Mosselen in cider en salie

Cider is weer hip. Of het is alweer uit.

Waarschijnlijk was het hip en toen weer uit, waarna ik me ervan gewaar werd. 

Maar die hipheid, actueel of niet, heeft wel een geweldig gevolg: er is nu cider van goede kwaliteit te koop. Het mag van mij Franse cider uit Bretagne of Normandië zijn, maar Welshe cider kan mij mogelijk nog meer bekoren. Lekker stevig en kruidig, vol smaak maar ook fris. 

Kies voor dit gerecht een lekker stevige uit. Je hebt voor deze mosselen namelijk maar zo weinig nodig, dat je de rest er dan bij op kan drinken.

Ingrediënten 1 pan: 2-3 personen

• 2kg mosselen
• 100ml cider
• 2 el crème d'isigny
• 32 blaadjes salie, grof gesneden
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 2 knoflooktenen, gekneusd
• 80g boter
• halve citroen
• eventueel bos lente-uitjes fijngesneden
• Mosselpan of grote pan met goed sluitende deksel

Kijk de mosselen na: doe in gootsteen met koud water. Hussel voorzichtig door elkaar. Alle gesloten mosselen mogen meteen in een vergiet. Staan ze nog een beetje open, dan moeten ze na een tikje op de rand van de gootsteen op zijn minst een sluitende beweging maken. Verwijder eventuele baarden en loszittende aanslag, maar dat is meestal niet nodig. Laat uitlekken in het vergiet - ze gaan eenmaal met rust gelaten meestal weer een beetje open.

Smelt de helft van de boter in een grote (mossel)pan en fruit op zacht vuur de fijngesneden sjalot en het teentje knoflook. Voeg hierbij de helft van de salie en bak even mee. 

Doe de rest van de boter in een (kleine) koekenpan totdat de boter mooi bruin kleur. Doe hierin de resterende salie en gesneden lente-uitjes.

Doe in de grote pan de mosselen en cider en draai het vuur hoog. Voeg na een paar minuten de crème d'isigny toe en schud de mosselen om. 

Knijp de halve citroen uit over de salie en uitjes in het koekenpannetje, dit kan een beetje gaan spatten. Check of de mosselen vrijwel allemaal open staan. Schenk dit over de mosselen en hussel nog een paar keer rustig om tot alle mosselen bedekt zijn.

Serveer met brood en eventueel een groene salade met dungesneden venkel en ander lekkers.

Recept is van Onno Kleyn: Klik

Hete mosselen

Vorige zomer at ik tijdens mijn vakantie in Allela geweldige mosselen - gemarineerd in olie met rode peper, lekker zout en uiteraard veel knoflook. Vergezeld met een koel glas van de lokale Pansa Blanca, zijn er weinig gerechten lekkerder na een warme dag in de Spaanse zon.
Eenmaal thuis wilde ik dit recept natuurlijk zelf ook maken, maar dat bleek nog niet zo makkelijk! Meerdere keren geëxperimenteerd, het resultaat was altijd zeer eetbaar, maar bracht mij niet tot de vraatzucht-extase zoals in Allela.
Gisteren besloot ik nog maar eens een poging te wagen en voorgaande inspanningen bleken niet voor niets: Eureka!

Ingrediënten (2-3 pers)

• 2kg mosselen
• 100-200ml frisse witte wijn
• 1 sjalot, fijn gesnipperd
• 4 tenen knoflook, fijn gesneden
• 1 rode peper met zaden, fijn gesneden
• 3-6 ansjovis uit blik, fijngehakt
• 5 eetlepels olijfolie
• 1 bos platte peterselie, fijngehakt
• Mosselpan/grote pan met dunnen bodem

Vul de gootsteen met koud water en leeg hierin voorzichtig de bak mosselen, laat eventueel even staan om de overige ingrediënten te snijden. 

Verwijder kapotte mosselen, mosselen die niet dicht zijn of (langzaam) dicht gaan na een tik met een mes. Verwijder ook pokken, baarden en aanslag die er makkelijk vanaf gewreven kan worden - hoewel de meeste mosselen vaak al erg schoon zijn.

Laat de mosselen kort uitlekken en doe in een grote pan. Doe een scheutje witte wijn hierbij totdat er een klein laagje afhangend water (0,5-1.0cm) in staat. Breng met deksel op de pan snel aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken, schud tussendoor een paar keer om. Alle mosselen moeten nu open staan.

Haal de mosselen uit de pan en bewaar eventueel het kookvocht. Haal eventueel de helft van de mosselen uit de schelp.  

Doe intussen 4-5 lepels olie in de mosselpan samen met de ansjovis, totdat deze verkorrelt en uit elkaar valt. Doe hierbij de sjalot, rode peper en knoflook en roer op matig-hoog vuur 1-2 minuten totdat deze gaar zijn. Laat niet aanbranden.

Doe hierna de mosselen weer in de pan en zet weer op het vuur. Schud een paar keer om en zet tussendoor weer op het vuur. Doe na 1 minuut de peterselie en (en eventueel 50-100 ml opgevangen kookvocht) en schud weer om totdat alle mosselen in de olie zijn gemarineerd.

Serveer meteen: pan op tafel met frites en/of stokbrood en een frisse salade.

Drink hierbij een frisse wit - indien geen Pansa Blanca voorhanden, dan voldoet een Pinot Grigio toch zeker ook.

Zalm uit de oven met salsa verde

Deze salsa verde stond nog in de koelkast in verband met een heerlijke lamsbout, waarvoor ik hem eigenlijk gemaakt had - trouwens ook een aanrader: zie filmpje.
2 Dagen later serveerde ik deze salsa bij een moot zalm uit de oven en dat was een heerlijk luxe combinatie. Is zeker ook de moeite waard om hiervoor een mooie verse moot zalm te kopen!
De salsa verde mag van tevoren gemaakt worden, wel even proeven hoe de smaken zich ontwikkeld hebben voor serveren. En: ik gebruik een vijzel en serveer het daar ook in, maar het kan ook met een staafmixer/keukenmachine.

Ingrediënten 4 pers:

• 4 verse moten zalm
• 2 tenen knoflook, in stukjes
• Platte peterselie, blaadjes grofgehakt
• Bosje munt, blaadjes geplukt
• 4 ansjovis uit blik
• 1-2 theelepels kappertjes
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 citroen: Zest en sap
• optioneel: 1/2 theelepel bruine basterdsuiker
• 100-150ml Olijfolie

Wrijf de knoflook en ansjovis fjin met een vijzel. Voeg de kruiden en kappertjes toe en vijzel deze eveneens totdat er een pasta-achtige substantie ontstaat. Voeg de citroenzest en het sap van een halve citroen toe. Voeg de theelepel mosterd toe en meng dit door elkaar. Voeg een scheut olie toe en vijzel opnieuw totdat er een redelijk gladde substantie is ontstaan. Voeg hierna naar smaak olijfolie, peper en eventueel zout, nog wat citroensap en een snufje bruine basterdsuiker toe.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Dep de zalm droog en bestrooi licht met zout en peper. Vet een ovenschaal licht in en zet 15-17 minuten in de oven. 

Serveer de salsa apart in de kom (bijvoorbeeld van de vijzel)

Mosselen met veel knoflook

Deze mosselen zijn heerlijk, vooral door de indrukwekkende hoeveelheid knoflook. Begeleidende sausjes zijn absoluut niet nodig, een bak friet of wat stokbrood zijn ruim voldoende. Ik reken 1kg per persoon, hoewel je bij een menu met meerdere gangen ook wel 0,5-0,75kg per persoon kan rekenen. (Het originele recept (link) gaat uit van 0,5kg per persoon, maar dat wordt ruzie aan tafel)

De knoflookboter kan van tevoren gemaakt worden.  

Ingrediënten (2-3 pers):

• 2kg mosselen
• 125-150g ongezouten boter op kamertemperatuur
• 1 bol knoflook, teentjes gepeld
• 1 bos peterselie, goed fijngehakt
• Witte wijn
• 8 beschuiten (naturel) verkruimeld

Pers de knoflook en meng samen met de peterselie en wat peper (geen zout) door de boter. Zet weg. Controleer de mosselen. Doe de mosselen in een pan met een laagje witte wijn van circa 1-2cm. Breng aan de kook en kook circa 5 minuten. Giet eventueel vocht af tot er weer 1-2cm vocht in de pan staat. 

Voeg 1/3 van de kruimels aan het mosselvocht toe door de mossels op 2-3 plekken in de pan wat opzij te duwen. Verdeel 1/3 van de kruidenboter in grove toeven over de mosselen en schud de pan (of schep om). Herhaal dit 2 keer, totdat de boter en de kruidenboter op is. Indien het vocht nog niet geheel gebonden is, kan je de pan nog even op het vuur zetten en daarna opnieuw schudden.

Verwijder lege schelpen en dien op met frites en/of stokbrood. 

Wijn: wat mij betreft een stevige wit (die is vaak al open), maar mag ook met rood gedronken worden.

Zalm uit de oven

Het is wat knullig en het overkomt vast iedereen wel eens: je hebt zalm uit de diepvries en laat die braaf in een laagje water in het plastic ontdooien. Tot zover geen vuiltje aan de lucht. Toegegeven, verse zalm is veel lekkerder, maar voor het verschil in prijs eet ik op doordeweekse avonden (wanneer ik toch vaak niet de fut heb om de tafel te dekken - dus op de bank) net zo lief zalm uit de diepvries.
Maar soms ben je dan in de veronderstelling dat de zalm ontdooid is, dus: je haalt de zalm uit het plastic en komt tot de ontdekking dat hij van binnen nog keihard bevroren is. Nog langer wachten was, gezien mijn bloedsuikerspiegel, even geen optie. Dan maar in de oven. Niks in huis natuurlijk, wat gegoogled (link) en geïmproviseerd - en dat was toen ineens lekker!

Ingrediënten: (2 pers)

• 2 zalmmoten
• 1 citroen
• 1 sjalot, in dunne schijfjes gesneden
• 2 tenen knoflook, geperst
• kappertjes
• Dille (liefst vers, droog mag ook)
• Grove mosterd
• Olie
• aluminiumfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Besprenkel de zalm met citroensap en lag apart. Meng de olie met de geperste knoflook, een eetlepel grove mosterd, dille, peper en zout tot dat er een wat lobbige pasta-achtige structuur ontstaat. Wrijf de zalm hiermee aan beide zijden in en leg elke zalm op een vel aluminiumfolie (30x30cm ofzo). Verdeel hierover de sjalotjes en kappertjes. Vouw de pakketjes dicht en zet 15 minuten in oven. (bij nog bevroren zal + 5 min). Serveer de pakketjes opgevouwen.

Sole Meunière

Klassiek recept, maar het blijft heerlijk.


Ingrediënten 2 pers:

• 2 zeetongen
• Bloem
• Roomboter
• Fijn gehakte peterselie
• 2 citroenen

Bestrooi de tongen met zout en peper. Haal de tongen door de bloem en veeg de overtollige bloem ervan af. Smelt een royale hoeveelheid boter in de pan (tenminste 50-75g) op redelijk laag vuur, maar het moet wel gaan bruisen.
Bak de vis op middelhoog vuur kort aan beide zijden (circa 3-4 minuten per zijde). Als de vis uit elkaar begint te vallen en mooi gekleurd is, dan is hij klaar. Leg deze hierna op een bord, doe nog wat boter in de pan om te smelten.*
Pers wat citroensap over de tongen heen en bestrooi met peterselie. Blus hierna af met de inmiddels gesmolten boter - dit sist. Serveer meteen.

* Je kan de boter ook weggooien en nieuwe boter smelten, maar dat vind ik meestal niet nodig.

Dorade met venkel

Een middag op de markt: ik wilde tong, maar dat hadden ze niet. Maak dan maar eens snel een plan B bij een drukke viskraam. Het werd uiteindelijke de dorade, want die keek mij zo prachtig smachtend aan - die meter aan kookboeken moest na de aanschaf maar voor wat inspiratie zorgen! Gelukkig is De Zilveren Lepel in dergelijke situaties een uitkomst, dit recept is gebaseerd op de "Zeebrasem met venkel".
Vraag wel aan de visboer of hij de dorade even schoonmaakt.
Voor 2 kleine eters 1 vis per 2, voor een Bok 1 vis p.p.

Ingrediënten (2-4 pers):

• 2 dorades
• 2 knollen venkel, schoongemaakt en in stukken gesneden
• 2-6 tenen knoflook, in plakjes
• 4-6 takken tijm
• 1 citroen

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een ovenschaal in met olie. Kook de schoongemaakte venkel circa 10 minuten in water. Verwijder met een keukenpapiertje resten bloed en eventueel stukjes orgaan uit de buikholte. Bestrooi deze met peper en zout en prop daarin vervolgens stukjes knoflook en takjes tijm. Leg de overige plakjes knoflook en tijm over de dorade en besprenkel de dorade met olie. Schik de venkel hier omheen. Zet in totaal 30 minuten in de oven, draai -voorzichtig- na 15 minuten. Besprenkel voor het serveren met citroensap. Fileer en serveer vanuit de ovenschaal. 

Zalmquiche

Kleuterterreur: toen ik klein was, lustte ik geen quiches. Pas zeer recentelijk ben ik tot de ontdekking gekomen dat ik quiches wél lekker vind. Dit is niet alleen handig voor als het me ineens voorgezet wordt, maar ook omdat quiche zo'n lekker makkelijk te maken gerecht is. Het kan als lunchgerecht, hapje of hoofdgerecht worden geserveerd. Met vrij weinig werk krijg je een heel mooi resultaat en de variaties zijn legio. De onderstaande variatie met zalm is gebaseerd op een recept uit de ELLE eten.
Er is wel een quiche dillema: de bodem voorbakken of niet? Ik behaal de beste resultaten als ik de bodem voorbak, dan wordt het bladerdeeg knapperiger. Indien je niet voorbakt, prik dan wat gaatjes in het bladerdeeg, dan voorkom je een al te natte bodem.

Ingrediënten:

• 8 plakjes bladerdeeg
• 1/2 bleekselderij, fijngesneden
• 2-3 bosuien
• (verse) dille
• 400 gram zalmfilets, fijngehakt
• 1 citroen
• 200g geraspte kaas
• 250ml slagroom
• 4 eieren
• quichevorm/springvorm (ca. 24cm)

Verwarm de oven voor op 180 graden. Ontdooi 8 plakjes bladerdeeg. Beboter de quiche- of springvorm of bedek deze met bakpapier. Beleg de vorm met bladerdeeg en druk de tussenstukken aan. Zet 10-15 minuten in een voorverwarmde oven. Rasp de citroenschil. Dep de zalm droog indien nodig (Ik gebruik hiervoor zalm uit het vriesvak, die moet echt uitlekken en afgedept worden.) Snij de zalm in blokjes, voeg het sap van de citroen toe, dille, zout en peper. Snij hierna de selderij en de bosui. Fruit deze hierna in de boter en laat 15 op laat vuur smoren. Kluts de eieren met de slagroom en voeg hierbij de citroenrasp, wat zout en peper toe. Meng de groenten, zalm en het grootste deel van de kaas door elkaar. Schep deze in de quichevorm. Schenk de slagroom en eieren eroverheen en bestrooi tenslotte met apart gehouden geraspte kaas. Zet dan in de oven. Met een goede oven is de quiche in 30 min. klaar.

• In mijn oven is zo'n 45 min baktijd nodig, dus als de quiche na 30 minuten niet klaar is, ligt dit waarschijnlijk aan de oven. Bedek eventueel de quiche met aluminiumfolie als je niet wil dat de bovenkant verbrand. De quiche is klaar als de randen knapperig zijn en de vulling gestold met een mooie lichtbruine kleur

Gegrilde tarbot op spinazie met tomatenvinaigrette

Van mijn achterachterachternicht Petra (dit is geen geintje), heb ik ooit een kookboekje gekregen met daarin recepten van topchefs*. Dit boekje bleek een geweldige bron van inspiratie tijdens etentjes, wat -helaas- niet voor alle kookboeken gezegd kan worden. De recepten zelf moesten wel aangepast worden aan de budgetkok die ik ben, maar zelfs dan blijven dit pareltjes van gerechten. Zo ook deze heerlijke tarbot, werkelijk een verrassing, aangezien veel recepten met vis nogal saai zijn.
In plaats van tarbot kan je ook andere witte vissen gebruiken. Maak de tomatenvinaigrette de dag ervoor, hij is het lekkerst als je ruim de tijd hebt om de vinaigrette in te laten koken.

Ingrediënten: (4 pers)

• Grillpan
• 2 Tarbotten, laat ingewanden eruit snijden
• 500g spinazie
• 100ml kookroom/slagroom
• 4 tenen knoflook
• 1 sjalot
• Balsamicoalzijn
• blik tomatenblokjes
• 1dl kippenbouillon
• 10-15 trostomaten
• Verse Italiaanse keukenkruiden

Vinaigrette: Snipper de sjalot en de knoflook en fruit deze in olijfolie, blus daarna af met 3 theelepels balsamicoazijn, de tomatenblokjes en de kippenbouillon. Halveer de trostomaten, hak de kruiden fijn en voeg deze toe. Laat dan geruime tijd lekker in koken en breng op smaak met peper en zout. Warm kort voor serveren de vinaigrette op, maar hoeft niet te heet.
Spinaziepuree: hak de knoflook fijn en verwarm deze samen met de room, laat paar minuutjes trekken. Kook de spinazie intussen kort in een pan met (al) kokend water. Goed uit laten lekken en pureren met de room en knoflook. Kruiden met peper en zout. Niet te ver van tevoren maken.
Tarbot: Laat bij voorkeur van tevoren de ingewanden uit de vis halen, fileren mag ook maar het is ook leuk om dit zelf te doen. Bestrijk de filet met olie. Verwarm een grillpan totdat deze flink heet is en grill de tarbot op beide kanten. voor serveren eventueel nog met wat peper en zout bestrooien.
Presentatie: Leg de vis op een bedje van spinazie. Je kan hier eventueel wat achtergehouden kruiden op leggen als garnering. Verspreid wat dotten tomatenvinaigrette op de rest van het bord.

*Mees Pierson, Les Jeunes restaurateurs d'Europe - Thuis in de keuken. Den Haag Media groep, 1e druk, 2005. Blz 79

Calzone met zalm

Een klein meisje in de weer met een deegroller in een wolk van bloem is gegarandeerd succes. In de loop der jaren heb ik met veel soorten beleg en vulling geëxperimenteerd, maar van deze calzone word ik het gelukkigst.
Zoals het een armeluiskeuken betaamt, zijn Italiaanse gerechten vaak het lekkerst op hun simpelst. Zo ook met deze calzone. Het is niet de rolvormige lust voor het oog zoals je die in pizzeria's tegenkomt, maar zeker wel een lust voor de smaakpupillen. Daarnaast is elk excuus voor het hanteren van een deegroller legitiem, en garde!

Ingrediënten voor 2 calzones

• Pak broodmix wit van Koopmans
• 50g Boter
• Bloem
• 1 Prei
• Zakje belegen geraspte kaas
• 200-250g zalmsnippers
• Olie
• Oven, bakpapier, deegroller.

Voor het maken van het deeg kies ik de hoeveelheid boter die tussen de brood- en pizzamix inzit (Dit staat op het pak), ik meen dat dit 50g boter is. Maak het deeg zoals op de verpakking (met de hoeveelheid boter mag je dus een beetje spelen) en laat het minimaal de tijd aangegeven rijzen met een theedoekje over de mengkom. Très authentique!*

Snij dan de prei in dunne ringen, spoel af en laat uitlekken. Rol de helft van het deeg vervolgens uit in een hoekige cirkel van zo'n 30-40cm (Afhankelijk van je oven en de hoeveelheid deeg, kan kleiner en uiteraard ook groter). De bloem voorkomt kleven, dus bestrooi deegroller en aanrechtblad royaal. Hoe je het deeg daarna op het bakpapier krijgt is een kwestie van oefenen. Ik leg altijd 1 helft in het midden van het bakpapier, zodat ik de bovenste helft eroverheen kan klappen. Beleg de calzone dan beurtelings met prei, kaas tussenin, de zalmsnippers en een beetje peper. 

Vouw de calzone dubbel, vouw de randjes nog eens extra om en prik met een vork een paar gaten op de bovenkant. Bestrijk het deeg aan de bovenkant met olie, dan kleurt de calzone mooier in de oven. Als je beide calzones gemaakt hebt, stop je ze 20 min in een voorverwarmde oven van 225 graden, kijk tussendoor even of je ze qua hoogte onderling moet verwisselen.**

*Ik ben inmiddels over op het pizza meel van de Bigoli - Pizza Gran Sapore. Bereiden zoals aangegeven op de verpakking: 250g = 2 x 1-persoons calzone.
** Het leven wordt een stuk aangenamer met een pizzasteen, een aanrader.

Asperges met zalm

Op verzoek deze teaser, want het is wachten tot midden april als je fatsoenlijke asperges wil eten. Dit is een variatie op de klassieke combinatie met ham, gesmolten boter en eieren, (die natuurlijk ook heerlijk is) maar veruit mijn favoriet omdat de zalm, citroen, witte wijn en asperges samen het 'urinerende engeltje op de tong'-gevoel geven.

Ingrediënten (3-4 pers)

• 500g asperges (het liefst mooie dikke)
• 250-400g gerookte zalm
• 1-2 citroenen
• Foelie
• 30g boter
• Witte wijn
• Zout, peper, suiker.

Als je net als ik nog geen aspergeschiller van Sinterklaas hebt gekregen, dan is een dunschiller ook prima om mee te schillen. Ik houd meestal 2 keer schillen vanaf de top aan en dan nog 1 keer vanaf het midden. Na geschild te hebben snij je 2 cm van de onderkant af. Houd een asperges over de gehele palm van de linker hand bij het schillen.
Doe de asperges in een pan en vul deze met water totdat de asperges net onderstaan, of in een aspergepan tot een centimeter onder de toppen. 
Doe hierbij 2-3 stukjes foelie, de boter in stukken, de konten met vruchtvlees van 1 citroen, zout, peper en wat suiker. Gooi er naar eigen inzicht ook een flinke scheut witte wijn bij. Kook de schillen en konten van de asperges ook (eventueel alleen vooraf) mee.
Breng het water vlot aan de kook. Laat de asperges 10 minuten koken. Zet hierna het vuur laag en laat 10 minuten rusten. 
Neem kort voor het serveren de asperges uit de pan en wikkel ze in de plakken gerookte zalm. Voor de liefhebbers nog wat schijfjes citroen erbij.

• Koop indien je de keus hebt, zalm van een goede kwaliteit.
• Ik serveer de asperges altijd met aardappelpuree waardoor een bakje kruidenkaas, gesneden lenteuitjes en geknipte bieslook geroerd zijn. (+ peper en zout uiteraard)
• Het kookvocht, schillen en onderkantjes kun je prima hergebruiken om aspergesoep van te maken.
• Als je de asperges een paar uur van tevoren schilt of een dag van tevoren of langer daarvoor koopt, leg ze dan in een vochtige theedoek in de koelkast, anders drogen ze uit.