Aspergesoep

Dit recept is eigenlijk alleen zinvol als je het asperge-kookvocht en de schillen apart houdt. Ik vis na het opdienen van de asperges vaak wel foelie en citroenen uit het kookvocht, maar zet daarna schillen en afgesneden konten gedurende 2-3 uur zachtjes op met de deksel op de pan. De hoeveelheid boter en bloem voor de roux is een beetje afhankelijk van de hoeveelheid vocht.

Ingrediënten:

• Kookvocht, schillen, konten witte asperges
• 30g boter
• bloem
• 2 bouillonblokjes.
• Scheut kookroom

Het kookvocht heeft 2-3 uur getrokken met de schillen en konten, zoals hierboven beschreven. Zeef de bouillon, maar houd de konten apart en snij deze klein(er). Houdt de bouillon warm.
Smelt op laag vuur de boter. Voeg hieraan de bloem toe en blijf roeren en bloem toevoegen totdat de boter verzadigd is. Laat de roux met af en toe roeren even doorgaren, maar voorkom kleuren. Voeg hierna lepel voor lepel warm kookvocht toe. Roer eventueel met een garde bij veel klontjes. Na 3-5 scheppen kookvocht erbij kan het papje in de soep. (Kan eventueel door een zeefje bij verdenking op klonten) Goed roeren en aan de kook brengen. Doe hierbij een scheut room. Voeg 1 bouillonblokje toe en proef of er meer peper, zout of nog een bouillonblokje bij moet. Doe de gesneden stukjes asperge bij de soep.
Laat eventueel een nachtje staan. Mijn ervaring is dat de soep dan wel iets mooier bindt.

Salade met kip, avocado en limoen-basilicumdressing

Het was ineens zo logisch en eigenlijk raar dat ik de combinatie zelf nog nooit gemaakt heb. Zoals meestal bij openbaringen, kom ik er in de dagen erna vast achter dat iedereen dit al jaren lang bedacht had. Maar ik dus nog niet, totdat ik vandaag zat te dubben wat ik als dressing zou maken bij mij gerookte kip-avocado salade. Uiteraard! Limoen en basilicum.

Ingrediënten 2 pers:

Crostini

• Oud brood, het equivalent van 1/2 ciabatta
• Olie, zout, peper

Verwarm de oven tot 220 graden. Snij het oude brood in blokken van 1,5cm. Hussel om met wat olie, zout en peper en leg 5-10 minuten in een oven totdat het brood lekker knapperig is.

Dressing

• 3 romaatjes - 1 grote tomaat
• 1 sjalot of kleine rode ui, in stukken
• 1 limoen
• 4-6 takjes basilicum
• Witte wijn azijn
• Olie
• Zout en peper
• Keukenmachine

Doe de sjalot, tomaat in de keukenmachine. Schil of snij met een scherp mes 1/2 tot 2/3 van het groen van de limoen af en doe erbij, samen met het sap van 1/2 limoen. Doe hierbij een scheut witte wijn azijn, zout en peper. Zet de keukenmachine aan totdat er een homogeen mengsel ontstaat. Doe hierna olie (minimaal wel 3 el, mogelijk meer) totdat een dikke dressing ontstaat. Proef of er meer limoen, zout, peper of iets anders bij moet.

Salade

• 1 gerookte kipfilet, in plakken gesneden
• 1 avocado, gehalveerd en in plakken
• 4 grote tomaten/8-10 romaatjes, in kwarten
• 1 sjalot/kleine rode ui, in dunne schijven
• 2 lente ui, in schuine schijven
• 1 el kappertjes, uitgelekt
• 6 radijsjes, in plakken
• 2 el donkere olijven, evt. in plakjes
• 1-2 wortels, geschild en in dunne plakjes
• 1/2 zak slamelange

Meng tomaten, sjalot, kappertjes, helft van de lente-uitjes, helft van de olijven, 2/3 van de radijsjes met de dressing en de crostini. Doe de sla in een bak, leg hierover het tomaat-crostini mengsel. Verdeel hierover de resterende ingrediënten. Druppel hierover de resterende dressing. 

Kippenbouillon met champignons en lente ui

Dus dan heb je zeer verantwoord van de weekendkip een bouillon getrokken (klik voor recept), maar wat er dan in te gooien? Ik had 300cc al gebruikt voor de courgettesoep, maar vriendlief wenste een heldere bouillon. Prima! Restje prei, restje lente-ui, bakje champignons en royale scheut soja erbij. Even op smaak brengen. Klaar.

Ingrediënten 2-3 pers.

• 1 liter kippenbouillon - zelfgemaakt is bonuspunten
• Kip (restje of gerookte kip) in stukjes
• 2/3 bak kastanje champignons, in grote plakken
• Het wit van een prei, flinterdun gesneden
• 2 lente-uien, schuin gesneden
• Een royale scheut sojasaus
• Optioneel: wat vermicelli/noedels/eiermie

Breng bouillon aan de kook en doe hierin prei, lente-ui en kip. Bak met een scheut olie en scheut zout op hoog vuur in grote koekenpan de champignons mooi gekleurd. Voeg toe aan soep en breng op smaak met peper, sojasaus en eventueel nog zout en een kippenbouillontablet (vergeet niet te proeven). Breng aan de kook. Kook volgens de aanwijzingen op de verpakking enkele minuten van tevoren vermicelli/noedels/mie mee.

Variatie: 

Er mag eventueel ook nog een gekookt ei in parten of schijven in - bij het serveren. 

Als je geen sojasaus hebt, mag een scheut ketjap ook, maar is wel zoeter. Ik doe er soms ook nog een schepje sambal (aan het eind als smaakmaker), of wat dunne schijfjes knoflook of rode peper bij (maar die dan vanaf het begin).

Serveer met salade, eventueel nog leuke dingen erbij zoals loempia's en kroepoek.

Wortelsalade

Ik ben helemaal aangestoken door de SIRE campagne waarbij je alles moet hergebruiken. Sterker nog: ik heb nog nooit zoveel soep gegeten en rare salades gemaakt.
Zo ook deze zomerse salade met een vergeten zak wortels en een sinaasappel die verrassend zoetfris was en ook zo vrolijk met al die kleuren - maar dat was dan weer die reclame met Frank Govers.

Ingrediënten:

• 2-3 penen p.p.
• 1-2 sinaasappel p.p.
• 1/2 rode ui p.p. in dunne ringen
• Optioneel: bieslook
• Olie
• Witte wijn azijn
• Honing

Rasp of snipper of schaaf of doe iets leuks met die wortels. Boen de schil van de sinaasappel en schaaf de schil er dun vanaf, zoveel mogelijk alleen het oranje en niet het wit. 

Snij vervolgens kop en kont van de sinaasappel. Zet de sinaasappel op een afgesneden gedeelte op de snijplank en snij met een scherp mes in repen de schil ervan af totdat er geen wit meer te zien is. Snij vervolgens de partjes sinaasappel tussen de vliezen uit. Knijp het resterende vruchtvlees een beetje uit boven een apart bakje.

Meng de sinaasappelschilrasp met een scheut azijn en een 1/2 theelepel honing en een snufje zout en peper, roer. Voeg in ieder geval dezelfde hoeveelheid olie, maar waarschijnlijk wat meer en blijf kloppen/roeren tot een lobbig geheel ontstaat. Breng op smaak, eventueel met een beetje achtergehouden sap. Klop dan weer lobbig met wat olie. Meng de dressing met de wortels, sinaasappelpartjes, ui in een kom en zet minimaal 15 minuten of langer weg in de koelkast om de smaken in te laten trekken.

Serveer met kort geknipte bieslook.

Courgettesalade

Courgette heb ik pas recent leren waarderen. Ik associeerde de courgette namelijk met zompige en smakeloze stoofpotjes, die je bij politiek-correcte-lekker-gek moeders van vriendinnetjes opgeschept kreeg. Het liefst met zilvervliesrijst en zonder zout. Daar had ik dan de week ervoor ook een extra schep kapucijners gekregen, "want Kiki eet altijd zo lekker". En zoals erin gestampt, at ik inderdaad ook netjes mijn bordje op. Ik leerde daarmee op vroege leeftijd al, dat je dinerinvitaties bij bepaalde gezinnen het beste beleefd kan weigeren.

Maar terug naar de courgette: dat blijkt dus rauw eigenlijk een soort hele lekkere komkommer te zijn.

En toen ik aan het begin van de middag terugkwam van mijn zaterdagochtend hardlooprondje met Frits Spits en de Taalstaat, had ik eigenlijk wel zin in iets linksdraaiend gezond en verantwoords. Ik herinnerde mij nog dit recept van Karin uit de Trouw en binnen 10 minuutjes stond deze salade in de koelkast te marineren.

Lekker om te combineren met wat geroosterd meergranen of speltbrood (ook heel verantwoord) en dan er even wat zoute roomboter op laten smelten (iets minder verantwoord).

Ingrediënten (2 pers of bijgerecht):

• 1 courgette
• 200-300g tomaatjes, in parten
• 1 rode ui, gehalveerd en in dunne ringen
• 2-3 tenen knoflook grof gehakt
• Een royale scheut olijfolie
• Klein scheutje rode wijn azijn (1/3 of 1/4 van olie)
• Optioneel; bieslook

Was de courgette en verwijder kop en kont, niet schillen. Voor het oog krijg je een mooiere salade als je de courgette in zijn geheel schaaft met een kaasschaaf - de salade kan dan mooier gedrapeerd worden. Ik vind het echter lekkerder eten als de courgette in tweeën of drieën is verdeeld en dan wordt geschaafd, dan schuift wat makkelijker weg.

Doe de courgette samen met de tomaten en de rode ui in een kom. Verwarm de knoflook op laag vuur in een klein pannetjes met een royale scheut olie, maar het mag niet bakken. Als dit gaat sissen, eventueel even het vuur uitzetten. Het is klaar als er een heerlijke knoflook geur boven de pan hangt. Meng intussen zout en peper met de azijn. Meng de olie met de azijn, klop goed door elkaar totdat dit zoveel mogelijk gemengd is. Meng vervolgens met het courgettemengsel en zet weg in de koelkast, minimaal 30 minuten marineren.

Serveer met een broodje, wat bieslook erover, wat versgemalen peper.

Zomerse makreelsalade

Dit had ook een zomerse tonijnsalade kunnen zijn, maar ik ben nou eenmaal een grote fan van gerookte makreel. Deze friszure salade met de zoute makreel is uitermate geschikt als lunch of als diner op de warmere dagen.

Ingrediënten:

• 3 vastkokende aardappelen p.p.
• 1/2-1 gerookte makreelfilet p.p.
• 1 tl kappertjes p.p
• 5-6 olijven p.p.
• 1 tomaat p.p.
• 1/4 rode ui p.p. in dunne halve ringen
• 1 ei p.p. hardgekookt
• 1-2 radijsjes, in plakjes
• Zakje rucola slamelange

• Citroen
• Witte wijn azijn
• Olie
• Zout, peper
• Bruine basterdsuiker
• Mosterd
• Yoghurt/crème fraîche
• Handig: een leeg potje met deksel

Enkele uren van tevoren
Schil eventueel de aardappelen. Kook de aardappelen in circa 15 minuten net gaar. Als je erin prikt moet het binnenste nog een beetje weerstand geven. Giet af en laat afkoelen. Snij in blokjes van circa 1,5cm. Zet weg in de koelkast.

Maak de dressing: Doe een scheut azijn in een kom met zout en peper en meng. Rasp de zest van 1 citroenschil in dit mengsel en het sap van 1 citroenhelft. Voeg hierna ongeveer een dubbele hoeveelheid olie toe en klop met een vork of garde tot een lobbig geheel ontstaat. Voeg eventueel nog wat extra olie toe.
Voeg 1 tl mosterd en 1 tl yoghurt (of crème fraîche) toe, klop weer tot een lobbig geheel ontstaat. Proef: het moet een zure dressing zijn die een beetje romig-fris is en er mag een klein zoetje in zitten, maar niet teveel. Breng op smaak met basterdsuiker/zout/peper/mosterd/citroensap/yoghurt. Schenk in het potje en zet weg in de koelkast.

Kort van tevoren
Kook de eieren hard en laat afkoelen in koud water. Schud de dressing in het potje tot hij weer gemengd is of klop even door. Meng de aardappels al omscheppend of omschuddend met een deel van de dressing. Meng in een grote kom slamelange (meet een beetje af p.p.) met de tomaten, radijsjes, kappertjes, rode ui en olijven. Schep hierbij de aardappelblokjes. Scheur de makreelfilets hierboven in stukken. Hussel kort door elkaar en verdeel over de borden. Schenk hierover naar smaak nog wat dressing. Snij de eieren in kwarten en verdeel over de salade.

Serveer met brood en zoute boter.

Panzanella

Ik heb de héle winter zin gehad om dit gerecht te maken, maar er is toch echt een zonnetje bij nodig om het echt te laten smaken. Een salade met oud brood, zure dressing, basilicum en rijpe tomaten - heerlijk fris, vullend en een feest van kleur.

Als maaltijdsalade zonder sla erbij, maar kan ook rustig gemixt worden met een zak slamelange als salade bij de maaltijd. Ik kies dan wel voor een wat pittigere rucola of mesclun melange. De tomaten moeten daarnaast rijp zijn. De gele tomaten zien er altijd wel heel lekker uit, maar de kleine romaatjes vind ik toch echt het smaakvolst - maar varieer er gerust op los!

Dressing (maak een ruime hoeveelheid)

• Een flinke scheut rode wijn azijn (minimaal wel 50ml afhankelijk van hoeveel salade je hebt, teveel kan je altijd bewaren. 2 delen azijn:3 delen olie)
• (lekkere!) olijfolie
• Handje basilicumblaadjes
• Eetlepel kappertjes, uitgelekt
• 6-8 kleine roma-tomaatjes/1-2 tomaten in stukken
• Zout + peper
• Optioneel: 1-2 ansjovis uit blik

Doe alle ingrediënten behalve de olie in een keukenmachine en pureer. Proef of er genoeg zout en peper is toegevoegd. Voeg hierna de olie toe en pureer weer totdat er een wat dikkere, maar nog lekker zure basilicumdressing ontstaat.

Crostini's

• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Officieel gebruik je oud brood. Dat heb ik niet altijd, en ik geef de voorkeur aan wit stokbrood of ciabatta, maar das persoonlijk. Snij in dat geval het equivalent van een heel tot minimaal een half stokbrood in sneden en weer in grote brokken. Hussel om met wat olie, zout en peper en leg op een bakplaat.
• Zet in de oven totdat het brood knapperig is en een goudgele kleur heeft.

Vulling

• Tenminste ongeveer 1/2kg tomaten, in stukken
• 1 rode ui, gehalveerd en in dunne ringen
• een klein handje olijven, in stukken gescheurd/grof gesneden
• 1-2 eetlepels uitgelekte kappertjes
• 2 handen basilicumblaadjes
• Parmezaanse kaas, geschild met dunschiller
• Eventueel rucola/mesclun slamelange

Meng vulling met dressing en crostini's, schaaf de parmezaanse kaas er voor het opdienen overheen. Als je het van tevoren maakt, houd dan de crostini's en de slamelange apart en meng die enkele minuten voor opdienen. Voeg relatief veel dressing toe, de crostini's moeten het ook opzuigen en wat soppig zijn in een echte panzanella. (Op de bijgevoegde foto is het eigenlijk te weinig)

Drink met een frisse wit, bijvoorbeeld pinot grigio.

Kippendij met anjovis en kappertjes

Kippendij uit de oven is voor mij kennelijk een zomergerecht. De hele winter geen zin in gehad. Vandaag scheen het zonnetje en al bladerend kwam ik in de Zilveren Lepel (zomereditie - Involtini di pollo alle accuighe e capperi) langs dit recept. Originele versie is met uien die voor worden gebakken en met een scheut wijn. Is weliswaar luxer, maar staat hierbij als optie. Lekker met panzanella!

Ingrediënten:

• Minimaal 1 grote of 2 kleine kippendijen p.p.
• 1 anjovis uit blik per halve grote of kleine dij
• 6-8 kappertjes per dij, uitgelekt
• Cocktailprikkers
• Optioneel: een scheut witte wijn
• Optioneel: 1-2 uien, grof gesnipperd

Verwarm de oven voor op 175 graden. Vouw de dij uit en bedek met huishoudfolie. Sla de dij plat met een hamer. Snij eventueel in tweeën als het een grote dij is - het doel is om zoveel mogelijk ongeveer gelijke rollen te hebben. Verbrokkel de ansjovis, vul met ansjovis en verdeel de kappertjes een beetje over een flapje. Bestrooi met peper. Rol op en zet vast met een cocktailprikker. Herhaal tot alle kip opgerold is met vulling. Bestrooi met peper en zout.

Verwarm olie in een pan en bak de kippendijen rondom aan tot ze aan mooi kleurtje hebben.

Optioneel: verwijder de dijen uit de pan, bak de uien op laag vuur glazig. Blus af met een scheut wijn (50-100cc), laat even inkoken.

Verplaats de kippendijen (eventueel met het uienmengsel) in een ingevette schaal en zet 20 minuten in de oven. Bij grote dijen 25 minuten.

• Kan van tevoren aangebraden worden en in de oven worden gezet. Controleer in dat geval wel of de kip na 20 minuten gaar is.

Kippendij met prosciutto en salie

Dit is echt zo'n makkelijk zomergerecht wat heerlijk is in de zomer, het liefst met frieten en salade. Daarnaast ook makkelijk voor gasten te bereiden, want vooraf te maken en hoeft alleen in een voorverwarmde oven gezet te worden. Het is een vrij klassieke combinatie en ik heb het recept al op meerdere plekken gevonden (o.a. de Zilveren Lepel, La Cucina Italiana, etc.).

Neem liefst wat vettere ham, dat rolt makkelijker. Serranoham is bijvoorbeeld prima. Proef van tevoren even hoe zout de ham zelf is, vaak kan zout weggelaten worden.

Ingrediënten:

• Minimaal 1 grote of 2 kleine kippendijen p.p.
• 1 plak ham per halve (bij een grote)/kleine dij
• 1-2 blaadjes salie per stuk, grof gehakt.
• Optioneel: cocktailprikker

Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in.
Het platslaan van de dijen is optioneel, maar maakt de kip wel stukken malser. Het is daarnaast ook met een gewone hamer en vershoudfolie zo gedaan: vouw de dij uit en bedek met huishoudfolie. Sla de dij plat met een hamer. Bij grote dijen: snij ze doormidden of in drieën en sla daarna plat.
Leg hierna een plak ham op een snijplank, leg hierop een flap kippendij, verdeel hierover een kleine theelepel salie en wat peper. Rol dicht en zet vast met een cocktailprikker.
Herhaal tot de kippendijen op zijn. Leg de pakketjes in een ingevette ovenschaal. Zet 20-25 minuten in de oven, draai halverwege.

Een dag van tevoren maken en opwarmen kan: 175 graden, 20 minuten.