Troostrijk zuurkool

De winter wil er dit jaar niet echt van komen, maar de grijsheid zeker wel. Van die natte middagen waarin het al snel donker wordt, waarin ik me dan zo zou kunnen voorstellen dat je een lekker eind gaat wandelen. Het zou zo maar kunnen dat je jezelf ergens in een herfstig bos terug vindt. En als je dan thuis komt, wat is er dan heerlijker dan een huis wat al veelbelovend ruikt naar het eten van vanavond? Je zou zomaar dit zuurkoolpannetje in de oven hebben kunnen staan - in dat geval komt je een vleugje zuurkool, spek, witte wijn en ook wat kruidigs tegemoet. Zeker na een uurtje of 3 in de oven wordt de zuurkool boterzacht - niks geen zure, zoute taaie zooi.
Serveer met aardappelpuree aangemaakt met een likje mosterd. Rookworst erbij, klaar!

Ingrediënten 2-3 personen:

• 1 grote ui, grof gesnipperd
• 1 teen knoflook, redelijk fijn gesneden
• 500g zuurkool
• 125g ontbijtspekreepjes/blokjes
• ongeveer 80-100g roomboter
• Laurierblad
• 2 Kruidnagels
• 2 Jeneverbessen
• 2,5dl witte droge wijn
• Een gietijzeren pan, of pan die geschikt is voor de oven met dikke bodem en goed sluitende deksel.

Nota bene: begin minimaal 2, maar het liefst 4 uur van tevoren!!!

Verwarm de oven voor op 140-150 graden. Smoor eerst de ui en knoflook op laag vuur in de helft van de roomboter. Snij de rest van de roomboter in blokjes. Spoel de zuurkool goed uit met water en knijp daarna goed uit. Haal de zuurkool weer een beetje uit elkaar en leg de helft bovenop het uienmengsel in de pan. Leg hierop het spek en de kruiden, strooi hier ook wat peper over heen. Leg daarop de rest van de zuurkool en enkele blokjes boter bovenop. Giet hierbij 2,5 dl witte wijn en zet in de oven voor tenminste 2 uur, 4 uur mag ook.
Ik schep het meestal na een uurtje of 2 wel even door. Als de randjes een beetje bruin worden is dat niet erg. Zet eventueel de temperatuur wat lager en giet er nog een beetje wijn bij.

• Mocht je toevallig nog eendenvet of ganzenvet in huis hebben: zeker luxe om de roomboter hiermee te vervangen. 
• Voeg als je dat wilt ook een klein handje rozijnen toe om mee te stoven.
• Als je bakpapier hebt, kun je een vel natmaken, voorzichtig uitknijpen en dit in de pan doen om uitdrogen te voorkomen (zeker handig als je inderdaad 4 uur wegblijft voor die wandeling). Aandrukken aan de randen, teveel aan papier er een beetje in frommelen en deksel erop.

Kip Anouchka

Tja, het was toch al een tijdje een pijnlijk verhaal - het was niet meer óf, maar wannéér ze af zou treden. Ik vrees dat Anouchka inmiddels aan mag haken bij Ella Vogelaar en John Leerdam op het 'au'-bankje van gevallen politici.
Wel inspireerde ze mij vandaag om toch eindelijk eens dat recept van Onno Kleyn voor kip in rode saus uit te proberen. Het bleek een heerlijk troostrijk recept zo in regenachtig december. Misschien wel een ideetje voor Anouchka?

Ingrediënten 2 pers:

• 2 kippenbouten of 4 drumsticks
• 3-4 sjalotten, fijngesnipperd
• 3 tenen knoflook, gepeld in stukken
• 3 gepelde tomaten uit blik, in stukken
• 1 flinke eetlepel tomatenpuree
• 1 flink glas rode wijn
• 50g ongezouten amandelen
• Handje peterselie (paar takjes tijm mag ook)

Scheidt de poten van de kippenbouten. Bestrooi met zout en peper en braad in een hapjespan op middelhoog vuur rondom goudbruin in boter en olijfolie. Verwijder uit de pan en bak op lager vuur de uien tot ze lichtbruin zijn, neem hiervoor de tijd. Bak daarna kort de uien samen met de tomatenpuree, totdat deze zoetig ruikt. Voeg de tomaten en de wijn toe en draai het vuur hoger. De wijn kookt nu in en er ontstaat een papje.

Vermaal de knoflook, amandelen en de peterselie met een beetje van het tomatenpapje in de staafmixbeker. Doe vervolgens alles samen in een (zo klein mogelijke) stoofpan. Voeg water toe totdat de kip in ieder geval voor de helft onder staat. Breng aan de kook.
Proef of er nog wat zout en peper bij moet. Laat de kip in totaal 25-30 minuten op laag vuur pruttelen, roer af en toe door.

Levensreddende limoentaart

Tja. Het kan natuurlijk iedereen gebeuren. Maar het is altijd zo verrekte zuuuuuuur als het gebeurt!
Sta je de hele dag al fanatiek te koken, volg je tot op de letter precies het recept, mislukt het toetje vervolgens finaal. Wat doe je dan, 2 uur voordat je gasten komen? Ik had toevallig dit recept nog op mijn lijstje staan om uit te proberen. Dus snel naar de lokale AH gerend om de ingrediënten te kopen en in een handomdraai dit toetje gemaakt.
Het bleek levensreddende limoentaart en je zag er mijn huiselijk drama zeker niet aan af!

Ingrediënten:

• 1 rol volkoren biscuits 250g
• 100-110g roomboter, gesmolten
• 4 limoenen
• 300ml slagroom
• 1 blikje gecondenseerde melk
• Taartvorm van circa 20-24cm
• Bakpapier

Bekleed een taartvorm met bakpapier, zoals op de foto. (Je kan ook de randen overslaan en deze beboteren, maar dit vind ik altijd veiliger.)

Vermaal de volkorenbiscuits. Meng met de gesmolten boter. Maak aan de zijkanten een rand van maximaal 1cm dik en maximaal 2 cm hoog. Stort de rest van het mengsel in het midden. Verdeel gelijkmatig met een lepel en druk goed aan. Zet weg in de koelkast.

Was de limoenen. Rasp dun de schil eraf zonder het wit en pers ze hierna uit.
Meng in een grote kom de slagroom met de gecondenseerde melk. Roer hierdoor de limoensap en rasp. Het mengsel wordt meteen dikker, geen zorgen: dat moet ook! Stort het mengsel in de vorm.
Zet weg in de koelkast tot serveren - minimaal wel een uur of 2, maar een dag van tevoren mag ook.

Baba Ganoush

Wegens mijn actuele labneh-verslaving, maak ik automatisch ook wat meer andere Oosterse dips. Zo ook deze baba ganoush. Wel een kleine opmerking: normaal doe ik nooit zo moeilijk over een teentje 2-3 knoflook meer, maar in dit recept zou ik het bij een grote teen knoflook laten.

Ingrediënten:

• 2 grote aubergines
• 1-2 el Tahin
• 1 grote teen knoflook
• Sap van 1 citroen
• 1 tl gemalen komijn
• Olie

Bedek eventueel het fornuis met aluminiumfolie. Leg de aubergines op het rek boven een pit op een open vlam en draai regelmatig om op matig vuur. Verplaatst de aubergines ook zodat ze regelmatig geblakerd zijn en uiteindelijk helemaal slap aanvoelen en er soms ook vocht uit lekt. Dit mag 10-20 minuten duren, hoe dikker de aubergine hoe langer.
Doe de aubergines apart in een boterhamzakje en laat afkoelen. Verwijder daarna het vel van de aubergines, zorg dat er zo min mogelijk stukjes van het geblakerde vel op de aubergine zitten. Gooi het geblakerde vel weg. Snij grof in stukken en bestrooi met een beetje zout. Laat uitlekken in een zeef.

Vijzel intussen de knoflook met het zout. Als je geen vijzel hebt, dan kan je de knoflook ook fijnhakken en fijnwrijven met een lepel. Meng hierna met 1 grote lepel Tahin en het sap van een halve citroen.

Druk de aubergines nog een beetje extra uit en doe in een kom. Haal er een paar keer de staafmixer doorheen. Het hoeft niet helemaal egaal te zijn..Meng met het tahin mengsel en een scheutje olie. Begin met 1/2 theelepel komijn en voeg naar smaak meer toe. Breng verder op smaak met zout, peper, citroensap en eventueel nog wat tahin.

Serveer besprenkeld met olie en peterselie. Eet met rauwkost en van dat lekkere platte turkse lavas brood om te dippen.

Inspiratie: dit recept en voor het blakeren van de aubergines: gegrilde auberginesoep uit The Cookbook van Ottolenghi.

Charlotte aux poires

Toch wel een van de feestelijkste nagerechten en voor gezelschappen tot 8 personen een geweldige afsluiting. Een charlotte is in elk seizoen én helemaal van tevoren te maken, daarnaast ook nog eens heel erg leuk om te maken - perfect voor in het standaard repertoire dus!
Maar.. je moet natuurlijk wel even zo'n charlottevorm hebben - een bloempot wordt ook wel geopperd als alternatief, maar wie heeft er nowadays nou een schone bloempot van dit formaat over? Psies.
Ik heb voor deze charlotte het recept van Karin uit de Trouw in grote lijnen gevolgd, maar ben vooral wat betreft die bovenkant (die trouwens ook het leukst was om te maken) afgeweken van het recept.
Ook heeft mijn charlottevorm een grotere inhoud dan degene die gebruikt wordt in het recept - de hoeveelheid slagroom is dus wat verhoogd.

Ingrediënten 6-8 pers:

• Een charlottevorm of bloempot
• Bakpapier
• Lint om erom heen te binden
• 5 blaadjes gelatine
• 2 blikken peren op siroop, totaal uitlekgewicht 460g
• 1 blikje mandarijnen op siroop
• 100g basterdsuiker
• 300ml slagroom
• 2 eiwitten'
• 2 el Grand Marnier
• 1 pak lange vingers
• Citroensap

Week de blaadjes gelatine in koud water. Knip een rondje bakpapier uit voor onder in de charlottevorm. Giet zowel de peren als de mandarijnen af. Houd het sap van de peren apart. 

Optioneel voor de versiering bovenop: Leg het uitgeknipte velletje onderin de vorm. Snij uit het midden van de peren dunne plakjes totdat je genoeg stukjes hebt om in een cirkel de bodem te bedekken. Leg dan eerst (nog gave) mandarijnenpartjes ongeveer een halve centimeter vanaf de rand van de vorm in een cirkel en in het midden 2 kleine partjes. Dep het teveel aan vocht steeds weg met keukenpapier. Leg hierop de cirkel met perenpartjes.

Verdeel hierna de resterende peren in tweeën: de ene helft pureer je met 2-3 eetlepels Grand Marnier. De andere helft in blokjes van ongeveer een halve centimeter snijden.

Klop de eiwitten met een snuf zout, een paar druppels citroensap en de helft van de suiker stijf, en zet weg. Klop de slagroom met de andere helft van de suiker stijf. Zet weg, eventueel in de koelkast als het warm weer is.

Knijp de gelatine uit. Verwarm 4 eetlepels perensiroop en los hierin de gelatine op. Meng met de perenpuree. Roer hier de perenstukjes door. Spatel hierna de slagroom en de eiwitten zo losjes mogelijk door het mengsel. Zet weg.

Zet de lange vingers met de suikerkant naar buiten gericht in de charlottevorm. Eventueel bij 1 of 2 strategisch geplaatste lange vingers snij je een stukje van de zijkant schuin af zodat de lange vingers de hele wand bedekken, zoals op de foto.
Indien je de optionele versiering aan de bovenkant hebt, kun je eventuele wijkende gaatjes aan de zijkant opvullen met stukjes mandarijn.

Stort hierna het mengsel in de vorm, het liefst tot de bovenrand van de lange vingers. Als je minder hebt - zoals ik toen ik dit maakte - dan snij je ná het opstijven, kort voor het storten de onderkant van de lange vingers af.

Zet minimaal 3 uur (of de avond van tevoren) in de koelkast om op te stijven. Stort op een plat bord. Leg mandarijnpartjes rondom en bind een strik om de lange vingers. Als je niet meteen serveert, kan je het nog wel een paar uur voor serveren in de koelkast zetten. 

Varkensstoof met witte wijn en paddenstoelen

Dit is een geweldig recept van Onno Kleyn: Civet de porc. Eigenlijk raar dat ik voor een stoofpot toch vaak naar de sukadelappen grijp. Varkensvlees is zoveel sneller klaar: 1,5-2 uur stoven in plaats van minimaal 2,5-3 uur. Terwijl ik runderstoofpotten wegens tijdsnood nooit op werkdagen kan maken, zou je deze nog wel kunnen maken als je een keer omstreeks 5 uur of half 6 de keuken weet te bereiken. Het is daarnaast ook nog eens een stuk vriendelijker voor de portemonnee, terwijl er aan smaak wat mij betreft niks ingeleverd wordt.

Ingrediënten 4-6 personen:

• 1000-1400g schouderkarbonades
• 125g  magere spekjes
• 1-2 uien, grof gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden en een beetje geplet
• 2 takjes tijm
• 250g kastanjechampignons, in dikke schijven
• Optioneel: seizoensmelange paddenstoelen
• 2 el bloem
• Een fles witte wijn
• Kookroom of 2 el boursin cuisine
• Roomboter en olie

Ik gebruik voor dit gerecht een stoofpan met dikke bodem en een koekenpan.

Laat de schouderkarbonades in de verpakking op temperatuur komen terwijl je de rest van de ingrediënten verzamelt. 

Bak eerst de spekjes met wat olie in de koekenpan snel aan tot ze mooi gekleurd en al wat knapperig zijn. Schep de spekjes uit de koekenpan in de braadpan (die nog niet aan staat), maar laat het braadvet achter in de koekenpan. Bak hierin vervolgens de uien glazig en in de laatste minuten ook de knoflook mee totdat je die geweldige spek-ui-knoflook geur door je hele keuken ruikt. Hevel weer over naar de stoofpan, wederom met achterlating van het vet. 

Snij het vlees van de karbonades van het bot en in stukken van 1-2cm. Bestrooi kort voor het bakken met zout en peper. Smelt wat boter in de pan bij het bakvet op hoger vuur en bak als de bubbels zijn weggetrokken in 2 porties de stukken vlees aan tot het een mooie kleur heeft. 

Tip: keer of verplaats het vlees niet te snel bij het eerste contact, controleer eerst een stukje of het al mooi gekleurd is, voordat je de rest draait. 

Doe hierna al het vlees in de koekenpan en schep op matig vuur om met 2 el bloem, totdat dit helemaal opgelost is. 

Doe het vlees in de stoofpan met de tijm. Roer ook de aanbaksels los en gooi deze er ook bij. Giet hierbij de wijn totdat het vlees bijna onder staat, omstreeks 1/2 tot 3/4 fles witte wijn. 

Breng rustig aan de kook en zet op je laagste pit op de laagste stand zodat er af en toe een blubje te zien is. Als het te hard gaat, zet de pan dan desnoods op de rand van de pit (als dat lukt) of gebruik een sudderplaatje. 

Laat 1,5-2 uur staan en roer af en toe door. Als je het eerder van tevoren klaar maakt, kun je proeven of het vlees zacht is na deze tijd. In dat geval zet je het vuur uit en de deksel op de pan. (Avond van tevoren? laat dan afkoelen en zet koud weg tot opwarmen).

Dit kan ook nog van tevoren:

Bak de kastanjechampignons en de paddenstoelen in 2 porties in roomboter met een snuf zout op hoog vuur aan. Onno Kleyn beschrijft dat je de paddenstoelen moet bakken tot ze geen vocht meer loslaten, dat is een treffende omschrijving. 

Kort van tevoren:

Warm het stoofvlees langzaam op, tegen de kook aan weer. Roer hierdoor 2 el boursin cuisine of een royale scheut kookroom. Roer 2-3 minuten voor serveren de paddenstoelen door het mengsel. Proef of er nog zout en peper bij moet. 

Serveer met aardappelpuree of polenta, daarnaast een salade of wortels/haricots verts etc.

Drink hierbij de wijn die je ook door de stoofpot heb gedaan. In mijn geval was dat een Viognier en die was verrukkuluk!

Lustopwekkende kip

Deze kip at ik de eerste keer bij Nelleke - een heerlijk gerecht voor een avond borrelen met vrienden. Zij had dit gerecht zelf ook ooit gemaakt voor een Valentijnsdiner. Met alle exotische smaken en mooie kleuren is dit zeker een passend en lustopwekkend gerecht.
Het originele recept komt uit 'The Cookbook' van Ottolenghi, met de granaatappelchutney als touch van Nelleke. De combinatie en rijkheid van smaken is heerlijk, zeker ook door de frisse granaatappelpitten.
Absoluut een gerecht voor in het vaste repertoire én het hele jaar door te maken.

Ingrediënten 4 pers:

• 1 kip of 4 kippenpoten
• 2 uien, grof gesneden
• 1 tl Gemberpoeder
• 1 tl Kaneel
• Plukje saffraan
• Citroen
• 4 el olie
• 4 el koud water
• 100g hazelnoten
• 70g Honing (vloeibaar)
• 2 el Rozenwater
• een granaatappel (of bakje pitten)
• Granaatappelsiroop (te koop bij de turk) - kan eventueel vervangen worden door een zoetere azijn of desnoods weggelaten worden.
• Een sjalotje of kleine rode uit, fijn gesneden
• Peterselie, fijn gehakt
• Een pak couscous
• Een zakje rucola
• handig: zo'n plastic zak met sluitstrip

Avond of tenminste 2 uur van tevoren:
Doe de plukjes saffraan in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Verwarm op matig vuur totdat de saffraan begint te kleuren en te geuren.
Verkruimel de saffraan in een ruime kom. Doe hierbij de uien, gemberpoeder, de kaneel, de olie, het sap van de citroen en 4 el koud water.

Hak de kip in stukken. Dus: verwijder de poten, snij de drumstick af van het bovenstuk, verwijder de vlerken en de borststukken. Het karkas wordt niet meer gebruikt. Bestrooi de stukken kip met peper en grof zeezout. Doe de stukken in de kom en meng goed door. Zet koud weg, bij voorkeur in een afsluitbare plastic zak met de lucht er een beetje uitgedrukt voor het sluiten.

Ook van tevoren te maken:
Verwijder de granaatappelpitten. Snij een sjalot of een kleine rode ui fijn en meng met ongeveer het equivalent van een halve granaatappel (100-150g?). Meng dit met de granaatappelsiroop en eventueel nog een drupje rode wijnazijn/dadelazijn. Zet koud weg tot gebruik.

En dit is ook voor te bereiden:
Rooster de hazelnoten op bakpapier in de oven op 190 graden totdat ze licht gekleurd zijn. Hak de hazelnoten fijn of gebruik hiervoor een foodprocessor, maar het moeten nog wel stukjes zijn. Meng met de honing en het rozenwater en zet weg.

45 min- 1 uur van tevoren:
Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de kip in een braadslede met de velkant naar boven, met de marinade en zet 35 minuten in de oven.

10 minuten van tevoren:
Pak een grote schaal en maak hierin de couscous: doe de op het pak aangegeven hoeveelheid kokend water in de schaal en bedek met aluminiumfolie.
Verdeel (na 35 minuten oventijd) de hazelnootpuree over de stukken kip en zet nog 8-10 minuten in de oven, totdat de kipstukken een mooi kleurtje hebben.
Hak peterselie fijn en meng deze met de granaatappel chutney.

Maak de couscous na 10 minuten los met een vork. Verdeel hierover rucola als bedje voor de kipstukken. Doe hierop de kipstukken en verdeel het overgebleven vocht over de schaal. Schep daarover de granaatappelchutney en serveer meteen.

Ik schonk hierbij een spätburgunder, licht gekoeld. (De Franse tegenhanger pinot noir is natuurlijk ook heel geschikt.)
Voor de witte wijndrinkers koos ik een halfzoete pinot gris, maar een goede riesling kan dit gerecht ook wel aan - voor wie niet aan de zoetere wit durft.

Baba Ganoush soep

Voor mijn laatste eetclubdiner had ik (heel actueel) het thema 'Integratie' gekozen. In dit geval de multiculinaire integratie dus: gerechten uit Marokko, Turkije en het Midden-Oosten.
Soep vond ik een moeilijke keuze. De soepen die ik kon vinden waren erg rijk en zwaar (linzen etc.) en zeker wel geschikt als maaltijdsoep, maar toch echt te zwaar als tussengerecht.
Daar tegenover stonden wel lichtere koude soepen (met sinaasappel, wortel, komkommer en oranjebloesemwater), maar daar was het zo begin oktober toch echt al te koud voor en naar mijn idee toch meer geschikt als amuse.
Ik bedacht mij dat het hele idee van voor-soep-hoofd-na toch ook wel erg Westers is, maar ik kon daar toch geen afscheid van nemen. Uiteindelijk kwam ik uit op Ottolenghi - uiteraard - met deze auberginesoep uit 'The Cookbook'. De combinatie van de geblakerde en de bijna gefrituurde aubergine, geeft een mooie rokerige en volle smaak. Het deed mij denken aan Baba Ganoush en paste dus meteen ook helemaal bij het thema. Na het eten van deze soep vindt niemand aubergine nog een smakeloze groente!
Een gasfornuis is wel handig voor het blakeren.

Ingrediënten 4-6 pers:

• 3 grote aubergines (of 5-6 kleinere)
• 2 boterhamzakjes
• keukenpapier
• 1,0-1,5 liter kippenbouillon
• Citroen
• Basilicum (optie)
• Slagroom
• Olie

Blaker eerst de aubergines: Bedek eventueel het fornuis met aluminiumfolie. Leg de aubergines op het rek boven een pit op een open vlam en draai regelmatig om. Het originele recept raadt een matige vlam aan, maar dat is afhankelijk van het gasfornuis. Verplaatst de aubergines ook zodat ze regelmatig geblakerd zijn en uiteindelijk helemaal slap aanvoelen en er soms ook vocht uit lekt. Dit mag 10-20 minuten duren, hoe dikker de aubergine hoe langer.
Doe de aubergines apart in een boterhamzakje en laat afkoelen.

Spoel de andere aubergine af met water en droog af. Snij in stukken (ongeveer 1-2cm). Bestrooi de blokjes met zout. Verwarm een ruime hoeveelheid olie in de pan (circa 50ml voor een halve versneden aubergine) en bak hierin de aubergineblokjes, eventueel in 2 porties. Deze moeten zich helemaal volzuigen en daarna goudbruin bijna gefrituurd worden.
Laat de stukjes uitlekken op keukenpapier.

Was de citroen en rasp de citroenschil zonder het wit, houdt apart.
Verwijder daarna het vel van de aubergines, zorg dat er zo min mogelijk stukjes van het geblakerde vel op de aubergine zitten. Gooi het geblakerde vel weg. Snij grof in stukken en doe in een soeppan. (N.B. als je geen staafmixer hebt, snij de stukken dan wel heel fijn.) Doe hierbij 1 liter bouillon en het sap van 1/2 citroen. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Pureer hierna de soep. Voeg eventueel nog wat bouillon toe als je de soep te dik vindt.
Dep de auberginestukken nog een keer goed af met keukenpapier en voeg toe aan de soep, laat nog een paar minuten doorkoken.
Doe hierbij een scheut slagroom (circa 50ml of iets meer) en breng op smaak met zout en peper.

Serveer met citroenrasp en eventueel gehakte basilicum.

Labneh met pijnboompitten en anijszaad

Er blijkt een yoghurtdip te zijn, die goddelijker is dan tzatziki. Je denkt: dat kan niet. Maar het is toch echt waar.
Deze labneh is fluweelzacht en rijk aan smaak, in tegenstelling tot de wat frissere tzatziki. Daarnaast heel simpel om te maken, want je hoeft niet te hannesen met komkommer.
Ik zag aanvankelijk wat op tegen het ophangen van de yoghurt. Het originele recept van Nadia en Merijn gebruikt gewone Turkse yoghurt. Niet doen! Het is heel weinig werk en de dikkere yoghurt is echt de moeite waard, vooral op lekker vers en knapperig lavas brood.

Ingrediënten voor 3-4 schaaltjes:

• 500-600g Griekse yoghurt
• 2 tenen knoflook
• Citroen(sap)
• 4-6 el Pijnboompitten
• 1-2 el Anijszaad
• Olie (neem iets neutraals)
• Peterselie (garnering)
• zeef + dunne theedoek

Laat eerst de yoghurt 2-3 uur uitlekken: Spoel een dunne theedoek om met water en knijp goed uit. Hang een zeef in een grotere kom, die de bodem niet raakt. Bedek de zeef met het midden van de natte theedoek. Schep de yoghurt in de kuil, vouw de theedoek dicht en zet weg in de koelkast.
(N.B. Gebruik je dunnere yoghurt - vaak met een lager vetpercentage, dan langer uit laten lekken)

Verhit de pijnboompitten en de anijszaadjes in een droge koekenpan (met anti-aanbaklaag) totdat ze geuren en de pijnboompitten mooi gekleurd zijn, maar niet zwart. Laat afkoelen op een bord.

Na 2-3 uur moet de yoghurt stevig zijn. Schep deze in een mengkom. Pers de knoflook uit of vijzel deze tot een papje. Roer dit samen met een kneep citroensap en zout door de yoghurt. Proef en breng eventueel op smaak met meer zout of citroensap.

Doe de yoghurt in een bakje, hou over voor navullen. Het liefst geen hele dikke laag, vul liever later bij met opnieuw topping. 

Topping: Maak met een lepel een beetje een spiraalvormige ronddraaiende beweging en schenk hierover olie en strooi hierover het pijnboompitten/anijszaad mengsel. Bestrooi met vers gehakte peterselie.

Hummus

Ik ben er nog steeds niet uit of het nou de moeite waard is om zelf hummus te maken, of 2,09 een hele schappelijke prijs te vinden voor de hummus in de supermarkt.
Ik heb geen foodprocessor, dus het is even behelpen met een staafmixer. En mix vooral niet te kort bij dit recept, ik heb een vol kwartier staan mixen. Maar het resultaat mocht er wel zijn: een fluweelzachte neutrale hummus. Het bezoek (de proefkonijnen) bemerkte wel een duidelijk verschil en vond deze significant lekkerder.

Voor het recept heb ik wat Ottolenghi als basis genomen (het hummus recept uit Jerusalem) en dat gecombineerd met het hummus recept van Nadia en Merijn. Beide recepten zijn erg duidelijk: gebruik geen kikkererwten uit pot, maar week de erwten minimaal 12 uur van tevoren in water.
De tahin uit het plastic potje heb ik echter niet mogen vinden. Het is Turkse tahin geworden.

Ingrediënten:

• 250g gedroogde kikkererwten
• Baking soda*
• Een pot tahin(i) - minimaal 3 el
• 1 citroen
• 2-3 teentjes knoflook
• Cayennepeper, zout
• Olie
• Peterselie (garnering)
• Foodprocessor of staafmixer

Belangrijk!! Week eerst de kikkererwten 12-24 uur in koud water. 

Kook de kikkererwten samen met een eetlepel baking soda in ruim water. Hierbij ontstaat flink wat schuim: haal het eraf. Laat de kikkererwten wel tenminste 40 minuten zachtjes koken totdat ze zacht zijn. 

Voor het afgieten: schenk eerst minimaal 200cc (of meer) van het kookwater af en houdt apart. Giet de kikkererwten af en probeer eventueel wat velletjes te verwijderen. (Dit is monnikenwerk, dus je kan het ook laten).

Vijzel de knoflook tot een papje of hak grof. Doe de knoflook samen met de kikkererwten, 2-3 eetlepels tahin, ongeveer 100ml kookvocht, wat (zee)zout en in ieder geval een halve uitgeknepen citroen in een kom of voor de gelukkigen onder ons: de foodprocessor.

Heb je een foodprocessor: zet aan en laat voor 15 minuten aan staan. Voor de minder fortuinlijken: doe makkelijke schoenen aan, pak de staafmixer en mix het geheel 15 minuten tot een fluweelzachte pasta. Voeg naar smaak tahin, citroensap of zout toe. 

De hummus stijft op bij het afkoelen, maak het mengsel dus iets vloeibaarder dan je uiteindelijk wil, door nog wat meer kookvocht toe te voegen.

De hummus blijft 2-3 dagen lekker in de koelkast. Haal de hummus wel een 15-30 minuten voor serveren uit de koelkast. 

Serveer op een schaaltje, niet te dik. Maak een spiraalvormige inkeping en schenk hierover royaal olie. Nog wat cayennepeper en versgehakte peterselie erover.

Serveer met rauwkost en knapperig lavasbrood.

*ook wel: zuiveringszout of natriumbicarbonaat

Guacamole

Vroeger (toen ik klein was) dacht ik dat je voor dit soort dingen zakjes moest kopen. Nu vraag ik me af wat er in godsnaam in die zakjes zit, want wat heb je nou helemaal nodig behalve een rijpe avocado?
Uiteraard: een zak nachochips.

Ingrediënten:

• 1 rijpe avocado
• 1 teen knoflook
• Limoensap
• Worcestersaus
• (Cayenne)peper en zout

Pers de knoflook uit óf snij grof en vijzel tot er een papje ontstaat. Halveer de avocado, draai de helften van elkaar en verwijder de pit. Snij de avocado kruiselings in en schep met een lepel de blokjes avocado uit de helften. Pers hierover een partje limoen uit. Vijzel of prak de avocado met de knoflook fijn. Breng op smaak met een scheutje worcestersaus, zout en cayennepeper, eventueel ook nog wat limoen.

Manuela's linzensalade met courgette, appel en geitenkaas

Linzen in de zomer vind ik toch altijd wat moeilijk, totdat ik deze heerlijke salade van mijn collega Manuela at. Het is een voedzame en frisse salade door de courgette en Granny Smith. Hij is ook fijn de volgende dag als lunch.

Ingrediënten 4 pers:

• 1 blik linzen, uitgespoeld en uitgelekt
• 1 courgette
• 1 Granny Smith (2 mag ook)
• Optioneel: granaatappelpitten
• Handje walnoten/pecannoten, grof gehakt
• Citroensap
• Geitenkaasrol
• Witte wijn azijn
• Olie
• Honing

Kan even van tevoren:

Schil de courgette en snijd in vieren. Snijd de zaadlijsten er uit en snij nogmaals doormidden en vervolgens in blokjes van 1cm.
Was de appel, verwijder het klokhuis en snij in stukjes van 1cm. Besprenkel de courgette en appelstukjes met citroensap en zet weg tot serveren.

Doe een 2-3el witte wijn azijn samen met een tl honing. Doe hierbij zout en peper en roer door elkaar tot het zout is opgenomen. Klop hierna met een vork de olie erbij (minimaal wel de dubbele hoeveelheid) tot een dik mengsel is ontstaan. Proef of je een zoetzure dressing hebt en of er nog iets bij moet. Doe eventueel in een potje als je het van tevoren maakt (en schud dan even goed voor gebruik).

Kort voor serveren:

Snij de geitenkaasrol in de lengte 2 keer door de helft, je houdt kwarten over. Snij in stukjes van ongeveer 7-8mm. Voeg de geitenkaas, linzen, courgette en appels met de vinaigrette bij elkaar in een grote kom en hussel door. Strooi de grofgehakte noten hier overheen.

Granaatappelpitten zijn leuk voor de kleur, maar als je ze niet kan krijgen, hoeft het niet.

Serveer meteen.

Simpele fruitsalade met mascarpone en lemon curd

Ik vroeg mij altijd af waarom er soms in kookboeken zulke hele simpele recepten staan, zoals bruschetta met tomaat. Is zo'n recept nou wel kookboekwaardig?
Toegegeven: het zijn inderdaad wel ideale gerechten om te maken als je ad hoc de maaltijd wat op wil leuken zonder al teveel voorbereiding, bijvoorbeeld als je op de dag zelf hoort dat je eters hebt. En je moet er ook maar net op komen, wat er in de drukte soms even bij in schiet.
Wellicht dat het daarom toch wel verdomd handige recepten zijn - zoals dit toetje, wat eigenlijk wel het hele jaar door gegeten kan worden en te simpel is voor woorden.

In de winter moeten de kiwi's en mango natuurlijk wel tijdig (minimaal 3-4 dagen) van tevoren gekocht worden om te rijpen op de fruitmand. Makkelijk van tevoren voor te bereiden, geschikt voor grotere gezelschappen en als je geen zin meer hebt zet je dit tegelijk met de kaas op tafel, ben je ook meteen klaar.
Er kan uiteraard ook ander fruit gekocht worden. Let er dan wel op dat de kleuren mooi contrasteren en dat sommige soorten fruit (zoals appel) het beste even met citroen besprenkeld kunnen worden.

Ingrediënten 4 pers:

• 1 rijpe mango
• 2-3 kiwi's
• Rode druiven, bij voorkeur pitloos
• 250g mascarpone
• 1/2 tot 3/4 potje lemon curd

Kan van tevoren:

Schil de mango en snij in blokjes van een cm of wat groter. Schil de kiwi, snij in kwarten en hierna in kleine stukjes. Was de druiven en laat uitlekken.

Meng de mascarpone goed door met 2 eetlepels lemon curd. Proef of er meer bij moet.

Serveer het fruit en de lemon curd/mascarpone mengsel apart.

Meringue en/of pavlova

Meringue maak ik al vanaf de basisschool. Voor een perfecte dot schuim was het 90 minuten op 100 graden, en dan de verleiding weerstaan om de deur niet te openen - dat lukte niet altijd.
Je moet alleen wel goede vriendjes zijn met je oven om een consistent goed resultaat te verkrijgen. In mijn eerste huis deelden mijn huisgenootje en ik een elektrische oven, daar was geen beginnen aan. Alleen maar klef gedoe waar je op een slechte dag ook nog een salmonellavergiftiging aan overhield. Nee, dank u.
Inmiddels sta ik weer op goede voet met mijn oven en als je dan heeeeeel veel eiwitten over hebt na het maken van crème brûlée, dan moet je wat toch?

Het lekkerst vind ik de knapperige meringue met binnenin een bijna kauwgomachtige zoete substantie die in je mond wegsmelt. Het maken van een meringue, een goede meringue vereist tenminste: kennis van de eigen oven, een vetvrije kom en mixerhaken, geduld bij het mixen en niet onbelangrijk: voldoende suiker.

Ga dus niet bezuinigen op de hoeveelheid suiker om op de calorieën te letten. Als je dat wil doen, kun je dit recept beter meteen maar overslaan.

Ingrediënten:

• Per eiwit, 50-75g kristalsuiker. (tip: ik weeg meestal de eiwitten en voeg een dubbele hoeveelheid suiker toe)
• Eventueel 1-2 zakjes vanillesuiker 
• Een theelepel citroensap
• Een snuf zout
• Een el maizena (ongeveer per 4-6 eiwitten)
• Bakplaat met bakpapier
• Eventueel spuitzak

Voor een Pavlova (schuimtaart) 5-7 eiwitten.

Verwarm de oven voor op 150 graden. (Hete lucht stand!)

Belangrijk: Zorg dat je kom en mixhaken vetvrij zijn. Was ze voor de zekerheid nog een keer af en droog af met een schone theedoek of keukenpapier, of wrijf even in met citroensap. 

Doe de eiwitten, citroensap, suiker en snuf zout in een grote kom. Mix tenminste 5 minuten. Ik doe er ook wel eens 10 minuten over. Het is pas stijf als je de kom ondersteboven houdt en er (echt) niets beweegt. De suikerkristallen moeten daarnaast ook opgenomen zijn in het eiwitmengsel.

Voeg nu de maizena toe en mix weer even door. 

(Als ik kleurstof gebruik, voeg ik die meestal ook pas in dit stadium toe.)

Voor een pavlova: stort het mengsel op de bakplaat en verdeel in een ronde vorm met een platte, eventueel licht opstaande bovenkant, de zijkant eventueel versierd met toeven schuim.

Voor andere vormen: gebruik eventueel een spuitzak of met een lepel op bakpapier. Houdt wel een cm of 2 tussen de meringues, anders dan wordt het botsen.

Doe de bakplaat in de oven. draai de temperatuur terug naar 110 graden (nota bene, in sommige ovens lager of hoger!) Wacht nu tenminste 1,5 tot 2 uur (hier komt de kennis van je eigen oven van pas, soms ook langer). 3 uur mag ook! Doe hierna de deur NIET open. Zet de oven uit en laat het schuim vervolgens nog een paar uur afkoelen. 

Voor een pavlova smeren we een dunne laag ongezoete slagroom bovenop en daarop vers fruit wat beschikbaar is: aardbeien, kiwi, etc.

Crème brûlée

Ik was nooit zo gecharmeerd van dit toetje, totdat ik het een keer at bij een collega. Ik vermoed dat zijn vrouw (de kok die avond) er een snuf zout doorheen had gedaan.
Wat voor mij altijd een soort zoete, maar smakeloze vla was geweest - werd ineens een volronde romige en hartig-zoete substantie met knapperig zoete karamellaag.
Ik bleek bij oriënterend onderzoek in een van mijn rommel-kookgerei-laden inmiddels ook al 2 crème brûlée branders te hebben verzameld, dus er was echt geen excuus meer om de proef op de som te nemen.
Wat bleek? Zoals vaak, zout is de crux!

Ingrediënten 8 pers: (halveren voor 4)

• 250ml volle melk/750ml slagroom 
• Een vanillestokje (of zakje vanillesuiker)
• 160g suiker (eventueel 180-200g als je van zoet houdt)
• 12 eierdooiers (op kamertemperatuur)
• snuf zout!

• 8 ovenvaste ramekins/kleine quichevormpjes (er gaat ongeveer 100ml in)
• Een ovenschaal of bakplaat waar de vormpjes ingezet kunnen worden
• Een crème brûlée brander

Verwarm de oven voor op 150 graden. 

Halveer het vanillestokje. Schraap met de scherpe kant loodrecht het merg uit het stokje. Doe het merg samen met de stokjes en de room in een pan en zet op het vuur. Breng tegen de kook aan en laat een minuutje of 2 zo trekken zonder te koken. Zet het vuur dan uit.

Splits de eieren, mocht je dat nog niet gedaan hebben. 

Meng de eidooiers met een garde met de suiker en een snuf zout. Roer door elkaar, maar klop niet te rigoureus, het moet niet schuimig worden.

Controleer of de room wat is afgekoeld. Vis de vanillestokjes er uit.

Doe een scheut room bij de eidooiers en meng rustig. Blijf dit herhalen totdat de eidooiers en room helemaal gemengd zijn.

Zorg dat je kokend water hebt. Zet de vormpjes in een bakplaat/schaal. Vul ze met het mengsel, 100ml of iets meer afhankelijk van de vormpjes. Zet de bakplaat in de oven en schenk het kokende water rond de vormpjes totdat het water tot de helft van de vormpjes komt. Laat 40 minuten in de oven staan. (Als ze te snel gaan, draai eventueel de temperatuur terug naar 120 graden)

Controleer na 40 minuten als je een beetje schudt aan een vormpje dat het lilt, maar wel stevig is als een pudding. Het is even klooien met dat hete water, dus kijk uit. Haal de bakplaat uit de oven of eerst de vormpjes.
Laat de vormpjes daarna tenminste 3 uur afkoelen in de koelkast.

Controleer voor serveren of er geen vochtlaag op de crème brûlée zit. Dep deze eventueel (heel voorzichtig) af met een keukenpapiertje. Strooi er dan een dunne laag suiker over, schud eventueel teveel suiker eraf. Wrijf restjes suiker van de randen.
Karameliseer dan met de crème brûlée brander de suikerlaag. Strooi er eventueel een tweede laagje suiker over en karameliseer opnieuw. 

Serveer meteen.

Erika's vegetarische risotto met feta

Het voordeel van meehelpen in andermans keuken, is dat je onopgemerkt en ongegeneerd mee kan kijken - scheelt toch weer het achteraf vragen van een recept. Zo ook van deze vegetarische risotto die ik voor het eerst op een warme avond in Bunnik at, vergezeld met een koel glas sauvignon blanc.
Deze risotto heeft een vleugje anijs door de venkel, maar je proeft toch vooral de lekker scherpe en zoute feta en knapperige peulen. Een perfect gerecht voor luie zomeravonden.

Ingrediënten (2 pers)

• 2 sjalotten, fijngesneden
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 1/2 of een kleine venkel
• 2 stengels bleekselderij
• 100g peulen/sugarsnaps
• 150g risottorijst
• 40g pecorino, geraspt
• 50-75g feta, verbrokkeld
• 1 el zachte boter
• Scheut witte wijn
• 0,5-1 liter niet al te sterke groentebouillon
• Handje fijngehakte peterselie

Verwijder de buitenste bladeren van de venkel, snij het hart eruit en snij in blokjes van 5mm. Schil en was de bleekselderij en snij in boogjes van 2-3mm. Was de peulen/sugarsnaps en maak eventueel schoon. 

Verwarm een flinke scheut olie in bij voorkeur een hapjespan waar een deksel op kan. Fruit eerst de sjalot en knoflook op zacht vuur aan. Als deze glazig zijn en de knoflook begint te geuren, voeg dan de bleekselderij en venkel toe, bak al omscheppend enkele minuten. 

Voeg hierna de risotto toe. Bak gedurende enkele minuten mee totdat de rijstkorrel glazig is met een wit puntje. Blus af met een scheut witte wijn.

Wacht tot het vocht is opgenomen en voeg hierna steeds een scheut bouillon toe, totdat deze weer is opgenomen. Voeg na 10 minuten de peulen/sugarsnaps toe. 

Als de risotto begint te golven bij het roeren, proef dan of de rijst gaar is. Meestal duurt het in totaal wel 15-20 minuten.

Voeg de feta, pecorino (houdt wat achter voor garnering), peterselie en boter toe. Roer door, proef of er peper en zout bij moet. Zet de deksel op de pan en het vuur uit. Wacht 5 minuten en serveer daarna meteen.

Witlof-sinaasappelsalade

Om aan de obligate 200 gram groente te komen, moet er toch vaak nog een salade gemaakt worden bij de gemiddelde pasta. Maar de standaard slamelange met tomaat, komkommer etc. gaat op gegeven moment toch vervelen. Deze salade is snel te maken en een leuke afwisseling!

Ingrediënten:

• 1 stronk witlof p.p.
• 1 handsinaasappel p.p.
• 1 steel bleekselderij p.p.
• Dadel of frambozen azijn o.i.d.
• Olijfolie

Verwijder de buitenste bladeren van de witlof. Snij de witlof doormidden en verwijder het hart door vanaf de onderkant schuin in te snijden. Haal de bladeren los en snij de grote bladen doormidden.
Snij de kop en kont van de sinaasappel en zet deze op een snijplank. Snij van boven naar beneden in repen met een scherp mes de schil van de sinaasappel, zodat er geen wit meer op het vruchtvlees zit - maar je tegelijkertijd er ook zo weinig mogelijk vruchtvlees vanaf snijd. Snij vervolgens de partjes uit de vliezen.

Schil de bleekselderij, was eventueel zand ervan af en snij in dunne boogjes van 2-3mm.

Maak een zoete dressing: scheut frambozen of dadelazijn bijvoorbeeld. Gewone wijnazijn kan ook, dan kun je nog wat honing toevoegen. Doe een scheut in een kommetje met een snuf zout en peper. Meng en klop hierna met een vork er minimaal 2 keer de hoeveelheid olie doorheen totdat een lobbige substantie ontstaat. Druppel over de salade en dien op.

• Voor wie nog meer kleur en smaak toe wil voegen: kan eventueel nog extra opgeleukt worden met granaatappelpitten/zwarte olijven/grofgehakte pecannoten of walnoten

Hete mosselen

Vorige zomer at ik tijdens mijn vakantie in Allela geweldige mosselen - gemarineerd in olie met rode peper, lekker zout en uiteraard veel knoflook. Vergezeld met een koel glas van de lokale Pansa Blanca, zijn er weinig gerechten lekkerder na een warme dag in de Spaanse zon.
Eenmaal thuis wilde ik dit recept natuurlijk zelf ook maken, maar dat bleek nog niet zo makkelijk! Meerdere keren geëxperimenteerd, het resultaat was altijd zeer eetbaar, maar bracht mij niet tot de vraatzucht-extase zoals in Allela.
Gisteren besloot ik nog maar eens een poging te wagen en voorgaande inspanningen bleken niet voor niets: Eureka!

Ingrediënten (2-3 pers)

• 2kg mosselen
• 100-200ml frisse witte wijn
• 1 sjalot, fijn gesnipperd
• 4 tenen knoflook, fijn gesneden
• 1 rode peper met zaden, fijn gesneden
• 3-6 ansjovis uit blik, fijngehakt
• 5 eetlepels olijfolie
• 1 bos platte peterselie, fijngehakt
• Mosselpan/grote pan met dunnen bodem

Vul de gootsteen met koud water en leeg hierin voorzichtig de bak mosselen, laat eventueel even staan om de overige ingrediënten te snijden. 

Verwijder kapotte mosselen, mosselen die niet dicht zijn of (langzaam) dicht gaan na een tik met een mes. Verwijder ook pokken, baarden en aanslag die er makkelijk vanaf gewreven kan worden - hoewel de meeste mosselen vaak al erg schoon zijn.

Laat de mosselen kort uitlekken en doe in een grote pan. Doe een scheutje witte wijn hierbij totdat er een klein laagje afhangend water (0,5-1.0cm) in staat. Breng met deksel op de pan snel aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken, schud tussendoor een paar keer om. Alle mosselen moeten nu open staan.

Haal de mosselen uit de pan en bewaar eventueel het kookvocht. Haal eventueel de helft van de mosselen uit de schelp.  

Doe intussen 4-5 lepels olie in de mosselpan samen met de ansjovis, totdat deze verkorrelt en uit elkaar valt. Doe hierbij de sjalot, rode peper en knoflook en roer op matig-hoog vuur 1-2 minuten totdat deze gaar zijn. Laat niet aanbranden.

Doe hierna de mosselen weer in de pan en zet weer op het vuur. Schud een paar keer om en zet tussendoor weer op het vuur. Doe na 1 minuut de peterselie en (en eventueel 50-100 ml opgevangen kookvocht) en schud weer om totdat alle mosselen in de olie zijn gemarineerd.

Serveer meteen: pan op tafel met frites en/of stokbrood en een frisse salade.

Drink hierbij een frisse wit - indien geen Pansa Blanca voorhanden, dan voldoet een Pinot Grigio toch zeker ook.

Rabarbercrumbletaart

We gaan nog even door met de rabarber. Na mijn uitgebreide gekakel hierover in mijn vriendenkring, kreeg ik spontaan wat zelf verbouwde rabarber in mijn handen gedrukt. Ik word altijd wat nederig als er mensen zijn die wél de discipline op kunnen brengen om een moestuin dagelijks (!) bij te houden. Waarbij de moestuintjes van de Albert Heijn dus niet voortijdig en eenzaam zijn gestorven, dat soort mensen.

Na wat gegoogle op kooksites met fotografie waar ik wederom wat nederig van werd, kwam ik uit op een leuk recept voor rabarbercrumbletaart. Ideaal, want een dag vooraf te maken en makkelijk mee te nemen - in dit geval voor een lunch met ouders en schoonouders. Geserveerd met verse aardbeien en niet al te zoete slagroom, heerlijk!

Ingrediënten:

• Een bos rabarber (schoongemaakt 750-1000g)
• 125g + 70g boter, koud en in kleine blokjes
• 250g + 70g bloem
• 70g havermout
• 125g + 100g + 70g fijne kristalsuiker
• Snuf zout (circa 2g)
• Zakje vanillesuiker
• kardemom
• 1 ei
• Sinaasappelschilzest
• Sap van 1 sinaasappel
• Vershoudfolie
• Bakpapier + vorm van ongeveer 20x30cm

Maak eerst het deeg voor de bodem. Doe 250g bloem, 125g fijne kristalsuiker, zout en 125g koude en kleine blokjes boter in een deegkom. Wrijf met vingertoppen samen tot een vlokkerige massa, dat kan best even duren. Als er havermoutachtige structuur is ontstaan, voeg dan de sinaasappelzest en het ei toe en kneed dit tot een bol deeg. Hoe fijner de vlokken, hoe makkelijker het goed mengt, maar kneed voor de zekerheid wel even goed door. Pak het deeg in vershoudfolie in, laat 15-20 minuten rusten in de koelkast.

Vet de vorm in en leg op de bodem bakpapier. Warm de oven voor op 180 graden. Druk het deeg egaal uit in de vorm. Prik er gaatjes in en zet 15-20 minuten in de oven. (blindbakvulling niet nodig)

Maak de rabarber schoon door de uiteinden ervan af te snijden, eventuele draden ervan af te trekken en in boogjes van 1cm te snijden. Doe in een pannetje met de sinaasappelsap, vanillesuiker, 80-100g suiker, wat kardemom. Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen. Proef na enkele minuten of het sap zoet genoeg is - dat moet jamachtig zoet zijn, voeg eventueel nog wat suiker toe. Kook circa 10-12 minuten.

Doe 70g havermout, 70g bloem, 70g suiker, 70g kleine koude boterblokjes in een kom. Wrijf weer samen met de vingers tot een crumbleachtige structuur ontstaat. 

Haal de voorgebakken vorm uit de oven en verwarm de oven naar 200 graden. Schenk het rabarbermengsel in de vorm, dit mag wat nat zijn. Verdeel hierover de crumble. Zet 20-25 minuten in de oven, of totdat de crumble laag smakelijk bruin is gekleurd.

Kip met citroen, knoflook en rode peper uit de oven

In de categorie 'liever lui dan moe' is deze kip voor inspiratieloze maandagavonden. Het is eigenlijk geen recept, meer een instructie. Dat is overigens ook vaak het maximum aan cuisine wat ik op maandag aankan. De kip kan eventueel al enkele uren eerder in de marinade worden gezet. De kruiden kunnen uiteraard aangepast worden aan wat je op voorraad hebt.

Ingrediënten (2 pers):

• 2 kippenpoten
• een bol knoflook
• 1 rode peper
• 3 takjes tijm
• Een citroen
• Olie
• Groene asperges
• voorgekookte/gestoomde aardappels

Haal de kippenpoten 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 200 graden.
Was de citroen en rasp de schil, alleen het geel en niet het wit. Knijp tenminste 1 helft uit. Snij de rode peper in kleine stukjes, de zaadjes kunnen weggegooid worden, maar als je van pittig houdt hoeft het niet. Plet de knoflook tenen en snij 2 tenen fijn. Pel de andere tenen. Ris de tijm van de takjes af.

Voel bij de kippenpoten waar het gewricht zit, buig de poot naar het driehoekige gedeelte toe zodat deze al een beetje uit het gewricht gaat. Snij ze daar doormidden zodat je een drumstick en driehoekige (boven)poot hebt. Doe deze samen met de rasp, citroensap, tijm, rode peper, knoflooktenen en fijngesneden knoflook in een kom en meng met 1-2 el olie. Laat eventueel marineren.

Vet een ovenschaal in. Leg hierin de stukken kip en de knoflooktenen. Bestrooi met zout en peper. Zet 15 minuten in de oven. Was intussen de asperges en kook of stoom eventueel de aardappelen tot net gaar. Snij de onderstukken van de asperges af. 

Haal na 15 minuten de kip uit de oven. Doe hierin de aardappelen en asperges en schep even om in de olie. Leg hierop de kipstukken op de andere kant. Bestrooi eventueel met zout en peper. Zet weer 20 minuten in de oven.

Rabarbercompote

Net als ik na de kwarkcake nog rabarber over?

• (Restjes) rabarber
• optioneel: zest van halve (bloed)sinaasappel
• 1 (bloed) sinaasappel, uitgeperst
• fijne kristalsuiker
• optioneel: 2 gekneusde kardemompeulen
• optioneel: scheutje limoensap

Schil de overgebleven stukken en snij in stukjes. Kneus de kardemompeulen licht.
De hoeveelheid te gebruiken sap en suiker zijn een beetje afhankelijk van hoeveel rabarber je over hebt. Bij een kleine hoeveelheid kan je ook starten met een halve uitgeknepen sinaasappel, want de rabarber zelf verliest veel vocht.
Breng de rabarber en eventueel zest aan de kook met sap van een uitgeknepen sinaasappel(helft) en minimaal wel 2 royale scheppen suiker. Laat even koken en proef na een paar minuten of er meer suiker bij moet. Als je teveel suiker hebt gebruikt, is het mogelijk om dit te neutraliseren met een scheutje limoensap.
Op gegeven moment worden de bellen van het kookvocht glaziger en beginnen de stukken rabarber uit elkaar te vallen. Test dan op een (koud) schaaltje of er een gelei-achtige substantie ontstaat.
Haal van het vuur en doe in een pot.

In de koelkast 1 week houdbaar. Erg lekker bij yoghurt (ijs).

Rabarber kwarkcake

Het is lente, dus rabarbertijd! Inmiddels alweer meerdere rabarber recepten uitgeprobeerd, zoals rabarber tarte tatin (minder groot succes) en rabarbercompote (groter succes), maar deze frisse kwarkcake is echt een blijvertje.

Het recept komt uit mijn huidige bijbel voor nagerechten, namelijk Mijn favoriete desserts van Janneke Phillipi (blz. 14). Het is een heel erg maakbaar en vlot gerecht wat goed bij de koffie geserveerd kan worden, maar in combinatie met aardbeien en/of yoghurtijs en/of schepje rabarbercompote ook als lentedessert.
Kan ook prima een dag van tevoren gemaakt worden - na 2 dagen is hij eigenlijk het lekkerst, dus maak gerust veel te veel!

Ingrediënten 1 cake:

• 200g boter
• 200 + 30g suiker
• 1 zakje vanille suiker
• 3 eieren
• 100g volle kwark
• 200g zelfrijzend bakmeel
• 3-4 rabarberstengels
• rasp sinaasappelschil
• Ovenschaal van ongeveer 20x30

Verwarm de oven voor op 160 graden. Vet de ovenschaal in. Smelt de boter in de magnetron totdat deze zacht is, maar nog niet smelt. Meng de boter in een kom met de mixer tot er een creme ontstaat. Meng hierna met de 200g suiker en de rasp. Voeg daarna stuk voor stuk de eieren toe en vervolgens de kwark en het bakmeel. Als het goed gemengd is, stort dan in de ovenschaal.

Was de rabarber, verwijder kop en kont en schil eventueel waar nodig. Leuk is wel om het rode gedeelte zoveel mogelijk te behouden. Meet een beetje hoelang de rabarberstengels moeten zijn om in de korte zijde van de schaal te passen. Halveer dikke rabarberstelen 1 keer in de lengte. Bij een brede ovenschaal (zoals de mijne op de foto), kan je de stelen ook in de lengte halveren.
Druk rabarberstelen een beetje in het beslag met ongeveer een halve cm afstand of iets minder. Verdeel hierna de overgebleven suiker over de rabarberstelen.

Zet 45 minuten in de oven. Laat afkoelen, hij zakt dan nog wel in.

Gehaktbrood met lamsvlees, spinazie en pistachenoten

Dit is echt een geweldig recept van Berthe Meijer, wat nadat ik dit filmpje had gezien, al heel lang op mijn verlanglijstje stond om te maken.
Het is een heerlijk smaakvol gehaktbrood. Het kost wel flink wat tijd om de boodschappen te verzamelen en voor te bereiden, maar de uitvoering zelf is simpel. Aangezien ik hem alleen voor gelegenheden met familie en vrienden maak, bijvoorbeeld als lunchgerecht of als bijdrage aan een etentje, is dat voor mij vooral voorpret!
Absoluut een aanrader wegens de mooie combinatie van smaken.

• Een ovenschaal 20x20cm
• 3 bossen wilde spinazie
• 500g lamsgehakt
• 3 sjalotten, fijngesnipperd
• 3 tenen knoflook, fijngesneden en gewreven
• 20g zachte roomboter
• 2 el olijfolie
• 1 el tomatenpuree
• 4 eieren
• 50g (gepelde) pistachenoten
• 2-3 el pijnboompitten
• 50g rozijnen
• klein bosje koriander, fijngehakt
• 100g feta
• Pot geroosterde rode paprika

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verwijder de stelen van de spinazie. Was de spinazie goed in de gootsteen gevuld met koud water totdat het water helder blijft. Laat uitlekken. Breng een klein laagje water aan de kook en laat de spinazie slinken. Laat weer uitlekken en spoel af met koud water. Knijp de spinazie zoveel mogelijk uit. Snij hierna fijn. Rooster de pijnboompitten in een pan, zonder olie, tot ze bruin gekleurd zijn en laat afkoelen op een bord.
Doe het lamsgehakt in een kom en meng met 2 el olijfolie, de sjalot en tomatenpuree tot het goed gemengd is.
Voeg hierna de koriander, knoflook, spinazie, boter, pistachenoten, de helft van de pijnboompitten, rozijnen, eieren, feta, zout en peper toe en meng door elkaar. In het filmpje wordt hierbij een vork gebruikt, maar ik gebruik hierbij 1 hand.
Vet de vorm in met olie. Stort het gehaktmengsel in de vorm en druk aan met een lepel.
Snij vervolgens 2-3 paprika's in dunne repen en garneer hiermee de bovenkant. Strooi de resterende pijnboompitten erover. Zet 50-60 minuten in de oven.

Serveer meteen of warm later op (150-175 graden 20-30 minuten).

Nathalies ballen

Als Nathalie vraagt of ze iets mee moet nemen voor de borrel, dan vraag ik haar toch meestal om een portie van deze ballen mee te nemen - want ze zijn heerlijk bij een glas wijn of bier en makkelijk op locatie op te warmen.

Ik heb zelf wat kruiderij toegevoegd (die kan dus weggelaten worden), maar de dip is zeker met de sriracha chilisaus een frisse en toch pittige toevoeging die dit zeer gedenkwaardige ballen maken!

Recept voor 35 middelgrote of 40-45 kleine ballen:

• 1kg half-om-half gehakt
• 6 el pijnboompitten
• 1 el verse tijm
• 1 el fijngehakte oregano
• 2 eieren
• 3 el rode pesto
• paneermeel
• sriracha chilisaus (of sambal)
• crème fraîche

Haal het gehakt uit de koelkast. Bak de pijnboompitten in een koekenpan op hoog vuur, zonder olie tot ze kleuren. Laat afkoelen op een bord en niet in een pan.

Meng het gehakt met 2 royale el rode pesto, de geriste tijm, oregano, 2 eieren en 1 theelepel sriracha chilisaus. Meng door elkaar tot alles goed gemengd is. Breng op smaak met zout en peper. Voeg hierna paneermeel toe (zeker wel 8-10 el, mogelijk meer) totdat er een niet zo heel plakkerige bal gehakt ontstaat. Ik kneed vanaf dit moment met de handen. Voeg hierna de pijnboompitten nog toe en kneed goed door.

Draai dan ballen: middelgroot is een volle eetlepel gehakt, kleine ballen zijn een volle theelepel gehakt. Rol de ballen tot ze mooi glad zijn. 

Verwarm de oven op 180 graden. Verhit een scheut olie in een pan en bak op middelhoog vuur in minimaal 2 porties de ballen snel bruin. Doe hierna circa 15 minuten in de oven.

Maak intussen ook de dip: meng crème fraîche met 1 el rode pesto, zout en 1 theelepel sriracha chilisaus. Voeg naar smaak nog wat chilisaus toe. 

Serveer met de dip.

Aspergesoep

Dit recept is eigenlijk alleen zinvol als je het asperge-kookvocht en de schillen apart houdt. Ik vis na het opdienen van de asperges vaak wel foelie en citroenen uit het kookvocht, maar zet daarna schillen en afgesneden konten gedurende 2-3 uur zachtjes op met de deksel op de pan. De hoeveelheid boter en bloem voor de roux is een beetje afhankelijk van de hoeveelheid vocht.

Ingrediënten:

• Kookvocht, schillen, konten witte asperges
• 30g boter
• bloem
• 2 bouillonblokjes.
• Scheut kookroom

Het kookvocht heeft 2-3 uur getrokken met de schillen en konten, zoals hierboven beschreven. Zeef de bouillon, maar houd de konten apart en snij deze klein(er). Houdt de bouillon warm.
Smelt op laag vuur de boter. Voeg hieraan de bloem toe en blijf roeren en bloem toevoegen totdat de boter verzadigd is. Laat de roux met af en toe roeren even doorgaren, maar voorkom kleuren. Voeg hierna lepel voor lepel warm kookvocht toe. Roer eventueel met een garde bij veel klontjes. Na 3-5 scheppen kookvocht erbij kan het papje in de soep. (Kan eventueel door een zeefje bij verdenking op klonten) Goed roeren en aan de kook brengen. Doe hierbij een scheut room. Voeg 1 bouillonblokje toe en proef of er meer peper, zout of nog een bouillonblokje bij moet. Doe de gesneden stukjes asperge bij de soep.
Laat eventueel een nachtje staan. Mijn ervaring is dat de soep dan wel iets mooier bindt.

Salade met kip, avocado en limoen-basilicumdressing

Het was ineens zo logisch en eigenlijk raar dat ik de combinatie zelf nog nooit gemaakt heb. Zoals meestal bij openbaringen, kom ik er in de dagen erna vast achter dat iedereen dit al jaren lang bedacht had. Maar ik dus nog niet, totdat ik vandaag zat te dubben wat ik als dressing zou maken bij mij gerookte kip-avocado salade. Uiteraard! Limoen en basilicum.

Ingrediënten 2 pers:

Crostini

• Oud brood, het equivalent van 1/2 ciabatta
• Olie, zout, peper

Verwarm de oven tot 220 graden. Snij het oude brood in blokken van 1,5cm. Hussel om met wat olie, zout en peper en leg 5-10 minuten in een oven totdat het brood lekker knapperig is.

Dressing

• 3 romaatjes - 1 grote tomaat
• 1 sjalot of kleine rode ui, in stukken
• 1 limoen
• 4-6 takjes basilicum
• Witte wijn azijn
• Olie
• Zout en peper
• Keukenmachine

Doe de sjalot, tomaat in de keukenmachine. Schil of snij met een scherp mes 1/2 tot 2/3 van het groen van de limoen af en doe erbij, samen met het sap van 1/2 limoen. Doe hierbij een scheut witte wijn azijn, zout en peper. Zet de keukenmachine aan totdat er een homogeen mengsel ontstaat. Doe hierna olie (minimaal wel 3 el, mogelijk meer) totdat een dikke dressing ontstaat. Proef of er meer limoen, zout, peper of iets anders bij moet.

Salade

• 1 gerookte kipfilet, in plakken gesneden
• 1 avocado, gehalveerd en in plakken
• 4 grote tomaten/8-10 romaatjes, in kwarten
• 1 sjalot/kleine rode ui, in dunne schijven
• 2 lente ui, in schuine schijven
• 1 el kappertjes, uitgelekt
• 6 radijsjes, in plakken
• 2 el donkere olijven, evt. in plakjes
• 1-2 wortels, geschild en in dunne plakjes
• 1/2 zak slamelange

Meng tomaten, sjalot, kappertjes, helft van de lente-uitjes, helft van de olijven, 2/3 van de radijsjes met de dressing en de crostini. Doe de sla in een bak, leg hierover het tomaat-crostini mengsel. Verdeel hierover de resterende ingrediënten. Druppel hierover de resterende dressing. 

Kippenbouillon met champignons en lente ui

Dus dan heb je zeer verantwoord van de weekendkip een bouillon getrokken (klik voor recept), maar wat er dan in te gooien? Ik had 300cc al gebruikt voor de courgettesoep, maar vriendlief wenste een heldere bouillon. Prima! Restje prei, restje lente-ui, bakje champignons en royale scheut soja erbij. Even op smaak brengen. Klaar.

Ingrediënten 2-3 pers.

• 1 liter kippenbouillon - zelfgemaakt is bonuspunten
• Kip (restje of gerookte kip) in stukjes
• 2/3 bak kastanje champignons, in grote plakken
• Het wit van een prei, flinterdun gesneden
• 2 lente-uien, schuin gesneden
• Een royale scheut sojasaus
• Optioneel: wat vermicelli/noedels/eiermie

Breng bouillon aan de kook en doe hierin prei, lente-ui en kip. Bak met een scheut olie en scheut zout op hoog vuur in grote koekenpan de champignons mooi gekleurd. Voeg toe aan soep en breng op smaak met peper, sojasaus en eventueel nog zout en een kippenbouillontablet (vergeet niet te proeven). Breng aan de kook. Kook volgens de aanwijzingen op de verpakking enkele minuten van tevoren vermicelli/noedels/mie mee.

Variatie: 

Er mag eventueel ook nog een gekookt ei in parten of schijven in - bij het serveren. 

Als je geen sojasaus hebt, mag een scheut ketjap ook, maar is wel zoeter. Ik doe er soms ook nog een schepje sambal (aan het eind als smaakmaker), of wat dunne schijfjes knoflook of rode peper bij (maar die dan vanaf het begin).

Serveer met salade, eventueel nog leuke dingen erbij zoals loempia's en kroepoek.

Wortelsalade

Ik ben helemaal aangestoken door de SIRE campagne waarbij je alles moet hergebruiken. Sterker nog: ik heb nog nooit zoveel soep gegeten en rare salades gemaakt.
Zo ook deze zomerse salade met een vergeten zak wortels en een sinaasappel die verrassend zoetfris was en ook zo vrolijk met al die kleuren - maar dat was dan weer die reclame met Frank Govers.

Ingrediënten:

• 2-3 penen p.p.
• 1-2 sinaasappel p.p.
• 1/2 rode ui p.p. in dunne ringen
• Optioneel: bieslook
• Olie
• Witte wijn azijn
• Honing

Rasp of snipper of schaaf of doe iets leuks met die wortels. Boen de schil van de sinaasappel en schaaf de schil er dun vanaf, zoveel mogelijk alleen het oranje en niet het wit. 

Snij vervolgens kop en kont van de sinaasappel. Zet de sinaasappel op een afgesneden gedeelte op de snijplank en snij met een scherp mes in repen de schil ervan af totdat er geen wit meer te zien is. Snij vervolgens de partjes sinaasappel tussen de vliezen uit. Knijp het resterende vruchtvlees een beetje uit boven een apart bakje.

Meng de sinaasappelschilrasp met een scheut azijn en een 1/2 theelepel honing en een snufje zout en peper, roer. Voeg in ieder geval dezelfde hoeveelheid olie, maar waarschijnlijk wat meer en blijf kloppen/roeren tot een lobbig geheel ontstaat. Breng op smaak, eventueel met een beetje achtergehouden sap. Klop dan weer lobbig met wat olie. Meng de dressing met de wortels, sinaasappelpartjes, ui in een kom en zet minimaal 15 minuten of langer weg in de koelkast om de smaken in te laten trekken.

Serveer met kort geknipte bieslook.

Courgettesalade

Courgette heb ik pas recent leren waarderen. Ik associeerde de courgette namelijk met zompige en smakeloze stoofpotjes, die je bij politiek-correcte-lekker-gek moeders van vriendinnetjes opgeschept kreeg. Het liefst met zilvervliesrijst en zonder zout. Daar had ik dan de week ervoor ook een extra schep kapucijners gekregen, "want Kiki eet altijd zo lekker". En zoals erin gestampt, at ik inderdaad ook netjes mijn bordje op. Ik leerde daarmee op vroege leeftijd al, dat je dinerinvitaties bij bepaalde gezinnen het beste beleefd kan weigeren.

Maar terug naar de courgette: dat blijkt dus rauw eigenlijk een soort hele lekkere komkommer te zijn.

En toen ik aan het begin van de middag terugkwam van mijn zaterdagochtend hardlooprondje met Frits Spits en de Taalstaat, had ik eigenlijk wel zin in iets linksdraaiend gezond en verantwoords. Ik herinnerde mij nog dit recept van Karin uit de Trouw en binnen 10 minuutjes stond deze salade in de koelkast te marineren.

Lekker om te combineren met wat geroosterd meergranen of speltbrood (ook heel verantwoord) en dan er even wat zoute roomboter op laten smelten (iets minder verantwoord).

Ingrediënten (2 pers of bijgerecht):

• 1 courgette
• 200-300g tomaatjes, in parten
• 1 rode ui, gehalveerd en in dunne ringen
• 2-3 tenen knoflook grof gehakt
• Een royale scheut olijfolie
• Klein scheutje rode wijn azijn (1/3 of 1/4 van olie)
• Optioneel; bieslook

Was de courgette en verwijder kop en kont, niet schillen. Voor het oog krijg je een mooiere salade als je de courgette in zijn geheel schaaft met een kaasschaaf - de salade kan dan mooier gedrapeerd worden. Ik vind het echter lekkerder eten als de courgette in tweeën of drieën is verdeeld en dan wordt geschaafd, dan schuift wat makkelijker weg.

Doe de courgette samen met de tomaten en de rode ui in een kom. Verwarm de knoflook op laag vuur in een klein pannetjes met een royale scheut olie, maar het mag niet bakken. Als dit gaat sissen, eventueel even het vuur uitzetten. Het is klaar als er een heerlijke knoflook geur boven de pan hangt. Meng intussen zout en peper met de azijn. Meng de olie met de azijn, klop goed door elkaar totdat dit zoveel mogelijk gemengd is. Meng vervolgens met het courgettemengsel en zet weg in de koelkast, minimaal 30 minuten marineren.

Serveer met een broodje, wat bieslook erover, wat versgemalen peper.

Zomerse makreelsalade

Dit had ook een zomerse tonijnsalade kunnen zijn, maar ik ben nou eenmaal een grote fan van gerookte makreel. Deze friszure salade met de zoute makreel is uitermate geschikt als lunch of als diner op de warmere dagen.

Ingrediënten:

• 3 vastkokende aardappelen p.p.
• 1/2-1 gerookte makreelfilet p.p.
• 1 tl kappertjes p.p
• 5-6 olijven p.p.
• 1 tomaat p.p.
• 1/4 rode ui p.p. in dunne halve ringen
• 1 ei p.p. hardgekookt
• 1-2 radijsjes, in plakjes
• Zakje rucola slamelange

• Citroen
• Witte wijn azijn
• Olie
• Zout, peper
• Bruine basterdsuiker
• Mosterd
• Yoghurt/crème fraîche
• Handig: een leeg potje met deksel

Enkele uren van tevoren
Schil eventueel de aardappelen. Kook de aardappelen in circa 15 minuten net gaar. Als je erin prikt moet het binnenste nog een beetje weerstand geven. Giet af en laat afkoelen. Snij in blokjes van circa 1,5cm. Zet weg in de koelkast.

Maak de dressing: Doe een scheut azijn in een kom met zout en peper en meng. Rasp de zest van 1 citroenschil in dit mengsel en het sap van 1 citroenhelft. Voeg hierna ongeveer een dubbele hoeveelheid olie toe en klop met een vork of garde tot een lobbig geheel ontstaat. Voeg eventueel nog wat extra olie toe.
Voeg 1 tl mosterd en 1 tl yoghurt (of crème fraîche) toe, klop weer tot een lobbig geheel ontstaat. Proef: het moet een zure dressing zijn die een beetje romig-fris is en er mag een klein zoetje in zitten, maar niet teveel. Breng op smaak met basterdsuiker/zout/peper/mosterd/citroensap/yoghurt. Schenk in het potje en zet weg in de koelkast.

Kort van tevoren
Kook de eieren hard en laat afkoelen in koud water. Schud de dressing in het potje tot hij weer gemengd is of klop even door. Meng de aardappels al omscheppend of omschuddend met een deel van de dressing. Meng in een grote kom slamelange (meet een beetje af p.p.) met de tomaten, radijsjes, kappertjes, rode ui en olijven. Schep hierbij de aardappelblokjes. Scheur de makreelfilets hierboven in stukken. Hussel kort door elkaar en verdeel over de borden. Schenk hierover naar smaak nog wat dressing. Snij de eieren in kwarten en verdeel over de salade.

Serveer met brood en zoute boter.

Panzanella

Ik heb de héle winter zin gehad om dit gerecht te maken, maar er is toch echt een zonnetje bij nodig om het echt te laten smaken. Een salade met oud brood, zure dressing, basilicum en rijpe tomaten - heerlijk fris, vullend en een feest van kleur.

Als maaltijdsalade zonder sla erbij, maar kan ook rustig gemixt worden met een zak slamelange als salade bij de maaltijd. Ik kies dan wel voor een wat pittigere rucola of mesclun melange. De tomaten moeten daarnaast rijp zijn. De gele tomaten zien er altijd wel heel lekker uit, maar de kleine romaatjes vind ik toch echt het smaakvolst - maar varieer er gerust op los!

Dressing (maak een ruime hoeveelheid)

• Een flinke scheut rode wijn azijn (minimaal wel 50ml afhankelijk van hoeveel salade je hebt, teveel kan je altijd bewaren. 2 delen azijn:3 delen olie)
• (lekkere!) olijfolie
• Handje basilicumblaadjes
• Eetlepel kappertjes, uitgelekt
• 6-8 kleine roma-tomaatjes/1-2 tomaten in stukken
• Zout + peper
• Optioneel: 1-2 ansjovis uit blik

Doe alle ingrediënten behalve de olie in een keukenmachine en pureer. Proef of er genoeg zout en peper is toegevoegd. Voeg hierna de olie toe en pureer weer totdat er een wat dikkere, maar nog lekker zure basilicumdressing ontstaat.

Crostini's

• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Officieel gebruik je oud brood. Dat heb ik niet altijd, en ik geef de voorkeur aan wit stokbrood of ciabatta, maar das persoonlijk. Snij in dat geval het equivalent van een heel tot minimaal een half stokbrood in sneden en weer in grote brokken. Hussel om met wat olie, zout en peper en leg op een bakplaat.
• Zet in de oven totdat het brood knapperig is en een goudgele kleur heeft.

Vulling

• Tenminste ongeveer 1/2kg tomaten, in stukken
• 1 rode ui, gehalveerd en in dunne ringen
• een klein handje olijven, in stukken gescheurd/grof gesneden
• 1-2 eetlepels uitgelekte kappertjes
• 2 handen basilicumblaadjes
• Parmezaanse kaas, geschild met dunschiller
• Eventueel rucola/mesclun slamelange

Meng vulling met dressing en crostini's, schaaf de parmezaanse kaas er voor het opdienen overheen. Als je het van tevoren maakt, houd dan de crostini's en de slamelange apart en meng die enkele minuten voor opdienen. Voeg relatief veel dressing toe, de crostini's moeten het ook opzuigen en wat soppig zijn in een echte panzanella. (Op de bijgevoegde foto is het eigenlijk te weinig)

Drink met een frisse wit, bijvoorbeeld pinot grigio.

Kippendij met anjovis en kappertjes

Kippendij uit de oven is voor mij kennelijk een zomergerecht. De hele winter geen zin in gehad. Vandaag scheen het zonnetje en al bladerend kwam ik in de Zilveren Lepel (zomereditie - Involtini di pollo alle accuighe e capperi) langs dit recept. Originele versie is met uien die voor worden gebakken en met een scheut wijn. Is weliswaar luxer, maar staat hierbij als optie. Lekker met panzanella!

Ingrediënten:

• Minimaal 1 grote of 2 kleine kippendijen p.p.
• 1 anjovis uit blik per halve grote of kleine dij
• 6-8 kappertjes per dij, uitgelekt
• Cocktailprikkers
• Optioneel: een scheut witte wijn
• Optioneel: 1-2 uien, grof gesnipperd

Verwarm de oven voor op 175 graden. Vouw de dij uit en bedek met huishoudfolie. Sla de dij plat met een hamer. Snij eventueel in tweeën als het een grote dij is - het doel is om zoveel mogelijk ongeveer gelijke rollen te hebben. Verbrokkel de ansjovis, vul met ansjovis en verdeel de kappertjes een beetje over een flapje. Bestrooi met peper. Rol op en zet vast met een cocktailprikker. Herhaal tot alle kip opgerold is met vulling. Bestrooi met peper en zout.

Verwarm olie in een pan en bak de kippendijen rondom aan tot ze aan mooi kleurtje hebben.

Optioneel: verwijder de dijen uit de pan, bak de uien op laag vuur glazig. Blus af met een scheut wijn (50-100cc), laat even inkoken.

Verplaats de kippendijen (eventueel met het uienmengsel) in een ingevette schaal en zet 20 minuten in de oven. Bij grote dijen 25 minuten.

• Kan van tevoren aangebraden worden en in de oven worden gezet. Controleer in dat geval wel of de kip na 20 minuten gaar is.