Ingrediënten: (4 pers)
- 4 hazenrugfilets
- 2x 50g roomboter
- 2-3 sjalotten, gesnipperd
- 2 tenen knoflook, fijngesneden
- 250-500g kastanjechampignons in dikke plakken
- 250g gerookte spekblokjes
- 2-3 el zilveruitjes
- 4 takjes tijm
- fles rode wijn, liefst merlot oid
- 1 pot wildfond
- 1tl dijonmosterd
- kookroom
- Allesbinder
Bak de spekjes op hoog vuur in de boter. Draai het vuur lager en fruit de sjalotten mee. Wrijf de fijngesneden knoflook een beetje plat en voeg samen met de tijm en de zilveruitjes toe. Blus hierna af met rode wijn (200-300 ml of meer). Laat op hoog vuur 1-2 minuten inkoken. Voeg hierna de pot fond toe en laat nog enkele minuten inkoken. Rits de tijmblaadjes zo nodig van de takjes en gooi de takjes weg.
Voeg hierna een theelepel dijonmosterd en een scheut kookroom (50-100ml) toe. Proef en breng zo nodig op smaak met peper. Laat kort op laag vuur even koken en bind hierna een beetje met allesbinder, zodat er een dikkere jus ontstaat. Zet de pan apart op een koele plaats.
Verwarm een klein scheutje olie in de pan en bak op hoog vuur in porties de champignons met een snuf zout tot ze een mooie bruine kleur hebben. Dep eventueel een beetje droog met keukenpapier en zet apart.
Kort van tevoren:
Laat de hazenrugfilets op kamertemperatuur komen (30 min). Verwarm de oven voor op 170 graden.
Bestrooi de filets met zout en royaal peper. Verwarm ondertussen op laag vuur de saus en meng hierdoor de paddenstoelen. Proef op deze op smaak is.
Smelt een eetlepel boter in een grote pan en braad de hazenrugfilets op hoog vuur aan.
Laat de hazenrugfilets daarna zo'n 5 minuten in aluminiumfolie in de oven rusten, tegen rosé aan. Snij de filets in plakken van 1,5-2 cm en voeg toe aan de saus.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten