Amandel-sinaasappelbavarois

Op dit toetje ben ik al een paar jaar aan het broeden. Ik wist dat er iets mee kon, maar het lukte steeds net niet. Maar gisteravond was het dan eindelijk raak! De volle romige smaak van bavarois met sinaasappel en het zachte van amandel en dan daarbij lekkere frisse partjes sinaasappel. Zeker na Oosterse gerechten is dit een mooie rijke afsluiter. Gelukkig was ik ook nog zo slim om het recept te noteren (daar kan het dan ook nog wel eens mislopen), dus deze staat in het repertoire!

Ingrediënten 4-6 pers:

• 200 ml volle melk
• 200 ml slagroom
• 1 eiwit
• 2 grote of 3 kleine sinaasappels
• 30g gemalen amandelen
• 1 zakje vanille suiker
• 4-6 el fijne kristalsuiker
• 2 blaadjes gelatine
• Kaneel
• Poedersuiker
• 2 tl oranjebloesemwater
• Optioneel: 2 tl Grand Marnier/Cointreau

N.B. Minimaal 4 uur van tevoren maken in verband met opstijven.

Zet 4-6 kleine bakjes klaar. Als je ze wil storten, bekleed dan de binnenkant met huishoudfolie. In cocktailglazen mag natuurlijk ook!

Week de gelatine in ruim koud water. 

Was de sinaasappels. Rasp de schil met een zo fijn mogelijke rasp en neem zo min mogelijk wit mee, bewaar de rasp. Snij kop en kont van de sinaasappel, zet deze op de snijplank en snij met een scherp mes steeds een reepje van de schil af totdat je net op het vruchtvlees zit. Snij hierna de partjes uit de vliezen. Doe de partjes in een bakje met erover gedruppeld een tl oranjebloesemwater, eventueel een tl Grand Marnier/Cointreau en bestrooi naar smaak met kaneel en poedersuiker. Zet koud weg.

Verwarm de warme melk met de vanillesuiker en 1-2 el kristalsuiker, 1 tl oranjebloesemwater, eventueel 1 tl Grand Marnier/Cointreau, de rasp en het amandelmeel in een pannetje tot aan de kook en zet het vuur dan uit. 

Knijp de gelatine goed uit en roer door de melk tot dit is opgenomen. 

Klop het eiwit redelijk stijf met een klein snufje zout en 1-2 el kristalsuiker. Klop ook de slagroom redelijk stijf met 1-2 el kristalsuiker. 

Als het melkmengsel wat is afgekoeld, roer dan nog even goed door met een garde zodat er geen klontjes in zitten. Schep de eiwitten en de slagroom door het mengsel en probeer met zo min mogelijk slagen zo goed mogelijk te mengen. Roer eventueel nog een paar keer met een garde voor een zo egaal mogelijk mengsel. 

Giet in de bakjes en zet 4 uur koud weg. Een avond van tevoren mag ook. Serveer met de partjes sinaasappel. Als je cocktailglazen hebt gebruikt, kun je de partjes er ook op leggen. Mag ook nog een tikje kaneel over voor de show. Kan goed gecombineerd worden met deze sinaasappel-amandelcake.

Levensreddende limoentaart

Tja. Het kan natuurlijk iedereen gebeuren. Maar het is altijd zo verrekte zuuuuuuur als het gebeurt!
Sta je de hele dag al fanatiek te koken, volg je tot op de letter precies het recept, mislukt het toetje vervolgens finaal. Wat doe je dan, 2 uur voordat je gasten komen? Ik had toevallig dit recept nog op mijn lijstje staan om uit te proberen. Dus snel naar de lokale AH gerend om de ingrediënten te kopen en in een handomdraai dit toetje gemaakt.
Het bleek levensreddende limoentaart en je zag er mijn huiselijk drama zeker niet aan af!

Ingrediënten:

• 1 rol volkoren biscuits 250g
• 100-110g roomboter, gesmolten
• 4 limoenen
• 300ml slagroom
• 1 blikje gecondenseerde melk
• Taartvorm van circa 20-24cm
• Bakpapier

Bekleed een taartvorm met bakpapier, zoals op de foto. (Je kan ook de randen overslaan en deze beboteren, maar dit vind ik altijd veiliger.)

Vermaal de volkorenbiscuits. Meng met de gesmolten boter. Maak aan de zijkanten een rand van maximaal 1cm dik en maximaal 2 cm hoog. Stort de rest van het mengsel in het midden. Verdeel gelijkmatig met een lepel en druk goed aan. Zet weg in de koelkast.

Was de limoenen. Rasp dun de schil eraf zonder het wit en pers ze hierna uit.
Meng in een grote kom de slagroom met de gecondenseerde melk. Roer hierdoor de limoensap en rasp. Het mengsel wordt meteen dikker, geen zorgen: dat moet ook! Stort het mengsel in de vorm.
Zet weg in de koelkast tot serveren - minimaal wel een uur of 2, maar een dag van tevoren mag ook.

Charlotte aux poires

Toch wel een van de feestelijkste nagerechten en voor gezelschappen tot 8 personen een geweldige afsluiting. Een charlotte is in elk seizoen én helemaal van tevoren te maken, daarnaast ook nog eens heel erg leuk om te maken - perfect voor in het standaard repertoire dus!
Maar.. je moet natuurlijk wel even zo'n charlottevorm hebben - een bloempot wordt ook wel geopperd als alternatief, maar wie heeft er nowadays nou een schone bloempot van dit formaat over? Psies.
Ik heb voor deze charlotte het recept van Karin uit de Trouw in grote lijnen gevolgd, maar ben vooral wat betreft die bovenkant (die trouwens ook het leukst was om te maken) afgeweken van het recept.
Ook heeft mijn charlottevorm een grotere inhoud dan degene die gebruikt wordt in het recept - de hoeveelheid slagroom is dus wat verhoogd.

Ingrediënten 6-8 pers:

• Een charlottevorm of bloempot
• Bakpapier
• Lint om erom heen te binden
• 5 blaadjes gelatine
• 2 blikken peren op siroop, totaal uitlekgewicht 460g
• 1 blikje mandarijnen op siroop
• 100g basterdsuiker
• 300ml slagroom
• 2 eiwitten'
• 2 el Grand Marnier
• 1 pak lange vingers
• Citroensap

Week de blaadjes gelatine in koud water. Knip een rondje bakpapier uit voor onder in de charlottevorm. Giet zowel de peren als de mandarijnen af. Houd het sap van de peren apart. 

Optioneel voor de versiering bovenop: Leg het uitgeknipte velletje onderin de vorm. Snij uit het midden van de peren dunne plakjes totdat je genoeg stukjes hebt om in een cirkel de bodem te bedekken. Leg dan eerst (nog gave) mandarijnenpartjes ongeveer een halve centimeter vanaf de rand van de vorm in een cirkel en in het midden 2 kleine partjes. Dep het teveel aan vocht steeds weg met keukenpapier. Leg hierop de cirkel met perenpartjes.

Verdeel hierna de resterende peren in tweeën: de ene helft pureer je met 2-3 eetlepels Grand Marnier. De andere helft in blokjes van ongeveer een halve centimeter snijden.

Klop de eiwitten met een snuf zout, een paar druppels citroensap en de helft van de suiker stijf, en zet weg. Klop de slagroom met de andere helft van de suiker stijf. Zet weg, eventueel in de koelkast als het warm weer is.

Knijp de gelatine uit. Verwarm 4 eetlepels perensiroop en los hierin de gelatine op. Meng met de perenpuree. Roer hier de perenstukjes door. Spatel hierna de slagroom en de eiwitten zo losjes mogelijk door het mengsel. Zet weg.

Zet de lange vingers met de suikerkant naar buiten gericht in de charlottevorm. Eventueel bij 1 of 2 strategisch geplaatste lange vingers snij je een stukje van de zijkant schuin af zodat de lange vingers de hele wand bedekken, zoals op de foto.
Indien je de optionele versiering aan de bovenkant hebt, kun je eventuele wijkende gaatjes aan de zijkant opvullen met stukjes mandarijn.

Stort hierna het mengsel in de vorm, het liefst tot de bovenrand van de lange vingers. Als je minder hebt - zoals ik toen ik dit maakte - dan snij je ná het opstijven, kort voor het storten de onderkant van de lange vingers af.

Zet minimaal 3 uur (of de avond van tevoren) in de koelkast om op te stijven. Stort op een plat bord. Leg mandarijnpartjes rondom en bind een strik om de lange vingers. Als je niet meteen serveert, kan je het nog wel een paar uur voor serveren in de koelkast zetten. 

Simpele fruitsalade met mascarpone en lemon curd

Ik vroeg mij altijd af waarom er soms in kookboeken zulke hele simpele recepten staan, zoals bruschetta met tomaat. Is zo'n recept nou wel kookboekwaardig?
Toegegeven: het zijn inderdaad wel ideale gerechten om te maken als je ad hoc de maaltijd wat op wil leuken zonder al teveel voorbereiding, bijvoorbeeld als je op de dag zelf hoort dat je eters hebt. En je moet er ook maar net op komen, wat er in de drukte soms even bij in schiet.
Wellicht dat het daarom toch wel verdomd handige recepten zijn - zoals dit toetje, wat eigenlijk wel het hele jaar door gegeten kan worden en te simpel is voor woorden.

In de winter moeten de kiwi's en mango natuurlijk wel tijdig (minimaal 3-4 dagen) van tevoren gekocht worden om te rijpen op de fruitmand. Makkelijk van tevoren voor te bereiden, geschikt voor grotere gezelschappen en als je geen zin meer hebt zet je dit tegelijk met de kaas op tafel, ben je ook meteen klaar.
Er kan uiteraard ook ander fruit gekocht worden. Let er dan wel op dat de kleuren mooi contrasteren en dat sommige soorten fruit (zoals appel) het beste even met citroen besprenkeld kunnen worden.

Ingrediënten 4 pers:

• 1 rijpe mango
• 2-3 kiwi's
• Rode druiven, bij voorkeur pitloos
• 250g mascarpone
• 1/2 tot 3/4 potje lemon curd

Kan van tevoren:

Schil de mango en snij in blokjes van een cm of wat groter. Schil de kiwi, snij in kwarten en hierna in kleine stukjes. Was de druiven en laat uitlekken.

Meng de mascarpone goed door met 2 eetlepels lemon curd. Proef of er meer bij moet.

Serveer het fruit en de lemon curd/mascarpone mengsel apart.

Meringue en/of pavlova

Meringue maak ik al vanaf de basisschool. Voor een perfecte dot schuim was het 90 minuten op 100 graden, en dan de verleiding weerstaan om de deur niet te openen - dat lukte niet altijd.
Je moet alleen wel goede vriendjes zijn met je oven om een consistent goed resultaat te verkrijgen. In mijn eerste huis deelden mijn huisgenootje en ik een elektrische oven, daar was geen beginnen aan. Alleen maar klef gedoe waar je op een slechte dag ook nog een salmonellavergiftiging aan overhield. Nee, dank u.
Inmiddels sta ik weer op goede voet met mijn oven en als je dan heeeeeel veel eiwitten over hebt na het maken van crème brûlée, dan moet je wat toch?

Het lekkerst vind ik de knapperige meringue met binnenin een bijna kauwgomachtige zoete substantie die in je mond wegsmelt. Het maken van een meringue, een goede meringue vereist tenminste: kennis van de eigen oven, een vetvrije kom en mixerhaken, geduld bij het mixen en niet onbelangrijk: voldoende suiker.

Ga dus niet bezuinigen op de hoeveelheid suiker om op de calorieën te letten. Als je dat wil doen, kun je dit recept beter meteen maar overslaan.

Ingrediënten:

• Per eiwit, 50-75g kristalsuiker. (tip: ik weeg meestal de eiwitten en voeg een dubbele hoeveelheid suiker toe)
• Eventueel 1-2 zakjes vanillesuiker 
• Een theelepel citroensap
• Een snuf zout
• Een el maizena (ongeveer per 4-6 eiwitten)
• Bakplaat met bakpapier
• Eventueel spuitzak

Voor een Pavlova (schuimtaart) 5-7 eiwitten.

Verwarm de oven voor op 150 graden. (Hete lucht stand!)

Belangrijk: Zorg dat je kom en mixhaken vetvrij zijn. Was ze voor de zekerheid nog een keer af en droog af met een schone theedoek of keukenpapier, of wrijf even in met citroensap. 

Doe de eiwitten, citroensap, suiker en snuf zout in een grote kom. Mix tenminste 5 minuten. Ik doe er ook wel eens 10 minuten over. Het is pas stijf als je de kom ondersteboven houdt en er (echt) niets beweegt. De suikerkristallen moeten daarnaast ook opgenomen zijn in het eiwitmengsel.

Voeg nu de maizena toe en mix weer even door. 

(Als ik kleurstof gebruik, voeg ik die meestal ook pas in dit stadium toe.)

Voor een pavlova: stort het mengsel op de bakplaat en verdeel in een ronde vorm met een platte, eventueel licht opstaande bovenkant, de zijkant eventueel versierd met toeven schuim.

Voor andere vormen: gebruik eventueel een spuitzak of met een lepel op bakpapier. Houdt wel een cm of 2 tussen de meringues, anders dan wordt het botsen.

Doe de bakplaat in de oven. draai de temperatuur terug naar 110 graden (nota bene, in sommige ovens lager of hoger!) Wacht nu tenminste 1,5 tot 2 uur (hier komt de kennis van je eigen oven van pas, soms ook langer). 3 uur mag ook! Doe hierna de deur NIET open. Zet de oven uit en laat het schuim vervolgens nog een paar uur afkoelen. 

Voor een pavlova smeren we een dunne laag ongezoete slagroom bovenop en daarop vers fruit wat beschikbaar is: aardbeien, kiwi, etc.

Crème brûlée

Ik was nooit zo gecharmeerd van dit toetje, totdat ik het een keer at bij een collega. Ik vermoed dat zijn vrouw (de kok die avond) er een snuf zout doorheen had gedaan.
Wat voor mij altijd een soort zoete, maar smakeloze vla was geweest - werd ineens een volronde romige en hartig-zoete substantie met knapperig zoete karamellaag.
Ik bleek bij oriënterend onderzoek in een van mijn rommel-kookgerei-laden inmiddels ook al 2 crème brûlée branders te hebben verzameld, dus er was echt geen excuus meer om de proef op de som te nemen.
Wat bleek? Zoals vaak, zout is de crux!

Ingrediënten 8 pers: (halveren voor 4)

• 250ml volle melk/750ml slagroom 
• Een vanillestokje (of zakje vanillesuiker)
• 160g suiker (eventueel 180-200g als je van zoet houdt)
• 12 eierdooiers (op kamertemperatuur)
• snuf zout!

• 8 ovenvaste ramekins/kleine quichevormpjes (er gaat ongeveer 100ml in)
• Een ovenschaal of bakplaat waar de vormpjes ingezet kunnen worden
• Een crème brûlée brander

Verwarm de oven voor op 150 graden. 

Halveer het vanillestokje. Schraap met de scherpe kant loodrecht het merg uit het stokje. Doe het merg samen met de stokjes en de room in een pan en zet op het vuur. Breng tegen de kook aan en laat een minuutje of 2 zo trekken zonder te koken. Zet het vuur dan uit.

Splits de eieren, mocht je dat nog niet gedaan hebben. 

Meng de eidooiers met een garde met de suiker en een snuf zout. Roer door elkaar, maar klop niet te rigoureus, het moet niet schuimig worden.

Controleer of de room wat is afgekoeld. Vis de vanillestokjes er uit.

Doe een scheut room bij de eidooiers en meng rustig. Blijf dit herhalen totdat de eidooiers en room helemaal gemengd zijn.

Zorg dat je kokend water hebt. Zet de vormpjes in een bakplaat/schaal. Vul ze met het mengsel, 100ml of iets meer afhankelijk van de vormpjes. Zet de bakplaat in de oven en schenk het kokende water rond de vormpjes totdat het water tot de helft van de vormpjes komt. Laat 40 minuten in de oven staan. (Als ze te snel gaan, draai eventueel de temperatuur terug naar 120 graden)

Controleer na 40 minuten als je een beetje schudt aan een vormpje dat het lilt, maar wel stevig is als een pudding. Het is even klooien met dat hete water, dus kijk uit. Haal de bakplaat uit de oven of eerst de vormpjes.
Laat de vormpjes daarna tenminste 3 uur afkoelen in de koelkast.

Controleer voor serveren of er geen vochtlaag op de crème brûlée zit. Dep deze eventueel (heel voorzichtig) af met een keukenpapiertje. Strooi er dan een dunne laag suiker over, schud eventueel teveel suiker eraf. Wrijf restjes suiker van de randen.
Karameliseer dan met de crème brûlée brander de suikerlaag. Strooi er eventueel een tweede laagje suiker over en karameliseer opnieuw. 

Serveer meteen.

Rabarbercrumbletaart

We gaan nog even door met de rabarber. Na mijn uitgebreide gekakel hierover in mijn vriendenkring, kreeg ik spontaan wat zelf verbouwde rabarber in mijn handen gedrukt. Ik word altijd wat nederig als er mensen zijn die wél de discipline op kunnen brengen om een moestuin dagelijks (!) bij te houden. Waarbij de moestuintjes van de Albert Heijn dus niet voortijdig en eenzaam zijn gestorven, dat soort mensen.

Na wat gegoogle op kooksites met fotografie waar ik wederom wat nederig van werd, kwam ik uit op een leuk recept voor rabarbercrumbletaart. Ideaal, want een dag vooraf te maken en makkelijk mee te nemen - in dit geval voor een lunch met ouders en schoonouders. Geserveerd met verse aardbeien en niet al te zoete slagroom, heerlijk!

Ingrediënten:

• Een bos rabarber (schoongemaakt 750-1000g)
• 125g + 70g boter, koud en in kleine blokjes
• 250g + 70g bloem
• 70g havermout
• 125g + 100g + 70g fijne kristalsuiker
• Snuf zout (circa 2g)
• Zakje vanillesuiker
• kardemom
• 1 ei
• Sinaasappelschilzest
• Sap van 1 sinaasappel
• Vershoudfolie
• Bakpapier + vorm van ongeveer 20x30cm

Maak eerst het deeg voor de bodem. Doe 250g bloem, 125g fijne kristalsuiker, zout en 125g koude en kleine blokjes boter in een deegkom. Wrijf met vingertoppen samen tot een vlokkerige massa, dat kan best even duren. Als er havermoutachtige structuur is ontstaan, voeg dan de sinaasappelzest en het ei toe en kneed dit tot een bol deeg. Hoe fijner de vlokken, hoe makkelijker het goed mengt, maar kneed voor de zekerheid wel even goed door. Pak het deeg in vershoudfolie in, laat 15-20 minuten rusten in de koelkast.

Vet de vorm in en leg op de bodem bakpapier. Warm de oven voor op 180 graden. Druk het deeg egaal uit in de vorm. Prik er gaatjes in en zet 15-20 minuten in de oven. (blindbakvulling niet nodig)

Maak de rabarber schoon door de uiteinden ervan af te snijden, eventuele draden ervan af te trekken en in boogjes van 1cm te snijden. Doe in een pannetje met de sinaasappelsap, vanillesuiker, 80-100g suiker, wat kardemom. Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen. Proef na enkele minuten of het sap zoet genoeg is - dat moet jamachtig zoet zijn, voeg eventueel nog wat suiker toe. Kook circa 10-12 minuten.

Doe 70g havermout, 70g bloem, 70g suiker, 70g kleine koude boterblokjes in een kom. Wrijf weer samen met de vingers tot een crumbleachtige structuur ontstaat. 

Haal de voorgebakken vorm uit de oven en verwarm de oven naar 200 graden. Schenk het rabarbermengsel in de vorm, dit mag wat nat zijn. Verdeel hierover de crumble. Zet 20-25 minuten in de oven, of totdat de crumble laag smakelijk bruin is gekleurd.

Sinaasappel of citroen/limoen marmelade

Zelf marmelade, jam of gelei maken is heerlijk. De geur, hoe de potten op het aanrecht staan af te koelen, het voelt zeer modieus authentiek. Maak het in grote hoeveelheden en geef bij elk bezoekje aan vrienden of familie een pot weg. (Tot ze je niet meer uitnodigen) Of, maak 1 pot van de fruitsoort waar je zelf op dat moment heel veel zin in heb. Gegarandeerd binnen een week leeg, zeker als er ook een bak Griekse yoghurt in de koelkast staat.
Ik maak meestal een jam of gelei die gecombineerd kan worden met een taartje van het een of ander (bijvoorbeeld het recept voor sinaasappelcake of voor de mascarpone-pruimentaart), dat is dan een heerlijke en kleurrijke garnering - eventueel samen met een dot Griekse yoghurt of slagroom.

Je kan geleisuiker nemen, met het voordeel dat daar al wat gelei-achtig spul in zit (pectine) en het resultaat is bij mij vaak wat minder zoet. Anderzijds zit het ook in fruit zelf, dus fijne kristalsuiker voldoet ook. Lang doorkoken ( meer dan 7-10 minuten) als de suiker eenmaal is toegevoegd hoeft niet.

Sinaasappelmarmelade:

• 2 sinaasappels, geschild
• Optioneel: 1 citroen, geschild
• Kaneelstokje
• Kardemom
• Optioneel: limoen of citroenzest
• 200-400 Geleisuiker of fijne kristalsuiker
• Weckpot

Snij de sinaasappel en eventueel citroen in vieren en laat deze een nacht in een bak met koud water weken. Snij hierna schijfjes van 2-3cm lengte van de parten af, ze hoeven niet gelijk te zijn. Kook de parten met kardemom, kaneelstok in een klein laagje water tot ze glazig zien. Voeg hierna de suiker toe - je kan meteen 400g doen, ik begin meestal met 200-300g en voeg extra toe naar smaak. Laat 5 minuten doorkoken. 

Om te proeven en de dikte te beoordelen: schep een lepel in een bakje - laat afkoelen en proef of er meer suiker bij moet (mag tot in totaal 500g), eventueel rasp.

Doe in een weckpot, sluit af en laat omgekeerd afkoelen.

Hij is vacuüm als de deksel na het afkoelen niet meer gemakkelijk loslaat - controleer dit de dag erna als je het wilt bewaren!

Als het vacuüm is verbroken, dan minimaal een week houdbaar in de koelkast.

Citroen/limoenmarmelade: bereiding zoals bij sinaasappelmarmelade

• 2 citroenen, in kwarten
• 1 limoen, in kwarten
• Kardemom
• 150-300g Geleisuiker of fijne kristalsuiker
• optioneel: scheut limoncello 

Chocolademousse voor volwassenen

Machtig maar prachtig. Van deze chocolademousse kan ik maximaal 1 bolletje genieten - een intense afsluiting van een diner. Voor chocoladeliefhebbers een feestje en wellicht kunnen die het 2e bolletje wél aan.
De olijfolie geeft een mooie stevige structuur aan de mousse. Ik maak deze mousse met walnotenolie van de Oil & Vinegar. Kies gerust een andere olie, maar wel met zorg - deze heeft een aanzienlijke invloed op de smaak.
De chocoladeschilfer is optioneel, maar maakt het helemaal af - als je toch chocolade aan het smelten bent, is het een kleine moeite.
Het recept is niet zelf bedacht, maar goed gejat uit een van mijn lievelingskookboeken*.

Ingrediënten (8 personen):

• 150g donkere chocolade (50g extra voor schilfers)
• 1,25dl (walnoot)olie
• 4 eieren, gesplitst
• 125 fijne kristalsuiker
• 1-2 el Grand Marnier
• snuf zout
• Bakpapier
• (voor schilfers: sinaasappelschil in dunne slierten van 2-3cm gesneden)

Smelt de chocolade au bain marie (of in de magnetron, gaat ook). Voeg de olie in een dun straaltje al roerend toe tot deze geheel is opgenomen en zet weg. 

Klop de dooiers en schuimig met ongeveer de helft van de suiker en voeg hierna het chocolademengsel en de Grand Marnier toe.

Klop de eiwitten met de resterende suiker en snuf zout tot stevige pieken. Spatel hierna het eiwitschuim zo luchtig mogelijk door het chocolademengsel. Zet minimaal 4 uur weg. 

Chocoladeschilfers: (optioneel)

Vouw een groot stuk bakpapier met ongeveer 2 keer de grootte van een gemiddelde snijplank dubbel en vouw open op de snijplank. Smelt de chocolade en giet dit op het bakpapier en vouw dubbel. Verdeel de chocolade tussen de 2 lagen bakpapier met de zijkant van je hand of een roller. Haal de lagen van elkaar en verdeel hierover enkele sliertjes sinaasappelschil. Zet eveneens weg in de koelkast.

Serveer 1, maximaal 2 bolletjes p.p. met een chocoladeschilfer. Laat een paar minuten op temperatuur komen als de mousse direct uit de koelkast komt.

Wijn: Banyuls (licht gekoeld) en chocolade is altijd een geweldige combinatie. Rode port of een licht mousserende Brachetto zijn ook goed.

Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 151.

Limoenmousse

Dit toetje maak ik al een tijdje, want het is lekker snel klaar en bovendien vriendelijk voor de portemonnee. Het recept is ontdekt door Kelly, die het ook de eerste keer voor mij maakte. Aangezien ze het niet voor haar diner voor de eetclub gaat gebruiken, vind ik dat ik het recept wel veilig hier mag neerzetten. Het kan in schaaltjes geserveerd worden, maar ik vind cocktailglazen zoveel feestelijker. Link naar originele recept.



Ingrediënten (circa 4 pers.)

• 250 ml slagroom
• 250g griekse yoghurt
• Vloeibare honing
• Rasp en sap van 2 limoenen
• 50-100ml limoncello (optioneel)

Bij het raspen van de limoenschil: rasp niet het (bittere) witte gedeelte mee, maar zoveel mogelijk het groene gedeelte. 
Voeg de limoncello samen bij de rasp en limoensap. MIx dit met een garde door de Griekse Yoghurt. Klop de slagroom met ongeveer 2 el honing stijf. Spatel de slagroom voorzichtig door de substantie. Probeer zo luchtig en zo min mogelijk om te scheppen, maar wel goed te mengen. 

Verdeel de mousse over de glazen/schaaltjes. Versier spiraalsgewijs met de vloeibare honing. Meteen opdienen.

Witte chocolademousse

Van de drie soorten chocolademousse die ik had gemaakt, was deze toch wel het beste gelukt. Ik vermoed dat dit komt omdat dit de laatste was die ik gemaakt heb en dus slag inmiddels te pakken had én omdat ik smeltchocolade van de Jamin heb gebruikt (4 euro per 200 gram MY GAWD). Het smelten van chocolade blijkt namelijk nog wel wat aandacht te vragen. De makkelijkste en effectiefste manier is, hoe niet-authentiek, in de magnetron, waarbij je regelmatig moet omroeren maar wel een mooi egaal resultaat krijgt. Voor een extra finish is een scheut drank altijd een goed idee. Wil je niet een hele fles kopen, dan zou ik een keus maken tussen die kleine flesjes die ze bij de Gall &Gall verkopen. Voor deze mousse kies ik liqor quarenta y tres.

Ingrediënten (4-6 pers)

• 300g witte chocolade
• 2 blaadjes gelatine
• 1 flesje liqor 43
• 4 eierdooiers
• 300ml slagroom

Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water. Scheidt intussen de eieren en klop de slagroom stijf. Verwarm de drank in een pannetjes. Knijp de gelatine uit en los deze daarna al roerend op in de warme drank. Klop intussen de eierdooiers stijf. Verwarm de chocolade in de magnetron. Klop de drank met de opgeloste gelatine door de eierdooiers tot deze weer stijf is. Spatel hier daarna de vloeibare chocolade door. Spatel daarna dit mengsel door de stijve slagroom heen. Probeer zo luchtig mogelijk en zo min mogelijk te spatelen, maar het geheel moet wel goed gemengd zijn. Laat minimaal een uur of 4 opstijven in de koelkast. Kan een dag van tevoren gemaakt worden.
Voor dit het recept is het handig om een hulpje in de keuken te hebben.
Gebaseerd op een recept uit de ELLE eten.

Rode vruchtencompôte

Zelf vond ik dit nagerecht, gecombineerd met Griekse yoghurt, een prachtige afsluiting van een kerstdiner. Er zijn echter veel mensen die niet van de combinatie van rode vruchten en ijs/yoghurt houden, mijn warme kersen met vanille-ijs zijn ook al niet populair. Dit snap ik toch echt niet, want de wat zurige, volle en zoete smaak van de warme rode vruchten in combinatie met koude melkproducten geeft een heerlijk verzadigd gevoel.
Dit recept is gebaseerd op de extremadura vruchtencompôte uit het kookboek Keuzemenu*.

Ingrediënten: (6 pers)

• 1 sinaasappel
• 1 appel
• 1 peer
• 300g kristalsuiker
• 1 kaneelstokje
• limoen
• 250ml rode wijn
• Evt. crème de cassis
• 250g blauwe bessen
• 250g frambozen

Schil de sinaasappel en snij deze in halve plakken, schil ook de appel en peer en snij deze in halve schijven. Rasp de schil van de limoen en pers ook het sap eruit. Kook water. Leg de sinaasappel, appel en peer in een pan, overgiet ze met kokend water en laat ze 5 minuten sudderen. daarna uit laten lekken. Breng de sinaasappel, appel, peer, suiker, limoenrasp en sap en het kaneelstokje aan de kook en laat daarna sudderen, totdat het fruit gaar is. Voeg vervolgens de bessen en de frambozen toe, breng weer aan de kook en neem de pan van het vuur. laat het mengsel afkoelen en zet het daarna weg in de koelkast. Voor serveren breng ik de compote weer even aan de kook en voeg wat allesbinder toe om de compôte wat stroperiger te maken, dit hoeft niet. Daarnaast voeg ik naar smaak nog wat crème de cassis en limoenrasp of -sap toe.

*Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 143.

Zabaglione

Dit dessert is een van mijn lievelingsnagerechten. Helaas heeft het na het kerstdiner van 2007 een wat dubieuze reputatie. Alle aanwezigen claimen namelijk zeer dronken te zijn geworden na het nuttigen van deze Sabayon, zoals hij in de Franse keuken beter bekend staat. Zoals jullie kunnen zien in het recept, lijkt 20ml marsala per persoon mij toch redelijk onschuldig. Was het dan toch de spoom? Of de ruim 17 flessen wijn die er die avond doorheen zijn gegaan?

Ingrediënten: Minimaal 4 pers.

• 1 eierdooier pp
• 20g witte basterdsuiker pp
• 20ml marsala pp (of andere drank)

Klop de eierdooiers op met de drank en wat suiker. Zet een pan met water op en schenk het mengsel in de au bain marie pan. Klop het mengsel op de laagste stand tot het geheel schuimig is, maar waak er wel voor dat de dooiers niet stollen.
Het is belangrijk om te blijven kloppen en de pan of kom mag niet te heet worden. Schenk daarna in glazen (eventueel met wat fruit eronder) en serveer direct.

• Je wilt echt een mixer gebruiken voor dit gerecht. Ik heb het een keer met een garde geprobeerd en raakte geblesseerd.
• Een combinatie met aarbeien of frambozen is klassiek en heerlijk
• Neem het liefst cocktailglazen of ijscoupes om in te serveren
• In plaats van de Marsala kun je ook een wat zoetere champagne gebruiken. Of niet zo zoet - met een rode wijn is ook heerlijk, met de hoeveelheid suiker kan je spelen. Dessertwijnen zijn ook geschikt.
• Koud serveren mag ook.