner van de eetclub, omdat het in combinatie met een ander voorgerecht toch net een te zwaar entree vormt. Desalniettemin met de witte wijn en nootmuskaat wel een lekker alternatief!

Ingrediënten (8-10 personen) 

• 1kg pastinaken, geschild en in stukjes 
• 200g aardappelen, geschild en in stukjes 
• 2-3 sjalotjes, gesnipperd 
• 100g roomboter 
• 200 ml witte wijn 
• Laurierblad 
• Takje tijm 2 liter water + 6 kleine maggiblokjes. 
• Nootmuskaat 

Bak de sjalotjes in de roomboter op laag vuur glazig, voeg de witte wijn toe en laat op laag vuur inkoken. Voeg hierna de pastinaak, aardappel, bouillon en kruiden toe. Laat circa 20 minuten koken tot de pastinaak gaar is. Verwijder de kruiden en pureer tot een mooi gladde soep. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.

Inspiratie: dit recept

Courgettesoep

Ik maak deze soep zo vaak, dat het me verbaast dat ik het recept niet eerder op mijn blogje heb gezet. Vooral als de groenten niet zo prominent aanwezig, dan wel (ahem) afwezig zijn in een hoofdgerecht, heb je met deze soep altijd nog het idee in ieder geval wat vezels binnen te krijgen.
De verhouding zoals hier gegeven verschilt elke keer weer, afhankelijk van wat er bij mij in de groentelade ligt. Variëren mag, graag zelfs, maar onthoud dat deze soep in zijn eenvoud het mooist is.

 Ingrediënten 4-6 pers.

• 2 geschilde courgettes, in grof gesneden blokken
• 1 ongeschilde gewassen courgette, in grof gesneden blokken
• 1 ui of 2-3 sjalotten
• 1-2 teentjes knoflook
• 1 prei, gewassen en grof gesneden
• Laurierblad
• bouillonblokjes
• slagroom/crème fraîche/kookroom

Bak eerst de ui op laag vuur glazig in ruim olie of roomboter. Voeg de prei en de knoflook toe en bak nog enkele minuten op iets hoger vuur door met regelmatig omscheppen. Hevel eventueel over naar een soeppan en voeg de courgettes en het laurierblad toe. Schenk zoveel water erbij tot de groenten ongeveer onder staan en voeg 1-2 bouillonblokken toe (of 3-4 van die kleine maggiblokjes). 

Breng aan de kook en zachtjes koken tot de courgette gaar is (20 min o.i.d.). Verwijder laurier en pureer. Zet eventueel weg tot serveren. 

Warm op en voeg kort voor serveren naar smaak een scheut slagroom toe. Breng licht op smaak met zout en peper, maar zet het ook op tafel. 

Koude yoghurtsoep

Sommige gerechten eet je zelden, maar kunnen op het juiste moment helemaal perfect zijn. Deze koude yoghurtsoep heb ik vandaag samen met een salade gegeten op wat waarschijnlijk de warmste dag van 2014 zal zijn. Lekker fris, mooie smaken en toch vullend. De soep moet wel minimaal 2-3 uur voor consumptie gemaakt worden, maar dat maakte dat ik vandaag in rustig tempo de warmte door kon komen.

Mediterrane groentensoep

Hoewel ik een dergelijke soep eigenlijk altijd lekker vind, ontstond er een tijdelijke noodzaak voor een dik vloeibaar dieet na een bezoekje aan de kaakchirurg.
Mediterraan is deze soep eigenlijk niet zozeer, want als je de tomaten/wortels en pepers weglaat is het weer een heel ander soepje. Maar vond het moeilijk deze anders te typeren - hartig anders?
Er mag in ieder geval naar hartenlust worden gesleuteld aan de ingrediëntenlijst, zolang de hoofdlijnen ongeveer worden gevolgd blijft deze soep heerlijk.
Lekker met brood en kaasjes! Ik strooide er wegens het mediterrane tintje voor het serveren een hand Parmezaanse kaas over, maar een scheut truffelolie/dot crème fraîche of wat verse kruiden is uiteraard ook geslaagd!

Ingrediënten (4-6 personen):

• 1 prei, gewassen en in ringen
• 1-2 uien, grof gesnipperd
• 2-4 tenen knoflook, grof gesnipperd
• 1 peper, grof gehakt, pitten evt verwijderd
• 1 wortel, geschild en in grove schijven
• 1 helft (savooie)kool, in reepjes
• 2-3 stengels bleekselderij, geschild en in grove bogen
• 2-3 aardappels, geschild en in grove blokken
• Blik tomatenblokjes of gepelde tomaten

• 1-2 takjes rozemarijn
• 2-3 takjes tijm
• evt. salie/oregano (wat je hebt)
• 2 kruidnagels (evt. in een sjalot gestoken)
• 2 laurierblaadjes
• bouillonblokjes
• Eventueel: Runder chipolataworstjes
• Staafmixer, soeppan

Bak eerst de prei, uien, knoflook, peper en bleekselderij op laag vuur in wat olie glazig. Doe dit in een soeppan samen met de andere groenten, blik tomaten en de kruiden. Vul dit met water totdat het ongeveer onderstaat en voeg 2-3 bouillonblokjes toe en wat peper. Laat zachtjes koken totdat de aardappel en wortel zacht zijn.

Verwijder de kruidnagel, laurier, takken tijm en rozemarijn. Pureer grof. 

Indien je chipolataworstjes heb: snij in drieën of vieren en kook deze even mee in de soep totdat de stukjes worst gaar zijn.

Serveer met geraspte Parmezaanse kaas en brood.

Vichyssoise (warm) met truffelolie

Lang leve de Franse klassiekers, hoewel ik deze aardappel-prei soep liever warm eet met een scheut truffelolie er doorheen. Het is zeker geen overbodige luxe om een voorraad goede olie te hebben en hier ook in te investeren: een simpele salade - of soep - kan er flink van opleuken!

Voor 6-8 personen:

• 4 grote of 5 kleine preien, grof gesneden
• 2-3 sjalotjes, grof gesneden
• 1-2 teentjes knoflook, grof gesneden
• 4 aardappelen, in blokjes
• 1 liter bouillon
• 1 pot groentefond
• 50 gram boter
• 250ml slagroom
• Truffelolie

Smelt de boter in een pan op laag vuur. Fruit hierin de uien en prei op laag vuur totdat ze zacht worden, maar niet kleuren, 5-6 minuten ongeveer. Voeg hierna de aardappelblokjes en de knoflook toe en fruit nogmaals enkele minuten. Voeg de bouillon en de fond toe en laat 40 minuten koken.

Pureer de soep hierna. Zet weg indien je het vooraf maakt. Voor het opdienen voeg je naar smaak en gewenste consistentie van de soep, slagroom toe (dit hoeft dus niet de gehele 250ml te zijn!). Laat de soep dan niet meer koken. Breng op smaak met zout en peper. Bij het opdienen wat truffelolie in langzaam tempo over de soep gieten, het liefst spiraalsgewijs!

Tomatensoep met optionele ballen

Tomatensoep is een beetje als pasta bolognese: iedereen heeft zijn eigen versie en ik vind ze allemaal lekker! 
Alhoewel. Laat ik niet liegen: Soms zijn ze heel zuur - een beetje room en snufje bruine basterdsuiker doen dan wonderen. En soms zijn ze ook heel ingewikkeld opgeleukt, waarbij de toevoeging niet altijd een 'toevoeging' is. 
Hierbij de tomatensoep zoals ik hem thuis maak als maaltijdsoep. Als voorgerecht kun je er dus 2 personen bij tellen. Suggesties zijn uiteraard welkom! 

4 personen of 2 bokken:

• 1 blik gepelde tomaten (of 2)
  
• 3-4 rijpe tomaten
• 2-3 gedroogde tomaten op olie, grof gesneden
• 1 grote ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 1 liter bouillon
• 1 laurierblaadje
• 2 takjes tijm/1 tl droge tijm
• 1 tl bruine basterdsuiker
• 1/2 tl paprikapoeder
• Optioneel: Takje selderij
• Optioneel: kookroom
• Staafmixer

Bak de ui glazig op laag vuur. Voeg de knoflook en de gedroogde tomaten toe en bak mee totdat deze gaat geuren. Voeg hierna de gepelde tomaten toe, de boullion en kruiden. 
Laat 20-30 minuten op laag vuur sudderen. 
Ontvel de tomaten door de kruiselings in te snijden en in kokend water te leggen, totdat de inkepingen doorscheuren. Verwijder de schil en kroontjes - gooi dit weg. Snij daarna de tomaten brunoise: snij het vruchtvlees eruit totdat je alleen de schil hebt. Doe het vruchtvlees in de soep. Spoel eventueel de resterende zaden van de tomatenschil en snij deze in blokjes van 1cm.
Verwijder de kruiden. Pureer de soep. Voeg de tomatenblokjes toe en laat even meekoken. Breng op smaak met peper en zout. 
Voeg voor het serveren een scheut kookroom toe roer nog 5 minuten door.

• Voor wie ballen wil: 250g (of 125g, rest halveren) half-om-halfgehakt, 2 eetlepels paneermeel, 1 eetlepel koffiemelk, peper, zout. Meng eerdergenoemde ingrediënten door elkaar. Rol tot kleine balletjes en doe ze daarna in kokend water tot ze gaar zijn (snij er eentje doormidden). Voeg ze toe aan de soep nadat deze gepureerd is.

Champignonsoep

Hoewel ik een groot fan ben van het kijken naar koken, konden kookfilmpjes op YouTube mij tot dusver nooit zo bekoren. Die tijd is voorbij sinds ik de filmpjes van Marco Poldervaart heb ontdekt, want het is echt heerlijk om hem te zien koken. Het enige wat ik er op heb aan te merken is het repertoire, dat zou wat mij betreft wat gevarieerder en luxer mogen zijn. Dit recept is vrijwel in zijn geheel schaamteloos gekopieerd van het filmpje, want ik bleek aan het recept zo 1-2-3 niet veel te hoeven verbeteren.

Ingrediënten (2-4 pers)

• grote bak champignons
• 50g roomboter
• 1 prei
• 1 ui
• (verse) tijm
• 8dl paddenstoelenbouillon
• 60g bloem
• klein bekertje slagroom
• klein bekertje crème fraîche
• een zeef

Snij de ui en het wit van de prei fijn. Snij de helft van de champignons. Smelt de boter op zacht vuur en fruit hierin de prei en ui. Voeg de tijm toe en de helft van de champignons. Fruit het geheel zo'n 10 minuten aan zonder dat het verkleurt. Voeg hierbij de bloem en roer door zodat er een roux ontstaat, laat deze even garen maar niet aanbranden. Voeg daarna de bouillon toe en laat het geheel enkele minuten koken. Zeef de soep hierna in een andere pan en druk de groenten en de roux goed uit met een spatel tijdens het zeven. Indien de soep meteen opgediend wordt, snij dan de resterende champignons fijn en voeg de slagroom en twee lepels crème fraîche toe. Voeg de champignons er daarna bij. Breng zachtjes aan de kook zodat de champignons garen en voeg naar smaak zout en peper toe.

Lekker met een salade, stokbrood en kaasjes.

Eenvoudige pompoensoep

Voordat ik zelf eens de hand sloeg aan een pompoen, heb ik bijna alleen maar meer en minder geslaagde varianten op de standaard pompoensoep gegeten. Lekker, maar niet nodig, want pompoen heeft van zichzelf zo'n mooie smaak dat opleuken wat mij betreft niet nodig is. Hierbij mijn versie. Die inmiddels is aangepast - niks meer schillen of uithollen: poffen!


Ingrediënten (4-6 pers.) 

• 1 pompoentje
  
• 1 bol knoflook (of minder)
• 1 blik tomatenblokjes
• (verse) tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 pot groentefond (groente)fond
  
• Wat bouillon achter de hand voor de zekerheid.
• Crème fraîche
• Staafmixer

Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de pompoen in zijn geheel goed af en zet hem 30 min in de oven. Haal de pompoen eruit, snij de harde stukken eraf (schil mag blijven). Halveer en verwijder de pitten. Vet een ovenschaal in met een beetje olie. Snij in stukken, leg in de ovenschaal met de tenen van de knoflook. Wentel ze even om in de olie en bestrooi met zout. Laat nogmaals 30-40 min in de oven staan. Verwarm ondertussen fond/bouillon met tijm  en laurier. 

Als de pompoen klaar is, verwijder eventueel zwarte plekjes, snij in wat kleine blokjes en doe in een pan. Knijp de knoflook uit de schil en voeg eveneens toe. Voeg blik tomaten toe. Voeg bouillon/fond toe tot het geheel onderstaat. Laat even (10-15 min) koken. Verwijder de kruiden en pureer. Voeg eventueel nog wat bouillon toe als het geheel te dik is.

Serveer met een dot crème fraîche.

Wortel-kruidensoep

Het maken van een soep is vaak belachelijk makkelijk, het verzinnen van een soep die niemand ooit nog gegeten heeft, is vaak wat moeilijker. Deze soep heb ik gekozen voor het kerstdiner 2009, hij smaakt heerlijk naar worteltjes en de kruiden die erbij zitten. Ik vermoed echter dat deze soep met geheel verse kruiden (mevrouw van het tuincentrum: "Ehm, nee, verse kruiden hebben wij pas weer in de lente..") en jonge worteltjes nog mooier smaakt.

Ingredienten 4-6 personen:

• 2 preiën
• 2-4 tenen knoflook
• 600g wortels
• 1-2 liter groentefond/bouillon
• dragon, peterselie, basilicum, marjoraan, bieslook
• Bolletjes mozzarella of bekertje crème fraîche

Snij de prei en de knoflook grof, bak deze in een pan glazig op matige temperatuur. Voeg na enkele minuten ook de wortels schoongemaakt en in stukjes toe. Schenk hierna de groentebouillon erbij, breng aan de kook en wacht tot de worteltjes zacht worden. Pureer met een staafmixer en zet weer op. Hak de kruiden fijn en voeg deze toe, laat nog even pruttelen. Serveer met bolletjes mozzarella of een dot crème fraîche. Wat verse kruiden eroverheen is natuurlijk helemaal mooi.
Ik heb bij dit recept een aardappel toegevoeg, om het wat te binden. Dit is echter afhankelijk van hoe de soep uitvalt nadat de soep gepureerd is. Je kan eventueel ook wat kook-/slagroom toevoegen, de soep wordt dan wel machtiger.
Ik maak soep altijd een dag van tevoren, scheelt werk op de dag zelf en hij smaakt dan zoveel lekkerder!

Gebaseerd op een recept uit Koken met kruiden van Linda Tubby, 2004. Blz 37.

Snert

Toen ik deze oerhollandsche soep voor het eerst maakte, heb ik bijna wakker gelegen van de spookverhalen die ik op internet had gelezen over mogelijke verzuring. Ik heb na het bereiden van de soep op de avond voor serveren de pan zelfs af laten koelen in een de wasbak gevuld met ijsblokjes. Alle zorgen bleken uiteraard voor niks, de volgende dag had ik een prachtige dikke erwtensoep waarin de smaken optimaal ontwikkeld waren. Vaak is het voldoende de soep buiten af te laten koelen, je maakt 'm tenslotte alleen met koud weer. Inmiddels heb ik al vele keren snert gemaakt en nog nooit is de soep verzuurd. Wel werden de spliterwten een keer niet gaar, wat echt zonde was van al het werk! Het is daarom belangrijk om eerst het vlees samen met de spliterwten te koken en pas zout toe te voegen als de spliterwten gaar zijn. 

 

Ingrediënten voor 4 liter:

• 1 stuk gerookt (ontbijt of vet)spek
• 4 schouderkarbonades
• optioneel: 2 rundersaucijzen
• optioneel: 1 droge worst
• 750g spliterwten
• 2 preien, grof gesneden
• 1 knolselderij, geschild en in blokjes 1cm
• 2 aardappelen, geschild en in blokjes 1cm
• 2 uien, grof gesnipperd
• Optioneel: 1 wintelwortel, geschild en in blokjes 1cm
• 2 laurierblaadjes
• 3 kruidnagels
• 1 zakje selderij

Begin een dag van tevoren aan deze soep, niet alleen voor de smaak, maar hij moet ook lekker indikken. Laat de spliterwten eventueel enkele uren van tevoren weken in water, spoel ze in ieder geval wel af voor gebruik.

Zet de spliterwten met 4 liter water, de karbonades, het stuk spek, laurierblaadjes en kruidnagels op. Breng aan de kook en schuim zo nodig af. De kooktijd van de spliterwten verschilt - van krap een uur tot een goede 2 uur. De spliterwten zijn dan gaar en zacht, de bouillon wordt dan groen, en als je roert zie je groene wolkjes.
Haal de karbonades eruit, laat het spek erin zitten. Verwijder het vlees van het bot. Snij de stukken vet ervan af en snij in blokjes van 1cm. Hak de selderij met steel en al grof. Doe het vlees samen met de groenten en selderij in de pan en breng aan de kook.  
De soep is nu wel dikker, dus regelmatig roeren. 
Snij eventueel de saucijzen in ruime schijven/ de harde worst in plakjes 2-3mm en voeg deze ook toe. Laat de soep vervolgens koken tot de knolselderij gaar is - deze moet zonder al te veel moeite tot moes gedrukt kunnen worden. De soep hoeft nog niet gebonden te zijn. Breng op smaak met zout en peper, eventueel een bouillonblokje.
Laat de erwtensoep daarna snel afkoelen, het liefst buitenzetten op een koude winternacht met een baksteen er op. Verwijder het stuk spek, de laurier en kruidnagels, tenminste, als je ze nog kan vinden
Warm de volgende dag heel langzaam op, blijf ondertussen goed roeren. Breng op smaak met zout en peper.

• Het lekkerst is natuurlijk met roggebrood en katenspek. 
• Rookworst voeg ik zelf niet toe, aangezien er al een aanzienlijke hoeveelheid vlees in de soep zit, maar als je het er toch bij wil, voeg het er dan als laatste aan toe. 
• In plaats van de droge worst in de soep, kan je deze ook op tafel erbij geven zodat mensen het naar smaak toe kunnen voegen. 

Witlofsoep

Dit is niet zo'n bijster moeilijk recept, en ik heb er ook nog niet mijn eigen touch aan gegeven (tips zijn welkom!), maar het is echt verrassend lekker en daarom zet ik hem toch hier neer. De witlofsmaak, hoewel meestal niet zo geliefd bij kinderen, Matthias en Mart, is echt geweldig in deze soep. Misschien een scheutje witte wijn erbij? Dubieus, de eigenheid van deze heel eenvoudige soep durf ik niet zomaar aan te tasten.

Ingrediënten (4 pers)

• 350g witlof, grof gesneden
• 2 uien, grof gesneden
• 1 kruimige aardappel, in blokjes
• 25g boter
• pot gevogeltefond
• 125ml slagroom

UIteraard het lekkerst als je de soep een dag van tevoren maakt. Bak de witlof en ui al omscheppend 5 minuten in de boter, de ui moet in ieder geval flink glazig zijn. Voeg dan de aardappel, fond en 0.5l water toe en laat het geheel 25 minuten koken. Pureer met de staafmixer in de pan. breng vlak voor serveren aan de kook, voeg slagroom en naar smaak zout en peper toe. Laat de soep nu niet meer koken. Als garnering en voor de lekker maakt een dot crème fraîche in elk bord de soep helemaal af.

Kippensoep

Een grapje van mijn vader: "Noem een jiddisch woord met 3 b's."

Dit recept is inmiddels aangepast. Ik maakte kippensoep altijd met een soepkip en een zak soepgroenten meteen voor 3 dagen. Maar ik heb toch wel minimaal eens per twee weken wel wat botten van het een of ander - meestal kip. Daar kun je prima bouillon van trekken. Inmiddels is mijn bezoek er ook aan gewend de afgekloven botten weer in te leveren. Ik heb een open keuken, dus er is ook duidelijk wat er mee gebeurt. Deze prima bouillon gebruik ik dan als basis voor een gevulde kippenbouillon, een willekeurig andere soep of saus. En deze bouillon is dan nog niet gezouten, maar wel veel dieper van smaak. Ik ben nog niet zo ultiem hip dat ik de bouillon ook in blokjes invries - misschien als ik groot ben.

Ingrediënten

• Resten kip (soepkip mag ook)

Wat je aan groenten hebt, zoals:

• 1-2 prei (het liefst het groene gedeelte), in stukken
• 1-2 wortel, wel geschild, in stukken
• 1-2 ui, eventueel in een paar stukken
• 1-2 stengels bleekselderij, even gewassen en in stukken
• 1-2 tenen knoflook

En wat kruiden zoals:

• Selderij
• 2-3 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• eventueel 1-2 takjes rozemarijn
• Platte peterselie
• Stukje foelie
• 2 kruidnagels (eventueel in de ui)
• 10-12 zwarte peperkorrels

Handig om achter de hand te hebben: (kippen)bouillonblokjes

Als je een een hele kip hebt (afgekloven), breek of druk het skelet in een paar stukken en doe het met bovenstaande groenten en kruiden in een grote (soep)pan. Als er nog veel vlees aan zit, kun je dat eraf halen en apart houden om eventueel later nog aan de soep toe te voegen.

Afspoelen van botten doe ik meestal niet - dus ja: inclusief speeksel van de gasten. Vul af met water tot je een goede pan vol hebt. Bij mij is dat meestal 3 liter bij bovenstaande inhoud. 

Als je met een maagdelijke kip begonnen bent, haal dan na 1 uur koken stukken vlees van de kip af, houd die apart in de koelkast en gooi het karkas en botresten weer terug om verder door te trekken.

Terug naar het begin: breng tegen de kook aan en zet het vuur dan laag, zodat je af en toe een blub ziet. De deksel zet je er niet op. In de loop van de tijd vormen zich meestal wat eilandjes met schuim en vet - die schep je ervan af. Zeker in het begin ziet de bouillon er nog niet per sé heel appetijtelijk uit - dat komt nog.

Laat 2-3 uur zachtjes borrelen, de hoeveelheid water reduceert bij mij meestal tot 1-1,5 liter. Als je het mooi geweest vindt, giet dan eerst de soep inclusief alle inhoud door een grof vergiet, dat de grootste stukken eruit zijn. Passeer vervolgens door een fijnere (punt)zeef, eventueel ook door een natte theedoek/passeerdoek. Waarschuwing: dat is meestal wel geklieder.

Soms heb ik geen zin om de bouillon die avond te zeven en dan zet ik hem gewoon in de tuin om af te koelen en doe het werk de volgende dag als ik uitgerust en weer nuchter ben.

Breng de bouillon na passeren nog even snel aan de kook en laat dan afkoelen (liefst in de koude avondlucht) en zet daarna in de koelkast. De volgende dag kun je er nog wat stukjes vet vanaf scheppen. Als je het goed gedaan hebt, dan is de bouillon wat gelei-achtig.

Vries - bij extreme hipheid - eventueel blokjes bouillon in. Maar gebruik het ook gerust als basis voor een andere soep of stoverij. Je zou er desnoods zelfs je sperziebonen in kunnen koken. Maar dan krijg je ook wel heule lekkere sperziebonen!

Standaard kippensoep? Scheur het achtergehouden kippenvlees in stukken of snij in stukken. Doe het vlees weer terug in de bouillon, gooi daarbij een zak soepgroenten en breng op smaak met bouillonblokjes, zout en peper. Kook op het laatste moment 2-3 minuten vermicelli mee.

Nog een recept voor variatie kippenbouillon: klik

Uiensoep

Voor de koude dagen en een vlotte stoelgang, heerlijk in combinatie met Franse kaasjes en lekker bruin brood. Gratineren in de oven kan altijd, maar daar ben ik toch echt te lui voor.

Ingrediënten

• 100g roomboter
• 750g uien in halve/kwart ringen
• 2-3 tenen knoflook, fijngesneden
• 45g bloem
• 2l runderbouillon (evt. van blokjes)
• 300ml witte wijn
• 2 laurierblaadjes
• 3 takjes tijm

Uien in 50g boter op niet al te enthousiast vuur goudkleurig bakken in ongeveer 25 minuten. Knoflook laatste minuten al roerend meebakken. Maak intussen 2l runderbouillon. 
Roux: Smelt in een apart pannetje 50g boter en voeg wat bloem toe totdat er een papperig doch net vloeibaar mengsel ontstaat. Laat dit al roerend op matig hoog vuur bruin verkleuren maar niet verbranden. Als hij goed is dan zie je een kastanjekleur en het ruikt lekker (naar koekjes maar dan niet zoet). Voeg dan wat warme bouillon in het begin lepel voor lepel toe. Dit kan gaan sissen en zorg dat je paraat staat met garde. Voeg bouillon toe tot de roux verzadigd is en schenk dit dan bij de soep. 
(Als je lui bent, zoals ik, dan kun je ook de bloem over de uien heen doen en al spatelend de 'roux' gaar laten worden/laten kleuren, maar voeg dan nog wel wat extra boter toe.)
Voeg hierna de resterende bouillon, wijn en kruiden toe. Breng aan de kook. Minimaal een half uurtje laten pruttelen op zacht vuur. Breng op smaak met zout, peper en eventueel witte wijn en een runderbouillonblokje. Vis voor het serveren de tijm en de laurier uit de soep.

Artisjoksoep met korianderpesto

Dit was een succesnummertje uit het kerstdinermenu van 2008, hoewel geconsumeerd in maart 2009 (lang verhaal). Gebaseerd op een recept uit de ELLE eten en te simpel voor woorden. 
De korianderolie lijkt misschien wat vergezocht, maar is 1 minuut werk en maakt het gerecht helemaal af. Maak hem het liefst een dag van tevoren want dan wordt de soep nóg lekkerder.

Ingrediënten voor 4-6 pers.

• 1 blik artisjokbodems
• 2 tenen knoflook, grofgesneden
• 1l (groente)bouillon
• Optioneel: scheut witte wijn
• 100-150ml slagroom*
• pakje koriander (ongeveer 15g)
• 3-4 el olijfolie
• Nog eens 2 tenen knoflook, grof gesneden
• Staafmixer

Soep: Snij de artisjokken grof en laat uitlekken. Pureer de artisjokken samen met de knoflook en 250ml warme bouillon met de staafmixer in een soeppan. Schenk de rest van de bouillon en (optioneel) de wijn erbij. Laat 20 minuten zacht koken. 
Voeg de room pas kort voor serveren toe en verwarm de soep hierna, hij mag echter niet meer koken. Breng voor serveren op smaak met zout en peper

Korianderolie: koriander, knoflook en olie in maatbeker doen. Pureren met staafmixer. Nachtje in koelkast laten staan. Bij het serveren, of op tafel, aan de soep toevoegen.

* In het originele recept staat zure room, maar dan vind ik hem te zuur worden. Indien je wel zure room gebruikt, dan kun je de soep nog even mixen met de staafmixer om de zure room goed te mengen.