Confit de canard left over salade met roquefort

Daar stond ik dan. Ik dacht werkelijk álles meegenomen te hebben. En ik had ook álles mee, tot de tanden bewapend!
Mochten we onverhoopt stranden en 6 maanden wegblijven - ik was voorbereid.
Ook aan het eten op de eerste avond had ik gedacht: wat pommes de terre, haricots verts en een blik confit de canard. De vakantie in Frankrijk kon beginnen!
Maar. Toen bleek de aanwezige blikopener in het huisje het vrijwel meteen begeven. Overigens wel nadat er eerst een golf vet over mijn handen was gekomen, wat een extra moeilijkheidsgraad aan het openen toevoegde.
Gelukkig had de eigenaar nog een extra blikopener. En zo konden wij, al glibberend, om half elf (maar dat is natuurlijk heel Frans), in het donker bij een waxinelichtje, genieten van heerlijke canard.
Maar ja, half elf? Meer dan een boutje p.p. werd het niet. Dus we hadden over - en moesten ook nog wat bijdragen aan de wijnproeverij met bbq de volgende dag! Fijn dat Onno Kleyn* hier nog een leuk receptje voor had!
En dit bleek een zeer geslaagd gerecht om - ook alweer zó Frans - mee te nemen en met zijn allen aan zo'n lange tafel heerlijk te eten.

Ingrediënten voor 1 salade:

• 1-2 overgebleven bouten confit de canard
• (optioneel) 3-4 overgebleven gekookte aardappelen, koud en in stukken
• 100-150g Roquefort
• olijfolie/azijn/mosterd
• handje pecannoten (walnoten mag ook)
• Slamelange

Bijna niet eens een recept, meer een instructie, maar daar gaan we dan: 

Verwarm de canard op lage temperatuur (bijvoorbeeld een graad of 100-125) op totdat deze zacht en warm is. Scheur in grote stukken en laat wat afkoelen. Gooi botten en stukjes kraakbeen weg.

Breek de roquefort meteen uit de ijskast in kleine brokjes van een halve cm. Maak een zure vinaigrette van wat olie, azijn (2:1) en een el mosterd. Meng sla, aardappelblokjes en vinaigrette door elkaar, verdeel hierover canard, kaas en pecannoten. 

*Onno Kleyn, 100x Onno Kleyn: "Nazomersalade met geconfijte eend en blauwe kaas"

Manuela's linzensalade met courgette, appel en geitenkaas

Linzen in de zomer vind ik toch altijd wat moeilijk, totdat ik deze heerlijke salade van mijn collega Manuela at. Het is een voedzame en frisse salade door de courgette en Granny Smith. Hij is ook fijn de volgende dag als lunch.

Ingrediënten 4 pers:

• 1 blik linzen, uitgespoeld en uitgelekt
• 1 courgette
• 1 Granny Smith (2 mag ook)
• Optioneel: granaatappelpitten
• Handje walnoten/pecannoten, grof gehakt
• Citroensap
• Geitenkaasrol
• Witte wijn azijn
• Olie
• Honing

Kan even van tevoren:

Schil de courgette en snijd in vieren. Snijd de zaadlijsten er uit en snij nogmaals doormidden en vervolgens in blokjes van 1cm.
Was de appel, verwijder het klokhuis en snij in stukjes van 1cm. Besprenkel de courgette en appelstukjes met citroensap en zet weg tot serveren.

Doe een 2-3el witte wijn azijn samen met een tl honing. Doe hierbij zout en peper en roer door elkaar tot het zout is opgenomen. Klop hierna met een vork de olie erbij (minimaal wel de dubbele hoeveelheid) tot een dik mengsel is ontstaan. Proef of je een zoetzure dressing hebt en of er nog iets bij moet. Doe eventueel in een potje als je het van tevoren maakt (en schud dan even goed voor gebruik).

Kort voor serveren:

Snij de geitenkaasrol in de lengte 2 keer door de helft, je houdt kwarten over. Snij in stukjes van ongeveer 7-8mm. Voeg de geitenkaas, linzen, courgette en appels met de vinaigrette bij elkaar in een grote kom en hussel door. Strooi de grofgehakte noten hier overheen.

Granaatappelpitten zijn leuk voor de kleur, maar als je ze niet kan krijgen, hoeft het niet.

Serveer meteen.

Salade met kip, avocado en limoen-basilicumdressing

Het was ineens zo logisch en eigenlijk raar dat ik de combinatie zelf nog nooit gemaakt heb. Zoals meestal bij openbaringen, kom ik er in de dagen erna vast achter dat iedereen dit al jaren lang bedacht had. Maar ik dus nog niet, totdat ik vandaag zat te dubben wat ik als dressing zou maken bij mij gerookte kip-avocado salade. Uiteraard! Limoen en basilicum.

Ingrediënten 2 pers:

Crostini

• Oud brood, het equivalent van 1/2 ciabatta
• Olie, zout, peper

Verwarm de oven tot 220 graden. Snij het oude brood in blokken van 1,5cm. Hussel om met wat olie, zout en peper en leg 5-10 minuten in een oven totdat het brood lekker knapperig is.

Dressing

• 3 romaatjes - 1 grote tomaat
• 1 sjalot of kleine rode ui, in stukken
• 1 limoen
• 4-6 takjes basilicum
• Witte wijn azijn
• Olie
• Zout en peper
• Keukenmachine

Doe de sjalot, tomaat in de keukenmachine. Schil of snij met een scherp mes 1/2 tot 2/3 van het groen van de limoen af en doe erbij, samen met het sap van 1/2 limoen. Doe hierbij een scheut witte wijn azijn, zout en peper. Zet de keukenmachine aan totdat er een homogeen mengsel ontstaat. Doe hierna olie (minimaal wel 3 el, mogelijk meer) totdat een dikke dressing ontstaat. Proef of er meer limoen, zout, peper of iets anders bij moet.

Salade

• 1 gerookte kipfilet, in plakken gesneden
• 1 avocado, gehalveerd en in plakken
• 4 grote tomaten/8-10 romaatjes, in kwarten
• 1 sjalot/kleine rode ui, in dunne schijven
• 2 lente ui, in schuine schijven
• 1 el kappertjes, uitgelekt
• 6 radijsjes, in plakken
• 2 el donkere olijven, evt. in plakjes
• 1-2 wortels, geschild en in dunne plakjes
• 1/2 zak slamelange

Meng tomaten, sjalot, kappertjes, helft van de lente-uitjes, helft van de olijven, 2/3 van de radijsjes met de dressing en de crostini. Doe de sla in een bak, leg hierover het tomaat-crostini mengsel. Verdeel hierover de resterende ingrediënten. Druppel hierover de resterende dressing. 

Zomerse makreelsalade

Dit had ook een zomerse tonijnsalade kunnen zijn, maar ik ben nou eenmaal een grote fan van gerookte makreel. Deze friszure salade met de zoute makreel is uitermate geschikt als lunch of als diner op de warmere dagen.

Ingrediënten:

• 3 vastkokende aardappelen p.p.
• 1/2-1 gerookte makreelfilet p.p.
• 1 tl kappertjes p.p
• 5-6 olijven p.p.
• 1 tomaat p.p.
• 1/4 rode ui p.p. in dunne halve ringen
• 1 ei p.p. hardgekookt
• 1-2 radijsjes, in plakjes
• Zakje rucola slamelange

• Citroen
• Witte wijn azijn
• Olie
• Zout, peper
• Bruine basterdsuiker
• Mosterd
• Yoghurt/crème fraîche
• Handig: een leeg potje met deksel

Enkele uren van tevoren
Schil eventueel de aardappelen. Kook de aardappelen in circa 15 minuten net gaar. Als je erin prikt moet het binnenste nog een beetje weerstand geven. Giet af en laat afkoelen. Snij in blokjes van circa 1,5cm. Zet weg in de koelkast.

Maak de dressing: Doe een scheut azijn in een kom met zout en peper en meng. Rasp de zest van 1 citroenschil in dit mengsel en het sap van 1 citroenhelft. Voeg hierna ongeveer een dubbele hoeveelheid olie toe en klop met een vork of garde tot een lobbig geheel ontstaat. Voeg eventueel nog wat extra olie toe.
Voeg 1 tl mosterd en 1 tl yoghurt (of crème fraîche) toe, klop weer tot een lobbig geheel ontstaat. Proef: het moet een zure dressing zijn die een beetje romig-fris is en er mag een klein zoetje in zitten, maar niet teveel. Breng op smaak met basterdsuiker/zout/peper/mosterd/citroensap/yoghurt. Schenk in het potje en zet weg in de koelkast.

Kort van tevoren
Kook de eieren hard en laat afkoelen in koud water. Schud de dressing in het potje tot hij weer gemengd is of klop even door. Meng de aardappels al omscheppend of omschuddend met een deel van de dressing. Meng in een grote kom slamelange (meet een beetje af p.p.) met de tomaten, radijsjes, kappertjes, rode ui en olijven. Schep hierbij de aardappelblokjes. Scheur de makreelfilets hierboven in stukken. Hussel kort door elkaar en verdeel over de borden. Schenk hierover naar smaak nog wat dressing. Snij de eieren in kwarten en verdeel over de salade.

Serveer met brood en zoute boter.

Panzanella

Ik heb de héle winter zin gehad om dit gerecht te maken, maar er is toch echt een zonnetje bij nodig om het echt te laten smaken. Een salade met oud brood, zure dressing, basilicum en rijpe tomaten - heerlijk fris, vullend en een feest van kleur.

Als maaltijdsalade zonder sla erbij, maar kan ook rustig gemixt worden met een zak slamelange als salade bij de maaltijd. Ik kies dan wel voor een wat pittigere rucola of mesclun melange. De tomaten moeten daarnaast rijp zijn. De gele tomaten zien er altijd wel heel lekker uit, maar de kleine romaatjes vind ik toch echt het smaakvolst - maar varieer er gerust op los!

Dressing (maak een ruime hoeveelheid)

• Een flinke scheut rode wijn azijn (minimaal wel 50ml afhankelijk van hoeveel salade je hebt, teveel kan je altijd bewaren. 2 delen azijn:3 delen olie)
• (lekkere!) olijfolie
• Handje basilicumblaadjes
• Eetlepel kappertjes, uitgelekt
• 6-8 kleine roma-tomaatjes/1-2 tomaten in stukken
• Zout + peper
• Optioneel: 1-2 ansjovis uit blik

Doe alle ingrediënten behalve de olie in een keukenmachine en pureer. Proef of er genoeg zout en peper is toegevoegd. Voeg hierna de olie toe en pureer weer totdat er een wat dikkere, maar nog lekker zure basilicumdressing ontstaat.

Crostini's

• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Officieel gebruik je oud brood. Dat heb ik niet altijd, en ik geef de voorkeur aan wit stokbrood of ciabatta, maar das persoonlijk. Snij in dat geval het equivalent van een heel tot minimaal een half stokbrood in sneden en weer in grote brokken. Hussel om met wat olie, zout en peper en leg op een bakplaat.
• Zet in de oven totdat het brood knapperig is en een goudgele kleur heeft.

Vulling

• Tenminste ongeveer 1/2kg tomaten, in stukken
• 1 rode ui, gehalveerd en in dunne ringen
• een klein handje olijven, in stukken gescheurd/grof gesneden
• 1-2 eetlepels uitgelekte kappertjes
• 2 handen basilicumblaadjes
• Parmezaanse kaas, geschild met dunschiller
• Eventueel rucola/mesclun slamelange

Meng vulling met dressing en crostini's, schaaf de parmezaanse kaas er voor het opdienen overheen. Als je het van tevoren maakt, houd dan de crostini's en de slamelange apart en meng die enkele minuten voor opdienen. Voeg relatief veel dressing toe, de crostini's moeten het ook opzuigen en wat soppig zijn in een echte panzanella. (Op de bijgevoegde foto is het eigenlijk te weinig)

Drink met een frisse wit, bijvoorbeeld pinot grigio.

Truuke's aardappelsalade

Deze aardappelsalade komt sowieso iedere zomer wel een paar keer op tafel, omdat het vooral op warme dagen een lekker frisse, maar wel vullende salade is. Het recept is van mijn moeder, een variatie met kipreepjes staat onderaan.

Ingrediënten 4-6 pers:

• 1-1.5kg Vastkokende aardappelen, geschild
• 1 Grote ui, fijn tot grof gesneden
• 2 blikjes tonijn
• Blikje ansjovis, in stukjes gesneden
• 2-3 tl kappertjes
• 2-3 el zwarte olijven, in plakjes
• Mayonaise
• Yoghurt
• Mosterd
• snufje donkere basterdsuiker
• Olijfolie, (witte wijn) azijn
• Zout en peper
• IJsbergsla

Enkele uren van tevoren:
Halveer eventueel grote aardappelen om ongeveer dezelfde grootte te krijgen. Zet op met koud water en een snuf zout. Kook ruim van tevoren de aardappelen net gaar, giet af en laat afkoelen. Snij de aardappelen dan in blokjes van een ruime centimeter. Zet ze daarna in de koelkast zodat ze koud zijn als je de salade gaat maken. 

Vinaigrette kan ook van tevoren gemaakt worden:
Doe 1 el azijn in een kom en doe hierbij zout en peper. Meng even en voeg hierbij circa 100ml yoghurt, 1-2 el mosterd, 1-2 el olie, de kappertjes, 1/2 theelepel bruine basterdsuiker.
Meng en breng op smaak met zout, peper en naar smaak extra mosterd, yoghurt, mayonaise. De smaak moet tegelijkertijd friszurig zijn (het is ten slotte een dressing), maar moet ook romig zijn.

2-3 tot kort voor serveren:
Meng de aardappelsalade en gebruik hierbij een grote kom: Ik verdeel de aardappels meestal in 3-4 lagen waarover ik steeds wat vinaigrette, tonijn, ansjovis, olijven en uien verdeel. Dit schud ik dan om of ik meng het grof met mijn handen. Omscheppen met een lepel kan, maar de aardappelen moeten zo min mogelijk kruimelen.
Doe voor het serveren ijsbergsla onder in een grote schaal en schep hierop het aardappelmengsel.

• Kip kerrie variant: vervang de uien door gesneden bleekselderij en maak de dressing aan met kerrie ipv kappertjes en kruiden. Voeg ipv de tonijn, ansjovis en olijven kipreepjes (van bijvoorbeeld AH) toe.