Buikspek! Als ie lukt: een knapperige zoute en dunne vetkorst en boterzacht smaakvol vlees aan de binnenkant, waarbij al het vet is weggesmolten.Bij mij moest ie uiteraard eerst een keer mislukken. Maar dat is alleen maar mooi, want toen ben ik ook een uitgebreide porchetta-quest gegaan: wel het vet insnijden of niet? Hoe verdelen we de vulling over het vlees? Eerst het vet schroeien of pas aan het einde?
Uiteindelijk ben ik uitgekomen op dit recept en ik moet zeggen, afgelopen zaterdag was ie echt heerlijk.
Nota bene: begin de ochtend of de avond van tevoren. Als je om 7 uur wil eten, dan moet de porchetta er om een uurtje of 3 wel ingezet worden. (eerder mag ook)
Ingrediënten (6-10 man):
De avond van tevoren of 's ochtends:
De vulling
Ris tijm en rozemarijn en verwijder de stelen van de tijm. Hak fijn.
Rooster in een pan op laag vuur 1 el zwarte peperkorrels en 2 el venkelzaad tot ze geuren. Laat afkoelen en vijzel dan tot poeder.
Hak de knoflook grof, vijzel tot de stukjes een beetje een papje worden, doe dit ook in de kom.
Rooster ook de pijnboompitten op matig vuur en hak deze, niet helemaal fijn.
Doe bovenstaande samen in een kom met een handje (ja!) grof zeezout en de citroenrasp.
Meng met een lepel door elkaar.
Bekijk het vlees: vierkant met aan de buitenzijde een stuk vet met huid. Aan de binnenkant een gedeelte ribvlees en een wat platter stuk. Bedenk in welke richting je het op wil rollen en meet even of dit in jouw ovenschaal past. Het vlees krimpt wel een beetje, dus het mag 'precies' passen.
Ik snijd het vet niet in. (Dat kan je wel doen - snijd dan oppervlakkig in, ongeveer een cm van elkaar.)
Leg het buikspek op de vetkant. Om de vulling optimaal tot zijn recht te laten komen, wordt de oppervlakkige vleeslaag vanuit (ongeveer) het midden met een scherp mes oppervlakkig van de vleeslaag eronder afgesneden. Snij het niet helemaal los. Het vlees kan dan als een boek worden opengeklapt. Hoe dat gedaan wordt, kan je mooi zien in dit filmpje vanaf 3:30.
Klap de flappen open en snij de onderlaag oppervlakkig in met een mes. Verdeel hierover de helft van de vulling en masseer in. Klap de flappen dicht en verdeel hierover de rest van de vulling. Masseer weer in.
Knip rolladetouw op maat (stuk of 8-10 van wel 60cm).
Leg deze naast elkaar op het werkblad, ongeveer 2cm van elkaar en leg hierop het gevulde buikspek.
Rol het buikspek op.
Belangrijk: zorg dat de vetranden richting elkaar aanliggen, maar dat het vet niet wordt ingerold. Het mooiste is als de vetranden elkaar aantikken. Dat wordt goed uitgelegd in dit filmpje vanaf ongeveer 08:15. Het kan zijn dat je eerst 3 touwtjes aan de uiteinden en het midden moet vastmaken voordat je dit tegen elkaar aan kan duwen.
Meng 2 el keukenzout met 2 tl bakingsoda. Wrijf hierin het vlees mee in. Bestrooi met peper. Doe het vlees in de ovenschaal op het rooster.
Laat het vlees eventueel even rusten voordat het de oven in gaat, kan ook een nacht in de koelkast met een folie eroverheen.
4-6 uur voor serveren
De temperatuur is laag, dus zolang het stuk vlees niet te warm wordt, hoef je er eigenlijk niet naar om te kijken.
Verwarm de oven voor op 150 graden. Als je een vleesthermometer heb, stop die er aan de zijkant in.
Doe het vlees in de ovenschaal op het rooster. Ik heb het ook nog even ingesmeerd met olijfolie.
Zet ergens tussen de 2,5-6 uur in de oven en dek (eventueel pas na 1 uur) af met aluminiumfolie. Als de kerntemperatuur tegen de 70 loopt, zet de temperatuur dan lager, bijvoorbeeld naar de 100.
Het is niet zo erg als de temperatuur oploopt richting de 80, maar temper dan wel zodat het niet verder gaat. Mocht de temperatuur juist te weinig oplopen, haal het aluminiumfolie er dan even vanaf.
30-45 min voor serveren
Haal de porchetta uit de oven en laat buiten de oven even afkoelen. Haal de porchetta uit de ovenschaal en laat rusten op een plank. Giet ondertussen het vet uit de ovenschaal en doe het rooster terug. Verwarm de oven tot 230-250 graden.
Ongeveer 20-30 minuten voor serveren, zet de porchetta erin en schroei dicht. Draai de porchetta ongeveer op de helft zodat de onderkant ook mooi dichtschroeit.
Je moet er nu wel even bijblijven om het moment te bepalen dat al het vet aan de buitenkant wegschroeit en knapperig wordt.
Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten voor aansnijden.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten