Lamsschenkel gestoofd in witte wijn tomatensaus

Teveel werk op het moment suprême: veel recepten vallen na lezing op voorhand al af. Als je gasten uitnodigt, is het per slot van rekening wel zo gezellig ook nog wat tijd met ze door te brengen - bij voorkeur aan tafel. Dat het bezoek, opgedoft en wel, zich niet de hele avond afvraagt waar de gastvrouw blijft met de volgende gang.
Veel recepten sneuvelen al bij voorselectie, maar soms verrast de hoeveelheid werk mij op de avond zelf. Gisteren overkwam mij dit bij dit recept* voor een open lasagne met lamsschenkel. Dan blijkt wat weergegeven werd in een kort zinnetje ineens een zeer tijdrovend element te zijn in het kook- en serveerproces.
Zelfs met wat hulp van het bezoek (die overigens bekend was met het bereidingsproces van een open lasagne) bleef het veel geklieder en gedoe. Ik blijf toch maar een nederige hobbykok. En dan is aan het einde van het liedje mijn eten bij het serveren potverdomme nog koud ook!
Maar het was wel een verdomd lekkere combinatie, dat lam met pesto en pasta. We gaan dus even wat schroeven en schuiven aan dit recept, zodat het lekker en lui wordt - daar houden wij van.

Nota bene: de lamsschenkel moet minimaal 2,5 uur in de oven, begin dus voor een ontspannen avond 4 uur voordat je het gerecht wil gaan serveren.

Ingrediënten 4 pers:

Pesto

• 50g feta
• 75 pijnboompitten
• circa 100ml goede olijfolie
• een hand koriander

Lam

• 2x lamsschenkel met bot (circa 1kg)
• Boter en olie om in aan te braden
• 2 uien, grof gesnipperd
• 2-3 tenen knoflook, fijn gehakt
• 250-300ml witte wijn
• 1 ruime el tomatenpuree
• 2 blikken gepelde tomaten
• 3 takjes tijm, gerist
• Parmezaanse kaas/grana pardano/pecorino oid
• 300-350g Pappardelle of tagliatelle

Tenminste nodig

• Stoofpan
• Staafmixer/keukenmachine

Vóórdat de gasten arriveren

Haal de schenkels 30 min van tevoren uit de koelkast. Bestrooi voor aanbraden royaal met zout en peper. Verhit boter met olie in een koekenpan, totdat de grote bellen weg zijn en de boter een warm bruin kleurtje aanneemt. Schroei de schenkels dicht in een paar keer draaien, haal hierna uit de koekenpan en leg alvast in de stoofpan.

Draai het vuur laag en fruit de knoflook en de ui op laag vuur enkele minuten totdat deze zacht en geurig zijn. Voeg de tomatenpuree toe en fruit enkele minuten door totdat de zure geur overgaat in een zoetige geur. Draai het vuur hoger en blus af met de witte wijn, laat weer enkele minuten inkoken. Voeg tussendoor de tijm toe. 

Zodra er een mengsel met sauzerige consistentie is ontstaan (1/3 - 1/2 ingekookt), de saus bij de lamsschenkels schenken, liefst met pannenlikker om niets te verspillen. Doe hierbij de gepelde tomaten, die je per stuk even stukknijpt voor ze toe te voegen. 

De schenkels moeten nu voor tenminste de helft wel onder staan, voeg anders wat water toe. Proef of er zout en peper moet worden toegevoegd. Breng aan de kook. Laat ofwel op laag vuur rustig koken, dus een klein maar regelmatig blubje.
(Op mijn fornuis ging het te snel, ondanks verdeelplaatje, dus ik heb de stoofpan op 120 graden in de oven gezet - en later teruggedraaid naar 100 graden. Keer de schenkels elke 30-45 minuten even. Als ze gaar zijn en het vlees van het bot valt, zet de temperatuur dan naar 70-80 graden.)

Maak intussen de pesto door de pijnboompitten, feta, koriander, een draai peper en een gedeelte van de olie met staafmixer of keukenmachine pulsgewijs fijn te malen. Het hoeft niet zo vloeibaar te zijn als pesto uit een potje, maar moet wel meer vloeibaar dan vast zijn - blijf tot dit punt olie toevoegen. Zet koud weg.

Als het lam gaar is, verwijder uit de pan en houdt warm in aluminiumfolie. Laat de saus op hoog vuur inkoken - dit duurt minimaal wel een minuutje of 10. Proef of de saus op smaak is.
Indien je niet meteen serveert, leg het lam dan terug in de stoofpan en houdt warm op laag vuur.

10-15 minuten voor serveren:

Zet de borden eventueel in de oven en zet water op om de pasta in te koken. Haal de pesto uit de koelkast en doe in een leuk bakje. Zet ook parmezaanse kaas klaar; grof geraspt of in dunne plakjes met een dunschiller.

Haal het vlees van de botten af, trek met een vork uit elkaar. Houdt het vlees in een laagje saus warm in een schaal afgedekt met aluminiumfolie in de oven. Verdeel de pasta over de borden en doe hierover de saus en het lamsvlees. Garneer met een beetje pesto en krullen Parmezaanse kaas. Serveer meteen en geef de pesto er los bij.

*Praktisch hetzelfde recept, maar dan met een andere pesto kwam ik later tegen in 'Nieuwe klassiekers' van Donna Hay. 

Studentenvoer

Dit gerecht doet me altijd weer denken aan mijn studententijd. Vooral de eerste jaren, waarbij je wel minimaal 2 keer per week tot vervelens toe ergens pasta met spinazie, boursin en spekjes/gerookte zalm/o.i.d. kreeg. Wellicht dat ik het daarom ook jaren niet meer heb gemaakt!
Maar ja, ook al ben ik inmiddels al weer een paar jaar geen student meer: er blijven toch altijd van die avonden dat je ruim na etenstijd in de Albert Heijn ronddwaalt, inspiratieloos, hongerig!
In dat geval komt die studentikoze maaltijd toch maar weer eens goed van pas. Vergeet niet met bord op schoot voor de tv te eten, dat heurt!

Ingrediënten 3-4 pers:

• 2-3 kippendijen, in stukjes gesneden
• 4x gedroogde tomaat (in olie), in stukjes gesneden
• 300-450g diepvriesspinazie
• 3 eetlepels pesto (genovese)
• 2-3 eetlepels boursin cuisine
• Optioneel: pijnboompitten
• Optioneel: scheutje witte wijn
• Grana pardano/parmezaan, geraspt

Bestrooi de kip met zout en peper en bak op hoog-matig vuur bruin (dat kan spatten). Voeg hierbij de stukjes gedroogde tomaten en bak even mee. Optioneel: voeg een scheutje witte wijn en kook 1-2 minuutjes in. Voeg hierna de diepvriesspinazie, pesto en boursin toe. Roer door tot de spinazie helemaal is gesmolten de saus aan de kook is. Breng op smaak met zout en peper. Laat 15-20 minuten op zacht vuur sudderen. Roer kort voor serveren eventueel wat geroosterde pijnboompitten door de saus.

Dien op met pasta en geraspte kaas. 

Paddenstoelenrisotto

Deze risotto is zeker niet voor de beginnende koks, maar zeer gevorderd hoef je er ook niet voor te zijn. De truc is alle benodigde ingrediënten voordat je aan de daadwerkelijke bereiding begint, klaargezet en binnen handbereik te hebben. Verder is het een kwestie van scheutje voor scheutje bouillon toe te voegen tot de risotto bijna is drooggevallen en dit te herhalen totdat de risotto gaar is - neem hier zeker wel een minuut of 20 voor.

Als inspiratie voor dit gerecht kijk ik meestal meerdere recepten door, maar ik vind het recept van Janneke Vreugdenhil toch wel het beste, daar is mijn versie op gebaseerd. 

Ingrediënten (4 pers):

• 15-20g funghi porcini secchi (gedroogd eekhoorntjesbrood - te koop bij AH), gedurende 10-15 minuten geweekt in 150ml warm water, goed uitgeknepen en fijngehakt. Bewaar uitknijpvocht. 
• 150g pancetta in stukjes gesneden (ook bij AH)
• 3 sjalotten, gesnipperd
• 1-2 tenen knoflook, gesnipperd
• 3 stengels bleekselderij, geschild en in boogjes
• 1-1,25l paddenstoelenbouillon
• 400g paddenstoelen (champignons en/of melange)
• Een royale scheut witte wijn
  
• 350g risotto
• 4 el geraspte parmezaanse kaas/pecorino/grana pardano
• 1-2 el gehakte peterselie
• Italiaanse keukenkruiden (vers of gedroogd)
• Een scheut truffelolie (anders 25 boter)

Neem een grote koekenpan, het liefst met hoge rand (hapjespan). Verhit hierin een scheutje olie en bak eerst de pancetta totdat deze wat dieper rood begint te kleuren en knapperig wordt, maar nog niet bruin is. Voeg hierna op middelhoog vuur de bleekselderij en sjalotten toe, totdat deze glazig zijn. Voeg hierna de knoflook, keukenkruiden en porcini toe en bak nog een minuutje mee. Voeg de risotto toe, totdat deze in plaats van wit een wat glazig uiterlijk krijgt. 

Voeg hierna het vocht van de porcini toe en laat rustig roerend verdampen. Voeg hierna een flinke scheut witte wijn toe, laat ook deze weer verdampen tot de risotto alles heeft opgenomen. 

Voeg hierna steeds een scheut bouillon toe en wacht met regelmatig en rustig roeren tot vrijwel alle bouillon is opgenomen. Proef zo tegen de liter bouillon hoe de bite en de smaak is. Breng eventueel op smaak met wat peper, wees terughoudend met zout omdat er straks nog kaas bij gaat. Qua bite moet de rijstkorrel nog wel te onderscheiden zijn, maar er mag geen echte droge/harde korrel meer te proeven zijn. 

Bak intussen de helft van de paddenstoelen met een scheutje olie op hoog vuur in een grote pan op wat hoger vuur totdat ze iets geslonken zijn en mooi verkleurd. 

Als de risotto klaar is, de helft van de paddenstoelen, een scheut truffelolie (of de boter), de kaas en de peterselie door de risotto roeren en de risotto 2-4 minuten laten rusten. Bak intussen de resterende paddenstoelen. 

Schep de risotto op borden en schep de andere helft van de paddenstoelen erover heen.

Garnering evt. nog wat fijngehakte peterselie. Lekker met frisse salade.

Pasta met Pancetta

Het zouden mijn geruïneerde smaakpapillen kunnen zijn, maar ik hou van gerechten met een heerlijk volle smaak. Deze pasta at ik al eens bij mijn schoonfamilie en was ik zeker niet vergeten. We hervonden elkaar in 'De Zilveren Lepel' (druk 8, pagina 289) en het was vandaag een gelukkig wederzien, zeker een blijvertje. De proefkonijnen beschreven het als: "zo lekker als carbonara, maar dan niet met dat volle gevoel erna". Dit zal waarschijnlijk toe te schrijven zijn aan het ontbreken van eieren. Mietjes!
Ik kon overigens bij mijn AH alleen plakjes pancetta krijgen, die werkten (in stukjes gesneden) prima. Mocht je deze niet kunnen krijgen, dan kun je ook voor normale spekblokjes kiezen. (Maar liever pancetta!)

Ingrediënten: (2 pers)

• 80-100g pancetta, in blokjes/stukjes
• 1 chilipeper, fijngehakt, zonder pitten (als je van pittig houdt, met pitten)
• 4-6 tomaten (ca. 250g)
• 100 ml slagroom
• Parmezaanse kaas, geraspt
• Pasta

Ontvel de tomaten in kokend water. Snij in kleine stukjes en giet overtollig vocht en eventuele pitjes af. Bak de pancetta, totdat de pancetta knapperig is. Voeg de chilipeper kort toe, maar draai het vuur wat lager en zorg dat deze niet aanbrandt. Voeg de tomaten toe en bak deze op laag vuur totdat een prutje ontstaat. Zet de pasta op. Voeg slagroom de laatste paar minuten toe aan de tomaten en laat de tomaten met de slagroom zachtjes koken. Proef of er zout en peper bij moet. Als de pasta klaar is, laat deze dan 1-2 minuten meekoken in de saus. 
Serveer met parmezaanse kaas en ach ja, ook nog wat groenvoer ofzo.

Spaghetti met champignon roomsaus

Dit was ooit een recept voor carbonara, maar is inmiddels zo ver afgedwaald van het onderwerp dat het deze naam niet meer mag hebben. Het is wél een makkelijk en lekker pastagerecht, wat zich met een frisse salade goed leent voor de doordeweekse pot!

Ingrediënten 2-4 pers.

• 100g pancetta, in stukjes geknipt
• 250g champignons, in schijfjes
• 1 grote ui of 2 sjalotjes, fijn gesneden
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 1-2dl slagroom
• Spaghetti
• Parmezaanse kaas

Bak de pancettastukjes in een grote pan tot ze knapperig zijn, maar niet te hard, in hun eigen vet. Voeg de champignons toe met een snuf zout en bak deze op hoog vuur tot ze kleuren. Voeg daarna de uien toe en draai het vuur lager. Als deze glazig zijn, ook de knoflook. Als de knoflook begint de geuren, voeg dan de slagroom toe. Zet dit op heel laag vuur.
Kook de spaghetti gaar met zout. Voeg naar smaak wat peper en zout toe aan de saus. Schep de spaghetti (indien met tang is afgieten niet nodig) in de pan met saus en roer om op laag vuur totdat beide goed gemengd zijn. Zet het vuur uit. Serveer met Parmezaanse kaas.

Pasta di Mama

Iedereen heeft er één en ik natuurlijk ook! Een pasta zoals je thuis altijd at, gebaseerd op jarenlange ervaring van mama en tenslotte mijn eigen touch. Hier mijn versie van pasta met tomaten-gehaktsaus en uiteraard met credits to di Mama!

Ingrediënten saus:

• 250-500g rundergehakt
• 1 grote ui, fijngehakt
• 2-3 tenen knoflook, fijngehakt
• Bakje champignons, in parten of plakjes
• Optioneel: rode wijn
• Boursin Cuisine
• Blik tomatenblokjes
• Blikje tomatenpuree
• Italiaanse keukenkruiden (Vers is luxe, maar hoeft niet)

• Pasta
• Geraspte kaas

Ik gebruik voor de saus meestal 2 pannen (koekenpan en een braadpan), maar het kan natuurlijk ook allemaal in 1 pan. 

Verhit een scheutje olie in de koekenpan, verhit tot hoog vuur en bak het gehakt met wat zout en peper omscheppend bruin.

Doe intussen de ui in de braadpan en bak op zacht vuur glazig, voeg hierna de knoflook toe en bak mee. Schep het gehakt van de koekenpan in het uimengsel, maar probeer het bakvet te behouden. Bak hierin de champignons met snuf zout, eventueel in 2 porties op hoger vuur tot ze kleuren en wat gekrompen zijn, maar een mooie bite hebben. Optioneel: voeg een scheut rode wijn toe en kook op hoog vuur 1-2 minuten in.
Bak ondertussen de tomatenpuree op zacht vuur mee met het gehakt-ui mengsel.
Voeg de champignons ook toe aan het gehakt-ui mengsel, samen met Italiaanse keukenkruiden en schep om. 

Doe hierbij de tomatenblokjes en 1-2 volle lepels boursin cuisine. Breng hierna op smaak met zout en peper. De saus mag nu alleen nog maar zachtjes koken.

Serveer met pasta naar keuze en geraspte kaas.

• Als de saus te dun is, voeg ik God's gift voor luie huisvrouwen toe: Allesbinder. Doe dit echter slechts kort voor serveren, anders kan de saus nog teveel inkoken.
• Ik kruid de saus meestal net wat té, de pasta heeft van zichzelf meestal geen uitgesproken smaak. Dit is minder verstandig als de pasta in bouillon gekookt is.
• Een schep pesto in de saus kan soms net een vollere smaak geven.