Vitello Crudo met ansjovismousse

Dat ik een prachtig stuk vlees kan verpesten, heb ik ervaren toen ik dit recept voor de tweede keer maakte. Het is niet alleen belangrijk om een goed scherp mes te gebruiken, maar ook om zorgvuldig te kijken in welke richting het vlees gesneden moet worden. Echter geen enkele reden om deze heerlijke vitello, gebaseerd op een recept uit de ELLE eten, af te schrijven. No guts, no glory.

Ingrediënten (4 pers)

• 250g kalfsoester
• 2el olijfolie
• 1 rode chilipeper, fijngehakt en zonder zaadjes
• sap en rasp van 1 citroen
• paar sprietjes bieslook, fijngesneden
• Eierdooier
• 1 tl azijn
• 1 el mosterd (zaanse)
• 1 tl kappertjes, uitgelekt
• 100g tonijn op olie, uitgelekt
• 1 blikje ansjovis, uitgelekt
• Bakje zeekraal

Vitello: Na het vlees zorgvuldig geanalyseerd te hebben, snij het in repen en daarna in kleine blokjes. Vermijd een zaagbeweging, maar snij vloeiend met een scherp mes loodrecht op de vezels, totdat er een tartaar van fijne blokjes ontstaat. Meng naar smaak een groot deel van: de citroensap, de rasp, 1el olie, chilipeper en zout door de tartaar en zet koel weg.
Ansjovismousse: Pureer in de keukenmachine de eierdooier, 1el azijn, 1el mosterd, 1tl kappertjes, tonijn, ansjovis. Voeg daarna al roerend wat olie toe tot de puree veranderd is in een mousse.
Prop de tartaar in kleine bakjes die je kan storten op een bord in de vorm van een klein torentje. Doe hier een dot ansjovismousse op en wat zeekraal.