Venkelsalade met mosselen

Niet iedereen kan de copieuze hoeveelheden aan die in mijn familie gangbaar zijn om genuttigd te worden. Het wil dus nog eens gebeuren dat ik wat mosselen overhoud.
Zo zonde om weg te gooien, aangezien ik die beesten eigenhandig heb vermoord in een kokend laagje witte wijn - misschien ook voorafgegaan door een sjalotje en soms ook wel wat knoflook, zacht gemoord in de boter.
Van verspilling houden we niet, dus de volgende dag gaan ze in een venkelsalade. Mag als lunch, op zichzelf staand voorgerecht, bijgerecht - alles kan.

Maar het kan natuurlijk ook gewoon als één van de voorgerechten met kerst. Tegenwoordig heet dat shared dining, maar dat deed half Nederland natuurlijk al jaren. Het schijnt heel hip te zijn nu iedereen voortdurend op zijn plebsbestek aan het turen is en niet met elkaar praat. Dat gedwongen doorgeven van borden met lekkers brengt ons weer nader tot elkaar, en dat is wel zo fijn, met kerst. Dus afnemen en doorgeven, eet smakelijk!

Ingrediënten 4 pers:

• Een mooie ronde venkelknol
• 1 royale el kappers
• Dille (mag, venkelgroen kan ook)
• een paar blaadjes sla over? Mag erbij
• Olie
• Cider- of witte wijnazijn, citroensap mag ook

Als je nog mosselen over hebt, dan hoeft onderstaande natuurlijk niet:

• Niet al te zware pan met goed passende deksel
• 0,5kg mosselen
• Eventueel wat boter en een fijngehakt sjalotje
• Witte wijn (50-100ml)
• 1-2 el crème fraîche

De avond of zo'n 2 uur van tevoren:
Snij de venkelknol in vieren. Hak het loof eraf en eventueel ook de buitenste schil als die er vies uitziet. Als je m laat zitten, wel even wassen natuurlijk. Bewaar eventueel de afgesneden stukken om mee te koken met de mosselen. Snij de harten aan de onderkant eruit. Snij dunne stroken.
Klop met olie, wat peper en zout met wat zuurs (azijn of citroensap) een eenvoudige dressing en meng dit door de venkel, samen met de kappers. Zet weg

Dit hoeft alleen als je geen restje mosselen hebt:
Controleer de mosselen op kapot of niet sluitend na een tik. Fruit in een el boter op laag vuur een fijngehakt sjalotje en teentje knoflook, eventueel ook de afgesneden stukken venkel en een draai versgemalen peper. Blus af met een scheut wijn. Breng snel aan de kook. Voeg de mosselen toe en breng weer aan de kook. Schud een paar keer door. Na een paar minuten zijn alle mosselen geopend. Schud dan nog door met 1-2 el crème fraîche.
Haal de mosselen uit de schelpen. Zet koel weg.

Optioneel: (maar dit is wel echt godduluk) zeef het mosselvocht en kook op niet al te hoog vuur in tot er nog maar een laagje van 0,5cm in een kleine steelpan staat. Laat ook afkoelen. Meng minimaal een kwartier van tevoren met de mosselen.

Serveren:
Snij wat dille grof en meng een beetje door de venkelsalade. Leg op een bord en doe hierop de mosselen, eventueel ook wat van dat ingekookte vocht. Garneer zo nodig met dille (venkelloof mag ook).

Kerstdiner eetclub 2016: Porchetta

Buikspek! Als ie lukt: een knapperige zoute en dunne vetkorst en boterzacht smaakvol vlees aan de binnenkant, waarbij al het vet is weggesmolten.
Bij mij moest ie uiteraard eerst een keer mislukken. Maar dat is alleen maar mooi, want toen ben ik ook een uitgebreide porchetta-quest gegaan: wel het vet insnijden of niet? Hoe verdelen we de vulling over het vlees? Eerst het vet schroeien of pas aan het einde?
Uiteindelijk ben ik uitgekomen op dit recept en ik moet zeggen, afgelopen zaterdag was ie echt heerlijk.

Nota bene: begin de ochtend of de avond van tevoren. Als je om 7 uur wil eten, dan moet de porchetta er om een uurtje of 3 wel ingezet worden. (eerder mag ook)

Ingrediënten (6-10 man):

2,5-3kg Buikspek, met zwoerd (huid) en uitgebeende rib. 

Een hand geriste rozemarijn

Een handje geriste tijm

Een hand salie

1 bol knoflook

100g pijnboompitten

1 el zwarte peperkorrels

2 el venkelzaad

Rasp van 2 citroenen

Grof zeezout

2 el 'normaal' keukenzout

2 tl Baking soda

Olijfolie

Vijzel

Ovenschaal met rooster

Keukentouw

Een scherp mes

Een vleesthermometer is handig

De avond van tevoren of 's ochtends:

De vulling

Ris tijm en rozemarijn en verwijder de stelen van de tijm. Hak fijn. 

Rooster in een pan op laag vuur 1 el zwarte peperkorrels en 2 el venkelzaad tot ze geuren. Laat afkoelen en vijzel dan tot poeder. 

Hak de knoflook grof, vijzel tot de stukjes een beetje een papje worden, doe dit ook in de kom.

Rooster ook de pijnboompitten op matig vuur en hak deze, niet helemaal fijn.

Doe bovenstaande samen in een kom met een handje (ja!) grof zeezout en de citroenrasp.

Meng met een lepel door elkaar.

Bekijk het vlees: vierkant met aan de buitenzijde een stuk vet met huid. Aan de binnenkant een gedeelte ribvlees en een wat platter stuk. Bedenk in welke richting je het op wil rollen en meet even of dit in jouw ovenschaal past. Het vlees krimpt wel een beetje, dus het mag 'precies' passen.

Ik snijd het vet niet in. (Dat kan je wel doen - snijd dan oppervlakkig in, ongeveer een cm van elkaar.)

Leg het buikspek op de vetkant. Om de vulling optimaal tot zijn recht te laten komen, wordt de oppervlakkige vleeslaag vanuit  (ongeveer) het midden met een scherp mes oppervlakkig van de vleeslaag eronder afgesneden. Snij het niet helemaal los. Het vlees kan dan als een boek worden opengeklapt. Hoe dat gedaan wordt, kan je mooi zien in dit filmpje vanaf 3:30.

Klap de flappen open en snij de onderlaag oppervlakkig in met een mes. Verdeel hierover de helft van de vulling en masseer in. Klap de flappen dicht en verdeel hierover de rest van de vulling. Masseer weer in. 

Knip rolladetouw op maat (stuk of 8-10 van wel 60cm).

Leg deze naast elkaar op het werkblad, ongeveer 2cm van elkaar en leg hierop het gevulde buikspek.

Rol het buikspek op. 

Belangrijk: zorg dat de vetranden richting elkaar aanliggen, maar dat het vet niet wordt ingerold. Het mooiste is als de vetranden elkaar aantikken. Dat wordt goed uitgelegd in dit filmpje vanaf ongeveer 08:15. Het kan zijn dat je eerst 3 touwtjes aan de uiteinden en het midden moet vastmaken voordat je dit tegen elkaar aan kan duwen.

Meng 2 el keukenzout met 2 tl bakingsoda. Wrijf hierin het vlees mee in. Bestrooi met peper. Doe het vlees in de ovenschaal op het rooster.

Laat het vlees eventueel even rusten voordat het de oven in gaat, kan ook een nacht in de koelkast met een folie eroverheen.

4-6 uur voor serveren

De temperatuur is laag, dus zolang het stuk vlees niet te warm wordt, hoef je er eigenlijk niet naar om te kijken. 

Verwarm de oven voor op 150 graden. Als je een vleesthermometer heb, stop die er aan de zijkant in.

Doe het vlees in de ovenschaal op het rooster. Ik heb het ook nog even ingesmeerd met olijfolie.

Zet ergens tussen de 2,5-6 uur in de oven en dek (eventueel pas na 1 uur) af met aluminiumfolie. Als de kerntemperatuur tegen de 70 loopt, zet de temperatuur dan lager, bijvoorbeeld naar de 100. 

Het is niet zo erg als de temperatuur oploopt richting de 80, maar temper dan wel zodat het niet verder gaat. Mocht de temperatuur juist te weinig oplopen, haal het aluminiumfolie er dan even vanaf.

30-45 min voor serveren

Haal de porchetta uit de oven en laat buiten de oven even afkoelen. Haal de porchetta uit de ovenschaal en laat rusten op een plank. Giet ondertussen het vet uit de ovenschaal en doe het rooster terug. Verwarm de oven tot 230-250 graden. 

Ongeveer 20-30 minuten voor serveren, zet de porchetta erin en schroei dicht. Draai de porchetta ongeveer op de helft zodat de onderkant ook mooi dichtschroeit. 

Je moet er nu wel even bijblijven om het moment te bepalen dat al het vet aan de buitenkant wegschroeit en knapperig wordt.

Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten voor aansnijden. 

Confit de canard left over salade met roquefort

Daar stond ik dan. Ik dacht werkelijk álles meegenomen te hebben. En ik had ook álles mee, tot de tanden bewapend!
Mochten we onverhoopt stranden en 6 maanden wegblijven - ik was voorbereid.
Ook aan het eten op de eerste avond had ik gedacht: wat pommes de terre, haricots verts en een blik confit de canard. De vakantie in Frankrijk kon beginnen!
Maar. Toen bleek de aanwezige blikopener in het huisje het vrijwel meteen begeven. Overigens wel nadat er eerst een golf vet over mijn handen was gekomen, wat een extra moeilijkheidsgraad aan het openen toevoegde.
Gelukkig had de eigenaar nog een extra blikopener. En zo konden wij, al glibberend, om half elf (maar dat is natuurlijk heel Frans), in het donker bij een waxinelichtje, genieten van heerlijke canard.
Maar ja, half elf? Meer dan een boutje p.p. werd het niet. Dus we hadden over - en moesten ook nog wat bijdragen aan de wijnproeverij met bbq de volgende dag! Fijn dat Onno Kleyn* hier nog een leuk receptje voor had!
En dit bleek een zeer geslaagd gerecht om - ook alweer zó Frans - mee te nemen en met zijn allen aan zo'n lange tafel heerlijk te eten.

Ingrediënten voor 1 salade:

• 1-2 overgebleven bouten confit de canard
• (optioneel) 3-4 overgebleven gekookte aardappelen, koud en in stukken
• 100-150g Roquefort
• olijfolie/azijn/mosterd
• handje pecannoten (walnoten mag ook)
• Slamelange

Bijna niet eens een recept, meer een instructie, maar daar gaan we dan: 

Verwarm de canard op lage temperatuur (bijvoorbeeld een graad of 100-125) op totdat deze zacht en warm is. Scheur in grote stukken en laat wat afkoelen. Gooi botten en stukjes kraakbeen weg.

Breek de roquefort meteen uit de ijskast in kleine brokjes van een halve cm. Maak een zure vinaigrette van wat olie, azijn (2:1) en een el mosterd. Meng sla, aardappelblokjes en vinaigrette door elkaar, verdeel hierover canard, kaas en pecannoten. 

*Onno Kleyn, 100x Onno Kleyn: "Nazomersalade met geconfijte eend en blauwe kaas"

Mosselen in cider en salie

Cider is weer hip. Of het is alweer uit.

Waarschijnlijk was het hip en toen weer uit, waarna ik me ervan gewaar werd. 

Maar die hipheid, actueel of niet, heeft wel een geweldig gevolg: er is nu cider van goede kwaliteit te koop. Het mag van mij Franse cider uit Bretagne of Normandië zijn, maar Welshe cider kan mij mogelijk nog meer bekoren. Lekker stevig en kruidig, vol smaak maar ook fris. 

Kies voor dit gerecht een lekker stevige uit. Je hebt voor deze mosselen namelijk maar zo weinig nodig, dat je de rest er dan bij op kan drinken.

Ingrediënten 1 pan: 2-3 personen

• 2kg mosselen
• 100ml cider
• 2 el crème d'isigny
• 32 blaadjes salie, grof gesneden
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 2 knoflooktenen, gekneusd
• 80g boter
• halve citroen
• eventueel bos lente-uitjes fijngesneden
• Mosselpan of grote pan met goed sluitende deksel

Kijk de mosselen na: doe in gootsteen met koud water. Hussel voorzichtig door elkaar. Alle gesloten mosselen mogen meteen in een vergiet. Staan ze nog een beetje open, dan moeten ze na een tikje op de rand van de gootsteen op zijn minst een sluitende beweging maken. Verwijder eventuele baarden en loszittende aanslag, maar dat is meestal niet nodig. Laat uitlekken in het vergiet - ze gaan eenmaal met rust gelaten meestal weer een beetje open.

Smelt de helft van de boter in een grote (mossel)pan en fruit op zacht vuur de fijngesneden sjalot en het teentje knoflook. Voeg hierbij de helft van de salie en bak even mee. 

Doe de rest van de boter in een (kleine) koekenpan totdat de boter mooi bruin kleur. Doe hierin de resterende salie en gesneden lente-uitjes.

Doe in de grote pan de mosselen en cider en draai het vuur hoog. Voeg na een paar minuten de crème d'isigny toe en schud de mosselen om. 

Knijp de halve citroen uit over de salie en uitjes in het koekenpannetje, dit kan een beetje gaan spatten. Check of de mosselen vrijwel allemaal open staan. Schenk dit over de mosselen en hussel nog een paar keer rustig om tot alle mosselen bedekt zijn.

Serveer met brood en eventueel een groene salade met dungesneden venkel en ander lekkers.

Recept is van Onno Kleyn: Klik

Bruschetta met zalm

Een voorgerecht is het visitekaartje van een diner. Verwachtingen kunnen erdoor worden opgehoogd, maar ook getemperd. De kunst is om zoveel mogelijk smaak in een klein gerecht te krijgen. Liefst lichtvoetig, plagend voor wat nog gaat komen.
Ach ja, dat lukt maar zo zelden. En het moet ook leuk blijven. Zolang je geen betalende gasten hebt, moeten ze maar blij zijn dat ze eten krijgen. En vaak zijn ze met dít voorgerecht wel blij.

8-10 Bruschetta's, 4-5 gasten:

• 2 zalmmoten
• 4 laurierblaadjes
• 4 jeneverbessen
• 120ml vermout
• 1/2 citroen
• 2 tenen knoflook
• 120g mascarpone
• 1 stokbrood/ciabatta - goed voor 8-10 sneden
• Kleine ovenschaal
• aluminiumfolie
• 8-10 groene asperges (mini mag ook)

Van tevoren te maken

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een kleine ovenschaal, waar de zalmmoten net in passen, in met olie. Leg de zalm erin, eventueel op het vel. Doe hierbij de laurier, jeneverbessen, vermout. Knijp hierover de halve citroen uit. Bestrooi met zout en peper. Dek af met aluminiumfolie en zet 15 minuten in de oven, tot de zal gaar is. Laat afkoelen in het vocht.

Snij 8-10 sneden van het brood. Bestrijk aan beide zijden met olijfolie en bestrooi met zout. Leg ze op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en bak ze in circa 10 minuten tot ze mooi gekleurd zijn. Wrijf meteen in met de knoflooktenen. Laat afkoelen.

Snij de onderkant van de asperges en spoel af. Snij eventueel in 2 helften. Kook normale groene asperges kort (minuut of 2) en laat nog 2 minuten in het vocht nagaren. Spoel ze hierna af met koud water en laat uitlekken.

Kort voor serveren
Leg 2 bruschetta's op een bord. Roer de mascarpone los en bestrijk de bruschetta's hiermee royaal. Breek de afkoelde zalm in stukken. Verdeel eerst de zalm en daarna de asperges over de bruschetta's. Giet hierover nog wat kookvocht en bestrooi met verse peper.

Ottolenghi adviseert om te garneren met verse kervel, maar dat heb ik dus nooit in huis.

* Recept van Ottolenghi, het Kookboek: "Bruschetta met zalm en asperges"

Kipkarbonades uit de oven met sumak en citroen

Er is een schemergebied bij het koken voor gasten. Dat je zo vaak met elkaar eet dat je niet teveel moeite wil doen - het moet gezellig blijven. Maar dat je ook wel iets lekkers wil maken, want iedereen houdt toch van lekker eten. Iemand zal zich dus op moeten offeren om even in de keuken te verdwijnen. De oplossing? Mise en place natuurlijk! Bijvoorbeeld met dit kiprecept van Ottolenghi*, moet zelfs even marineren. Men neme dit met wat turkse broden mee naar de plaats van bestemming en schuift dit aldaar in de oven. Bonuspunten voor salade en labneh, overigens ook prima van tevoren voor te bereiden en op locatie in mooie schalen te gooien. Zeker met warm weer is deze hartig frisse kip heerlijk.

Ingrediënten 6 personen:

• 6 kipkarbonades (kipdijfilet met bot)
• 2 rode uien, in dunne halve ringen
• 2 tenen knoflook fijngehakt
• nog 1 teen knoflook, fijngehakt
• 4 el olie
• 1,5 tl piment
• 1 tl kaneel
• 1 el sumak
• 2 citroenen
• 200ml water
• 1,5 tl zoutvlokken
• 1 tl peper
• 2 el za'atar
• 2 el pijnboompitten
• handje peterselie
• circa 500ml Griekse yoghurt
• Grote afsluitbare plastic zak
• Brood, het liefst turks of lavas brood

Enkele uren van tevoren!

Was beide citroen en snij 1 in dunne plakken. 

Meng de kip in een grote mengkom met de uien, 2 tenen fijngehakte knoflook, olie, piment, kaneel, sumak, zout, peper, water. Doe in een afsluitbare plastic zak en leg tenminste een paar uur in de koelkast.

Hang de yoghurt eventueel op: gebruik een dunne schone theedoek. Maak deze nat en knijp goed uit. leg deze over een vergiet in een kom. Doe de yoghurt in het met theedoek beklede vergiet. Dek de yoghurt af met de flappen theedoek en zet een paar uur in de koelkast.

45 minuten van tevoren

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de kipkarbonades met marinade in een braadslede met velkant naar boven. Strooi hierover de za'atar. Zet 30-40 minuten in de oven.

Maak de labneh: rasp de schil van de citroen licht. Meng zest, zout, fijngehakte en fijngewreven knoflook met de opgehangen yoghurt in een kom. Meng naar smaak citroensap toe. Doe de labneh op een groot bord, sprenkel hierover nog wat olijfolie en peterselie.

Bak de pijnboompitten op laag vuur bruin.

Zet braadslede op tafel en strooi hierover pijnboompitten en peterselie. Serveer met het brood en labneh.

* Ottolenghi, Het kookboek. "Gebraden kip met sumak, za'atar en citroen"

Garnalen in pastis

De hele Super U en Intermarché heb ik gehad, maar ik kon ze niet vinden: kalamata olijven.
Voorafgaande aan mijn vakantie in Frankrijk, had ik mij voorgenomen om ook dit gerecht te maken. Ik zag het al helemaal voor me: met koel glas wijn, op ons terrasje in Franse nazomerzon. Wat gescheurde pain van het ontbijt, dopend in een pan met deze garnalen.
Maar helaas. Dit is een klassiek Ottolenghi recept*, waarbij alle ingrediënten een essentieel deel uitmaken van de smaak. Ik heb nog olives noires à la grecque geprobeerd, maar dommage! Het werd toch niet zo lekker als met de kalamata olijven.

Voorgerecht 4 pers, hoofdgerecht 2:

• 12 tijgergarnalen of 20 gamba's, rauw. (diepvries mag)
• 4 tomaten, ontveld, zaadlijsten verwijderd
• 50g zoute roomboter
• 1/2 tl gedroogde chilivlokken
• 50g kalamata olijven, eventueel ontpit en in tweeën gescheurd
• 20-40ml pastis
• 3 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes
• Wat fijngesneden peterselie
• Brood

Pel de garnalen, maar laat de staartjes zitten. Verwijder eventueel de darmkanalen. Dep droog.

Verwarm de helft van de boter in een hete pan. Doe hierin de garnalen en schep na een minuut om en bak ook aan de andere zijde. Voeg hierna de knoflook, chilivlokken, olijven en tomaten toe en bak nog 2-3 minuten. Zet de afzuiger uit en houdt eventueel een deksel paraat. Giet hierbij de pastis en laat even inkoken. Voeg hierna de resterende boter toe en schep even om. 

Bestrooi met peterselie en serveer meteen met knapperig brood.

*Ottolenghi, Het Kookboek. "In boter gebakken garnalen met tomaten, olijven en arak"

Chocolade fudgetaart

Ik dacht dat ik wel een goede chocoladetaart kon maken. Maar toen maakte ik deze chocoladetaart van Ottolenghi* en tja, deze kwam met stip binnen op nummer 1.
Deze taart wordt in 2 etappes gemaakt, dus als je toevallig meerdere dingen in de keuken te doen hebt, begin dan met deze taart.

Ingrediënten 1 taart

• Springvorm 22 of 24cm
• 240g boter in kleine blokjes (snij koud en verdeel losjes in een grote mengkom)
• 265g 63% pure chocolade, gebroken en gehakt
• 95g 72% pure chocolade, gebroken en gehakt
• 290 lichte ruwe rietsuiker
• 5 eierdooiers, losgeroerd
• 5 eiwitten
• snuf zout
• cacaopoeder
• Bakpapier

Bekleed een bakvorm met bakpapier zoals op het plaatje.

Doe boter en chocolade in een grote kom. Warm de oven voor op 170 graden.
Doe de rietsuiker met een paar el water in een pannetje en verwarm op matig vuur tot het kookt en wat gaat borrelen. Schenk bij de boter en chocolade en spatel om tot alles gesmolten is.
Laat afkoelen tot ongeveer kamertemperatuur en roer hier doorheen de dooiers.

Klop de eiwitten met een snuf zout stevig en glanzend maar niet superstijf. Spatel het in porties door het chocolademengsel. Probeer zoveel mogelijk te vouwen, zo min mogelijk te roeren en stop als het net allemaal gemengd is.

Giet 800g in de beklede vorm. Strijk dit glad met de spatel en zet in de oven gedurende 40-45 min. Laat hierna afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar het resterende mengsel op kamertemperatuur afgedekt met folie.

Druk hierna de bovenkant wat aan met een spatel totdat deze ongeveer egaal is en doe hierover het resterende chocolade mengsel. Zet 20-25 minuten in de oven totdat de bovenlaag er gaar uitziet.
Laat afkoelen en verwijder de vorm aan de zijkant. Leg eventueel op een serveerschaal, maar mij lukt het nooit om ook het bakpapier te verwijderen en de taart intact te houden. Bestuif met cacaopoeder.

*Ottolenghi, het Kookboek. "Chocolade fudgetaart"

Altijd-goed-appeltaart

Dit is zo'n geweldig recept van Onno Kleyn dat ik het nooooooit wil vergeten. Een 'altijd goed' appeltaart - maar vooral heel erg lekker. Zeer geschikt om te maken voor visite, maar ook als nagerecht. Het recept staat al standaard op mijn telefoon, altijd handig om er even snel bij te pakken bij het boodschappen doen. Maar ik wil écht zeker zijn dat ik deze over 20 jaar nog maak, dus hij moet gewoon ook op mijn blogje!

Ingrediënten (1 taart)

• 275g bloem
• snuf zout
• 75g poedersuiker
• 225g roomboter (125g koud, 100g kamertemperatuur)
• 2 eieren
• 200g amandelspijs
• 4 (kleine) goudreinetten
• Citroensap
• 2-3 el marmelade (of abrikozenjam)
• vershoudfolie
• taartvorm met losse bodem (zie foto)

Snij 125g boter in kleine stukjes en leg op een blaadje aluminiumfolie in de koelkast. Zeef 250g bloem met een snuf zouf en de poedersuiker. Doe hierbij de koude boterblokjes.

Spoel je handen met koud water en meng met zo kort en vlug mogelijke bewegingen van de vingertoppen het deeg tot er een havermout-achtige structuur ontstaat. Meng dit samen met het ei met de muis van de hand met kort en vlot kneden tot een bal deeg. Leg deze bal deeg op het vershoudfolie en druk al zoveel mogelijk uit tot een ronde schijf en bedek ook de bovenzijde met vershoudfolie. Leg tenminste een uur te rusten in de koelkast.

Verwarm de oven op 175-180 graden (hete lucht).

Haal het deeg uit de koelkast. Strooi wat bloem op het aanrecht en de deegroller. Rol het deeg uit tot het iets groter is dan de taartvorm. Het deeg kan hierbij scheuren, dat is niet erg. Leg het deeg op de vorm en druk aan. Repareer gescheurde stukjes met restjes van het overhangende deeg.

Zet tot gebruik in de koelkast. 

Indien de resterende 100g boter niet heel zacht is, smelt eventueel au bain marie of kort op hoge stand in de magnetron. Prak de amandelspijs los in een kom. Meng met de zachte (of vloeibare boter), bloem en een ei tot een egaal mengsel. Verdeel het mengsel in de taartvorm en druk met een lepel voorzichtig aan. 

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij in dunne partjes. Hussel in een kom om met een kneep citroensap - kan eventueel al tijdens het schillen. Verdeel deze over de taart dakpansgewijs zoals op de foto. Zet 45 minuten in de oven. 

Laat de taart afkoelen. Verwarm voor de glazuur de marmelade met een scheut water in een pannetje tot het vloeibaar is. Kwast dit over de taart heen. 

Zalmpaté

Dit retro pâté-recept kwam ik tegen bij de paasrecepten van de Jan als zalmmousse. Toen de paaslunch eenmaal werd georganiseerd, was het snel duidelijk wat ik mee zou nemen. Een ontzettend makkelijk te maken gerecht, wat absoluut niet misstaat op een buffet of bij meerdere vis-voorgerechten. De mousse viel wel redelijk stevig uit - ik vind het meer een paté. Voor wie toch meer mousse wil - die kan een blaadje gelatine weglaten.

Ingrediënten:

• Blik rode zalm 418g
• Mayonaise (minimaal 3 el)
• Crème fraîche (minimaal 3 el)
• 4 blaadjes gelatine
• 2 el kappertjes, grof gehakt
• 1-2 el bieslook, geknipt in stukjes 3-4mm
• 100ml droge witte wijn
• eventueel wat citroensap

Week de gelatine in water. Vet een mooie schaal licht in met olie, de schaal geschikt voor een inhoud van ongeveer 600cc en staat bij voorkeur ook leuk om in te serveren. (Kan eventueel ook in meerdere kleine schaaltjes)

Maak het blik zalm open en giet het vocht af. Prak in een kom fijn met een vork. Doe hierbij 3 el crème fraîche, 3 el mayonaise, 1 el gehakte kappertjes en de bieslook. Meng door elkaar en breng op smaak met zout en peper. (Als je echt een fijne structuur wil, kun je nu even de staafmixer er doorheen halen).

Breng de witte wijn in een klein pannetje tegen het kookpunt aan. Knijp na enkele minuten weken de gelatine ui. Los de gelatine op in de warme wijn. Laat kort afkoelen en meng hierna door het zalmmengsel. Proef of er extra kappers, mayo, crème fraiche, een kneepje citroensap, zout of peper bij moet. 

Stort in de ingevette vorm. Zet minimaal 2 uur weg in de koelkast voor serveren. 

Lamsschenkel gestoofd in witte wijn tomatensaus

Teveel werk op het moment suprême: veel recepten vallen na lezing op voorhand al af. Als je gasten uitnodigt, is het per slot van rekening wel zo gezellig ook nog wat tijd met ze door te brengen - bij voorkeur aan tafel. Dat het bezoek, opgedoft en wel, zich niet de hele avond afvraagt waar de gastvrouw blijft met de volgende gang.
Veel recepten sneuvelen al bij voorselectie, maar soms verrast de hoeveelheid werk mij op de avond zelf. Gisteren overkwam mij dit bij dit recept* voor een open lasagne met lamsschenkel. Dan blijkt wat weergegeven werd in een kort zinnetje ineens een zeer tijdrovend element te zijn in het kook- en serveerproces.
Zelfs met wat hulp van het bezoek (die overigens bekend was met het bereidingsproces van een open lasagne) bleef het veel geklieder en gedoe. Ik blijf toch maar een nederige hobbykok. En dan is aan het einde van het liedje mijn eten bij het serveren potverdomme nog koud ook!
Maar het was wel een verdomd lekkere combinatie, dat lam met pesto en pasta. We gaan dus even wat schroeven en schuiven aan dit recept, zodat het lekker en lui wordt - daar houden wij van.

Nota bene: de lamsschenkel moet minimaal 2,5 uur in de oven, begin dus voor een ontspannen avond 4 uur voordat je het gerecht wil gaan serveren.

Ingrediënten 4 pers:

Pesto

• 50g feta
• 75 pijnboompitten
• circa 100ml goede olijfolie
• een hand koriander

Lam

• 2x lamsschenkel met bot (circa 1kg)
• Boter en olie om in aan te braden
• 2 uien, grof gesnipperd
• 2-3 tenen knoflook, fijn gehakt
• 250-300ml witte wijn
• 1 ruime el tomatenpuree
• 2 blikken gepelde tomaten
• 3 takjes tijm, gerist
• Parmezaanse kaas/grana pardano/pecorino oid
• 300-350g Pappardelle of tagliatelle

Tenminste nodig

• Stoofpan
• Staafmixer/keukenmachine

Vóórdat de gasten arriveren

Haal de schenkels 30 min van tevoren uit de koelkast. Bestrooi voor aanbraden royaal met zout en peper. Verhit boter met olie in een koekenpan, totdat de grote bellen weg zijn en de boter een warm bruin kleurtje aanneemt. Schroei de schenkels dicht in een paar keer draaien, haal hierna uit de koekenpan en leg alvast in de stoofpan.

Draai het vuur laag en fruit de knoflook en de ui op laag vuur enkele minuten totdat deze zacht en geurig zijn. Voeg de tomatenpuree toe en fruit enkele minuten door totdat de zure geur overgaat in een zoetige geur. Draai het vuur hoger en blus af met de witte wijn, laat weer enkele minuten inkoken. Voeg tussendoor de tijm toe. 

Zodra er een mengsel met sauzerige consistentie is ontstaan (1/3 - 1/2 ingekookt), de saus bij de lamsschenkels schenken, liefst met pannenlikker om niets te verspillen. Doe hierbij de gepelde tomaten, die je per stuk even stukknijpt voor ze toe te voegen. 

De schenkels moeten nu voor tenminste de helft wel onder staan, voeg anders wat water toe. Proef of er zout en peper moet worden toegevoegd. Breng aan de kook. Laat ofwel op laag vuur rustig koken, dus een klein maar regelmatig blubje.
(Op mijn fornuis ging het te snel, ondanks verdeelplaatje, dus ik heb de stoofpan op 120 graden in de oven gezet - en later teruggedraaid naar 100 graden. Keer de schenkels elke 30-45 minuten even. Als ze gaar zijn en het vlees van het bot valt, zet de temperatuur dan naar 70-80 graden.)

Maak intussen de pesto door de pijnboompitten, feta, koriander, een draai peper en een gedeelte van de olie met staafmixer of keukenmachine pulsgewijs fijn te malen. Het hoeft niet zo vloeibaar te zijn als pesto uit een potje, maar moet wel meer vloeibaar dan vast zijn - blijf tot dit punt olie toevoegen. Zet koud weg.

Als het lam gaar is, verwijder uit de pan en houdt warm in aluminiumfolie. Laat de saus op hoog vuur inkoken - dit duurt minimaal wel een minuutje of 10. Proef of de saus op smaak is.
Indien je niet meteen serveert, leg het lam dan terug in de stoofpan en houdt warm op laag vuur.

10-15 minuten voor serveren:

Zet de borden eventueel in de oven en zet water op om de pasta in te koken. Haal de pesto uit de koelkast en doe in een leuk bakje. Zet ook parmezaanse kaas klaar; grof geraspt of in dunne plakjes met een dunschiller.

Haal het vlees van de botten af, trek met een vork uit elkaar. Houdt het vlees in een laagje saus warm in een schaal afgedekt met aluminiumfolie in de oven. Verdeel de pasta over de borden en doe hierover de saus en het lamsvlees. Garneer met een beetje pesto en krullen Parmezaanse kaas. Serveer meteen en geef de pesto er los bij.

*Praktisch hetzelfde recept, maar dan met een andere pesto kwam ik later tegen in 'Nieuwe klassiekers' van Donna Hay. 

3 Sterren eendenborst met venkel aardappelpuree

Op aanraden van mijn tante probeerde ik dit recept uit de Allerhande. Toen ik het later opzocht via de app, kreeg dit recept maar 3 van de 5 sterren.
Ik moest daar toch even over nadenken. Ik heb niet de illusie dat mijn eigenzinnige tante zich strikt aan receptuur houdt, maar 3 van de 5 sterren is niet erg veelbelovend. Das eigenlijk een zesje, een studententien. Maar wie geven die sterren dan? Zouden al die mensen het recept geprobeerd hebben? En waar gaat het dan mis?
Ik heb de proef op de spreekwoordelijke som genomen en eerlijk - ik begrijp die 3 sterren niet: Qua tijd is het perfect voor een zondagavond en ook geschikt om te maken voor meerdere mensen. Er zit wel wat voorbereidingstijd in, maar dat wordt ook ruim goedgemaakt door ruimte in de tijd die er aan het einde zit.
Er zijn wel dingen die ik anders heb gedaan, zo snap ik niet dat de rest van de borst niet even snel wordt dichtgeschroeid als we toch aan het bakken zijn. En die tijm bij de jus lijkt mij volstrekt zinloos, omdat die helemaal wegvalt bij de al aanwezige kruiden. Die laat ik in het vervolg dus weg.
Ook het 10 minuten rusten nadat de borst 45 minuten op 80 graden in de oven heeft gelegen (eigenlijk heeft liggen rusten) vind ik wat overbodig - ik heb het geskipt en geen drupje vocht verspild.
Maar verder? Prima eendje hoor. Die drie sterren houden we aan als geuzennaam!

Ingrediënten 2 pers:

• 1 eendenborst
• 1 el venkelzaad
• 1/2tl anijszaad
• 1/2tl rozemarijn
• 2 laurierblaadjes
• 4 sjalotten, in dunne ringen
• 1 teen knoflook, fijn gesneden
• 1 el allesbinder (of bloem)
• 1 venkelknol
• 4 (grote) of 6 aardappelen (kruimig)
• 1 el roomboter
• 200 ml bouillon
• Een scheut anijslikeur, zoals pastis/sambuca/pernod/raki

Laat de eendenborst 45 min van tevoren buiten de koelkast op temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 80 graden. 

Schil de aardappelen en snij in stukken. Maak de venkel schoon: bovenste staken eraf, buitenste schil verwijderen. in vieren en snij het harde gedeelte middenin er tussenuit. Snij in stukken en doe samen met het laurierblaadje, zout en peper in een pan. Breng aan de kook.

Vijzel de venkelzaad, anijszaad en rozemarijn fijn. Snij de eend aan de vetkant kruiselings in met een scherp mes. Bestrooi beide kanten met zout en peper Wrijf vooral de vetkant in met het kruidenmengsel, en wat je over hebt rol je over het vleesgedeelte. 

Verhit een koekenpan zonder olie of boter. Leg de eendenborst op de vetkant in de pan en draai het vuur naar middelhoog, bak 5 minuten. Vet een ovenschaaltje licht in met olie. Draai het vuur daarna hoger en schroei de borst verder geheel dicht. Leg de borst in de ovenschaal en zet 45 minuten in de oven. Bewaar het eendenvet in de koekenpan.

Maak als de aardappelen gaar zijn intussen de venkel-aardappelpuree: Giet grondig af en verwijder het laurierblad en stamp met een el roomboter tot puree. Voeg naar smaak zout en peper toe. Zet tot serveren afgedekt in de pan of een schaal in de oven. 

Bak de sjalotten en knoflook samen met een laurierblad op middelhoog vuur zacht in het eendenvet. Voeg een el allesbinder toe en bak even mee. Blus af met een royale scheut anijslikeur en kook in. Voeg hierna 100 ml bouillon toe en kook zachtjes in. Zet het vuur uit als er een jus ontstaan is, maar houd de resterende bouillon nog bij de hand. Proef of de jus op smaak is. Warm de jus kort voordat de eendenborst klaar is op en voeg eventueel nog wat bouillon toe als de jus te dik is.

Maak de borden op met venkelpuree en snij de eendenborst in plakken van maximaal 1/2 cm met een scherp mes. Serveer met de jus en eventueel nog wat sla/groente.

Amandel-sinaasappelbavarois

Op dit toetje ben ik al een paar jaar aan het broeden. Ik wist dat er iets mee kon, maar het lukte steeds net niet. Maar gisteravond was het dan eindelijk raak! De volle romige smaak van bavarois met sinaasappel en het zachte van amandel en dan daarbij lekkere frisse partjes sinaasappel. Zeker na Oosterse gerechten is dit een mooie rijke afsluiter. Gelukkig was ik ook nog zo slim om het recept te noteren (daar kan het dan ook nog wel eens mislopen), dus deze staat in het repertoire!

Ingrediënten 4-6 pers:

• 200 ml volle melk
• 200 ml slagroom
• 1 eiwit
• 2 grote of 3 kleine sinaasappels
• 30g gemalen amandelen
• 1 zakje vanille suiker
• 4-6 el fijne kristalsuiker
• 2 blaadjes gelatine
• Kaneel
• Poedersuiker
• 2 tl oranjebloesemwater
• Optioneel: 2 tl Grand Marnier/Cointreau

N.B. Minimaal 4 uur van tevoren maken in verband met opstijven.

Zet 4-6 kleine bakjes klaar. Als je ze wil storten, bekleed dan de binnenkant met huishoudfolie. In cocktailglazen mag natuurlijk ook!

Week de gelatine in ruim koud water. 

Was de sinaasappels. Rasp de schil met een zo fijn mogelijke rasp en neem zo min mogelijk wit mee, bewaar de rasp. Snij kop en kont van de sinaasappel, zet deze op de snijplank en snij met een scherp mes steeds een reepje van de schil af totdat je net op het vruchtvlees zit. Snij hierna de partjes uit de vliezen. Doe de partjes in een bakje met erover gedruppeld een tl oranjebloesemwater, eventueel een tl Grand Marnier/Cointreau en bestrooi naar smaak met kaneel en poedersuiker. Zet koud weg.

Verwarm de warme melk met de vanillesuiker en 1-2 el kristalsuiker, 1 tl oranjebloesemwater, eventueel 1 tl Grand Marnier/Cointreau, de rasp en het amandelmeel in een pannetje tot aan de kook en zet het vuur dan uit. 

Knijp de gelatine goed uit en roer door de melk tot dit is opgenomen. 

Klop het eiwit redelijk stijf met een klein snufje zout en 1-2 el kristalsuiker. Klop ook de slagroom redelijk stijf met 1-2 el kristalsuiker. 

Als het melkmengsel wat is afgekoeld, roer dan nog even goed door met een garde zodat er geen klontjes in zitten. Schep de eiwitten en de slagroom door het mengsel en probeer met zo min mogelijk slagen zo goed mogelijk te mengen. Roer eventueel nog een paar keer met een garde voor een zo egaal mogelijk mengsel. 

Giet in de bakjes en zet 4 uur koud weg. Een avond van tevoren mag ook. Serveer met de partjes sinaasappel. Als je cocktailglazen hebt gebruikt, kun je de partjes er ook op leggen. Mag ook nog een tikje kaneel over voor de show. Kan goed gecombineerd worden met deze sinaasappel-amandelcake.

Pasta alla Norma

Dit is niet echt een winterpasta, eigenlijk een lentepasta: Zo'n dag dat je van je werk thuiskomt en dat het zo lekker weer is dat toch even in de tuin gaat zitten en ach ja, toch ook maar een flesje wijn open trekt. Gewoon om te vieren dat het maandag is. En lekker weer.
Voor zo'n dag is dit een geweldige pasta. Je moet alleen even een mooie glanzende aubergine, wat verse basilicum en pecorino regelen, maar de rest heb je waarschijnlijk wel in huis.
Maar ja. Zo'n dag was het dus vandaag duidelijk niet. Code geel en oranje in verband met ijzel. Wat duurt het nog lang tot de lente!

Ingrediënten 2 pers:

• 1 grote glanzende aubergine of 2 kleintjes
• 2 tenen knoflook, gekneusd
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 tl bruine basterdsuiker
• 1 hand basilicum, grof gehakt
• Heul veul olijfolie
• 150-200g Penne/fusili o.i.d.
• Pecorino
• keukenpapier

Was de aubergine even met water en droog af. Hak de groene kop ervan af. Snij in plakken van een cm en bestrooi aan beide zijden met zout. Bedek een snijplank met 2 lagen keukenpapier. Leg hierop de plakken aubergine en bedek weer met 2 lagen keukenpapier en het liefst wat zwaars.
Laat zo lang drogen als je de tijd hebt.
Snij hierna in stukken en verwijder eventueel ook de zaadlijsten.

Kneus de knoflook en bak op laag vuur aan in olie totdat ze aan beide kanten mooi lichtbruin zijn. Verwijder de knoflook uit de olie en doe de helft van de basilicum in de pan, roer even door. Dit gaat spatten! Voeg hierna de gepelde tomaten en een tl bruine basterdsuiker toe. Prak de tomaten een beetje kapot. Snij de knoflooktenen in kleine stukjes en voeg weer toe. Laat op laag vuur pruttelen.

Zet alvast water op met zout. Als het water kookt, kook dan de pasta volgens instructies op de verpakking.

Verhit intussen ruim olie in een koekenpan. Doe hierbij de auberginestukken en roer op matig-hoog vuur regelmatig door. Als de olie ruim wordt opgezogen en de pan wat droog wordt, voeg dan rustig nog meer olie toe. Bak de aubergines totdat ze aan alle kanten een mooie bruine kleur hebben, van buiten knapperig, maar nog een beetje zacht van binnen. Verwijder met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.
Proef de tomatensaus en voeg eventueel zout en peper toe. Als de pasta gaar is, voeg deze toe aan de tomatensaus. Dep de auberginestukjes nog licht af en meng deze door de pasta. Serveer meteen met versgehakte basilicum en pecorino.

Kek met karbonades

Geen idee waarom, maar ik heb de karbonades de afgelopen jaren links laten liggen. Toen ik laatst voor snert alleen kon kiezen voor een gezinsverpakking, besloot ik dat ik toch eens creatief aan de slag moest met de resterende karbonades.
Oriënterend en absoluut niet-representatief onderzoek in mijn omgeving bood weinig inspiratie: het liefst eet iedereen zijn karbonades naturel of gekruid met een of ander schimmig pakje. Zaai.
Gelukkig bood Onno Kleyn wel inspiratie!

Onderstaande variaties zijn voor 2-4 karbonades.
Haal de karbonades 30 minuten van tevoren uit de koelkast (en het liefst ook uit de verpakking) om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm roomboter en olie in een koekenpan totdat de boter begint de kleuren. Bak de karbonade eerst op hoger vuur aan beide kanten aan en zet daarnaast het vuur op matig. Bak in totaal 7-8 minuten.

Variatie #1 mosterd-rode wijn saus*

• Mosterd
• 1 glas rode wijn
• Slagroom (een scheut, 50ml?)
• Wat koude blokjes roomboter bij de hand
• Bruine basterdsuiker/honing
• Peterselie, fijn gehakt

2-4 uur van tevoren: smeer de karbonades aan beide zijden in met mosterd. Leg in de koelkast tot 30 minuten voor gebruik. Bak aan zoals in bovenstaande instructie. Haal ze uit de pan en houdt warm in aluminiumfolie. 

Roer met een houten spatel de aanbaksels los. 

Zet voor de zekerheid de afzuigkap uit en houdt een deksel die als afsluiting op de koekenpan kan, bij de hand. Giet hierbij een glas rode wijn. Mocht de vlam in de pan slaan, doe dan de deksel op de pan en draai het vuur uit. Indien de wenkbrauwen nog intact zijn, zet het vuur dan weer aan en laat de wijn 2-3 minuten op zacht vuur inkoken. Doe hierbij een scheut slagroom en roer op matig vuur zachtjes borrelend door tot de slagroom is opgenomen. Proef of er zout of peper bij moet. Indien de saus te zuur is, voeg dan wat basterdsuiker toe. Als de saus nog te dun is, voeg dan een paar blokjes koude boter toe om te saus al doorroerend te monteren.

Leg de karbonades terug in de pan zodat ze even in de saus liggen en serveer direct met gehakte peterselie.

Variatie #2 uien, appels en calvados**

• Roomboter
• 2-3 friszure en stevige appels
• 1 grote ui, grof gehakt
• 150ml crème fraîche
• Calvados

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij in partjes. Bak op laag vuur aan in de roomboter. Verwijder uit de pan en bak hierna wederom op zacht vuur de uien totdat deze zacht zijn. 

Bak de karbonades hierna volgens bovenstaande instructie - kan in dezelfde pan met ruim roomboter. Verwijder uit de pan en houdt warm in aluminiumfolie. 

Zet voor de zekerheid de afzuigkap uit en houdt een deksel die als afsluiting op de koekenpan kan, bij de hand. Giet hierbij een royale scheut calvados. Mocht de vlam in de pan slaan, doe dan de deksel op de pan en draai het vuur uit. Indien de wenkbrauwen nog intact zijn, zet het vuur dan weer aan en laat de calvados inkoken.
Klop de crème fraîche los en voeg roerend toe totdat er een gebonden saus ontstaat. Voeg de uien  en appels toe en verwarm op zacht vuur. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de karbonades toe, verwarm eventueel nog verder en serveer.

Variatie #3: citroen, knoflook en tijm

• Citroen
• 3 tenen knoflook
• 1-2 tl honing
• 3 takjes tijm, gerist
• Zout en peper

Deze zomerse variatie is erg geschikt voor de bbq! 

Het is eigenlijk een marinade, laat tenminste 2-4 uur of langer van tevoren marineren in de koelkast: 

Bestrooi de karbonades met zout en peper. Boen de citroen schoon en rasp de schil, niet het witte. Pers de citroen uit, doe samen met de uitgeperste knoflook, honing, tijm en olie (4 el) in een kom en masseer hier de karbonades goed mee in. Zet tot 30 minuten voor gebruik afgedekt in de koelkast. 

Bak volgens instructie (maar minus de olie) of op de bbq. 

*Inspiratie: link naar recept

**Inspiratie: link naar recept