Witlofschuitjes met granaatappel, pruim en blauwe kaas

Schuitjes van witlof met vulling zijn altijd lekker fris. Zelfs personen met ham-kaas-witlof jeugdtrauma's, kunnen dit prima eten. Ik vind dat er 3 componenten in moeten zitten: iets fris, iets hartigs en iets zoets. Deze combinatie - eerlijk gejat uit de weekendbijlage van de Volkskrant (magazine no. 667, 23 november 2013, blz. 65) - vind ik zelf erg mooi.

Ingrediënten (6-8 pers):

• 1-2 stronken witlof
• 50-75g Gedroogde pruimen
• Bakje granaatappelpitten
• 100g blauwe kaas (bijv. roquefort)
• Peterselie
• Mayonaise
• 25ml karnemelk/magere yoghurt
• Azijn (framboos, lavendel, dadel, rode wijn o.i.d.)
• Olijfolie
• Staafmixer + zeefje

Dit kan van tevoren:

Maak eerst de vinaigrette: doe 1/3 van de granaatappelpitten, mayonaise, karnemelk (of yoghurt), azijn, olie en wat zout en peper in een maatbeker en mix met de staafmixer. Proef of deze goed op smaak is (het moet fruitig, licht zurig en een beetje romig zijn). Zeef de vinaigrette en zet weg in de koelkast. 

Snij de gedroogde pruimen in stukjes van 0,5cm. Meng met de granaatappelpitten, zodat je ongeveer dezelfde verhouding hebt.

Opdienen:

Verwijder de onderkant en buitenste blaadjes van de witlof. Snij mooie blaadjes los van de stronk. Leg hierin het mengsel met granaatappelpitten en pruimen, verbrokkel erover de kaas en peterselie. Schep met een lepel (druppelsgewijs) dressing over de bladeren. Dien meteen op.

Blini's met paddenstoelenkaviaar

Modegevoelig eten: blini's zijn er een goed voorbeeld van. Ik vind dat ze inmiddels weer mogen en - aangezien ik daar alleen in ben - is het weer lekker retro. Ik combineer ze graag in voorgerechten met meerdere hapjes of als hapje op een feestje. Je kunt ze gewoon van tevoren maken en in de oven opwarmen. Met paddenstoelenkaviaar, een recept uit de allerhande (linkje), en wat zure room een gegarandeerd succes!

Voor circa 24 blini's:

• 150g Poffertjesmix Koopmans
• 200ml melk
• 1-2 eieren
• olijfolie
• Paddenstoelenmix (houdt eventueel de cantharellen apart)
• Kastanje champignons
• Tijm
• Zure room/crème fraîche

Kan van tevoren:

Maak met de poffertjesmix, melk en ei(eren) met de mixer een beslag. Giet dit eventueel in zo'n poffertjes spuitfles. Zet een pan op het vuur en laat heet worden. Doe wat olie in de pan, verdeel deze eventueel met een keukenpapiertje. Giet/spuit rondjes van het beslag in de pan van circa 5cm. (als je ze als hapjes serveert, zorg dan dat ze niet te groot worden: 3-4cm) Als de bovenkant begint te stollen, kan je ze omdraaien. Herhaal dit tot de mix op is. 

Snij de paddenstoelen en champignons grof en bak (met de tijm, zout en peper), eventueel in 2 porties, kort tot ze gaar zijn of beginnen te kleuren. Snij grof of hak grof met een staafmixer.

Warm de blini's eventueel op in de oven (100 graden ofzo) en bak de champignonkaviaar kort op en laat weer wat afkoelen. Breng zo nodig nog extra op smaak. (Bak eventueel ook de catharellen als je die apart hebt gehouden). Leg de blini's op een bord, doe er een dot (losgeklopte) zure room of creme fraiche overheen. Leg hierop wat champignonkaviaar (en eventueel een cantharel ter garnering). Kunnen lauwwarm geserveerd worden.

Auberginesalade met saffraanyoghurt

Om de zoveel weken spit ik de krantenbak uit naar recepten die verborgen in bladen en kranten staan. Het voelt als het zoeken naar een speld in een hooiberg, vaak hele specifieke recepten en meestal niks voor mij. Ik knip dan enkele recepten uit die op de 'ooit eens uitproberen'-stapel terecht komen. Slechts een kleine selectie overleeft. Dit recept, vanavond uitgeprobeerd op Vincent en Kelly, bleek een verrassing. Vooral prettig voor als er ook kleine eters zijn, omdat het veel smaken heeft in een kleine portie. Afkomstig uit het NRC, auteur onbekend. (die heb ik namelijk weggeknipt, maar waarschijnlijk Marjoleine de Vos). Kan van tevoren klaargemaakt worden!

Ingrediënten: (4 pers)

• 3 aubergines
• Olijfolie (kies een lekkere!)
• Pijnboompitten, geroosterd
• Granaatappelpitten, bakje AH
• Basilicumblaadjes (tenminste 20, liefst van een plantje, die zijn niet zo groot)
• Plukje saffraandraadjes
• 200g Griekse yoghurt
• 1 teentje knoflook, geperst of fijngehakt
• 1,5-2 eetlepels citroensap

Safraanyoghurt (1 uur van tevoren)
Verwarm een koekenpan zonder olie op halfhoog vuur, doe hierin de saffraan totdat je het begint te ruiken en deze licht begint te kleuren. Doe in een kommetje, laat kort afkoelen en wrijf hierna de draadjes fijn.
(Ik rooster hierna meteen ook de pijnboompitten in dezelfde pan)
Meng de saffraan, yoghurt, knoflook, 3 eetlepels olie, citroensap en snuf zout en peper door elkaar. Als het te zuur is, voeg dan een klein beetje honing of bruine basterdsuiker toe. Zet in de koelkast.

Aubergines (1 uur van tevoren)
Snij de aubergines in plakken. Leg de plakken op keukenpapier en bestrooi 1 zijde licht met zout, bedek met keukenpapier en herhaal tot alle aubergines bedekt zijn met keukenpapier. Laat even rusten, eventueel met wat zwaars erop. Dep tussendoor af met keukenpapier, draai de plakken om en herhaal deze procedure.

• Grillpan: Verhit een grillpan zonder olie. Smeer de aubergines aan 1 kant in met olie. Leg deze kant in de pan en smeer de andere zijde in met olie. Keer om als er mooie grillstrepen in staan. Bij mij zijn de aubergines meestal klaar na op allebei de kanten 2 keer geroosterd te zijn, maar dit hangt af van de dikte.
• Oven: Besprekel de aubergines met olie en peper. Zet deze 20-25 min in de oven op 200-220 graden, ze moeten er geroosterd en knapperig uitzien. Keer tussendoor om. Serveer aubergines op kamertemperatuur.

Serveer het geheel met pijnboompitten, granaatappelpitten en basilicumblaadjes. Roer de safraanyoghurt van tevoren even door en proef of deze op smaak is. Besprenkel de safraanyoghurt royaal over de aubergines.

Kerstig koud voorgerecht

Het mooie van voorgerechten vind ik dat je met een kleine portie verschillende smaken kan presenteren, waardoor de gasten alleen maar nieuwsgieriger worden naar wat nog gaat komen. Dit drieluikje was, wat mij betreft, een van de betere gangen van het kerstdiner 2009. Ik raad overigens aan om ze allemaal een dag van tevoren te maken, lekker makkelijk en goed voor de smaken om mooi te ontwikkelen.

Carpaccio con pecorino* (4-6 pers, afhankelijk van portie)

• Carpaccio/dunne plakjes rundvlees (ca 400g)
• 2 rode paprika's
• 100g parmezaan/pecorino/grano pardano
• 60g blanke amandelen
• 20g pijnboompitten
• 1 sjalotje (grof gesnipperd)
• Majoraan

Verwarm de oven voor op ruim 220 graden. Maak de paprika's schoon, bestrijk ze met olie en leg ze in de oven tot het velletje loskomt. Ze mogen echter niet te bruin worden. Laat ze afkoelen, pel ze en snij daarna in stukjes. Doe de paprika samen met de amandelen, pijnboompiten, marjoraan, 25g kaas, beetje olie, zout en peper. Pureer dit met de blender tot er een crème-achtige substantie ontstaat, voeg daarvoor eventueel wat extra olie toe. Breng op smaak met eventueel nog wat kaas, peper, zout en ik heb stiekem ook wat rode peper gebruikt. Zet koud weg. Rol voor het serveren de plakjes vlees op, leg deze op wat kaas, en doe er een toefje pesto op. 2 a 3 p.p. bij dit drieluikje is een mooie portie. Als enkel voorgerecht geserveerd 7-10 p.p.


Carciofi ripieni** (4 pers)

• 1-2 blikken artisjokharten
• 1-2 courgettes, afhankelijk van grootte
• 2 citroenen
• 4 sneeën bruin brood
• kappertjes
• knoflook
• bieslook, oregano, evt peterselie.
• Kleine cocktailprikkers

Schaaf de courgette met een kaasschaaf. Per artisjok heb je twee plakken nodig. Leg ze in een schaal, marineer deze daarna minimaal een uur of 2 in de koelkast met citroensap. Verwarm de oven voor op ruim 220 graden. Laat de artisjokharten uitlekken. Leg ze in een ovenschaal met de bodem naar boven. Bestrijk ze daarna met olie en bestrooi met peper en zout. Zet dan minimaal 25 min weg in de oven totdat de bodem begint te kleuren. Draai ze hierna om en zet ze terug in de oven totdat de blaadjes eveneens een lichtbruine kleur krijgen. Snij daarna een stukje van de bodem van de artisjokken af zodat ze blijven staan. Rooster de bruine boterhammen en wrijf ze tot korrels. Meng de knoflook, kappertjes, kruiden, eventueel wat citroenrasp en olijfolie met de broodkruimels totdat dit mengsel een beetje aan elkaar blijft plakken. Maak in de artisjokken met je vingers een kuiltje. Wikkel hierom de courgetteplakken en zet deze met een cocktailprikker vast. Vul dit met het broodkruimmengsel.


Kruidenterrine*** (4-6 personen)

• 250g ricotta
• 4 eieren + 1 eierdooier
• 40g bloem
• 50g pecorino, geraspt
• bieslook, kervel, dragon

Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de ricotta in een kom, roer los. Klop hierbij stuk voor stuk de eieren + eierdooier. Meng hierbij de bloem, pecorino, kruiden en wat zout en peper. Schep het mengsel in een beboterde cakevorm en zet deze in een schaal met water in de oven. Bak het ongeveer 40 min onafgedekt in de oven. Voor meer stevigheid heb ik de ricotta daarna nog 5 minuten op de andere kant op een stuk aluminiumfolie gebakken, maar dit is afhankelijk van hoe de ricotta uitvalt. Laat minimaal 5 minuten afkoelen voor het serveren.

*Gebaseerd op recept uit La Cucina Italiana.
** Gebaseerd op een recept van Delicious.
***Gebaseerd op Koken met kruiden blz 48, Linda Tubby, 2004.

Gevulde avocado

Een zonnige dag, in de tuin van het ouderlijk huis zit ik nog even van het weer te genieten. Mijn vriendinnetjes komen 's avonds eten ter ere van mijn verjaardag. Om 4 uur schrik ik van de klok en besef dat ik alláng aan het koken had moeten zijn! Snel begin ik aan het nog nooit gemaakte voorgerecht. Ik neem enkele minuten later een hap van het mengsel en schrik: dit is niet te vreten! Had ik me nou maar aan het recept gehouden! Wat moet ik nou? Enigszins over de kook zet ik het mengsel in de koelkast en ga verder met de overige voorbereidingen. Nadat de dames zijn binnengedruppeld verontschuldig ik mij voor wat ik ze eigenlijk niet durf voor te zetten, maar wat eenmaal afgekoeld een groot succes blijkt te zijn. Je vous présente: gevulde avocado.

Ingrediënten: (4 pers)

• 2 redelijk rijpe avocado's
• 2 eieren, hardgekookt
• 1 kleine ui, gesnipperd
• Mayonaise
• Citroen
• Bieslook, fijngeknipt/gehakt
• Eventueel wat worcestersaus

Halveer de avocado's, verwijder de pit en schep het vruchtvlees eruit. Bewaar de avocadohelften. Hak de avocado, ui en eieren fijn, en voeg hieraan 2 eetlepels Mayonaise, sap van een halve citroen en wat bieslook toe (en eventueel worcestersaus). Breng licht op smaak met zout en peper. Zet dan in de koelkast en laat 2 uur staan. Pers het overige citroensap uit in de avocadohelften en zet deze ook in de koelkast. Kruid het mengsel bij als het afgekoeld is. Vul bij het serveren de avocado's met het inmiddels koude mengsel.

Als garnering kun je je uitleven met bieslook, plakjes ei, zwarte olijven en eventueel wat drupjes olie. Gedroogde tomaten of walnoten kan ook. Gebruik in ieder geval wel een garnering die bij het gerecht pást. Zo kan ik mij ook altijd mateloos irriteren aan de hoeveelheid munt/peterselie/andere kruiden die op gerechten worden gelegd terwijl de daadwerkelijke smaak van de garnering geen enkel verband houdt met het gerecht.