Venkelsalade met geitenkaas, gekarameliseerde pecannoten, prosciutto en sinaasappel

Er zijn van die zaken waarvan je je jaren geheel onbewust kan zijn, blissful ignorance. Ik zou zelfs willen stellen: zonder deze kennis zou je een zeer hoge en respectabele leeftijd kunnen bereiken. Maar! Indien deze triviale kennis je op het juiste niet-triviale moment ontbreekt - dan loopt het allemaal in de soep! 
Zo ook wat betreft de venkelknol, waarbij er een onderscheid blijkt te zijn tussen de ovale vrouwelijke vorm en de mannelijke ronde knol. De vrouwelijke vorm is een stuk vinniger en indien rauw (koud) geconsumeerd, dient deze eerst geblancheerd te worden. De mannelijke vorm is iets zachter en zonder gedoe geschikt voor rauwe bereiding. Kies dus voor deze heerlijke salade het liefst een gewillige mannelijke knol. Dat je het maar weet!
Het mooist is een combinatie met een zoete wijn, zoals een Armagnac-achtige Floc de Gascogne, uiteraard vooraf even gekoeld.

Ingrediënten (8 pers)

• 2 venkelknollen
• 4 handsinaasappels
• 400g zachte geitenkaas
• 16 plakken dunne prosciutto
• Ahornsiroop
• 100g pecannoten
• 75g kristalsuiker + 2 el water
• Olijfolie + witte azijn naar keuze

Vooraf
Verwarm de oven op 150 graden. Leg op 2 met bakpapier beklede bakplaten de plakken prosciutto, bestrijk met ahornsiroop en zet in de oven. De ham moet een beetje opkrullen en krokant zijn, maar nog wel flexibel. Laat ham en oven afkoelen. Zet de bakplaten dan terug in de oven tot gebruik - scheelt ruimte.
Zorg voor de pecannoten voor de volledige aandacht. Leg naast het fornuis een groot vel bakpapier. 
Laat de suiker op matig vuur karameliseren en voeg de pecannoten toe. Schud/spatel goed om zodat beide kanten bruin gekarameliseerd zijn, dus geen suikerresten meer. Eventueel moet je gedurende het proces al een gedeelte eruit halen. Raak ze niet aan met je vingers, maar alleen met de spatel - anders krijg je brandwonden! Zorg dat de pecannoten niet verbranden en laat los van elkaar afkoelen op het bakpapier. 
Snij de venkel in vieren. Verwijder het hart en de stengels erboven. Snij daarna in dunne plakken (liefst 1-2mm). 
Maak een dressing met de azijn/olie/snuf zout/peper evt. restje sinaasappelsap (zie verder)/drupje ahornsiroop, hussel de venkel hiermee om en zet in de koelkast. 

Snij sinaasappelpartjes uit de vliezen: snij kop en kont van de sinaasappel met een scherp mes. Snij nu van bovenaf de schil van de sinaasappel, zodat er geen witte vliezen meer op de sinaasappel zitten. Snij dan tussen de vliesjes partjes van het vruchtvlees uit. Bewaar in de koelkast.

Kort van tevoren
Verdeel het venkelmengsel en de helft van de partjes sinaasappel, geitenkaas en pecannoten over de borden. Leg 2 plakken proscuitto per bord neer en verdeel hierover de rest.

Inspiratie: link en link

Kippenleverpaté

Als hapje maar ook als voorgerecht heerlijk met wat cranberrycompote op een cracker of stokbrood, deze kippenleverpastei. Wel wat werk, maar dat zit enkel in de voorbereiding - ten tijde van het opdienen is het enkel smeren maar!

Ingrediënten:

• 250g kippenlevers (schoongemaakt, dus koop 300g)
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 stengel bleekselderij, geschild en in stukjes
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• cognac/calvados
• 50g boter op kamertemperatuur (niet minder!)
• 3 el peterselie, grof gehakt
• Staafmixer

Snij de kippenlevers in ongeveer gelijke stukken van 2-3cm, verwijder pezen en vaatjes. Weeg 250g af, de rest kan in een bakje voor de kat. Bak de slajot, bleekselderij en knoflook op zacht vuur tot ze glazig zijn. Bestrooi kippenlevers met peper en zout. Zet het vuur hierna hoog en voeg de kippenlevers toe, bak deze tot ze gaar zijn (snij er eventueel 1 doormidden), ze moeten een leverkleur hebben in plaats van het diepe rood. Blus af met een royale scheut cognac en schep om tot deze verdampt is. Doe dan het mengsel in een kom of maatbeker en mix met de boter en de peterselie tot een gladde puree. Het moet wat smeuiig zijn, als het te droog is, dan meer boter toevoegen. Zet weg in de koelkast, minimaal 1 uur.

Haal de paté minimaal 15 minuten voor opdienen uit de koelkast om op temperatuur te komen. Serveer op toast, eventueel met wat cranberrycompote.

Het recept is afkomstig uit "De smaak van december", Albert Heijn B.V. Zaandam 2005, blz. 198.

Eendenborst met sinaasappel-sherry saus

Zo rond december verklaar ik de LIDL verboden terrein. Mijn vriezer kan het dan niet meer aan en wil meestal ook niet meer dicht: volgestouwd met diepgevroren kwartels, eendenborstfilets, crumbles, etc. Zoals je begrijpt, vooral een praktisch probleem, want voor de prijs hoef je het niet te laten. Daarnaast kost het me soms nog best wat moeite om de vriezer weer leeg te krijgen voordat de volgende kerst zich aandient. Zo ook met deze eendenborstfilet: die moest toch maar eens uit de vriezer. Dan maar met port? Zo saai! Ik kwam na een dag wanhopig googlen op dit recept uit, en dat was een groot succes!
Als je gehecht bent aan de anti-aanbaklaag van je koekenpan, is een plastic garde trouwens wel geadviseerd.

Ingrediënten (2-3 pers. per eendenborstfilet):

• Eendenborstfilet
• 2 dl sinaasappelsap (uitgeperst)
• 2-3 vloeibare honing
• 2-4 el Sherry
• 2 tl Ketjap
• 1 tl kerriepoeder
• 100g boter
• 4 el slagroom
• garnering: bijvoorbeeld waterkers met tomaatjes

Minimaal 3-4 uur van tevoren:

Trek het vel van de eendenborstfilet, eventueel met wat hulp van een scherp mes - alleen oppervlakkig snijden (ervaring in de snijzaal bleek nuttig). 
Sinaasappelsap, honing, ketjap, sherry, kerriepoeder goed door elkaar roeren. Marineer hierin de eendenborstfilets minimaal 3-4 uur.

50g boter in blokjes snijden en alvast in de koelkast zetten.

Haal de eendenborstfilets minimaal 30 minuten van tevoren uit de koelkast.  Maak eventueel de borden al op met wat garnering. 

50g boter en een scheut olie verhitten. Dep de eendenborstfilets goed droog en bestrooi met zout en peper. Bak hierin de eendenborstfilets in circa 8-10 minuten. Pak hierna de eendenborstfilets in met aluminiumfolie en leg weg (minimaal 5 minuten). 

Intussen vet uit de pan gieten, marinade in de pan gieten en enkele minuten inkoken op hoog vuur. Voeg de slagroom toe en kook verder in, roer indien nodig. Voeg dan de blokjes koude boter toe (ook wel 'monteren' - soms zijn er maar 2-3 nodig) totdat de saus de gewenste dikte heeft, blijf ondertussen roeren met een garde. Snij de eendenborst filets in plakjes en verdeel over de borden. Saus eroverheen, klaar.

Vitello Crudo met ansjovismousse

Dat ik een prachtig stuk vlees kan verpesten, heb ik ervaren toen ik dit recept voor de tweede keer maakte. Het is niet alleen belangrijk om een goed scherp mes te gebruiken, maar ook om zorgvuldig te kijken in welke richting het vlees gesneden moet worden. Echter geen enkele reden om deze heerlijke vitello, gebaseerd op een recept uit de ELLE eten, af te schrijven. No guts, no glory.

Ingrediënten (4 pers)

• 250g kalfsoester
• 2el olijfolie
• 1 rode chilipeper, fijngehakt en zonder zaadjes
• sap en rasp van 1 citroen
• paar sprietjes bieslook, fijngesneden
• Eierdooier
• 1 tl azijn
• 1 el mosterd (zaanse)
• 1 tl kappertjes, uitgelekt
• 100g tonijn op olie, uitgelekt
• 1 blikje ansjovis, uitgelekt
• Bakje zeekraal

Vitello: Na het vlees zorgvuldig geanalyseerd te hebben, snij het in repen en daarna in kleine blokjes. Vermijd een zaagbeweging, maar snij vloeiend met een scherp mes loodrecht op de vezels, totdat er een tartaar van fijne blokjes ontstaat. Meng naar smaak een groot deel van: de citroensap, de rasp, 1el olie, chilipeper en zout door de tartaar en zet koel weg.
Ansjovismousse: Pureer in de keukenmachine de eierdooier, 1el azijn, 1el mosterd, 1tl kappertjes, tonijn, ansjovis. Voeg daarna al roerend wat olie toe tot de puree veranderd is in een mousse.
Prop de tartaar in kleine bakjes die je kan storten op een bord in de vorm van een klein torentje. Doe hier een dot ansjovismousse op en wat zeekraal.