Mosterdsoep

Deze soep associeer ik met oudejaarsdag, een traditie die ik van mijn moeder heb overgenomen. Sowieso is oudejaarsdag een fantastische dag om door te brengen met heel veel Triviant, oliebollen van de buurvrouw en heel veel mousserende wijn - start hier rustig al bij de borrel mee, of vooruit: bij het ontbijt.
Maar ook dit gerecht, wat ik meestal om een uur of 9 à 10 's avonds serveer, soms ook gewoon lekker voor de televisie bij de oudejaarsconference. Het helpt om die venijnige pre-twaalf uur dip te voorkomen en legt een gedegen bodem voor nog te nuttigen alcohol.

Ingrediënten 4 personen:

• 30g roomboter
• 1 prei, dunne ringen
• 1 sjalot, gesnipperd
• 1-2 tenen knoflook fijngesneden en gewreven
• 2-3 aardappelen, geschild en in kleine stukjes
• Laurierblad
• Zaanse mosterd
• 1 liter bouillon
• slagroom/crème fraîche
• Optioneel: gerookte makreel
• Staafmixer

Smelt de boter en fruit op laag vuur de sjalotten, prei en knoflook met het laurierblad. Voeg 2 el mosterd toe en schep even om. Voeg hierna de aardappel en bouillon toe. Laat op laag vuur zachtjes koken tot de aardappelstukjes gaar zijn. Pureer met een staafmixer. Breng op smaak met slagroom, mosterd, peper en zout.

Serveer eventueel met een dot losgeklopte crème fraîche (laat in dat geval de slagroom weg) en een paar stukjes gerookte makreel in het midden. (Uitgebakken spekjes of gerookte paling kan trouwens ook)

Appelflappen voor volwassenen

Appelflappen zijn vaak wat smakeloos - een pre-fab combinatie van appel en suiker die ik 's ochtends in de auto nog wel weg kan krijgen, maar op oudejaarsdag gaan we toch voor deze versie - uiteraard met drank. Voor de rozijnen mag elke drank naar keuze worden gebruikt. Laat ze wellen in een boterhamzakje, ter voorkoming van onnodige verspilling van drank.

Ingrediënten 6 personen:

• Een restje calvados/cognac/etc.
• een klein handje rozijnen
• 6 plakjes bladerdeeg
• 1 goud reinette
• Rasp van 1 citroenschil
• 1 citroenhelft
• 1/2 tl kaneel
• 1/2 tl kardemom
• Eierdooier
• kristalsuiker

Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg bakpapier op een bakplaat.

Laat de rozijnen in een boterhamzakje 10 minuten wellen in drank naar keuze.

Ontdooi de blaadjes bladerdeeg. Optioneel: steek uit met een ronde vorm (bijvoorbeeld een kommetje). 

Schil de appels, verwijder het klokhuis in snij in kleine blokjes (1/2 cm o.i.d.) Meng deze met de rozijnen, citroenrasp, een paar druppels citroensap, kaneel, kardemon. Doe er naar smaak circa 1 eetlepel kristalsuiker bij.

Vul de rondjes, maar niet te vol - anders krijg je ze niet meer dicht. 

Bestrijk het rondje aan de buitenzijde licht met water en vouw dicht. Druk de randen goed aan.

Bestrijk de bovenzijde van de pakketjes met het losgeklopte eigeel. Til een pakketje op, hou het boven de gootsteen een bestrooi met kristalsuiker, schud het teveel aan suiker er vanaf.

Zet circa 20 minuten in de oven, laat afkoelen.

* Met boerenjongens kan natuurlijk ook!

Left-over paddenstoelenragout

Ik vind het altijd zo zonde om paddenstoelen gebruikt in een saus of soep weg te gooien na gedane zaken. Even snel in een ragout is dan een veel leukere oplossing en heerlijk om de avond erna op te peuzelen.

Mocht je geen champignons over hebben, maar toevallig zomaar zin hebben in ragout, bak dan eerst 250 grofgesneden champignons met wat zout, peper tot ze mooi bruin zijn. Fruit er een sjalotje en een takje tijm bij.

Ingrediënten 4 grote pasteitjes

• Champignonmengsel
• 8 plakken bladerdeeg, ontdooid
• 1 eierdooier, losgeklopt
• 20g boter
• 20g bloem
• 2,5-3 deciliter bouillon

Warm de oven voor op 200 graden. Zoek iets in je keuken met een ronde vorm die precies in het vierkant bladerdeeg past en een glas van circa 4-5cm doorsnede. Steek alle bladerdeegvellen uit met de grote ronde vorm. Leg 4 vellen op een bakplaat bedekt met bakpapier, met de plakkerige kant naar boven. Druk in de overgebleven 4 vellen in het midden het glas en snij dit los van de buitenrand, maar laat het rondje erin zitten. Leg deze 4 vellen met de plakkerige kant op de rondjes die al op de bakplaat liggen. Druk een beetje aan. Bestrijk de vellen met de eierdooier en zet 15 minuten in de oven. Als ze mooi omhoog zijn gekomen, haal uit de oven en snij het binnenste rondje los.

Maak een bruine roux: Smelt op laag vuur de boter in een steelpan waar straks het mengsel ook in past. Voeg de bloem al roerend toe. Blijf hierna roeren totdat dit mengsel een mooie bruine kleur heeft, dit kan minuten duren. Blijf erbij en blijf roeren. Voeg hierna de bouillon met beetje toe, totdat een egaal mengsel is ontstaan. Voeg hierna het champignonmengsel toe en laat even kort koken. Breng op smaak met zout en peper. 

Zet de pasteivormen voor het serveren even in de oven en vul met warme ragout.

Venkelsalade met geitenkaas, gekarameliseerde pecannoten, prosciutto en sinaasappel

Er zijn van die zaken waarvan je je jaren geheel onbewust kan zijn, blissful ignorance. Ik zou zelfs willen stellen: zonder deze kennis zou je een zeer hoge en respectabele leeftijd kunnen bereiken. Maar! Indien deze triviale kennis je op het juiste niet-triviale moment ontbreekt - dan loopt het allemaal in de soep! 
Zo ook wat betreft de venkelknol, waarbij er een onderscheid blijkt te zijn tussen de ovale vrouwelijke vorm en de mannelijke ronde knol. De vrouwelijke vorm is een stuk vinniger en indien rauw (koud) geconsumeerd, dient deze eerst geblancheerd te worden. De mannelijke vorm is iets zachter en zonder gedoe geschikt voor rauwe bereiding. Kies dus voor deze heerlijke salade het liefst een gewillige mannelijke knol. Dat je het maar weet!
Het mooist is een combinatie met een zoete wijn, zoals een Armagnac-achtige Floc de Gascogne, uiteraard vooraf even gekoeld.

Ingrediënten (8 pers)

• 2 venkelknollen
• 4 handsinaasappels
• 400g zachte geitenkaas
• 16 plakken dunne prosciutto
• Ahornsiroop
• 100g pecannoten
• 75g kristalsuiker + 2 el water
• Olijfolie + witte azijn naar keuze

Vooraf
Verwarm de oven op 150 graden. Leg op 2 met bakpapier beklede bakplaten de plakken prosciutto, bestrijk met ahornsiroop en zet in de oven. De ham moet een beetje opkrullen en krokant zijn, maar nog wel flexibel. Laat ham en oven afkoelen. Zet de bakplaten dan terug in de oven tot gebruik - scheelt ruimte.
Zorg voor de pecannoten voor de volledige aandacht. Leg naast het fornuis een groot vel bakpapier. 
Laat de suiker op matig vuur karameliseren en voeg de pecannoten toe. Schud/spatel goed om zodat beide kanten bruin gekarameliseerd zijn, dus geen suikerresten meer. Eventueel moet je gedurende het proces al een gedeelte eruit halen. Raak ze niet aan met je vingers, maar alleen met de spatel - anders krijg je brandwonden! Zorg dat de pecannoten niet verbranden en laat los van elkaar afkoelen op het bakpapier. 
Snij de venkel in vieren. Verwijder het hart en de stengels erboven. Snij daarna in dunne plakken (liefst 1-2mm). 
Maak een dressing met de azijn/olie/snuf zout/peper evt. restje sinaasappelsap (zie verder)/drupje ahornsiroop, hussel de venkel hiermee om en zet in de koelkast. 

Snij sinaasappelpartjes uit de vliezen: snij kop en kont van de sinaasappel met een scherp mes. Snij nu van bovenaf de schil van de sinaasappel, zodat er geen witte vliezen meer op de sinaasappel zitten. Snij dan tussen de vliesjes partjes van het vruchtvlees uit. Bewaar in de koelkast.

Kort van tevoren
Verdeel het venkelmengsel en de helft van de partjes sinaasappel, geitenkaas en pecannoten over de borden. Leg 2 plakken proscuitto per bord neer en verdeel hierover de rest.

Inspiratie: link en link

Pastinaaksoep

Dit jaar heb ik voor het kerstdiner met de eetclub het gehele menu eerst proefgedraaid op mijn familie met een oefendiner. Een aanrader trouwens voor elk groot diner!
Deze soep heeft het niet gehaald tot het lustrumdiner van de eetclub, omdat het in combinatie met een ander voorgerecht toch net een te zwaar entree vormt. Desalniettemin met de witte wijn en nootmuskaat wel een lekker alternatief!

Ingrediënten (8-10 personen) 

• 1kg pastinaken, geschild en in stukjes 
• 200g aardappelen, geschild en in stukjes 
• 2-3 sjalotjes, gesnipperd 
• 100g roomboter 
• 200 ml witte wijn 
• Laurierblad 
• Takje tijm 2 liter water + 6 kleine maggiblokjes. 
• Nootmuskaat 

Bak de sjalotjes in de roomboter op laag vuur glazig, voeg de witte wijn toe en laat op laag vuur inkoken. Voeg hierna de pastinaak, aardappel, bouillon en kruiden toe. Laat circa 20 minuten koken tot de pastinaak gaar is. Verwijder de kruiden en pureer tot een mooi gladde soep. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.

Inspiratie: dit recept

Staartstuk met portsaus

Staartstuk lijkt op rosbief, maar vind ik een diepere smaak hebben. Het is zeker een dinerwaardig stuk vlees - in mijn geval lustrumwaardig voor het 10e kerstdiner met de eetclub.
Ik heb dit recept gebaseerd op een filmpje van Janneke Vreugdenhil (link) en mocht je het overwegen om te maken, is het zeker zinvol om dat eens te bekijken.
Ik heb wel enkele aanpassingen, omdat bij mij in de keuken dingen toch altijd anders (en dan vooral ook knulliger) lopen dan in het filmpje, langer duren en naar mijn mening ook al eerder klaar gemaakt kunnen worden.
Wat is belangrijk bij zo'n mooi stuk vlees? Laat het tijdig op kamertemperatuur komen, laat het na aanbraden lang genoeg rusten, mooi dun snijden en loodrecht op de naad met een scherp mes en voor de gasten aan tafel ook scherpe messen.
Een braadthermometer is niet noodzakelijk, maar omdat elk stuk vlees toch weer anders is, geeft het mij bij zo'n groot stuk altijd wel een veilig gevoel: als hij op de goede plek zit, ongeveer middenin, dan kan er weinig mis gaan.
Zorg daarnaast dat je je handen vrij hebt: dus maak bijgerechten van tevoren klaar of delegeer die. De saus kan wel tijdens het rusten afgemaakt worden.

Ingrediënten saus

• 100g roomboter
• 5 sjalotten, grof gesnipperd
• 500g kastanjechampignons in stukken
• 500g shiitake (of kastanjechampignons) in stukken
• 250g kastanjechampignons in plakjes
• 750ml rode port
• 3 potten runderfond
• Dijonmosterd
• 100g koude roomboter, in blokken

Dag vooraf
In meerdere porties: Bak de sjalotten op laag vuur glazig in de roomboter. Bak hierin de 500g champignons en shii takes bruin met snuf zout. Verwijder uit de pan.
Schenk hierna 700ml port in een pan met een liefst zo groot mogelijk oppervlak - dan gaat het inkoken het snelst. Laat op hoog vuur inkoken tot hij stroperig is - de port blijft dan een beetje aan de lepel kleven.
Voeg hierna de paddenstoelen en fond toe. Laat op zacht vuur inkoken tot de helft. Wellicht overbodige opmerking, maar de deksel zet je uiteraard niet op de pan!
Zeef hierna de saus waarbij de paddenstoelen zoveel mogelijk worden uitgedrukt. Laat afkoelen. Bewaar de saus in de koelkast tot gebruik. De overgebleven paddenstoelen kunnen eventueel nog bewaard worden voor een ragout, gooi het anders weg.
Bak de overgebleven plakken kastanjechampignons op hoog vuur met een snuf zout en peper bruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bewaar in de koelkast.

Kort vooraf (Kan voor het aanbraden van het vlees)
Breng de saus aan de kook. Voeg 2 of 3 el dijonmosterd en een scheutje port toe. Voeg hierna de paddenstoelen toe en wat allesbinder totdat er een dikke jus ontstaat. Monteer met blokken 100g koude boter. Breng op smaak met zout en peper.

Staartstuk

• Staartstuk van 1200-1400g
• kerntemperatuurthermometer

Haal het vlees 2 uur van tevoren uit de koelkast. Dit is belangrijk - dus zet een herinnering in je telefoon.

Verwarm de oven op 150 graden. (Bij een groot stuk, zoals in het filmpje, kun je hoger: 175 graden)
Dep het vlees goed droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en peper. Laat een koekenpan goed heet worden en verhit 2 eetlepels olie, leg het vlees op de vetkant in de pan. Bak gedurende 2-3 minuten aan op de vetkant en schroei hierna rondom dicht. Zet eventueel een kookwekker op 5 minuten tijdens het braden.
Leg het vlees in de braadslede. Steek een kerntemperatuurthermometer in een dik gedeelte van het vlees en zet in de oven.
Als de temperatuur in de oven snel oploopt, haal het vlees dan bij 39 graden uit de oven en laat in aluminiumfolie 10-15 minuten rusten tot 43-44 graden. Als de temperatuur langzaam is opgelopen tot 39 graden, kan je ook overwegen de temperatuur terug te draaien naar 80 graden en het vlees in de oven te laten rusten tot de kernthermometer 43-44 graden aangeeft.
Snijd het vet en de harde stukken van het staartstuk af (in de punt). Snijd hierna dwars op de draad in dunne plakken.

Optioneel: knolselderijpuree

• 1kg aardappelen, geschild en gesneden
• 1kg knolselderij, in blokjes
• Laurierblad
• 2 kruidnagels
• 1-2 tl (Dijon)mosterd
• Paneermeel
• Boter

Dag van tevoren
Kook de knolselderij en de aardappelen apart totdat ze zacht zijn. Voeg bij de aardappelen tijdens het koken een bouillonblokje, laurierblad en 2 kruidnagels. De knolselderij heeft bijna de dubbele kooktijd van de aardappelen! (circa 40 min versus 20 minuten) Giet de aardappelen af, maar bewaar wat vocht, ongeveer een halve liter.
Stamp de aardappelen eerst fijn met een blok boter (50g), theelepel mosterd, zout en peper. Laat de knolselderij goed uitlekken en voeg hierna toe. Stamp tot het allemaal goed gepureerd is en breng daarna eventueel nog op smaak. Als het te droog is, kun je wat vocht van de aardappelen toevoegen. Doe over in een ovenschaal, bestrooi met paneermeel en zet afgedekt in de koelkast tot serveren.

1 uur van tevoren
Zet ongeveer 30-60 minuten voor serveren in een oven van ongeveer 150 graden met een paar blokken boter erop.

Serveer met salade

Walnotencake

Deze cake was tijdens ons laatste diner een leuke combinatie met de chocolademousse met walnootolie en sinaasappelschijfjes een paar uur gemarineerd in een beetje Grand Marnier.
Ray Vinnie beveelt deze aan in combinatie met blauwe kaas en vijgen als toetje. Ik vind dat hij ook wel voor tussendoor mag! 

·         150g zachte (eventueel au bain-marie gesmolten) boter

·         180g bruine basterdsuiker

·         3 eieren op kamertemperatuur

·         180g bloem

·         1 theelepel bakpoeder (5g)

·         150g halve walnoten

·         Zest/geraspte schil van 1 sinaasappel

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de bodem van een springvorm van 20cm of cakevorm van 25cm met bakpapier en/of beboter de randen.
Plet de walnoten een beetje met een mes door er met de platte kant op te drukken.

Klop de eieren los en vermeng deze met de boter en de suiker. Meng hierna met de bloem en bakpoeder tot een glad karamelkleurig mengsel. Schep de walnoten erdoorheen. Stort het beslag in de vorm en zet 35-45 minuten in de oven, totdat een satéprikker er droog uitkomt. Laat afkoelen.

Inspiratie: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 132.