Kerstdiner eetclub 2016: Porchetta

Buikspek! Als ie lukt: een knapperige zoute en dunne vetkorst en boterzacht smaakvol vlees aan de binnenkant, waarbij al het vet is weggesmolten.
Bij mij moest ie uiteraard eerst een keer mislukken. Maar dat is alleen maar mooi, want toen ben ik ook een uitgebreide porchetta-quest gegaan: wel het vet insnijden of niet? Hoe verdelen we de vulling over het vlees? Eerst het vet schroeien of pas aan het einde?
Uiteindelijk ben ik uitgekomen op dit recept en ik moet zeggen, afgelopen zaterdag was ie echt heerlijk.

Nota bene: begin de ochtend of de avond van tevoren. Als je om 7 uur wil eten, dan moet de porchetta er om een uurtje of 3 wel ingezet worden. (eerder mag ook)

Ingrediënten (6-10 man):

2,5-3kg Buikspek, met zwoerd (huid) en uitgebeende rib. 

Een hand geriste rozemarijn

Een handje geriste tijm

Een hand salie

1 bol knoflook

100g pijnboompitten

1 el zwarte peperkorrels

2 el venkelzaad

Rasp van 2 citroenen

Grof zeezout

2 el 'normaal' keukenzout

2 tl Baking soda

Olijfolie

Vijzel

Ovenschaal met rooster

Keukentouw

Een scherp mes

Een vleesthermometer is handig

De avond van tevoren of 's ochtends:

De vulling

Ris tijm en rozemarijn en verwijder de stelen van de tijm. Hak fijn. 

Rooster in een pan op laag vuur 1 el zwarte peperkorrels en 2 el venkelzaad tot ze geuren. Laat afkoelen en vijzel dan tot poeder. 

Hak de knoflook grof, vijzel tot de stukjes een beetje een papje worden, doe dit ook in de kom.

Rooster ook de pijnboompitten op matig vuur en hak deze, niet helemaal fijn.

Doe bovenstaande samen in een kom met een handje (ja!) grof zeezout en de citroenrasp.

Meng met een lepel door elkaar.

Bekijk het vlees: vierkant met aan de buitenzijde een stuk vet met huid. Aan de binnenkant een gedeelte ribvlees en een wat platter stuk. Bedenk in welke richting je het op wil rollen en meet even of dit in jouw ovenschaal past. Het vlees krimpt wel een beetje, dus het mag 'precies' passen.

Ik snijd het vet niet in. (Dat kan je wel doen - snijd dan oppervlakkig in, ongeveer een cm van elkaar.)

Leg het buikspek op de vetkant. Om de vulling optimaal tot zijn recht te laten komen, wordt de oppervlakkige vleeslaag vanuit  (ongeveer) het midden met een scherp mes oppervlakkig van de vleeslaag eronder afgesneden. Snij het niet helemaal los. Het vlees kan dan als een boek worden opengeklapt. Hoe dat gedaan wordt, kan je mooi zien in dit filmpje vanaf 3:30.

Klap de flappen open en snij de onderlaag oppervlakkig in met een mes. Verdeel hierover de helft van de vulling en masseer in. Klap de flappen dicht en verdeel hierover de rest van de vulling. Masseer weer in. 

Knip rolladetouw op maat (stuk of 8-10 van wel 60cm).

Leg deze naast elkaar op het werkblad, ongeveer 2cm van elkaar en leg hierop het gevulde buikspek.

Rol het buikspek op. 

Belangrijk: zorg dat de vetranden richting elkaar aanliggen, maar dat het vet niet wordt ingerold. Het mooiste is als de vetranden elkaar aantikken. Dat wordt goed uitgelegd in dit filmpje vanaf ongeveer 08:15. Het kan zijn dat je eerst 3 touwtjes aan de uiteinden en het midden moet vastmaken voordat je dit tegen elkaar aan kan duwen.

Meng 2 el keukenzout met 2 tl bakingsoda. Wrijf hierin het vlees mee in. Bestrooi met peper. Doe het vlees in de ovenschaal op het rooster.

Laat het vlees eventueel even rusten voordat het de oven in gaat, kan ook een nacht in de koelkast met een folie eroverheen.

4-6 uur voor serveren

De temperatuur is laag, dus zolang het stuk vlees niet te warm wordt, hoef je er eigenlijk niet naar om te kijken. 

Verwarm de oven voor op 150 graden. Als je een vleesthermometer heb, stop die er aan de zijkant in.

Doe het vlees in de ovenschaal op het rooster. Ik heb het ook nog even ingesmeerd met olijfolie.

Zet ergens tussen de 2,5-6 uur in de oven en dek (eventueel pas na 1 uur) af met aluminiumfolie. Als de kerntemperatuur tegen de 70 loopt, zet de temperatuur dan lager, bijvoorbeeld naar de 100. 

Het is niet zo erg als de temperatuur oploopt richting de 80, maar temper dan wel zodat het niet verder gaat. Mocht de temperatuur juist te weinig oplopen, haal het aluminiumfolie er dan even vanaf.

30-45 min voor serveren

Haal de porchetta uit de oven en laat buiten de oven even afkoelen. Haal de porchetta uit de ovenschaal en laat rusten op een plank. Giet ondertussen het vet uit de ovenschaal en doe het rooster terug. Verwarm de oven tot 230-250 graden. 

Ongeveer 20-30 minuten voor serveren, zet de porchetta erin en schroei dicht. Draai de porchetta ongeveer op de helft zodat de onderkant ook mooi dichtschroeit. 

Je moet er nu wel even bijblijven om het moment te bepalen dat al het vet aan de buitenkant wegschroeit en knapperig wordt.

Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten voor aansnijden. 

Kipkarbonades uit de oven met sumak en citroen

Er is een schemergebied bij het koken voor gasten. Dat je zo vaak met elkaar eet dat je niet teveel moeite wil doen - het moet gezellig blijven. Maar dat je ook wel iets lekkers wil maken, want iedereen houdt toch van lekker eten. Iemand zal zich dus op moeten offeren om even in de keuken te verdwijnen. De oplossing? Mise en place natuurlijk! Bijvoorbeeld met dit kiprecept van Ottolenghi*, moet zelfs even marineren. Men neme dit met wat turkse broden mee naar de plaats van bestemming en schuift dit aldaar in de oven. Bonuspunten voor salade en labneh, overigens ook prima van tevoren voor te bereiden en op locatie in mooie schalen te gooien. Zeker met warm weer is deze hartig frisse kip heerlijk.

Ingrediënten 6 personen:

• 6 kipkarbonades (kipdijfilet met bot)
• 2 rode uien, in dunne halve ringen
• 2 tenen knoflook fijngehakt
• nog 1 teen knoflook, fijngehakt
• 4 el olie
• 1,5 tl piment
• 1 tl kaneel
• 1 el sumak
• 2 citroenen
• 200ml water
• 1,5 tl zoutvlokken
• 1 tl peper
• 2 el za'atar
• 2 el pijnboompitten
• handje peterselie
• circa 500ml Griekse yoghurt
• Grote afsluitbare plastic zak
• Brood, het liefst turks of lavas brood

Enkele uren van tevoren!

Was beide citroen en snij 1 in dunne plakken. 

Meng de kip in een grote mengkom met de uien, 2 tenen fijngehakte knoflook, olie, piment, kaneel, sumak, zout, peper, water. Doe in een afsluitbare plastic zak en leg tenminste een paar uur in de koelkast.

Hang de yoghurt eventueel op: gebruik een dunne schone theedoek. Maak deze nat en knijp goed uit. leg deze over een vergiet in een kom. Doe de yoghurt in het met theedoek beklede vergiet. Dek de yoghurt af met de flappen theedoek en zet een paar uur in de koelkast.

45 minuten van tevoren

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de kipkarbonades met marinade in een braadslede met velkant naar boven. Strooi hierover de za'atar. Zet 30-40 minuten in de oven.

Maak de labneh: rasp de schil van de citroen licht. Meng zest, zout, fijngehakte en fijngewreven knoflook met de opgehangen yoghurt in een kom. Meng naar smaak citroensap toe. Doe de labneh op een groot bord, sprenkel hierover nog wat olijfolie en peterselie.

Bak de pijnboompitten op laag vuur bruin.

Zet braadslede op tafel en strooi hierover pijnboompitten en peterselie. Serveer met het brood en labneh.

* Ottolenghi, Het kookboek. "Gebraden kip met sumak, za'atar en citroen"

Lamsschenkel gestoofd in witte wijn tomatensaus

Teveel werk op het moment suprême: veel recepten vallen na lezing op voorhand al af. Als je gasten uitnodigt, is het per slot van rekening wel zo gezellig ook nog wat tijd met ze door te brengen - bij voorkeur aan tafel. Dat het bezoek, opgedoft en wel, zich niet de hele avond afvraagt waar de gastvrouw blijft met de volgende gang.
Veel recepten sneuvelen al bij voorselectie, maar soms verrast de hoeveelheid werk mij op de avond zelf. Gisteren overkwam mij dit bij dit recept* voor een open lasagne met lamsschenkel. Dan blijkt wat weergegeven werd in een kort zinnetje ineens een zeer tijdrovend element te zijn in het kook- en serveerproces.
Zelfs met wat hulp van het bezoek (die overigens bekend was met het bereidingsproces van een open lasagne) bleef het veel geklieder en gedoe. Ik blijf toch maar een nederige hobbykok. En dan is aan het einde van het liedje mijn eten bij het serveren potverdomme nog koud ook!
Maar het was wel een verdomd lekkere combinatie, dat lam met pesto en pasta. We gaan dus even wat schroeven en schuiven aan dit recept, zodat het lekker en lui wordt - daar houden wij van.

Nota bene: de lamsschenkel moet minimaal 2,5 uur in de oven, begin dus voor een ontspannen avond 4 uur voordat je het gerecht wil gaan serveren.

Ingrediënten 4 pers:

Pesto

• 50g feta
• 75 pijnboompitten
• circa 100ml goede olijfolie
• een hand koriander

Lam

• 2x lamsschenkel met bot (circa 1kg)
• Boter en olie om in aan te braden
• 2 uien, grof gesnipperd
• 2-3 tenen knoflook, fijn gehakt
• 250-300ml witte wijn
• 1 ruime el tomatenpuree
• 2 blikken gepelde tomaten
• 3 takjes tijm, gerist
• Parmezaanse kaas/grana pardano/pecorino oid
• 300-350g Pappardelle of tagliatelle

Tenminste nodig

• Stoofpan
• Staafmixer/keukenmachine

Vóórdat de gasten arriveren

Haal de schenkels 30 min van tevoren uit de koelkast. Bestrooi voor aanbraden royaal met zout en peper. Verhit boter met olie in een koekenpan, totdat de grote bellen weg zijn en de boter een warm bruin kleurtje aanneemt. Schroei de schenkels dicht in een paar keer draaien, haal hierna uit de koekenpan en leg alvast in de stoofpan.

Draai het vuur laag en fruit de knoflook en de ui op laag vuur enkele minuten totdat deze zacht en geurig zijn. Voeg de tomatenpuree toe en fruit enkele minuten door totdat de zure geur overgaat in een zoetige geur. Draai het vuur hoger en blus af met de witte wijn, laat weer enkele minuten inkoken. Voeg tussendoor de tijm toe. 

Zodra er een mengsel met sauzerige consistentie is ontstaan (1/3 - 1/2 ingekookt), de saus bij de lamsschenkels schenken, liefst met pannenlikker om niets te verspillen. Doe hierbij de gepelde tomaten, die je per stuk even stukknijpt voor ze toe te voegen. 

De schenkels moeten nu voor tenminste de helft wel onder staan, voeg anders wat water toe. Proef of er zout en peper moet worden toegevoegd. Breng aan de kook. Laat ofwel op laag vuur rustig koken, dus een klein maar regelmatig blubje.
(Op mijn fornuis ging het te snel, ondanks verdeelplaatje, dus ik heb de stoofpan op 120 graden in de oven gezet - en later teruggedraaid naar 100 graden. Keer de schenkels elke 30-45 minuten even. Als ze gaar zijn en het vlees van het bot valt, zet de temperatuur dan naar 70-80 graden.)

Maak intussen de pesto door de pijnboompitten, feta, koriander, een draai peper en een gedeelte van de olie met staafmixer of keukenmachine pulsgewijs fijn te malen. Het hoeft niet zo vloeibaar te zijn als pesto uit een potje, maar moet wel meer vloeibaar dan vast zijn - blijf tot dit punt olie toevoegen. Zet koud weg.

Als het lam gaar is, verwijder uit de pan en houdt warm in aluminiumfolie. Laat de saus op hoog vuur inkoken - dit duurt minimaal wel een minuutje of 10. Proef of de saus op smaak is.
Indien je niet meteen serveert, leg het lam dan terug in de stoofpan en houdt warm op laag vuur.

10-15 minuten voor serveren:

Zet de borden eventueel in de oven en zet water op om de pasta in te koken. Haal de pesto uit de koelkast en doe in een leuk bakje. Zet ook parmezaanse kaas klaar; grof geraspt of in dunne plakjes met een dunschiller.

Haal het vlees van de botten af, trek met een vork uit elkaar. Houdt het vlees in een laagje saus warm in een schaal afgedekt met aluminiumfolie in de oven. Verdeel de pasta over de borden en doe hierover de saus en het lamsvlees. Garneer met een beetje pesto en krullen Parmezaanse kaas. Serveer meteen en geef de pesto er los bij.

*Praktisch hetzelfde recept, maar dan met een andere pesto kwam ik later tegen in 'Nieuwe klassiekers' van Donna Hay. 

3 Sterren eendenborst met venkel aardappelpuree

Op aanraden van mijn tante probeerde ik dit recept uit de Allerhande. Toen ik het later opzocht via de app, kreeg dit recept maar 3 van de 5 sterren.
Ik moest daar toch even over nadenken. Ik heb niet de illusie dat mijn eigenzinnige tante zich strikt aan receptuur houdt, maar 3 van de 5 sterren is niet erg veelbelovend. Das eigenlijk een zesje, een studententien. Maar wie geven die sterren dan? Zouden al die mensen het recept geprobeerd hebben? En waar gaat het dan mis?
Ik heb de proef op de spreekwoordelijke som genomen en eerlijk - ik begrijp die 3 sterren niet: Qua tijd is het perfect voor een zondagavond en ook geschikt om te maken voor meerdere mensen. Er zit wel wat voorbereidingstijd in, maar dat wordt ook ruim goedgemaakt door ruimte in de tijd die er aan het einde zit.
Er zijn wel dingen die ik anders heb gedaan, zo snap ik niet dat de rest van de borst niet even snel wordt dichtgeschroeid als we toch aan het bakken zijn. En die tijm bij de jus lijkt mij volstrekt zinloos, omdat die helemaal wegvalt bij de al aanwezige kruiden. Die laat ik in het vervolg dus weg.
Ook het 10 minuten rusten nadat de borst 45 minuten op 80 graden in de oven heeft gelegen (eigenlijk heeft liggen rusten) vind ik wat overbodig - ik heb het geskipt en geen drupje vocht verspild.
Maar verder? Prima eendje hoor. Die drie sterren houden we aan als geuzennaam!

Ingrediënten 2 pers:

• 1 eendenborst
• 1 el venkelzaad
• 1/2tl anijszaad
• 1/2tl rozemarijn
• 2 laurierblaadjes
• 4 sjalotten, in dunne ringen
• 1 teen knoflook, fijn gesneden
• 1 el allesbinder (of bloem)
• 1 venkelknol
• 4 (grote) of 6 aardappelen (kruimig)
• 1 el roomboter
• 200 ml bouillon
• Een scheut anijslikeur, zoals pastis/sambuca/pernod/raki

Laat de eendenborst 45 min van tevoren buiten de koelkast op temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 80 graden. 

Schil de aardappelen en snij in stukken. Maak de venkel schoon: bovenste staken eraf, buitenste schil verwijderen. in vieren en snij het harde gedeelte middenin er tussenuit. Snij in stukken en doe samen met het laurierblaadje, zout en peper in een pan. Breng aan de kook.

Vijzel de venkelzaad, anijszaad en rozemarijn fijn. Snij de eend aan de vetkant kruiselings in met een scherp mes. Bestrooi beide kanten met zout en peper Wrijf vooral de vetkant in met het kruidenmengsel, en wat je over hebt rol je over het vleesgedeelte. 

Verhit een koekenpan zonder olie of boter. Leg de eendenborst op de vetkant in de pan en draai het vuur naar middelhoog, bak 5 minuten. Vet een ovenschaaltje licht in met olie. Draai het vuur daarna hoger en schroei de borst verder geheel dicht. Leg de borst in de ovenschaal en zet 45 minuten in de oven. Bewaar het eendenvet in de koekenpan.

Maak als de aardappelen gaar zijn intussen de venkel-aardappelpuree: Giet grondig af en verwijder het laurierblad en stamp met een el roomboter tot puree. Voeg naar smaak zout en peper toe. Zet tot serveren afgedekt in de pan of een schaal in de oven. 

Bak de sjalotten en knoflook samen met een laurierblad op middelhoog vuur zacht in het eendenvet. Voeg een el allesbinder toe en bak even mee. Blus af met een royale scheut anijslikeur en kook in. Voeg hierna 100 ml bouillon toe en kook zachtjes in. Zet het vuur uit als er een jus ontstaan is, maar houd de resterende bouillon nog bij de hand. Proef of de jus op smaak is. Warm de jus kort voordat de eendenborst klaar is op en voeg eventueel nog wat bouillon toe als de jus te dik is.

Maak de borden op met venkelpuree en snij de eendenborst in plakken van maximaal 1/2 cm met een scherp mes. Serveer met de jus en eventueel nog wat sla/groente.

Kek met karbonades

Geen idee waarom, maar ik heb de karbonades de afgelopen jaren links laten liggen. Toen ik laatst voor snert alleen kon kiezen voor een gezinsverpakking, besloot ik dat ik toch eens creatief aan de slag moest met de resterende karbonades.
Oriënterend en absoluut niet-representatief onderzoek in mijn omgeving bood weinig inspiratie: het liefst eet iedereen zijn karbonades naturel of gekruid met een of ander schimmig pakje. Zaai.
Gelukkig bood Onno Kleyn wel inspiratie!

Onderstaande variaties zijn voor 2-4 karbonades.
Haal de karbonades 30 minuten van tevoren uit de koelkast (en het liefst ook uit de verpakking) om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm roomboter en olie in een koekenpan totdat de boter begint de kleuren. Bak de karbonade eerst op hoger vuur aan beide kanten aan en zet daarnaast het vuur op matig. Bak in totaal 7-8 minuten.

Variatie #1 mosterd-rode wijn saus*

• Mosterd
• 1 glas rode wijn
• Slagroom (een scheut, 50ml?)
• Wat koude blokjes roomboter bij de hand
• Bruine basterdsuiker/honing
• Peterselie, fijn gehakt

2-4 uur van tevoren: smeer de karbonades aan beide zijden in met mosterd. Leg in de koelkast tot 30 minuten voor gebruik. Bak aan zoals in bovenstaande instructie. Haal ze uit de pan en houdt warm in aluminiumfolie. 

Roer met een houten spatel de aanbaksels los. 

Zet voor de zekerheid de afzuigkap uit en houdt een deksel die als afsluiting op de koekenpan kan, bij de hand. Giet hierbij een glas rode wijn. Mocht de vlam in de pan slaan, doe dan de deksel op de pan en draai het vuur uit. Indien de wenkbrauwen nog intact zijn, zet het vuur dan weer aan en laat de wijn 2-3 minuten op zacht vuur inkoken. Doe hierbij een scheut slagroom en roer op matig vuur zachtjes borrelend door tot de slagroom is opgenomen. Proef of er zout of peper bij moet. Indien de saus te zuur is, voeg dan wat basterdsuiker toe. Als de saus nog te dun is, voeg dan een paar blokjes koude boter toe om te saus al doorroerend te monteren.

Leg de karbonades terug in de pan zodat ze even in de saus liggen en serveer direct met gehakte peterselie.

Variatie #2 uien, appels en calvados**

• Roomboter
• 2-3 friszure en stevige appels
• 1 grote ui, grof gehakt
• 150ml crème fraîche
• Calvados

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij in partjes. Bak op laag vuur aan in de roomboter. Verwijder uit de pan en bak hierna wederom op zacht vuur de uien totdat deze zacht zijn. 

Bak de karbonades hierna volgens bovenstaande instructie - kan in dezelfde pan met ruim roomboter. Verwijder uit de pan en houdt warm in aluminiumfolie. 

Zet voor de zekerheid de afzuigkap uit en houdt een deksel die als afsluiting op de koekenpan kan, bij de hand. Giet hierbij een royale scheut calvados. Mocht de vlam in de pan slaan, doe dan de deksel op de pan en draai het vuur uit. Indien de wenkbrauwen nog intact zijn, zet het vuur dan weer aan en laat de calvados inkoken.
Klop de crème fraîche los en voeg roerend toe totdat er een gebonden saus ontstaat. Voeg de uien  en appels toe en verwarm op zacht vuur. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de karbonades toe, verwarm eventueel nog verder en serveer.

Variatie #3: citroen, knoflook en tijm

• Citroen
• 3 tenen knoflook
• 1-2 tl honing
• 3 takjes tijm, gerist
• Zout en peper

Deze zomerse variatie is erg geschikt voor de bbq! 

Het is eigenlijk een marinade, laat tenminste 2-4 uur of langer van tevoren marineren in de koelkast: 

Bestrooi de karbonades met zout en peper. Boen de citroen schoon en rasp de schil, niet het witte. Pers de citroen uit, doe samen met de uitgeperste knoflook, honing, tijm en olie (4 el) in een kom en masseer hier de karbonades goed mee in. Zet tot 30 minuten voor gebruik afgedekt in de koelkast. 

Bak volgens instructie (maar minus de olie) of op de bbq. 

*Inspiratie: link naar recept

**Inspiratie: link naar recept

Troostrijk zuurkool

De winter wil er dit jaar niet echt van komen, maar de grijsheid zeker wel. Van die natte middagen waarin het al snel donker wordt, waarin ik me dan zo zou kunnen voorstellen dat je een lekker eind gaat wandelen. Het zou zo maar kunnen dat je jezelf ergens in een herfstig bos terug vindt. En als je dan thuis komt, wat is er dan heerlijker dan een huis wat al veelbelovend ruikt naar het eten van vanavond? Je zou zomaar dit zuurkoolpannetje in de oven hebben kunnen staan - in dat geval komt je een vleugje zuurkool, spek, witte wijn en ook wat kruidigs tegemoet. Zeker na een uurtje of 3 in de oven wordt de zuurkool boterzacht - niks geen zure, zoute taaie zooi.
Serveer met aardappelpuree aangemaakt met een likje mosterd. Rookworst erbij, klaar!

Ingrediënten 2-3 personen:

• 1 grote ui, grof gesnipperd
• 1 teen knoflook, redelijk fijn gesneden
• 500g zuurkool
• 125g ontbijtspekreepjes/blokjes
• ongeveer 80-100g roomboter
• Laurierblad
• 2 Kruidnagels
• 2 Jeneverbessen
• 2,5dl witte droge wijn
• Een gietijzeren pan, of pan die geschikt is voor de oven met dikke bodem en goed sluitende deksel.

Nota bene: begin minimaal 2, maar het liefst 4 uur van tevoren!!!

Verwarm de oven voor op 140-150 graden. Smoor eerst de ui en knoflook op laag vuur in de helft van de roomboter. Snij de rest van de roomboter in blokjes. Spoel de zuurkool goed uit met water en knijp daarna goed uit. Haal de zuurkool weer een beetje uit elkaar en leg de helft bovenop het uienmengsel in de pan. Leg hierop het spek en de kruiden, strooi hier ook wat peper over heen. Leg daarop de rest van de zuurkool en enkele blokjes boter bovenop. Giet hierbij 2,5 dl witte wijn en zet in de oven voor tenminste 2 uur, 4 uur mag ook.
Ik schep het meestal na een uurtje of 2 wel even door. Als de randjes een beetje bruin worden is dat niet erg. Zet eventueel de temperatuur wat lager en giet er nog een beetje wijn bij.

• Mocht je toevallig nog eendenvet of ganzenvet in huis hebben: zeker luxe om de roomboter hiermee te vervangen. 
• Voeg als je dat wilt ook een klein handje rozijnen toe om mee te stoven.
• Als je bakpapier hebt, kun je een vel natmaken, voorzichtig uitknijpen en dit in de pan doen om uitdrogen te voorkomen (zeker handig als je inderdaad 4 uur wegblijft voor die wandeling). Aandrukken aan de randen, teveel aan papier er een beetje in frommelen en deksel erop.

Kip Anouchka

Tja, het was toch al een tijdje een pijnlijk verhaal - het was niet meer óf, maar wannéér ze af zou treden. Ik vrees dat Anouchka inmiddels aan mag haken bij Ella Vogelaar en John Leerdam op het 'au'-bankje van gevallen politici.
Wel inspireerde ze mij vandaag om toch eindelijk eens dat recept van Onno Kleyn voor kip in rode saus uit te proberen. Het bleek een heerlijk troostrijk recept zo in regenachtig december. Misschien wel een ideetje voor Anouchka?

Ingrediënten 2 pers:

• 2 kippenbouten of 4 drumsticks
• 3-4 sjalotten, fijngesnipperd
• 3 tenen knoflook, gepeld in stukken
• 3 gepelde tomaten uit blik, in stukken
• 1 flinke eetlepel tomatenpuree
• 1 flink glas rode wijn
• 50g ongezouten amandelen
• Handje peterselie (paar takjes tijm mag ook)

Scheidt de poten van de kippenbouten. Bestrooi met zout en peper en braad in een hapjespan op middelhoog vuur rondom goudbruin in boter en olijfolie. Verwijder uit de pan en bak op lager vuur de uien tot ze lichtbruin zijn, neem hiervoor de tijd. Bak daarna kort de uien samen met de tomatenpuree, totdat deze zoetig ruikt. Voeg de tomaten en de wijn toe en draai het vuur hoger. De wijn kookt nu in en er ontstaat een papje.

Vermaal de knoflook, amandelen en de peterselie met een beetje van het tomatenpapje in de staafmixbeker. Doe vervolgens alles samen in een (zo klein mogelijke) stoofpan. Voeg water toe totdat de kip in ieder geval voor de helft onder staat. Breng aan de kook.
Proef of er nog wat zout en peper bij moet. Laat de kip in totaal 25-30 minuten op laag vuur pruttelen, roer af en toe door.

Varkensstoof met witte wijn en paddenstoelen

Dit is een geweldig recept van Onno Kleyn: Civet de porc. Eigenlijk raar dat ik voor een stoofpot toch vaak naar de sukadelappen grijp. Varkensvlees is zoveel sneller klaar: 1,5-2 uur stoven in plaats van minimaal 2,5-3 uur. Terwijl ik runderstoofpotten wegens tijdsnood nooit op werkdagen kan maken, zou je deze nog wel kunnen maken als je een keer omstreeks 5 uur of half 6 de keuken weet te bereiken. Het is daarnaast ook nog eens een stuk vriendelijker voor de portemonnee, terwijl er aan smaak wat mij betreft niks ingeleverd wordt.

Ingrediënten 4-6 personen:

• 1000-1400g schouderkarbonades
• 125g  magere spekjes
• 1-2 uien, grof gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden en een beetje geplet
• 2 takjes tijm
• 250g kastanjechampignons, in dikke schijven
• Optioneel: seizoensmelange paddenstoelen
• 2 el bloem
• Een fles witte wijn
• Kookroom of 2 el boursin cuisine
• Roomboter en olie

Ik gebruik voor dit gerecht een stoofpan met dikke bodem en een koekenpan.

Laat de schouderkarbonades in de verpakking op temperatuur komen terwijl je de rest van de ingrediënten verzamelt. 

Bak eerst de spekjes met wat olie in de koekenpan snel aan tot ze mooi gekleurd en al wat knapperig zijn. Schep de spekjes uit de koekenpan in de braadpan (die nog niet aan staat), maar laat het braadvet achter in de koekenpan. Bak hierin vervolgens de uien glazig en in de laatste minuten ook de knoflook mee totdat je die geweldige spek-ui-knoflook geur door je hele keuken ruikt. Hevel weer over naar de stoofpan, wederom met achterlating van het vet. 

Snij het vlees van de karbonades van het bot en in stukken van 1-2cm. Bestrooi kort voor het bakken met zout en peper. Smelt wat boter in de pan bij het bakvet op hoger vuur en bak als de bubbels zijn weggetrokken in 2 porties de stukken vlees aan tot het een mooie kleur heeft. 

Tip: keer of verplaats het vlees niet te snel bij het eerste contact, controleer eerst een stukje of het al mooi gekleurd is, voordat je de rest draait. 

Doe hierna al het vlees in de koekenpan en schep op matig vuur om met 2 el bloem, totdat dit helemaal opgelost is. 

Doe het vlees in de stoofpan met de tijm. Roer ook de aanbaksels los en gooi deze er ook bij. Giet hierbij de wijn totdat het vlees bijna onder staat, omstreeks 1/2 tot 3/4 fles witte wijn. 

Breng rustig aan de kook en zet op je laagste pit op de laagste stand zodat er af en toe een blubje te zien is. Als het te hard gaat, zet de pan dan desnoods op de rand van de pit (als dat lukt) of gebruik een sudderplaatje. 

Laat 1,5-2 uur staan en roer af en toe door. Als je het eerder van tevoren klaar maakt, kun je proeven of het vlees zacht is na deze tijd. In dat geval zet je het vuur uit en de deksel op de pan. (Avond van tevoren? laat dan afkoelen en zet koud weg tot opwarmen).

Dit kan ook nog van tevoren:

Bak de kastanjechampignons en de paddenstoelen in 2 porties in roomboter met een snuf zout op hoog vuur aan. Onno Kleyn beschrijft dat je de paddenstoelen moet bakken tot ze geen vocht meer loslaten, dat is een treffende omschrijving. 

Kort van tevoren:

Warm het stoofvlees langzaam op, tegen de kook aan weer. Roer hierdoor 2 el boursin cuisine of een royale scheut kookroom. Roer 2-3 minuten voor serveren de paddenstoelen door het mengsel. Proef of er nog zout en peper bij moet. 

Serveer met aardappelpuree of polenta, daarnaast een salade of wortels/haricots verts etc.

Drink hierbij de wijn die je ook door de stoofpot heb gedaan. In mijn geval was dat een Viognier en die was verrukkuluk!

Lustopwekkende kip

Deze kip at ik de eerste keer bij Nelleke - een heerlijk gerecht voor een avond borrelen met vrienden. Zij had dit gerecht zelf ook ooit gemaakt voor een Valentijnsdiner. Met alle exotische smaken en mooie kleuren is dit zeker een passend en lustopwekkend gerecht.
Het originele recept komt uit 'The Cookbook' van Ottolenghi, met de granaatappelchutney als touch van Nelleke. De combinatie en rijkheid van smaken is heerlijk, zeker ook door de frisse granaatappelpitten.
Absoluut een gerecht voor in het vaste repertoire én het hele jaar door te maken.

Ingrediënten 4 pers:

• 1 kip of 4 kippenpoten
• 2 uien, grof gesneden
• 1 tl Gemberpoeder
• 1 tl Kaneel
• Plukje saffraan
• Citroen
• 4 el olie
• 4 el koud water
• 100g hazelnoten
• 70g Honing (vloeibaar)
• 2 el Rozenwater
• een granaatappel (of bakje pitten)
• Granaatappelsiroop (te koop bij de turk) - kan eventueel vervangen worden door een zoetere azijn of desnoods weggelaten worden.
• Een sjalotje of kleine rode uit, fijn gesneden
• Peterselie, fijn gehakt
• Een pak couscous
• Een zakje rucola
• handig: zo'n plastic zak met sluitstrip

Avond of tenminste 2 uur van tevoren:
Doe de plukjes saffraan in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Verwarm op matig vuur totdat de saffraan begint te kleuren en te geuren.
Verkruimel de saffraan in een ruime kom. Doe hierbij de uien, gemberpoeder, de kaneel, de olie, het sap van de citroen en 4 el koud water.

Hak de kip in stukken. Dus: verwijder de poten, snij de drumstick af van het bovenstuk, verwijder de vlerken en de borststukken. Het karkas wordt niet meer gebruikt. Bestrooi de stukken kip met peper en grof zeezout. Doe de stukken in de kom en meng goed door. Zet koud weg, bij voorkeur in een afsluitbare plastic zak met de lucht er een beetje uitgedrukt voor het sluiten.

Ook van tevoren te maken:
Verwijder de granaatappelpitten. Snij een sjalot of een kleine rode ui fijn en meng met ongeveer het equivalent van een halve granaatappel (100-150g?). Meng dit met de granaatappelsiroop en eventueel nog een drupje rode wijnazijn/dadelazijn. Zet koud weg tot gebruik.

En dit is ook voor te bereiden:
Rooster de hazelnoten op bakpapier in de oven op 190 graden totdat ze licht gekleurd zijn. Hak de hazelnoten fijn of gebruik hiervoor een foodprocessor, maar het moeten nog wel stukjes zijn. Meng met de honing en het rozenwater en zet weg.

45 min- 1 uur van tevoren:
Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de kip in een braadslede met de velkant naar boven, met de marinade en zet 35 minuten in de oven.

10 minuten van tevoren:
Pak een grote schaal en maak hierin de couscous: doe de op het pak aangegeven hoeveelheid kokend water in de schaal en bedek met aluminiumfolie.
Verdeel (na 35 minuten oventijd) de hazelnootpuree over de stukken kip en zet nog 8-10 minuten in de oven, totdat de kipstukken een mooi kleurtje hebben.
Hak peterselie fijn en meng deze met de granaatappel chutney.

Maak de couscous na 10 minuten los met een vork. Verdeel hierover rucola als bedje voor de kipstukken. Doe hierop de kipstukken en verdeel het overgebleven vocht over de schaal. Schep daarover de granaatappelchutney en serveer meteen.

Ik schonk hierbij een spätburgunder, licht gekoeld. (De Franse tegenhanger pinot noir is natuurlijk ook heel geschikt.)
Voor de witte wijndrinkers koos ik een halfzoete pinot gris, maar een goede riesling kan dit gerecht ook wel aan - voor wie niet aan de zoetere wit durft.

Kip met citroen, knoflook en rode peper uit de oven

In de categorie 'liever lui dan moe' is deze kip voor inspiratieloze maandagavonden. Het is eigenlijk geen recept, meer een instructie. Dat is overigens ook vaak het maximum aan cuisine wat ik op maandag aankan. De kip kan eventueel al enkele uren eerder in de marinade worden gezet. De kruiden kunnen uiteraard aangepast worden aan wat je op voorraad hebt.

Ingrediënten (2 pers):

• 2 kippenpoten
• een bol knoflook
• 1 rode peper
• 3 takjes tijm
• Een citroen
• Olie
• Groene asperges
• voorgekookte/gestoomde aardappels

Haal de kippenpoten 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 200 graden.
Was de citroen en rasp de schil, alleen het geel en niet het wit. Knijp tenminste 1 helft uit. Snij de rode peper in kleine stukjes, de zaadjes kunnen weggegooid worden, maar als je van pittig houdt hoeft het niet. Plet de knoflook tenen en snij 2 tenen fijn. Pel de andere tenen. Ris de tijm van de takjes af.

Voel bij de kippenpoten waar het gewricht zit, buig de poot naar het driehoekige gedeelte toe zodat deze al een beetje uit het gewricht gaat. Snij ze daar doormidden zodat je een drumstick en driehoekige (boven)poot hebt. Doe deze samen met de rasp, citroensap, tijm, rode peper, knoflooktenen en fijngesneden knoflook in een kom en meng met 1-2 el olie. Laat eventueel marineren.

Vet een ovenschaal in. Leg hierin de stukken kip en de knoflooktenen. Bestrooi met zout en peper. Zet 15 minuten in de oven. Was intussen de asperges en kook of stoom eventueel de aardappelen tot net gaar. Snij de onderstukken van de asperges af. 

Haal na 15 minuten de kip uit de oven. Doe hierin de aardappelen en asperges en schep even om in de olie. Leg hierop de kipstukken op de andere kant. Bestrooi eventueel met zout en peper. Zet weer 20 minuten in de oven.

Gehaktbrood met lamsvlees, spinazie en pistachenoten

Dit is echt een geweldig recept van Berthe Meijer, wat nadat ik dit filmpje had gezien, al heel lang op mijn verlanglijstje stond om te maken.
Het is een heerlijk smaakvol gehaktbrood. Het kost wel flink wat tijd om de boodschappen te verzamelen en voor te bereiden, maar de uitvoering zelf is simpel. Aangezien ik hem alleen voor gelegenheden met familie en vrienden maak, bijvoorbeeld als lunchgerecht of als bijdrage aan een etentje, is dat voor mij vooral voorpret!
Absoluut een aanrader wegens de mooie combinatie van smaken.

• Een ovenschaal 20x20cm
• 3 bossen wilde spinazie
• 500g lamsgehakt
• 3 sjalotten, fijngesnipperd
• 3 tenen knoflook, fijngesneden en gewreven
• 20g zachte roomboter
• 2 el olijfolie
• 1 el tomatenpuree
• 4 eieren
• 50g (gepelde) pistachenoten
• 2-3 el pijnboompitten
• 50g rozijnen
• klein bosje koriander, fijngehakt
• 100g feta
• Pot geroosterde rode paprika

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verwijder de stelen van de spinazie. Was de spinazie goed in de gootsteen gevuld met koud water totdat het water helder blijft. Laat uitlekken. Breng een klein laagje water aan de kook en laat de spinazie slinken. Laat weer uitlekken en spoel af met koud water. Knijp de spinazie zoveel mogelijk uit. Snij hierna fijn. Rooster de pijnboompitten in een pan, zonder olie, tot ze bruin gekleurd zijn en laat afkoelen op een bord.
Doe het lamsgehakt in een kom en meng met 2 el olijfolie, de sjalot en tomatenpuree tot het goed gemengd is.
Voeg hierna de koriander, knoflook, spinazie, boter, pistachenoten, de helft van de pijnboompitten, rozijnen, eieren, feta, zout en peper toe en meng door elkaar. In het filmpje wordt hierbij een vork gebruikt, maar ik gebruik hierbij 1 hand.
Vet de vorm in met olie. Stort het gehaktmengsel in de vorm en druk aan met een lepel.
Snij vervolgens 2-3 paprika's in dunne repen en garneer hiermee de bovenkant. Strooi de resterende pijnboompitten erover. Zet 50-60 minuten in de oven.

Serveer meteen of warm later op (150-175 graden 20-30 minuten).

Kippendij met anjovis en kappertjes

Kippendij uit de oven is voor mij kennelijk een zomergerecht. De hele winter geen zin in gehad. Vandaag scheen het zonnetje en al bladerend kwam ik in de Zilveren Lepel (zomereditie - Involtini di pollo alle accuighe e capperi) langs dit recept. Originele versie is met uien die voor worden gebakken en met een scheut wijn. Is weliswaar luxer, maar staat hierbij als optie. Lekker met panzanella!

Ingrediënten:

• Minimaal 1 grote of 2 kleine kippendijen p.p.
• 1 anjovis uit blik per halve grote of kleine dij
• 6-8 kappertjes per dij, uitgelekt
• Cocktailprikkers
• Optioneel: een scheut witte wijn
• Optioneel: 1-2 uien, grof gesnipperd

Verwarm de oven voor op 175 graden. Vouw de dij uit en bedek met huishoudfolie. Sla de dij plat met een hamer. Snij eventueel in tweeën als het een grote dij is - het doel is om zoveel mogelijk ongeveer gelijke rollen te hebben. Verbrokkel de ansjovis, vul met ansjovis en verdeel de kappertjes een beetje over een flapje. Bestrooi met peper. Rol op en zet vast met een cocktailprikker. Herhaal tot alle kip opgerold is met vulling. Bestrooi met peper en zout.

Verwarm olie in een pan en bak de kippendijen rondom aan tot ze aan mooi kleurtje hebben.

Optioneel: verwijder de dijen uit de pan, bak de uien op laag vuur glazig. Blus af met een scheut wijn (50-100cc), laat even inkoken.

Verplaats de kippendijen (eventueel met het uienmengsel) in een ingevette schaal en zet 20 minuten in de oven. Bij grote dijen 25 minuten.

• Kan van tevoren aangebraden worden en in de oven worden gezet. Controleer in dat geval wel of de kip na 20 minuten gaar is.

Kippendij met prosciutto en salie

Dit is echt zo'n makkelijk zomergerecht wat heerlijk is in de zomer, het liefst met frieten en salade. Daarnaast ook makkelijk voor gasten te bereiden, want vooraf te maken en hoeft alleen in een voorverwarmde oven gezet te worden. Het is een vrij klassieke combinatie en ik heb het recept al op meerdere plekken gevonden (o.a. de Zilveren Lepel, La Cucina Italiana, etc.).

Neem liefst wat vettere ham, dat rolt makkelijker. Serranoham is bijvoorbeeld prima. Proef van tevoren even hoe zout de ham zelf is, vaak kan zout weggelaten worden.

Ingrediënten:

• Minimaal 1 grote of 2 kleine kippendijen p.p.
• 1 plak ham per halve (bij een grote)/kleine dij
• 1-2 blaadjes salie per stuk, grof gehakt.
• Optioneel: cocktailprikker

Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in.
Het platslaan van de dijen is optioneel, maar maakt de kip wel stukken malser. Het is daarnaast ook met een gewone hamer en vershoudfolie zo gedaan: vouw de dij uit en bedek met huishoudfolie. Sla de dij plat met een hamer. Bij grote dijen: snij ze doormidden of in drieën en sla daarna plat.
Leg hierna een plak ham op een snijplank, leg hierop een flap kippendij, verdeel hierover een kleine theelepel salie en wat peper. Rol dicht en zet vast met een cocktailprikker.
Herhaal tot de kippendijen op zijn. Leg de pakketjes in een ingevette ovenschaal. Zet 20-25 minuten in de oven, draai halverwege.

Een dag van tevoren maken en opwarmen kan: 175 graden, 20 minuten.

Stoofvlees met bier

Tja, nieuwjaarsdag. Zodra je je uit bed hebt gesleept, een licht ontbijt hebt genuttigd, eventuele gasten hebt uitgezwaaid en een gedeelte van het glaswerk naar de schuur hebt geëvacueerd - dan neemt het licht van die dag alweer af. Tijd voor stoofvlees dus. Even wat werk zo rond een uurtje of 2, daarna met een kleedje op de bank, kaarsjes aan, nog even genieten van de kerstboom.
En stoofvlees met bier - altijd een heerlijke combinatie. Stoofvlees is erg makkelijk, het enige wat je nodig hebt is vlees (ik kies altijd sucadelappen), iets zuurs om de vezels van het vlees kapot te maken (wijn, azijn, mosterd) en heel veel tijd (tenminste 3 uur).
In dit geval nemen we voor het zuurtje mosterd en dat vullen we aan met bier.

Ingrediënten 4-6 pers:

• 750-1000g sucadelappen
• 3-4 uien, grof gesnipperd
• 2 tenen knoflook, grof gesneden
• 2 flesjes donker bier
• 500ml bouillon (rund/maggi)
• 2 laurierblaadjes
• 2-3 el mosterd
• Optioneel: wortel, geschild en in schijven
• Optioneel: bleekselderij, geschild en in boogjes
• Optioneel: scheutje ketjap

Dep het vlees droog met keukenpapier. Snij het vlees in stukken van minimaal 2 cm, bestrooi met peper en zout. Schep het vlees om in 2 el mosterd en marineer circa 15-30 minuten. (Het mag ook korter, maar het gaat erom dat het vlees op kamertemperatuur is voordat je het gaat aanbraden, de zuren in de mosterd maken het vlees malser). Snij in de tussentijd de andere ingrediënten.

Als het vlees op kamertemperatuur is, verwarm olie in de pan en bak het vlees op hoog vuur in minimaal 2 porties bruin. Leg de stukken vlees in de pan en durf even te wachten - dan kleurt het vlees mooier.

Roer de aanbaksels los en bak met wat extra boter/olie de uien en knoflook glazig. Voeg het vlees en de warme bouillon toe en breng aan de kook. Voeg hierna het bier, eventuele andere groenten en het laurierblad toe. Breng weer aan de kook en proef: het moet naar uiensoep met bier smaken. Voeg eventueel wat peper toe of een scheutje ketjap. Alleen zout als het echt te flauw is.

Laat 2 uur sudderen met de deksel er (half) op, op laag vuur of in de oven op 130-150 graden. Haal de deksel er hierna vanaf en laat het op het vuur of in de oven een uurtje inkoken totdat het vocht dik wordt. Het vlees moet zacht en uit elkaar te trekken zijn, dit kan soms ook een uur langer duren! Breng eventueel nog op smaak.
Als je niet meteen serveert, zet dan gewoon het vuur uit en de deksel op de pan. 

Left-over paddenstoelenragout

Ik vind het altijd zo zonde om paddenstoelen gebruikt in een saus of soep weg te gooien na gedane zaken. Even snel in een ragout is dan een veel leukere oplossing en heerlijk om de avond erna op te peuzelen.

Mocht je geen champignons over hebben, maar toevallig zomaar zin hebben in ragout, bak dan eerst 250 grofgesneden champignons met wat zout, peper tot ze mooi bruin zijn. Fruit er een sjalotje en een takje tijm bij.

Ingrediënten 4 grote pasteitjes

• Champignonmengsel
• 8 plakken bladerdeeg, ontdooid
• 1 eierdooier, losgeklopt
• 20g boter
• 20g bloem
• 2,5-3 deciliter bouillon

Warm de oven voor op 200 graden. Zoek iets in je keuken met een ronde vorm die precies in het vierkant bladerdeeg past en een glas van circa 4-5cm doorsnede. Steek alle bladerdeegvellen uit met de grote ronde vorm. Leg 4 vellen op een bakplaat bedekt met bakpapier, met de plakkerige kant naar boven. Druk in de overgebleven 4 vellen in het midden het glas en snij dit los van de buitenrand, maar laat het rondje erin zitten. Leg deze 4 vellen met de plakkerige kant op de rondjes die al op de bakplaat liggen. Druk een beetje aan. Bestrijk de vellen met de eierdooier en zet 15 minuten in de oven. Als ze mooi omhoog zijn gekomen, haal uit de oven en snij het binnenste rondje los.

Maak een bruine roux: Smelt op laag vuur de boter in een steelpan waar straks het mengsel ook in past. Voeg de bloem al roerend toe. Blijf hierna roeren totdat dit mengsel een mooie bruine kleur heeft, dit kan minuten duren. Blijf erbij en blijf roeren. Voeg hierna de bouillon met beetje toe, totdat een egaal mengsel is ontstaan. Voeg hierna het champignonmengsel toe en laat even kort koken. Breng op smaak met zout en peper. 

Zet de pasteivormen voor het serveren even in de oven en vul met warme ragout.

Staartstuk met portsaus

Staartstuk lijkt op rosbief, maar vind ik een diepere smaak hebben. Het is zeker een dinerwaardig stuk vlees - in mijn geval lustrumwaardig voor het 10e kerstdiner met de eetclub.
Ik heb dit recept gebaseerd op een filmpje van Janneke Vreugdenhil (link) en mocht je het overwegen om te maken, is het zeker zinvol om dat eens te bekijken.
Ik heb wel enkele aanpassingen, omdat bij mij in de keuken dingen toch altijd anders (en dan vooral ook knulliger) lopen dan in het filmpje, langer duren en naar mijn mening ook al eerder klaar gemaakt kunnen worden.
Wat is belangrijk bij zo'n mooi stuk vlees? Laat het tijdig op kamertemperatuur komen, laat het na aanbraden lang genoeg rusten, mooi dun snijden en loodrecht op de naad met een scherp mes en voor de gasten aan tafel ook scherpe messen.
Een braadthermometer is niet noodzakelijk, maar omdat elk stuk vlees toch weer anders is, geeft het mij bij zo'n groot stuk altijd wel een veilig gevoel: als hij op de goede plek zit, ongeveer middenin, dan kan er weinig mis gaan.
Zorg daarnaast dat je je handen vrij hebt: dus maak bijgerechten van tevoren klaar of delegeer die. De saus kan wel tijdens het rusten afgemaakt worden.

Ingrediënten saus

• 100g roomboter
• 5 sjalotten, grof gesnipperd
• 500g kastanjechampignons in stukken
• 500g shiitake (of kastanjechampignons) in stukken
• 250g kastanjechampignons in plakjes
• 750ml rode port
• 3 potten runderfond
• Dijonmosterd
• 100g koude roomboter, in blokken

Dag vooraf
In meerdere porties: Bak de sjalotten op laag vuur glazig in de roomboter. Bak hierin de 500g champignons en shii takes bruin met snuf zout. Verwijder uit de pan.
Schenk hierna 700ml port in een pan met een liefst zo groot mogelijk oppervlak - dan gaat het inkoken het snelst. Laat op hoog vuur inkoken tot hij stroperig is - de port blijft dan een beetje aan de lepel kleven.
Voeg hierna de paddenstoelen en fond toe. Laat op zacht vuur inkoken tot de helft. Wellicht overbodige opmerking, maar de deksel zet je uiteraard niet op de pan!
Zeef hierna de saus waarbij de paddenstoelen zoveel mogelijk worden uitgedrukt. Laat afkoelen. Bewaar de saus in de koelkast tot gebruik. De overgebleven paddenstoelen kunnen eventueel nog bewaard worden voor een ragout, gooi het anders weg.
Bak de overgebleven plakken kastanjechampignons op hoog vuur met een snuf zout en peper bruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bewaar in de koelkast.

Kort vooraf (Kan voor het aanbraden van het vlees)
Breng de saus aan de kook. Voeg 2 of 3 el dijonmosterd en een scheutje port toe. Voeg hierna de paddenstoelen toe en wat allesbinder totdat er een dikke jus ontstaat. Monteer met blokken 100g koude boter. Breng op smaak met zout en peper.

Staartstuk

• Staartstuk van 1200-1400g
• kerntemperatuurthermometer

Haal het vlees 2 uur van tevoren uit de koelkast. Dit is belangrijk - dus zet een herinnering in je telefoon.

Verwarm de oven op 150 graden. (Bij een groot stuk, zoals in het filmpje, kun je hoger: 175 graden)
Dep het vlees goed droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en peper. Laat een koekenpan goed heet worden en verhit 2 eetlepels olie, leg het vlees op de vetkant in de pan. Bak gedurende 2-3 minuten aan op de vetkant en schroei hierna rondom dicht. Zet eventueel een kookwekker op 5 minuten tijdens het braden.
Leg het vlees in de braadslede. Steek een kerntemperatuurthermometer in een dik gedeelte van het vlees en zet in de oven.
Als de temperatuur in de oven snel oploopt, haal het vlees dan bij 39 graden uit de oven en laat in aluminiumfolie 10-15 minuten rusten tot 43-44 graden. Als de temperatuur langzaam is opgelopen tot 39 graden, kan je ook overwegen de temperatuur terug te draaien naar 80 graden en het vlees in de oven te laten rusten tot de kernthermometer 43-44 graden aangeeft.
Snijd het vet en de harde stukken van het staartstuk af (in de punt). Snijd hierna dwars op de draad in dunne plakken.

Optioneel: knolselderijpuree

• 1kg aardappelen, geschild en gesneden
• 1kg knolselderij, in blokjes
• Laurierblad
• 2 kruidnagels
• 1-2 tl (Dijon)mosterd
• Paneermeel
• Boter

Dag van tevoren
Kook de knolselderij en de aardappelen apart totdat ze zacht zijn. Voeg bij de aardappelen tijdens het koken een bouillonblokje, laurierblad en 2 kruidnagels. De knolselderij heeft bijna de dubbele kooktijd van de aardappelen! (circa 40 min versus 20 minuten) Giet de aardappelen af, maar bewaar wat vocht, ongeveer een halve liter.
Stamp de aardappelen eerst fijn met een blok boter (50g), theelepel mosterd, zout en peper. Laat de knolselderij goed uitlekken en voeg hierna toe. Stamp tot het allemaal goed gepureerd is en breng daarna eventueel nog op smaak. Als het te droog is, kun je wat vocht van de aardappelen toevoegen. Doe over in een ovenschaal, bestrooi met paneermeel en zet afgedekt in de koelkast tot serveren.

1 uur van tevoren
Zet ongeveer 30-60 minuten voor serveren in een oven van ongeveer 150 graden met een paar blokken boter erop.

Serveer met salade

Zondagavondkip

Zondag is echt zo'n dag waarop ik altijd wél lekker wil eten, maar géén zin heb om dat kleine restje weekend nog uitgebreid in de keuken te staan. Ik heb dan vooral wél zin om met een glas wijn en boekje op de bank te liggen terwijl het eten in de oven zichzelf bereidt.
Voor op die zondagen is dit weer zo'n heerlijk recept van Karin uit de Trouw. Ik heb nog wel een kleine aanpassing gedaan (vooral veel knoflook, uiteraard), maar dan is het nog steeds super simpel!

Ingrediënten:

• 1 kip
• 1 citroen
• 2 takjes rozemarijn
• 2-4 takjes tijm
• 4-6 teentjes knoflook
• Een paar blokjes roomboter
• Olie

Haal de kip minimaal 1 uur van tevoren uit de koelkast. 

Verwarm de oven voor op 220 graden en smeer een braadslede licht in met olie. Controleer of er nog veertjes aan de kip zitten. Bestrooi de binnenkant met zout en peper. Doe eerst de helft van de kruiden, knoflook en boter onderin. Was de citroen goed en steek er met een scherp mes 16-20 gaten in. Doe de citroen ook in de holte en prop de rest van de kruiden, knoflook en boter erboven. Bind eventueel de poten samen met keukentouw. Smeer de kip royaal in met olie en bestrooi met zout en peper. Zet in de oven gedurende 45-60 minuten (afhankelijk van grootte kip). Bedruip na 20 en 40 minuten. 

De Perfecte Bal

Wellicht wat weinig culinair voor mijn blog, maar onderschat de kracht van de gehaktbal niet! Menig vegetariër is na jaren van strikte macrobiotische discipline gezwicht voor de Perfecte Bal.
Zelf geef ik de voorkeur aan 'de smaakvolle en smeuïge bal', die na het aanbraden in de jus wordt gegaard en waarna voldoende jus overblijft om serieus aan de prak te gaan.
Dit in tegenstelling tot mensen die van 'de zeer krokante bal' houden, waarbij de bal wordt aangebraden tot hij gaar is en de jus achterwege wordt gelaten of achteraf wordt gemaakt.
Zij kunnen voor een kleine hoeveelheid jus wat ketjap/scheutje water door het braadvocht roeren óf de tijdens het maken van de jus de ballen in een oven warm te houden. Aluminiumfolie kan ook, maar dat tast de krokante bite in mijn ervaring ook aan.

Ingrediënten 4-6 ballen:

• 500g half-om-half gehakt
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 3 ruime el paneermeel
• 1 ei
• 1 tl mosterd
• Optioneel: 1/2 tl worcestersaus
• Optioneel: 1 tl ketjap
• Optioneel: 1 el verse tijm, grof gehakt
• Olie + boter
• 250 ml runderbouillon + ketjap
• 1 tl allesbinder

Meng het gehakt, sjalotjes, paneermeel, ei, mosterd en (eventueel) optionele ingrediënten, zout en peper en meng goed. Als het gehakt nog veel te nat is, kan je nog wat paneermeel toevoegen, het moet wel een beetje kleverig blijven.

Draai hierna 4 of 6 ronde ballen - draai hierbij goed door totdat de bal mooi afgerond is en er geen 'cracks' meer inzitten. Laat de ballen even rusten (schil bijvoorbeeld aardappels)

Verwarm olie met boter in een braadpan. Wacht tot de grote bellen weg zijn en de boter licht bruin is gekleurd. Braad de ballen snel aan totdat ze rondom een lichtbruine korst hebben. Draai de ballen met 2 houten lepels om beschadigen te voorkomen. Blus af met een scheut ketjap en 250 ml bouillon. Laat 15-20 minuten op laag vuur met de deksel iets schuin op de pan garen, af en toe keren.

Haal de gehaktballen uit de jus en bewaar eventueel in aluminiumfolie. Zet het vuur hoog tot de jus kookt en roer de baksels met de houten spatel los. Voeg 1 tl allesbinder toe om de jus wat te binden.

Vrijdagavondkip

Wat een heerlijke recepten heeft Karin van de Trouw! Karin is voor koken zonder pakjes en zakjes, daar sluit ik mij helemaal bij aan! Het zijn op het oog eenvoudige recepten, die je met 'gewone' ingrediënten kan maken - maar dat betekent niet dat de gerechten geen diepte hebben!
Toen ik een van de filmpjes had gezien, was ik verkocht - eigenlijk vooral vanwege de heerlijk onderkoelde humor en de praktische tips die je als beginnend kok zo goed kan gebruiken. Daarnaast is Karin (net zoals ik) van de 'minimale inspanning, maar maximaal resultaat'-school.
Zo ook deze kip in heerlijke geurige gele saus, die ik vandaag zeker niet voor de laatste keer heb gemaakt. (link naar origineel recept) Wat ik zo leuk vind, is dat ik die ingemaakte citroenen (waar ik altijd al naar liep te loeren bij de Turk), nu eindelijk eens kan verwerken in een gerecht!

Ingrediënten: (4 pers)*

• 8 drumsticks
• 2 uien, gesnipperd
• 2cm gember, geraspt of fijngehakt
• Buisje saffraan
• Hand verse koriander, grof gehakt
• 3 gepekelde citroenen

Bestrooi de drumsticks met zout en peper en bak, eventueel in 2 porties, op hoog vuur met een scheut olie aan. Leg apart. Haal de pan even van het vuur om af te koelen en laat een klont boter smelten. Fruit op laag vuur de uien en voeg de laatste paar minuten de gember toe. Voeg de drumsticks weer toe en vul de pan met water tot de kip onder staat. Doe hierbij de saffraan en breng aan de kook, circa 40-60 minuten. 

Snij ondertussen de citroenen in vieren en snij/schraap het vruchtvlees eruit. Snij de resterende schillen in dunne reepjes. Voeg samen met de koriander en laat aan het einde 10-15 minuten meekoken. Je kan overwegen om eventueel nog een scheutje room/slagroom of kokosmelk aan de saus toe te voegen. Serveer met brood om in de saus te dippen.

* Voor 2 personen alleen hoeveelheid drumsticks halveren, resterende ingrediënten handhaven.

Vleessaus Royale

Ray McVinnie noemt dit in zijn kookboek 'Keuzemenu' een recept voor vleesliefhebbers.
Nou ben ik geen vleesliefhebber bij uitstek, maar dit is toch wel een heel geurig en smaakvol gerecht. Samen met de polenta is het een gouden combinatie, maar je kan ook pasta gebruiken - of zelfs aardappelpuree. 
Het kan het beste de avond van tevoren gemaakt worden, zodat alle smaken goed tot zijn recht komen - het heeft iets meditatiefs, zoals hoort bij comfort food. 
Doordat je het van tevoren kan maken, is het ook heel erg geschikt voor etentjes met vrienden, waarbij je zo min mogelijk tijd in de keuken wil staan en zo veel mogelijk tijd lekker mee wil tafelen. 

Ingrediënten 6 pers:

• 1 ui, fijngesneden
• 1 winterwortel, geraspt en in blokjes
• 2-3 stengels bleekselderij, geschild en in boogjes
• 2-3 teentjes knoflook, fijngesneden
• 100g pancetta, fijngesneden
• 200-250g kippenlevers, schoongemaakt in stukken
• 400-500g rundergehakt
• 1,5dl stevige rode wijn
• 3,5dl (runder)bouillon
• 2 eetlepels tomatenpuree

Ik gebruik een koekenpan en een braadpan voor dit gerecht, maar het kan ook allemaal in één braadpan.

Verhit olie in de koekenpan en bak de pancetta op matig-hoog vuur knapperig en licht roodbruin. Bak intussen in de braadpan op licht-matig vuur de uien glazig en voeg hierna de andere groenten toe. Schep de pancetta in de braadpan, maar laat het vet achter.

Voeg eventueel wat olie toe in de koekenpan en verhoog het vuur. Bak hierna het gehakt aan (met een snuf zout) tot het rul is en kleurt. Hevel weer over naar de braadpan en behoudt het vet. Voeg eventueel nog wat olie toe en bak op hoog vuur aan zodat ze mooi kleuren (dit kan spatten). 

Voeg dit daarna toe aan het mengsel in de braadpan. Voeg hierbij de wijn en laat een minuut goed koken. Voeg hierna de bouillon en tomatenpuree toe. Laat tenminste 15 minuten op laag vuur sudderen, totdat de saus is ingedikt en de groenten gaar zijn.

Serveer gehakte peterselie, polenta en een salade. 

Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 122