Hertenbiefstuk met Rode port-kaneeljus

Dit gerecht is wederom een van de pareltjes van een van de kerstdiners: 2007 misschien? Ben de tel kwijt. Heerlijk in combinatie met stoofpeertjes en aardappelpuree, een kroontje op elk najaarsdiner. Losjes gebaseerd op een recept uit Thuis in de keuken*.

Ingrediënten (4 pers):

• 4 hertenbiefstukken
• 250 paddenstoelen(melange)
• kaneelstokje + kaneel
• Rode port
• boter en olie
• Een paar blokjes koude boter of allesbinder

Laat het vlees minimaal 30 minuten van tevoren op temperatuur komen. (zet eventueel de borden op 70 graden in de oven om voor te verwarmen)
Snij van tevoren de paddenstoelen(melange), zover nodig, grof. Bak deze in een aparte pan op hoog vuur in olie en een snuf zout en peper, ze moeten nog wel een bite houden. (Bij 2 bakken: verdeel in porties)
Dep de biefstukken goed droog met keukenpapier. Bestrooi de hertenbiefstuk van tevoren met peper en zout. 

Laat de pan eerst goed heet worden. Die olie en boter in de pan, wacht tot de grote bellen verdwenen zijn. Zet een keukenwekker op 5 minuten en schroei de hertenbiefstukken op hoog vuur per kant 1 minuut en daarna rondom dicht. Draai het vuur lager totdat de 5 minuten bereikt zijn. (Bij dikke stukken tot 6 minuten, bij dunne biefstukken 4 minuten).
Laat ze hierna 5 minuten rusten in aluminiumfolie. 
Zet de wildjus op hoog vuur, roer de baksels los en blus af met een royale scheut port. Laat tegelijkertijd het kaneelstokje meetrekken en voeg eventueel naar smaak nog wat kaneel, zout en peper toe. Monteer met een paar blokjes koude boter of gebruik allesbinder als je dat niet hebt.
Snij de hertenbiefstukken voor het opdienen in mooie plakken - maak de borden apart op of serveer op een grote schaal met de paddenstoelen en wat jus apart.


*Mees Pierson, Les Jeunes restaurateurs d'Europe - Thuis in de keuken. Den Haag Media groep, 1e druk, 2005. Blz 133

Gegrilde tarbot op spinazie met tomatenvinaigrette

Van mijn achterachterachternicht Petra (dit is geen geintje), heb ik ooit een kookboekje gekregen met daarin recepten van topchefs*. Dit boekje bleek een geweldige bron van inspiratie tijdens etentjes, wat -helaas- niet voor alle kookboeken gezegd kan worden. De recepten zelf moesten wel aangepast worden aan de budgetkok die ik ben, maar zelfs dan blijven dit pareltjes van gerechten. Zo ook deze heerlijke tarbot, werkelijk een verrassing, aangezien veel recepten met vis nogal saai zijn.
In plaats van tarbot kan je ook andere witte vissen gebruiken. Maak de tomatenvinaigrette de dag ervoor, hij is het lekkerst als je ruim de tijd hebt om de vinaigrette in te laten koken.

Ingrediënten: (4 pers)

• Grillpan
• 2 Tarbotten, laat ingewanden eruit snijden
• 500g spinazie
• 100ml kookroom/slagroom
• 4 tenen knoflook
• 1 sjalot
• Balsamicoalzijn
• blik tomatenblokjes
• 1dl kippenbouillon
• 10-15 trostomaten
• Verse Italiaanse keukenkruiden

Vinaigrette: Snipper de sjalot en de knoflook en fruit deze in olijfolie, blus daarna af met 3 theelepels balsamicoazijn, de tomatenblokjes en de kippenbouillon. Halveer de trostomaten, hak de kruiden fijn en voeg deze toe. Laat dan geruime tijd lekker in koken en breng op smaak met peper en zout. Warm kort voor serveren de vinaigrette op, maar hoeft niet te heet.
Spinaziepuree: hak de knoflook fijn en verwarm deze samen met de room, laat paar minuutjes trekken. Kook de spinazie intussen kort in een pan met (al) kokend water. Goed uit laten lekken en pureren met de room en knoflook. Kruiden met peper en zout. Niet te ver van tevoren maken.
Tarbot: Laat bij voorkeur van tevoren de ingewanden uit de vis halen, fileren mag ook maar het is ook leuk om dit zelf te doen. Bestrijk de filet met olie. Verwarm een grillpan totdat deze flink heet is en grill de tarbot op beide kanten. voor serveren eventueel nog met wat peper en zout bestrooien.
Presentatie: Leg de vis op een bedje van spinazie. Je kan hier eventueel wat achtergehouden kruiden op leggen als garnering. Verspreid wat dotten tomatenvinaigrette op de rest van het bord.

*Mees Pierson, Les Jeunes restaurateurs d'Europe - Thuis in de keuken. Den Haag Media groep, 1e druk, 2005. Blz 79

Truuke's Tutti Frutti

Hoewel velen van ons hieraan een jeugdtrauma schijnen te hebben, vind ik dit nog steeds een zeer smakelijke aanvulling op elke hoofdmaaltijd met wild. Het kan ook als nagerecht met Griekse yoghurt en eventueel slagroom. Zelf vind ik het toch nog altijd het lekkerst als bijgerecht.

Ingrediënten:

• Zakje Tutti Frutti
• Appelsap of witte druivensap
• citroenrasp/limoenrasp
• kristalsuiker of bruine basterdsuiker

Week de tutti frutti zoals aangegeven op de verpakking. Zet daarna op in sap. Appelsap geeft een wat zoetere smaak, druivensap iets frisser. Laat even koken, in principe vrij kort. Breng daarna op smaak met citroen/limoenrasp en suiker. Als het te zoet is geworden, geeft een beetje citroen- of limoensap vaak de finishing touch.

Truuke's appelmoes

De lekkerste appelmoes krijg je door de appels in een minimale hoeveelheid water tot moes te koken. Meer kan ook, voor de luie koks, maar het resultaat is dan waterig en moet eindeloos gebonden worden. Daarnaast is mijn moeder een enorme fan van bruine basterdsuiker. In deze appelmoes, samen met de kaneel, geeft dit een warme, bruine kleur die ik zelf heel mooi bij de appelmoes vind passen.

Ingrediënten:

• Goudreinetten
• bruine basterdsuiker
• kaneel
• kardemom
• gembersap/stukjes
• Limoenrasp

Schil de appels, verwijder klokhuis. Doe ze in een pan met afhangend water (dat is niet meer dan een halve centimeter) en zet ze even zachtjes op tot er vocht van de appels komt. Het mooiste resultaat krijg je als je er bij blijft staan en goed door blijft scheppen. Op gegeven moment zijn de appels moessig genoeg en zit er genoeg vocht in, dat je ze zachtjes op kan zetten, zonder dat ze verbranden. De bereidingstijd is afhankelijk van de soort appels, maar ook afhankelijk van hoe moessig je de appelmoes wil hebben of toch wat meer compôte-achtig.
Als de appelmoes klaar is, naar smaak suiker, kaneel, kardemom, gembersap en limoenrasp toevoegen.

Truuke's stoofperen

Zo! Eindelijk mijn moeder en laptop in dezelfde kamer! Het nrc cryptogram hebben we al af, tijd om haar wat recepten te ontfutselen, hier alvast mama's beroemde stoofperen. Het devies is: hoe meer drank, hoe beter ze smaken!

Ingrediënten:

• Gieser Wilderman peren (tel uit per persoon)
• 1 kaneelstok
• 1 fles rode wijn
• 1 fles port
• 2 el per kilo Perenroodsuiker
• kristalsuiker
• 3 kruidnagels
• Gembersap
• Kardemom

Schil de peren, leukste is met steel er aan. Doe ze in een brede pan.
Doe hierbij 1/2 rode wijn en 1/2 port tot ze onderstaan, vul eventueel aan met water. Voeg daarna de perenroodsuiker, 1-2 el kristalsuiker, kaneelstok, 1 tl kardemom en 1-2 tl gembersiroop toe.  
Breng langzaam aan de kook en laat minimaal 2 uur heel zachtjes koken. De peren moeten al zacht zijn. Voeg hierna naar smaak nog meer port, suiker, kardemon en gembernat toe. Als je de tijd hebt, maak ze dan de avond van tevoren en laat ze een nacht in hun eigen vocht staan. Ze worden dan zo veel lekkerder en de kleur veel intenser (zie verschil foto's).

Afhankelijk van de manier van opdienen kan je het vocht nog wat in laten koken/ inbinden met allesbinder, wel apart van de peren uiteraard.  Ze kunnen in de pan, met vocht maar ook eventueel in een schaal, bedekt met aluminiumfolie in de oven op 70 graden opgewarmd worden in het vocht.

* Limoen of citroen (sap en/of zest) is zeker lekker voor de smaak, maar de peertjes worden hiervan wel heel bleek, deze voeg ik daarom pas toe bij het inbinden van de saus.

Rode vruchtencompôte

Zelf vond ik dit nagerecht, gecombineerd met Griekse yoghurt, een prachtige afsluiting van een kerstdiner. Er zijn echter veel mensen die niet van de combinatie van rode vruchten en ijs/yoghurt houden, mijn warme kersen met vanille-ijs zijn ook al niet populair. Dit snap ik toch echt niet, want de wat zurige, volle en zoete smaak van de warme rode vruchten in combinatie met koude melkproducten geeft een heerlijk verzadigd gevoel.
Dit recept is gebaseerd op de extremadura vruchtencompôte uit het kookboek Keuzemenu*.

Ingrediënten: (6 pers)

• 1 sinaasappel
• 1 appel
• 1 peer
• 300g kristalsuiker
• 1 kaneelstokje
• limoen
• 250ml rode wijn
• Evt. crème de cassis
• 250g blauwe bessen
• 250g frambozen

Schil de sinaasappel en snij deze in halve plakken, schil ook de appel en peer en snij deze in halve schijven. Rasp de schil van de limoen en pers ook het sap eruit. Kook water. Leg de sinaasappel, appel en peer in een pan, overgiet ze met kokend water en laat ze 5 minuten sudderen. daarna uit laten lekken. Breng de sinaasappel, appel, peer, suiker, limoenrasp en sap en het kaneelstokje aan de kook en laat daarna sudderen, totdat het fruit gaar is. Voeg vervolgens de bessen en de frambozen toe, breng weer aan de kook en neem de pan van het vuur. laat het mengsel afkoelen en zet het daarna weg in de koelkast. Voor serveren breng ik de compote weer even aan de kook en voeg wat allesbinder toe om de compôte wat stroperiger te maken, dit hoeft niet. Daarnaast voeg ik naar smaak nog wat crème de cassis en limoenrasp of -sap toe.

*Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 143.

Zabaglione

Dit dessert is een van mijn lievelingsnagerechten. Helaas heeft het na het kerstdiner van 2007 een wat dubieuze reputatie. Alle aanwezigen claimen namelijk zeer dronken te zijn geworden na het nuttigen van deze Sabayon, zoals hij in de Franse keuken beter bekend staat. Zoals jullie kunnen zien in het recept, lijkt 20ml marsala per persoon mij toch redelijk onschuldig. Was het dan toch de spoom? Of de ruim 17 flessen wijn die er die avond doorheen zijn gegaan?

Ingrediënten: Minimaal 4 pers.

• 1 eierdooier pp
• 20g witte basterdsuiker pp
• 20ml marsala pp (of andere drank)

Klop de eierdooiers op met de drank en wat suiker. Zet een pan met water op en schenk het mengsel in de au bain marie pan. Klop het mengsel op de laagste stand tot het geheel schuimig is, maar waak er wel voor dat de dooiers niet stollen.
Het is belangrijk om te blijven kloppen en de pan of kom mag niet te heet worden. Schenk daarna in glazen (eventueel met wat fruit eronder) en serveer direct.

• Je wilt echt een mixer gebruiken voor dit gerecht. Ik heb het een keer met een garde geprobeerd en raakte geblesseerd.
• Een combinatie met aarbeien of frambozen is klassiek en heerlijk
• Neem het liefst cocktailglazen of ijscoupes om in te serveren
• In plaats van de Marsala kun je ook een wat zoetere champagne gebruiken. Of niet zo zoet - met een rode wijn is ook heerlijk, met de hoeveelheid suiker kan je spelen. Dessertwijnen zijn ook geschikt.
• Koud serveren mag ook.

Hazenpeper

Deze heerlijke hazenpeper was het pronkstuk van het meest recente kerstdiner. Gebaseerd op een recept uit de ELLE eten, heb ik er op een paar kleine aanpassingen na, weinig aan veranderd. Het resultaat was adembenemend en geserveerd met aardappelpuree (eventueel met snufje moutarde) en spruitjes, een kerstdiner waardig.

Ingrediënten: (4 pers)

• 4 hazenrugfilets
• 2x 50g roomboter
• 2-3 sjalotten, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 250-500g kastanjechampignons in dikke plakken
• 250g gerookte spekblokjes
• 2-3 el zilveruitjes
• 4 takjes tijm
• fles rode wijn, liefst merlot oid
• 1 pot wildfond
• 1tl dijonmosterd
• kookroom
• Allesbinder

Vooraf:
Bak de spekjes op hoog vuur in de boter. Draai het vuur lager en fruit de sjalotten mee. Wrijf de fijngesneden knoflook een beetje plat en voeg samen met de tijm en de zilveruitjes toe. Blus hierna af met rode wijn (200-300 ml of meer). Laat op hoog vuur 1-2 minuten inkoken. Voeg hierna de pot fond toe en laat nog enkele minuten inkoken. Rits de tijmblaadjes zo nodig van de takjes en gooi de takjes weg.
Voeg hierna een theelepel dijonmosterd en een scheut kookroom (50-100ml) toe. Proef en breng zo nodig op smaak met peper. Laat kort op laag vuur even koken en bind hierna een beetje met allesbinder, zodat er een dikkere jus ontstaat. Zet de pan apart op een koele plaats.

Verwarm een klein scheutje olie in de pan en bak op hoog vuur in porties de champignons met een snuf zout tot ze een mooie bruine kleur hebben. Dep eventueel een beetje droog met keukenpapier en zet apart.

Kort van tevoren:
Laat de hazenrugfilets op kamertemperatuur komen (30 min). Verwarm de oven voor op 170 graden. 
Bestrooi de filets met zout en royaal peper. Verwarm ondertussen op laag vuur de saus en meng hierdoor de paddenstoelen. Proef op deze op smaak is.
Smelt een eetlepel boter in een grote pan en braad de hazenrugfilets op hoog vuur aan. 
Laat de hazenrugfilets daarna zo'n 5 minuten in aluminiumfolie in de oven rusten, tegen rosé aan. Snij de filets in plakken van 1,5-2 cm en voeg toe aan de saus.

De Tarte tatin-quest

De tarte tatin bestaat al zo lang dat je van de hoeveelheid manieren om de tarte te maken helemaal tuutuut wordt. Na meerdere gelukte en (recept weer vergeten) halfgelukte pogingen en het bekijken van talloze kookboeken en -sites, ben ik voorlopig op dit recept uitgekomen. Als iemand goede resultaten heeft behaald met een andere manier van bereiden, ben ik natuurlijk erg benieuwd!
Wat betreft het deeg: zelf maken is, hoewel bewonderenswaardig, arbeidsintensief. Met een goede pâte brisée sucrée krijg je wel een mooiere en krokante korst dan met bladerdeeg. Hou er dan rekening mee dat deze maximaal 1 uur van tevoren in de vriezer/2 uur van tevoren in de koelkast moet liggen voor het uitgerold kan worden.

Ingrediënten:

• Een quichevorm! Geen springvorm!
• 4-6 appels: stevig, zurig mag.
• 2x50g kristalsuiker
• 75-100g Boter
• Kaneel
• (ongeveer) 6 vellen bladerdeeg

Verwarm de oven voor op 190-200 graden. Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snij ze in tweeën, vieren, vijven of zelfs zessen. Schep ze om in 50g suiker en een theelepel kaneel. Ontdooi ondertussen de vellen bladerdeeg. 
Vet de onderkant van de quichevorm dik in met boter, strooi hierop de helft van de overgebleven suiker. Smelt de rest van de boter in de magnetron. Rangschik de appels (bijvoorbeeld dakpansgewijs in een cirkel, in 1, 2 of 3 lagen). Schenk hierover de gesmolten boter (hou eventueel wat achter als de appels al goed bedekt worden) en strooi de rest van de suiker eroverheen.
Leg dan de vellen bladerdeeg over de appels, zodat de appels helemaal bedekt zijn en aan de zijkanten ingestopt. Prik vervolgens met een vork wat gaatjes in het deeg. Zet de taart dan 45 min in een voorverwarmde oven. Verleng de baktijd eventueel 10-15 minuten als het vocht bij kantelen nog vloeibaar is en niet stroperig. Als de bovenkant te donker is, eventueel afdekken met aluminiumfolie. Draai de taart dan meteen om op een groot bord nadat deze uit de oven wordt gehaald (dit is wat risicovol, dus doe het enigszins nuchter) en laat de taart circa 5 minuten afkoelen. Serveer warm.

Klassiek is de combinatie met kaneelijs. Een schep zelfgeklopte slagroom die smelt op een nog warme tarte tatin is natuurlijk helemaal chic.

• Ook erg lekker met peren of perziken.

Gevulde avocado

Een zonnige dag, in de tuin van het ouderlijk huis zit ik nog even van het weer te genieten. Mijn vriendinnetjes komen 's avonds eten ter ere van mijn verjaardag. Om 4 uur schrik ik van de klok en besef dat ik alláng aan het koken had moeten zijn! Snel begin ik aan het nog nooit gemaakte voorgerecht. Ik neem enkele minuten later een hap van het mengsel en schrik: dit is niet te vreten! Had ik me nou maar aan het recept gehouden! Wat moet ik nou? Enigszins over de kook zet ik het mengsel in de koelkast en ga verder met de overige voorbereidingen. Nadat de dames zijn binnengedruppeld verontschuldig ik mij voor wat ik ze eigenlijk niet durf voor te zetten, maar wat eenmaal afgekoeld een groot succes blijkt te zijn. Je vous présente: gevulde avocado.

Ingrediënten: (4 pers)

• 2 redelijk rijpe avocado's
• 2 eieren, hardgekookt
• 1 kleine ui, gesnipperd
• Mayonaise
• Citroen
• Bieslook, fijngeknipt/gehakt
• Eventueel wat worcestersaus

Halveer de avocado's, verwijder de pit en schep het vruchtvlees eruit. Bewaar de avocadohelften. Hak de avocado, ui en eieren fijn, en voeg hieraan 2 eetlepels Mayonaise, sap van een halve citroen en wat bieslook toe (en eventueel worcestersaus). Breng licht op smaak met zout en peper. Zet dan in de koelkast en laat 2 uur staan. Pers het overige citroensap uit in de avocadohelften en zet deze ook in de koelkast. Kruid het mengsel bij als het afgekoeld is. Vul bij het serveren de avocado's met het inmiddels koude mengsel.

Als garnering kun je je uitleven met bieslook, plakjes ei, zwarte olijven en eventueel wat drupjes olie. Gedroogde tomaten of walnoten kan ook. Gebruik in ieder geval wel een garnering die bij het gerecht pást. Zo kan ik mij ook altijd mateloos irriteren aan de hoeveelheid munt/peterselie/andere kruiden die op gerechten worden gelegd terwijl de daadwerkelijke smaak van de garnering geen enkel verband houdt met het gerecht.

Vitello Crudo met ansjovismousse

Dat ik een prachtig stuk vlees kan verpesten, heb ik ervaren toen ik dit recept voor de tweede keer maakte. Het is niet alleen belangrijk om een goed scherp mes te gebruiken, maar ook om zorgvuldig te kijken in welke richting het vlees gesneden moet worden. Echter geen enkele reden om deze heerlijke vitello, gebaseerd op een recept uit de ELLE eten, af te schrijven. No guts, no glory.

Ingrediënten (4 pers)

• 250g kalfsoester
• 2el olijfolie
• 1 rode chilipeper, fijngehakt en zonder zaadjes
• sap en rasp van 1 citroen
• paar sprietjes bieslook, fijngesneden
• Eierdooier
• 1 tl azijn
• 1 el mosterd (zaanse)
• 1 tl kappertjes, uitgelekt
• 100g tonijn op olie, uitgelekt
• 1 blikje ansjovis, uitgelekt
• Bakje zeekraal

Vitello: Na het vlees zorgvuldig geanalyseerd te hebben, snij het in repen en daarna in kleine blokjes. Vermijd een zaagbeweging, maar snij vloeiend met een scherp mes loodrecht op de vezels, totdat er een tartaar van fijne blokjes ontstaat. Meng naar smaak een groot deel van: de citroensap, de rasp, 1el olie, chilipeper en zout door de tartaar en zet koel weg.
Ansjovismousse: Pureer in de keukenmachine de eierdooier, 1el azijn, 1el mosterd, 1tl kappertjes, tonijn, ansjovis. Voeg daarna al roerend wat olie toe tot de puree veranderd is in een mousse.
Prop de tartaar in kleine bakjes die je kan storten op een bord in de vorm van een klein torentje. Doe hier een dot ansjovismousse op en wat zeekraal.

Witlofsoep

Dit is niet zo'n bijster moeilijk recept, en ik heb er ook nog niet mijn eigen touch aan gegeven (tips zijn welkom!), maar het is echt verrassend lekker en daarom zet ik hem toch hier neer. De witlofsmaak, hoewel meestal niet zo geliefd bij kinderen, Matthias en Mart, is echt geweldig in deze soep. Misschien een scheutje witte wijn erbij? Dubieus, de eigenheid van deze heel eenvoudige soep durf ik niet zomaar aan te tasten.

Ingrediënten (4 pers)

• 350g witlof, grof gesneden
• 2 uien, grof gesneden
• 1 kruimige aardappel, in blokjes
• 25g boter
• pot gevogeltefond
• 125ml slagroom

UIteraard het lekkerst als je de soep een dag van tevoren maakt. Bak de witlof en ui al omscheppend 5 minuten in de boter, de ui moet in ieder geval flink glazig zijn. Voeg dan de aardappel, fond en 0.5l water toe en laat het geheel 25 minuten koken. Pureer met de staafmixer in de pan. breng vlak voor serveren aan de kook, voeg slagroom en naar smaak zout en peper toe. Laat de soep nu niet meer koken. Als garnering en voor de lekker maakt een dot crème fraîche in elk bord de soep helemaal af.

Kippensoep

Een grapje van mijn vader: "Noem een jiddisch woord met 3 b's."

Dit recept is inmiddels aangepast. Ik maakte kippensoep altijd met een soepkip en een zak soepgroenten meteen voor 3 dagen. Maar ik heb toch wel minimaal eens per twee weken wel wat botten van het een of ander - meestal kip. Daar kun je prima bouillon van trekken. Inmiddels is mijn bezoek er ook aan gewend de afgekloven botten weer in te leveren. Ik heb een open keuken, dus er is ook duidelijk wat er mee gebeurt. Deze prima bouillon gebruik ik dan als basis voor een gevulde kippenbouillon, een willekeurig andere soep of saus. En deze bouillon is dan nog niet gezouten, maar wel veel dieper van smaak. Ik ben nog niet zo ultiem hip dat ik de bouillon ook in blokjes invries - misschien als ik groot ben.

Ingrediënten

• Resten kip (soepkip mag ook)

Wat je aan groenten hebt, zoals:

• 1-2 prei (het liefst het groene gedeelte), in stukken
• 1-2 wortel, wel geschild, in stukken
• 1-2 ui, eventueel in een paar stukken
• 1-2 stengels bleekselderij, even gewassen en in stukken
• 1-2 tenen knoflook

En wat kruiden zoals:

• Selderij
• 2-3 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• eventueel 1-2 takjes rozemarijn
• Platte peterselie
• Stukje foelie
• 2 kruidnagels (eventueel in de ui)
• 10-12 zwarte peperkorrels

Handig om achter de hand te hebben: (kippen)bouillonblokjes

Als je een een hele kip hebt (afgekloven), breek of druk het skelet in een paar stukken en doe het met bovenstaande groenten en kruiden in een grote (soep)pan. Als er nog veel vlees aan zit, kun je dat eraf halen en apart houden om eventueel later nog aan de soep toe te voegen.

Afspoelen van botten doe ik meestal niet - dus ja: inclusief speeksel van de gasten. Vul af met water tot je een goede pan vol hebt. Bij mij is dat meestal 3 liter bij bovenstaande inhoud. 

Als je met een maagdelijke kip begonnen bent, haal dan na 1 uur koken stukken vlees van de kip af, houd die apart in de koelkast en gooi het karkas en botresten weer terug om verder door te trekken.

Terug naar het begin: breng tegen de kook aan en zet het vuur dan laag, zodat je af en toe een blub ziet. De deksel zet je er niet op. In de loop van de tijd vormen zich meestal wat eilandjes met schuim en vet - die schep je ervan af. Zeker in het begin ziet de bouillon er nog niet per sé heel appetijtelijk uit - dat komt nog.

Laat 2-3 uur zachtjes borrelen, de hoeveelheid water reduceert bij mij meestal tot 1-1,5 liter. Als je het mooi geweest vindt, giet dan eerst de soep inclusief alle inhoud door een grof vergiet, dat de grootste stukken eruit zijn. Passeer vervolgens door een fijnere (punt)zeef, eventueel ook door een natte theedoek/passeerdoek. Waarschuwing: dat is meestal wel geklieder.

Soms heb ik geen zin om de bouillon die avond te zeven en dan zet ik hem gewoon in de tuin om af te koelen en doe het werk de volgende dag als ik uitgerust en weer nuchter ben.

Breng de bouillon na passeren nog even snel aan de kook en laat dan afkoelen (liefst in de koude avondlucht) en zet daarna in de koelkast. De volgende dag kun je er nog wat stukjes vet vanaf scheppen. Als je het goed gedaan hebt, dan is de bouillon wat gelei-achtig.

Vries - bij extreme hipheid - eventueel blokjes bouillon in. Maar gebruik het ook gerust als basis voor een andere soep of stoverij. Je zou er desnoods zelfs je sperziebonen in kunnen koken. Maar dan krijg je ook wel heule lekkere sperziebonen!

Standaard kippensoep? Scheur het achtergehouden kippenvlees in stukken of snij in stukken. Doe het vlees weer terug in de bouillon, gooi daarbij een zak soepgroenten en breng op smaak met bouillonblokjes, zout en peper. Kook op het laatste moment 2-3 minuten vermicelli mee.

Nog een recept voor variatie kippenbouillon: klik

Uiensoep

Voor de koude dagen en een vlotte stoelgang, heerlijk in combinatie met Franse kaasjes en lekker bruin brood. Gratineren in de oven kan altijd, maar daar ben ik toch echt te lui voor.

Ingrediënten

• 100g roomboter
• 750g uien in halve/kwart ringen
• 2-3 tenen knoflook, fijngesneden
• 45g bloem
• 2l runderbouillon (evt. van blokjes)
• 300ml witte wijn
• 2 laurierblaadjes
• 3 takjes tijm

Uien in 50g boter op niet al te enthousiast vuur goudkleurig bakken in ongeveer 25 minuten. Knoflook laatste minuten al roerend meebakken. Maak intussen 2l runderbouillon. 
Roux: Smelt in een apart pannetje 50g boter en voeg wat bloem toe totdat er een papperig doch net vloeibaar mengsel ontstaat. Laat dit al roerend op matig hoog vuur bruin verkleuren maar niet verbranden. Als hij goed is dan zie je een kastanjekleur en het ruikt lekker (naar koekjes maar dan niet zoet). Voeg dan wat warme bouillon in het begin lepel voor lepel toe. Dit kan gaan sissen en zorg dat je paraat staat met garde. Voeg bouillon toe tot de roux verzadigd is en schenk dit dan bij de soep. 
(Als je lui bent, zoals ik, dan kun je ook de bloem over de uien heen doen en al spatelend de 'roux' gaar laten worden/laten kleuren, maar voeg dan nog wel wat extra boter toe.)
Voeg hierna de resterende bouillon, wijn en kruiden toe. Breng aan de kook. Minimaal een half uurtje laten pruttelen op zacht vuur. Breng op smaak met zout, peper en eventueel witte wijn en een runderbouillonblokje. Vis voor het serveren de tijm en de laurier uit de soep.

Italiaanse ham

Dit is zo'n gerecht wat makkelijk te bereiden is, wat van tevoren klaar gemaakt kan worden en waarmee je ook nog eens de blitz maakt. Het recept is oorspronkelijk van mijn moeder, maar die heeft het al een tijdje niet gemaakt. Zonde! Of alzheimer light.
Zelf maak ik dit gerecht altijd met krieltjes, lekker krokant als tegenhanger voor de zachte ham. In de grotere supermarkten kun je voorverpakte plakken ham kopen, wat dit ook nog eens een lekker goedkoop gerechtje maakt. Maar wil je luxe, laat dan een mooie plak ham afsnijden bij de vleesafdeling en kies voor kastanjechampignons.

Ingrediënten (4 pers)

• 4 plakken ham, minimaal halve cm dik
• Witte wijn
• 1 grote ui, fijngehakt
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 bakje 250g champignons, in plakjes
• 1 blik tomatenblokjes
• eventueel: tomatenpuree
• Boursin cuisine
• Italiaanse keukenkruiden
• Geraspte kaas

Bak de champignons op hoog vuur totdat deze kleuren, voeg hierna de uien toe en bak mee tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook toe. Als de knoflook begint te geuren, schep het mengsel dan om met 2 el tomatenpuree en laat even zachtjes bakken. Gooi je een royale scheut witte wijn in de pan en roer door tot er een sausje ontstaat, laat enkele minuten koken.
Voeg de tomatenblokjes toe. Voeg hierna naar smaak boursin cuisine toe. Breng aan de kook en zet op laag vuur. Kruid de saus vervolgens met de Italiaanse keukenkruiden, zout en peper. Laat de saus op laag vuur pruttelen. 

Leg vervolgens de plakken ham in een ovenschaal en schenk de saus eromheen. Zet de schaal vervolgens 10-20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Controleer of de ham warm is. Strooi dan wat kaas over de saus en zet de schaal vervolgens nog een paar minuten onder de grill.

Calzone met zalm

Een klein meisje in de weer met een deegroller in een wolk van bloem is gegarandeerd succes. In de loop der jaren heb ik met veel soorten beleg en vulling geëxperimenteerd, maar van deze calzone word ik het gelukkigst.
Zoals het een armeluiskeuken betaamt, zijn Italiaanse gerechten vaak het lekkerst op hun simpelst. Zo ook met deze calzone. Het is niet de rolvormige lust voor het oog zoals je die in pizzeria's tegenkomt, maar zeker wel een lust voor de smaakpupillen. Daarnaast is elk excuus voor het hanteren van een deegroller legitiem, en garde!

Ingrediënten voor 2 calzones

• Pak broodmix wit van Koopmans
• 50g Boter
• Bloem
• 1 Prei
• Zakje belegen geraspte kaas
• 200-250g zalmsnippers
• Olie
• Oven, bakpapier, deegroller.

Voor het maken van het deeg kies ik de hoeveelheid boter die tussen de brood- en pizzamix inzit (Dit staat op het pak), ik meen dat dit 50g boter is. Maak het deeg zoals op de verpakking (met de hoeveelheid boter mag je dus een beetje spelen) en laat het minimaal de tijd aangegeven rijzen met een theedoekje over de mengkom. Très authentique!*

Snij dan de prei in dunne ringen, spoel af en laat uitlekken. Rol de helft van het deeg vervolgens uit in een hoekige cirkel van zo'n 30-40cm (Afhankelijk van je oven en de hoeveelheid deeg, kan kleiner en uiteraard ook groter). De bloem voorkomt kleven, dus bestrooi deegroller en aanrechtblad royaal. Hoe je het deeg daarna op het bakpapier krijgt is een kwestie van oefenen. Ik leg altijd 1 helft in het midden van het bakpapier, zodat ik de bovenste helft eroverheen kan klappen. Beleg de calzone dan beurtelings met prei, kaas tussenin, de zalmsnippers en een beetje peper. 

Vouw de calzone dubbel, vouw de randjes nog eens extra om en prik met een vork een paar gaten op de bovenkant. Bestrijk het deeg aan de bovenkant met olie, dan kleurt de calzone mooier in de oven. Als je beide calzones gemaakt hebt, stop je ze 20 min in een voorverwarmde oven van 225 graden, kijk tussendoor even of je ze qua hoogte onderling moet verwisselen.**

*Ik ben inmiddels over op het pizza meel van de Bigoli - Pizza Gran Sapore. Bereiden zoals aangegeven op de verpakking: 250g = 2 x 1-persoons calzone.
** Het leven wordt een stuk aangenamer met een pizzasteen, een aanrader.

Asperges met zalm

Op verzoek deze teaser, want het is wachten tot midden april als je fatsoenlijke asperges wil eten. Dit is een variatie op de klassieke combinatie met ham, gesmolten boter en eieren, (die natuurlijk ook heerlijk is) maar veruit mijn favoriet omdat de zalm, citroen, witte wijn en asperges samen het 'urinerende engeltje op de tong'-gevoel geven.

Ingrediënten (3-4 pers)

• 500g asperges (het liefst mooie dikke)
• 250-400g gerookte zalm
• 1-2 citroenen
• Foelie
• 30g boter
• Witte wijn
• Zout, peper, suiker.

Als je net als ik nog geen aspergeschiller van Sinterklaas hebt gekregen, dan is een dunschiller ook prima om mee te schillen. Ik houd meestal 2 keer schillen vanaf de top aan en dan nog 1 keer vanaf het midden. Na geschild te hebben snij je 2 cm van de onderkant af. Houd een asperges over de gehele palm van de linker hand bij het schillen.
Doe de asperges in een pan en vul deze met water totdat de asperges net onderstaan, of in een aspergepan tot een centimeter onder de toppen. 
Doe hierbij 2-3 stukjes foelie, de boter in stukken, de konten met vruchtvlees van 1 citroen, zout, peper en wat suiker. Gooi er naar eigen inzicht ook een flinke scheut witte wijn bij. Kook de schillen en konten van de asperges ook (eventueel alleen vooraf) mee.
Breng het water vlot aan de kook. Laat de asperges 10 minuten koken. Zet hierna het vuur laag en laat 10 minuten rusten. 
Neem kort voor het serveren de asperges uit de pan en wikkel ze in de plakken gerookte zalm. Voor de liefhebbers nog wat schijfjes citroen erbij.

• Koop indien je de keus hebt, zalm van een goede kwaliteit.
• Ik serveer de asperges altijd met aardappelpuree waardoor een bakje kruidenkaas, gesneden lenteuitjes en geknipte bieslook geroerd zijn. (+ peper en zout uiteraard)
• Het kookvocht, schillen en onderkantjes kun je prima hergebruiken om aspergesoep van te maken.
• Als je de asperges een paar uur van tevoren schilt of een dag van tevoren of langer daarvoor koopt, leg ze dan in een vochtige theedoek in de koelkast, anders drogen ze uit.

Hachee

Dit is een heerlijk oerhollands recept (gebaseerd op een recept uit het basiskookboek van de AH) voor een middagje therapeutisch kokkerelen.
Dit recept is het lekkerst met (klassiek) aardappelpuree en rode kool met appeltjes. 

Ingrediënten (4 pers)

• 1kg hacheevlees (sukadelappen/runderlappen)
• bloem
• 50g boter
• 4-5 grote uien (grof gesneden)
• Rode wijn/bokbier/runderbouillon
• 2 laurierblaadjes
• 3 kruidnagels
• eventueel jeneverbessen
• (Eventueel: kruidkoek, azijn, grove mosterd)

Snij het vlees in stukken en laat het op kamertemperatuur komen. Snij eerst de uien en bak deze mooi geel en glazig in de boter. Ik gebruik hiervoor altijd een andere (koeken)pan voor, dus niet meteen de pan waarin het geheel gaat stoven.
Doe de uien in de stoofpan, doe wat extra olie in de koekenpan. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Bak het vlees in 2-3 porties op hoog vuur aan. Doe dit bij de uien en zet de stoofpan op matig vuur aan. Strooi/zeef vervolgens de bloem over de inhoud van de stoofpan en schep dit op matig vuur om.*
Schenk daarna rode wijn/bokbier/bouillon** bij het vlees totdat het vlees- en uienmengsel onderstaat. Doe hier de laurier, de kruidnagel en jeneverbessen bij en breng het aan de kook. Deksel op de pan en laat het vlees 3 (of 4) uur stoven op laag vuur (dan regelmatig omroeren). Je kan het ook in een een voorverwarmde oven zetten op 120-130 graden, dan hoef je het niet om te roeren.*** Voor het serveren op smaak brengen met zout en peper.

* Als je kruidkoek gebruikt, eventueel met een lik mosterd erover heen, dan hoef je géén bloem toe te voegen.
** Als je bouillon gebruikt, voeg dan wel een zuur toe: bijvoorbeeld een scheut azijn of mosterd.
*** Ik las laatst een tip in de NRC dat als je de stoofpan in de oven zet, je een vel bakpapier over het vlees heen kan leggen om te zorgen dat het niet uitdroogt. Dit werkt best goed! De saus bindt wel iets minder doordat het vocht niet verdampt.

Truuke's aardappelsalade

Deze aardappelsalade komt sowieso iedere zomer wel een paar keer op tafel, omdat het vooral op warme dagen een lekker frisse, maar wel vullende salade is. Het recept is van mijn moeder, een variatie met kipreepjes staat onderaan.

Ingrediënten 4-6 pers:

• 1-1.5kg Vastkokende aardappelen, geschild
• 1 Grote ui, fijn tot grof gesneden
• 2 blikjes tonijn
• Blikje ansjovis, in stukjes gesneden
• 2-3 tl kappertjes
• 2-3 el zwarte olijven, in plakjes
• Mayonaise
• Yoghurt
• Mosterd
• snufje donkere basterdsuiker
• Olijfolie, (witte wijn) azijn
• Zout en peper
• IJsbergsla

Enkele uren van tevoren:
Halveer eventueel grote aardappelen om ongeveer dezelfde grootte te krijgen. Zet op met koud water en een snuf zout. Kook ruim van tevoren de aardappelen net gaar, giet af en laat afkoelen. Snij de aardappelen dan in blokjes van een ruime centimeter. Zet ze daarna in de koelkast zodat ze koud zijn als je de salade gaat maken. 

Vinaigrette kan ook van tevoren gemaakt worden:
Doe 1 el azijn in een kom en doe hierbij zout en peper. Meng even en voeg hierbij circa 100ml yoghurt, 1-2 el mosterd, 1-2 el olie, de kappertjes, 1/2 theelepel bruine basterdsuiker.
Meng en breng op smaak met zout, peper en naar smaak extra mosterd, yoghurt, mayonaise. De smaak moet tegelijkertijd friszurig zijn (het is ten slotte een dressing), maar moet ook romig zijn.

2-3 tot kort voor serveren:
Meng de aardappelsalade en gebruik hierbij een grote kom: Ik verdeel de aardappels meestal in 3-4 lagen waarover ik steeds wat vinaigrette, tonijn, ansjovis, olijven en uien verdeel. Dit schud ik dan om of ik meng het grof met mijn handen. Omscheppen met een lepel kan, maar de aardappelen moeten zo min mogelijk kruimelen.
Doe voor het serveren ijsbergsla onder in een grote schaal en schep hierop het aardappelmengsel.

• Kip kerrie variant: vervang de uien door gesneden bleekselderij en maak de dressing aan met kerrie ipv kappertjes en kruiden. Voeg ipv de tonijn, ansjovis en olijven kipreepjes (van bijvoorbeeld AH) toe.

Pittige pasta

De charme van dit gerecht zit 'm vooral in de zeer korte tijd die het kost om te maken en de knoflook die je tot indrukwekkende hoeveelheden mag opvoeren.

Ingrediënten: (2 pers)

• 1 grote ui, fijn tot grof gesneden
• minimaal 3 teentjes knoflook, meer mag!
• blikje ansjovisfilets, in stukjes
• Blik tomatenblokjes
• 1el kappertjes, uitgelekt
• Handje zwarte olijven, in plakjes
• Oregano (of italiaanse keukenkruiden)
• Spaghetti (evt gekookt in bouillon
• Evt. rode peper, fijngesneden
• Parmezaanse kaas

Bak de ui glazig in olie en voeg dan de ansjovis toe. Bak deze samen totdat de ansjovis begint te brokkelen en bak dan de knoflook (en eventueel rode peper) mee totdat deze begint te geuren. Voeg hierna de tomatenblokjes, kappertjes en olijven toe. Voeg de oregano toe en breng op smaak met zout en peper. Laat het geheel niet teveel inkoken. Indien je de pasta niet in bouillon kookt, mag de saus best een beetje aan de zoute kant zijn. Kook ondertussen de pasta. Laat de pasta uitlekken en roer deze dan door de saus. Ik schep het meestal op een laag vuurtje nog even door zodat de smaak goed in de pasta trekt. Klaar! Parmezaan erover en niets meer aan doen.

Brownie time!

Naar een recept van Jeroen de Zeeuw, ooit in de trein uit de Spits geknipt (het kan verkeren), zijn dit toch wel de beste brownies die ik ooit heb gemaakt. Het kost wel even wat tijd, maar het resultaat is zelfs voor mensen die niet van chocolade houden onweerstaanbaar!

Ingrediënten

• 195g boter
• 200g pure chocolade
• 3 eieren
• 250g basterdsuiker
• 80g bloem
• 110g cacaopoeder
• 130g witte chocolade (in blokjes)
• 130g melkchocolade (in blokjes)

Verwarm de oven voor op 160 graden. Smelt de boter en pure chocolade au bain marie. Klop de eieren en de basterdsuiker met een mixer stijf en spatel de chocolademassa, de bloem en de cacaopoeder erdoor. Voeg als laatste de witte- en melkchocolade toe.

Stort het mengsel in een taartvorm (geen springvorm) of andere ovenschaal die wel een soort van geschikt is. Bak de brownies vervolgens in een voorverwarmde oven op 160 graden in een kleine drie kwartier af. Laat afkoelen.

Spaghetti met champignon roomsaus

Dit was ooit een recept voor carbonara, maar is inmiddels zo ver afgedwaald van het onderwerp dat het deze naam niet meer mag hebben. Het is wél een makkelijk en lekker pastagerecht, wat zich met een frisse salade goed leent voor de doordeweekse pot!

Ingrediënten 2-4 pers.

• 100g pancetta, in stukjes geknipt
• 250g champignons, in schijfjes
• 1 grote ui of 2 sjalotjes, fijn gesneden
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 1-2dl slagroom
• Spaghetti
• Parmezaanse kaas

Bak de pancettastukjes in een grote pan tot ze knapperig zijn, maar niet te hard, in hun eigen vet. Voeg de champignons toe met een snuf zout en bak deze op hoog vuur tot ze kleuren. Voeg daarna de uien toe en draai het vuur lager. Als deze glazig zijn, ook de knoflook. Als de knoflook begint de geuren, voeg dan de slagroom toe. Zet dit op heel laag vuur.
Kook de spaghetti gaar met zout. Voeg naar smaak wat peper en zout toe aan de saus. Schep de spaghetti (indien met tang is afgieten niet nodig) in de pan met saus en roer om op laag vuur totdat beide goed gemengd zijn. Zet het vuur uit. Serveer met Parmezaanse kaas.

Artisjoksoep met korianderpesto

Dit was een succesnummertje uit het kerstdinermenu van 2008, hoewel geconsumeerd in maart 2009 (lang verhaal). Gebaseerd op een recept uit de ELLE eten en te simpel voor woorden. 
De korianderolie lijkt misschien wat vergezocht, maar is 1 minuut werk en maakt het gerecht helemaal af. Maak hem het liefst een dag van tevoren want dan wordt de soep nóg lekkerder.

Ingrediënten voor 4-6 pers.

• 1 blik artisjokbodems
• 2 tenen knoflook, grofgesneden
• 1l (groente)bouillon
• Optioneel: scheut witte wijn
• 100-150ml slagroom*
• pakje koriander (ongeveer 15g)
• 3-4 el olijfolie
• Nog eens 2 tenen knoflook, grof gesneden
• Staafmixer

Soep: Snij de artisjokken grof en laat uitlekken. Pureer de artisjokken samen met de knoflook en 250ml warme bouillon met de staafmixer in een soeppan. Schenk de rest van de bouillon en (optioneel) de wijn erbij. Laat 20 minuten zacht koken. 
Voeg de room pas kort voor serveren toe en verwarm de soep hierna, hij mag echter niet meer koken. Breng voor serveren op smaak met zout en peper

Korianderolie: koriander, knoflook en olie in maatbeker doen. Pureren met staafmixer. Nachtje in koelkast laten staan. Bij het serveren, of op tafel, aan de soep toevoegen.

* In het originele recept staat zure room, maar dan vind ik hem te zuur worden. Indien je wel zure room gebruikt, dan kun je de soep nog even mixen met de staafmixer om de zure room goed te mengen.

Pasta di Mama

Iedereen heeft er één en ik natuurlijk ook! Een pasta zoals je thuis altijd at, gebaseerd op jarenlange ervaring van mama en tenslotte mijn eigen touch. Hier mijn versie van pasta met tomaten-gehaktsaus en uiteraard met credits to di Mama!

Ingrediënten saus:

• 250-500g rundergehakt
• 1 grote ui, fijngehakt
• 2-3 tenen knoflook, fijngehakt
• Bakje champignons, in parten of plakjes
• Optioneel: rode wijn
• Boursin Cuisine
• Blik tomatenblokjes
• Blikje tomatenpuree
• Italiaanse keukenkruiden (Vers is luxe, maar hoeft niet)

• Pasta
• Geraspte kaas

Ik gebruik voor de saus meestal 2 pannen (koekenpan en een braadpan), maar het kan natuurlijk ook allemaal in 1 pan. 

Verhit een scheutje olie in de koekenpan, verhit tot hoog vuur en bak het gehakt met wat zout en peper omscheppend bruin.

Doe intussen de ui in de braadpan en bak op zacht vuur glazig, voeg hierna de knoflook toe en bak mee. Schep het gehakt van de koekenpan in het uimengsel, maar probeer het bakvet te behouden. Bak hierin de champignons met snuf zout, eventueel in 2 porties op hoger vuur tot ze kleuren en wat gekrompen zijn, maar een mooie bite hebben. Optioneel: voeg een scheut rode wijn toe en kook op hoog vuur 1-2 minuten in.
Bak ondertussen de tomatenpuree op zacht vuur mee met het gehakt-ui mengsel.
Voeg de champignons ook toe aan het gehakt-ui mengsel, samen met Italiaanse keukenkruiden en schep om. 

Doe hierbij de tomatenblokjes en 1-2 volle lepels boursin cuisine. Breng hierna op smaak met zout en peper. De saus mag nu alleen nog maar zachtjes koken.

Serveer met pasta naar keuze en geraspte kaas.

• Als de saus te dun is, voeg ik God's gift voor luie huisvrouwen toe: Allesbinder. Doe dit echter slechts kort voor serveren, anders kan de saus nog teveel inkoken.
• Ik kruid de saus meestal net wat té, de pasta heeft van zichzelf meestal geen uitgesproken smaak. Dit is minder verstandig als de pasta in bouillon gekookt is.
• Een schep pesto in de saus kan soms net een vollere smaak geven.