Hertenbiefstuk met Rode port-kaneeljus

Dit gerecht is wederom een van de pareltjes van een van de kerstdiners: 2007 misschien? Ben de tel kwijt. Heerlijk in combinatie met stoofpeertjes en aardappelpuree, een kroontje op elk najaarsdiner. Losjes gebaseerd op een recept uit Thuis in de keuken*.

Ingrediënten (4 pers):

• 4 hertenbiefstukken
• 250 paddenstoelen(melange)
• kaneelstokje + kaneel
• Rode port
• boter en olie
• Een paar blokjes koude boter of allesbinder

Laat het vlees minimaal 30 minuten van tevoren op temperatuur komen. (zet eventueel de borden op 70 graden in de oven om voor te verwarmen)
Snij van tevoren de paddenstoelen(melange), zover nodig, grof. Bak deze in een aparte pan op hoog vuur in olie en een snuf zout en peper, ze moeten nog wel een bite houden. (Bij 2 bakken: verdeel in porties)
Dep de biefstukken goed droog met keukenpapier. Bestrooi de hertenbiefstuk van tevoren met peper en zout. 

Laat de pan eerst goed heet worden. Die olie en boter in de pan, wacht tot de grote bellen verdwenen zijn. Zet een keukenwekker op 5 minuten en schroei de hertenbiefstukken op hoog vuur per kant 1 minuut en daarna rondom dicht. Draai het vuur lager totdat de 5 minuten bereikt zijn. (Bij dikke stukken tot 6 minuten, bij dunne biefstukken 4 minuten).
Laat ze hierna 5 minuten rusten in aluminiumfolie. 
Zet de wildjus op hoog vuur, roer de baksels los en blus af met een royale scheut port. Laat tegelijkertijd het kaneelstokje meetrekken en voeg eventueel naar smaak nog wat kaneel, zout en peper toe. Monteer met een paar blokjes koude boter of gebruik allesbinder als je dat niet hebt.
Snij de hertenbiefstukken voor het opdienen in mooie plakken - maak de borden apart op of serveer op een grote schaal met de paddenstoelen en wat jus apart.


*Mees Pierson, Les Jeunes restaurateurs d'Europe - Thuis in de keuken. Den Haag Media groep, 1e druk, 2005. Blz 133