Kerstig koud voorgerecht

Het mooie van voorgerechten vind ik dat je met een kleine portie verschillende smaken kan presenteren, waardoor de gasten alleen maar nieuwsgieriger worden naar wat nog gaat komen. Dit drieluikje was, wat mij betreft, een van de betere gangen van het kerstdiner 2009. Ik raad overigens aan om ze allemaal een dag van tevoren te maken, lekker makkelijk en goed voor de smaken om mooi te ontwikkelen.

Carpaccio con pecorino* (4-6 pers, afhankelijk van portie)

• Carpaccio/dunne plakjes rundvlees (ca 400g)
• 2 rode paprika's
• 100g parmezaan/pecorino/grano pardano
• 60g blanke amandelen
• 20g pijnboompitten
• 1 sjalotje (grof gesnipperd)
• Majoraan

Verwarm de oven voor op ruim 220 graden. Maak de paprika's schoon, bestrijk ze met olie en leg ze in de oven tot het velletje loskomt. Ze mogen echter niet te bruin worden. Laat ze afkoelen, pel ze en snij daarna in stukjes. Doe de paprika samen met de amandelen, pijnboompiten, marjoraan, 25g kaas, beetje olie, zout en peper. Pureer dit met de blender tot er een crème-achtige substantie ontstaat, voeg daarvoor eventueel wat extra olie toe. Breng op smaak met eventueel nog wat kaas, peper, zout en ik heb stiekem ook wat rode peper gebruikt. Zet koud weg. Rol voor het serveren de plakjes vlees op, leg deze op wat kaas, en doe er een toefje pesto op. 2 a 3 p.p. bij dit drieluikje is een mooie portie. Als enkel voorgerecht geserveerd 7-10 p.p.


Carciofi ripieni** (4 pers)

• 1-2 blikken artisjokharten
• 1-2 courgettes, afhankelijk van grootte
• 2 citroenen
• 4 sneeën bruin brood
• kappertjes
• knoflook
• bieslook, oregano, evt peterselie.
• Kleine cocktailprikkers

Schaaf de courgette met een kaasschaaf. Per artisjok heb je twee plakken nodig. Leg ze in een schaal, marineer deze daarna minimaal een uur of 2 in de koelkast met citroensap. Verwarm de oven voor op ruim 220 graden. Laat de artisjokharten uitlekken. Leg ze in een ovenschaal met de bodem naar boven. Bestrijk ze daarna met olie en bestrooi met peper en zout. Zet dan minimaal 25 min weg in de oven totdat de bodem begint te kleuren. Draai ze hierna om en zet ze terug in de oven totdat de blaadjes eveneens een lichtbruine kleur krijgen. Snij daarna een stukje van de bodem van de artisjokken af zodat ze blijven staan. Rooster de bruine boterhammen en wrijf ze tot korrels. Meng de knoflook, kappertjes, kruiden, eventueel wat citroenrasp en olijfolie met de broodkruimels totdat dit mengsel een beetje aan elkaar blijft plakken. Maak in de artisjokken met je vingers een kuiltje. Wikkel hierom de courgetteplakken en zet deze met een cocktailprikker vast. Vul dit met het broodkruimmengsel.


Kruidenterrine*** (4-6 personen)

• 250g ricotta
• 4 eieren + 1 eierdooier
• 40g bloem
• 50g pecorino, geraspt
• bieslook, kervel, dragon

Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de ricotta in een kom, roer los. Klop hierbij stuk voor stuk de eieren + eierdooier. Meng hierbij de bloem, pecorino, kruiden en wat zout en peper. Schep het mengsel in een beboterde cakevorm en zet deze in een schaal met water in de oven. Bak het ongeveer 40 min onafgedekt in de oven. Voor meer stevigheid heb ik de ricotta daarna nog 5 minuten op de andere kant op een stuk aluminiumfolie gebakken, maar dit is afhankelijk van hoe de ricotta uitvalt. Laat minimaal 5 minuten afkoelen voor het serveren.

*Gebaseerd op recept uit La Cucina Italiana.
** Gebaseerd op een recept van Delicious.
***Gebaseerd op Koken met kruiden blz 48, Linda Tubby, 2004.