Venkelsalade met mosselen

Niet iedereen kan de copieuze hoeveelheden aan die in mijn familie gangbaar zijn om genuttigd te worden. Het wil dus nog eens gebeuren dat ik wat mosselen overhoud.
Zo zonde om weg te gooien, aangezien ik die beesten eigenhandig heb vermoord in een kokend laagje witte wijn - misschien ook voorafgegaan door een sjalotje en soms ook wel wat knoflook, zacht gemoord in de boter.
Van verspilling houden we niet, dus de volgende dag gaan ze in een venkelsalade. Mag als lunch, op zichzelf staand voorgerecht, bijgerecht - alles kan.

Maar het kan natuurlijk ook gewoon als één van de voorgerechten met kerst. Tegenwoordig heet dat shared dining, maar dat deed half Nederland natuurlijk al jaren. Het schijnt heel hip te zijn nu iedereen voortdurend op zijn plebsbestek aan het turen is en niet met elkaar praat. Dat gedwongen doorgeven van borden met lekkers brengt ons weer nader tot elkaar, en dat is wel zo fijn, met kerst. Dus afnemen en doorgeven, eet smakelijk!

Ingrediënten 4 pers:

• Een mooie ronde venkelknol
• 1 royale el kappers
• Dille (mag, venkelgroen kan ook)
• een paar blaadjes sla over? Mag erbij
• Olie
• Cider- of witte wijnazijn, citroensap mag ook

Als je nog mosselen over hebt, dan hoeft onderstaande natuurlijk niet:

• Niet al te zware pan met goed passende deksel
• 0,5kg mosselen
• Eventueel wat boter en een fijngehakt sjalotje
• Witte wijn (50-100ml)
• 1-2 el crème fraîche

De avond of zo'n 2 uur van tevoren:
Snij de venkelknol in vieren. Hak het loof eraf en eventueel ook de buitenste schil als die er vies uitziet. Als je m laat zitten, wel even wassen natuurlijk. Bewaar eventueel de afgesneden stukken om mee te koken met de mosselen. Snij de harten aan de onderkant eruit. Snij dunne stroken.
Klop met olie, wat peper en zout met wat zuurs (azijn of citroensap) een eenvoudige dressing en meng dit door de venkel, samen met de kappers. Zet weg

Dit hoeft alleen als je geen restje mosselen hebt:
Controleer de mosselen op kapot of niet sluitend na een tik. Fruit in een el boter op laag vuur een fijngehakt sjalotje en teentje knoflook, eventueel ook de afgesneden stukken venkel en een draai versgemalen peper. Blus af met een scheut wijn. Breng snel aan de kook. Voeg de mosselen toe en breng weer aan de kook. Schud een paar keer door. Na een paar minuten zijn alle mosselen geopend. Schud dan nog door met 1-2 el crème fraîche.
Haal de mosselen uit de schelpen. Zet koel weg.

Optioneel: (maar dit is wel echt godduluk) zeef het mosselvocht en kook op niet al te hoog vuur in tot er nog maar een laagje van 0,5cm in een kleine steelpan staat. Laat ook afkoelen. Meng minimaal een kwartier van tevoren met de mosselen.

Serveren:
Snij wat dille grof en meng een beetje door de venkelsalade. Leg op een bord en doe hierop de mosselen, eventueel ook wat van dat ingekookte vocht. Garneer zo nodig met dille (venkelloof mag ook).

Bruschetta met zalm

Een voorgerecht is het visitekaartje van een diner. Verwachtingen kunnen erdoor worden opgehoogd, maar ook getemperd. De kunst is om zoveel mogelijk smaak in een klein gerecht te krijgen. Liefst lichtvoetig, plagend voor wat nog gaat komen.
Ach ja, dat lukt maar zo zelden. En het moet ook leuk blijven. Zolang je geen betalende gasten hebt, moeten ze maar blij zijn dat ze eten krijgen. En vaak zijn ze met dít voorgerecht wel blij.

8-10 Bruschetta's, 4-5 gasten:

• 2 zalmmoten
• 4 laurierblaadjes
• 4 jeneverbessen
• 120ml vermout
• 1/2 citroen
• 2 tenen knoflook
• 120g mascarpone
• 1 stokbrood/ciabatta - goed voor 8-10 sneden
• Kleine ovenschaal
• aluminiumfolie
• 8-10 groene asperges (mini mag ook)

Van tevoren te maken

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een kleine ovenschaal, waar de zalmmoten net in passen, in met olie. Leg de zalm erin, eventueel op het vel. Doe hierbij de laurier, jeneverbessen, vermout. Knijp hierover de halve citroen uit. Bestrooi met zout en peper. Dek af met aluminiumfolie en zet 15 minuten in de oven, tot de zal gaar is. Laat afkoelen in het vocht.

Snij 8-10 sneden van het brood. Bestrijk aan beide zijden met olijfolie en bestrooi met zout. Leg ze op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en bak ze in circa 10 minuten tot ze mooi gekleurd zijn. Wrijf meteen in met de knoflooktenen. Laat afkoelen.

Snij de onderkant van de asperges en spoel af. Snij eventueel in 2 helften. Kook normale groene asperges kort (minuut of 2) en laat nog 2 minuten in het vocht nagaren. Spoel ze hierna af met koud water en laat uitlekken.

Kort voor serveren
Leg 2 bruschetta's op een bord. Roer de mascarpone los en bestrijk de bruschetta's hiermee royaal. Breek de afkoelde zalm in stukken. Verdeel eerst de zalm en daarna de asperges over de bruschetta's. Giet hierover nog wat kookvocht en bestrooi met verse peper.

Ottolenghi adviseert om te garneren met verse kervel, maar dat heb ik dus nooit in huis.

* Recept van Ottolenghi, het Kookboek: "Bruschetta met zalm en asperges"

Garnalen in pastis

De hele Super U en Intermarché heb ik gehad, maar ik kon ze niet vinden: kalamata olijven.
Voorafgaande aan mijn vakantie in Frankrijk, had ik mij voorgenomen om ook dit gerecht te maken. Ik zag het al helemaal voor me: met koel glas wijn, op ons terrasje in Franse nazomerzon. Wat gescheurde pain van het ontbijt, dopend in een pan met deze garnalen.
Maar helaas. Dit is een klassiek Ottolenghi recept*, waarbij alle ingrediënten een essentieel deel uitmaken van de smaak. Ik heb nog olives noires à la grecque geprobeerd, maar dommage! Het werd toch niet zo lekker als met de kalamata olijven.

Voorgerecht 4 pers, hoofdgerecht 2:

• 12 tijgergarnalen of 20 gamba's, rauw. (diepvries mag)
• 4 tomaten, ontveld, zaadlijsten verwijderd
• 50g zoute roomboter
• 1/2 tl gedroogde chilivlokken
• 50g kalamata olijven, eventueel ontpit en in tweeën gescheurd
• 20-40ml pastis
• 3 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes
• Wat fijngesneden peterselie
• Brood

Pel de garnalen, maar laat de staartjes zitten. Verwijder eventueel de darmkanalen. Dep droog.

Verwarm de helft van de boter in een hete pan. Doe hierin de garnalen en schep na een minuut om en bak ook aan de andere zijde. Voeg hierna de knoflook, chilivlokken, olijven en tomaten toe en bak nog 2-3 minuten. Zet de afzuiger uit en houdt eventueel een deksel paraat. Giet hierbij de pastis en laat even inkoken. Voeg hierna de resterende boter toe en schep even om. 

Bestrooi met peterselie en serveer meteen met knapperig brood.

*Ottolenghi, Het Kookboek. "In boter gebakken garnalen met tomaten, olijven en arak"

Zalmpaté

Dit retro pâté-recept kwam ik tegen bij de paasrecepten van de Jan als zalmmousse. Toen de paaslunch eenmaal werd georganiseerd, was het snel duidelijk wat ik mee zou nemen. Een ontzettend makkelijk te maken gerecht, wat absoluut niet misstaat op een buffet of bij meerdere vis-voorgerechten. De mousse viel wel redelijk stevig uit - ik vind het meer een paté. Voor wie toch meer mousse wil - die kan een blaadje gelatine weglaten.

Ingrediënten:

• Blik rode zalm 418g
• Mayonaise (minimaal 3 el)
• Crème fraîche (minimaal 3 el)
• 4 blaadjes gelatine
• 2 el kappertjes, grof gehakt
• 1-2 el bieslook, geknipt in stukjes 3-4mm
• 100ml droge witte wijn
• eventueel wat citroensap

Week de gelatine in water. Vet een mooie schaal licht in met olie, de schaal geschikt voor een inhoud van ongeveer 600cc en staat bij voorkeur ook leuk om in te serveren. (Kan eventueel ook in meerdere kleine schaaltjes)

Maak het blik zalm open en giet het vocht af. Prak in een kom fijn met een vork. Doe hierbij 3 el crème fraîche, 3 el mayonaise, 1 el gehakte kappertjes en de bieslook. Meng door elkaar en breng op smaak met zout en peper. (Als je echt een fijne structuur wil, kun je nu even de staafmixer er doorheen halen).

Breng de witte wijn in een klein pannetje tegen het kookpunt aan. Knijp na enkele minuten weken de gelatine ui. Los de gelatine op in de warme wijn. Laat kort afkoelen en meng hierna door het zalmmengsel. Proef of er extra kappers, mayo, crème fraiche, een kneepje citroensap, zout of peper bij moet. 

Stort in de ingevette vorm. Zet minimaal 2 uur weg in de koelkast voor serveren. 

Zalmcarpaccio

Waarschuwing: een scherp mes is essentieel. Zonder is het onzin om aan dit recept te beginnen. Dus pak het aanzetstaal er maar alvast bij!
Het goede nieuws is dat je voor iets meer dan een tientje bij Betsies kookwinkel een 'weggooi' Wusthof kan kopen als je eigen messen niet scherp genoeg zijn. Die gaan stiekem nog best lang mee.

Dit gerecht, het recept afkomstig uit een van mijn lievelingskookboeken*, is wat mij betreft een luxe start van de maaltijd, mooi in zijn eenvoud. Gember en limoen is samen met zalm een prachtige combinatie. De koriander kan je (eventueel) weglaten.
Het kan goed gecombineerd worden met andere visgerechten zoals makreelpaté.

Ingrediënten: (2 pers als los voorgerecht, 4-6 pers als gecombineerd)

• circa 200g verse zalmfilet (meer mag!)
• Lekkere olijfolie
• 1 el zeer fijngesneden gemberwortel (vers, maar uit pot is ook goed)
• 1 schil van een limoen, in zeer dunne reepjes gesneden
• Fijngeraspte schil van de resterende limoen
• Korianderblaadjes, grof gesneden

Snij de zalm schuin in zo dun mogelijke (1-2mm als dat lukt) plakken. Verdeel over 2 borden of 1 groot bord. Besprenkel royaal met olijfolie. Verdeel gemberwortel, limoenrasp en koriander naar smaak over de zalm. Breng op smaak met zout en peper. Zet tot serveren in de koelkast.

*Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 32

Makreelpaté

Hoewel het opmaken van borden soms erg feestelijk kan staan, kunnen meerdere schalen met lekkernijen nóg feestelijker staan. Daarnaast is het ook makkelijker met een groot gezelschap, omdat je dan gewoon wat grote dingen maakt. 

Dit is een heerlijk (en vriendelijk voor de portemonnee) vis-voorgerecht van Janneke Vreugdenhil. Ik meen dat het ooit bij het recessie kerstmenu in het NRC heeft gestaan. Heerlijk!

Ingrediënten (4 pers):

• 3 gerookte makreelfilets
• 100g crème fraîche
• 100g roomkaas
• 1 citroen, geraspt en daarna uitgeperst 
• 2-4 lente-uitjes, in ringetjes

Een paar uur van tevoren:

Ontvel de makreel en trek de vis in stukjes uit elkaar. Voeg in een kom hieraan de crème fraîche, roomkaas, citroenrasp en lente-uitjes toe, meng dit goed door elkaar. Breng op smaak met zout en citroensap. 

Zet tenminste 1 uur van tevoren weg in de koelkast.

Dien op een schaal of bord op, ik garneer de randen meestal met zeewier en garnaaltjes.