Confit de canard left over salade met roquefort

Daar stond ik dan. Ik dacht werkelijk álles meegenomen te hebben. En ik had ook álles mee, tot de tanden bewapend!
Mochten we onverhoopt stranden en 6 maanden wegblijven - ik was voorbereid.
Ook aan het eten op de eerste avond had ik gedacht: wat pommes de terre, haricots verts en een blik confit de canard. De vakantie in Frankrijk kon beginnen!
Maar. Toen bleek de aanwezige blikopener in het huisje het vrijwel meteen begeven. Overigens wel nadat er eerst een golf vet over mijn handen was gekomen, wat een extra moeilijkheidsgraad aan het openen toevoegde.
Gelukkig had de eigenaar nog een extra blikopener. En zo konden wij, al glibberend, om half elf (maar dat is natuurlijk heel Frans), in het donker bij een waxinelichtje, genieten van heerlijke canard.
Maar ja, half elf? Meer dan een boutje p.p. werd het niet. Dus we hadden over - en moesten ook nog wat bijdragen aan de wijnproeverij met bbq de volgende dag! Fijn dat Onno Kleyn* hier nog een leuk receptje voor had!
En dit bleek een zeer geslaagd gerecht om - ook alweer zó Frans - mee te nemen en met zijn allen aan zo'n lange tafel heerlijk te eten.

Ingrediënten voor 1 salade:

• 1-2 overgebleven bouten confit de canard
• (optioneel) 3-4 overgebleven gekookte aardappelen, koud en in stukken
• 100-150g Roquefort
• olijfolie/azijn/mosterd
• handje pecannoten (walnoten mag ook)
• Slamelange

Bijna niet eens een recept, meer een instructie, maar daar gaan we dan: 

Verwarm de canard op lage temperatuur (bijvoorbeeld een graad of 100-125) op totdat deze zacht en warm is. Scheur in grote stukken en laat wat afkoelen. Gooi botten en stukjes kraakbeen weg.

Breek de roquefort meteen uit de ijskast in kleine brokjes van een halve cm. Maak een zure vinaigrette van wat olie, azijn (2:1) en een el mosterd. Meng sla, aardappelblokjes en vinaigrette door elkaar, verdeel hierover canard, kaas en pecannoten. 

*Onno Kleyn, 100x Onno Kleyn: "Nazomersalade met geconfijte eend en blauwe kaas"

Mosselen in cider en salie

Cider is weer hip. Of het is alweer uit.

Waarschijnlijk was het hip en toen weer uit, waarna ik me ervan gewaar werd. 

Maar die hipheid, actueel of niet, heeft wel een geweldig gevolg: er is nu cider van goede kwaliteit te koop. Het mag van mij Franse cider uit Bretagne of Normandië zijn, maar Welshe cider kan mij mogelijk nog meer bekoren. Lekker stevig en kruidig, vol smaak maar ook fris. 

Kies voor dit gerecht een lekker stevige uit. Je hebt voor deze mosselen namelijk maar zo weinig nodig, dat je de rest er dan bij op kan drinken.

Ingrediënten 1 pan: 2-3 personen

• 2kg mosselen
• 100ml cider
• 2 el crème d'isigny
• 32 blaadjes salie, grof gesneden
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 2 knoflooktenen, gekneusd
• 80g boter
• halve citroen
• eventueel bos lente-uitjes fijngesneden
• Mosselpan of grote pan met goed sluitende deksel

Kijk de mosselen na: doe in gootsteen met koud water. Hussel voorzichtig door elkaar. Alle gesloten mosselen mogen meteen in een vergiet. Staan ze nog een beetje open, dan moeten ze na een tikje op de rand van de gootsteen op zijn minst een sluitende beweging maken. Verwijder eventuele baarden en loszittende aanslag, maar dat is meestal niet nodig. Laat uitlekken in het vergiet - ze gaan eenmaal met rust gelaten meestal weer een beetje open.

Smelt de helft van de boter in een grote (mossel)pan en fruit op zacht vuur de fijngesneden sjalot en het teentje knoflook. Voeg hierbij de helft van de salie en bak even mee. 

Doe de rest van de boter in een (kleine) koekenpan totdat de boter mooi bruin kleur. Doe hierin de resterende salie en gesneden lente-uitjes.

Doe in de grote pan de mosselen en cider en draai het vuur hoog. Voeg na een paar minuten de crème d'isigny toe en schud de mosselen om. 

Knijp de halve citroen uit over de salie en uitjes in het koekenpannetje, dit kan een beetje gaan spatten. Check of de mosselen vrijwel allemaal open staan. Schenk dit over de mosselen en hussel nog een paar keer rustig om tot alle mosselen bedekt zijn.

Serveer met brood en eventueel een groene salade met dungesneden venkel en ander lekkers.

Recept is van Onno Kleyn: Klik

Bruschetta met zalm

Een voorgerecht is het visitekaartje van een diner. Verwachtingen kunnen erdoor worden opgehoogd, maar ook getemperd. De kunst is om zoveel mogelijk smaak in een klein gerecht te krijgen. Liefst lichtvoetig, plagend voor wat nog gaat komen.
Ach ja, dat lukt maar zo zelden. En het moet ook leuk blijven. Zolang je geen betalende gasten hebt, moeten ze maar blij zijn dat ze eten krijgen. En vaak zijn ze met dít voorgerecht wel blij.

8-10 Bruschetta's, 4-5 gasten:

• 2 zalmmoten
• 4 laurierblaadjes
• 4 jeneverbessen
• 120ml vermout
• 1/2 citroen
• 2 tenen knoflook
• 120g mascarpone
• 1 stokbrood/ciabatta - goed voor 8-10 sneden
• Kleine ovenschaal
• aluminiumfolie
• 8-10 groene asperges (mini mag ook)

Van tevoren te maken

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een kleine ovenschaal, waar de zalmmoten net in passen, in met olie. Leg de zalm erin, eventueel op het vel. Doe hierbij de laurier, jeneverbessen, vermout. Knijp hierover de halve citroen uit. Bestrooi met zout en peper. Dek af met aluminiumfolie en zet 15 minuten in de oven, tot de zal gaar is. Laat afkoelen in het vocht.

Snij 8-10 sneden van het brood. Bestrijk aan beide zijden met olijfolie en bestrooi met zout. Leg ze op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en bak ze in circa 10 minuten tot ze mooi gekleurd zijn. Wrijf meteen in met de knoflooktenen. Laat afkoelen.

Snij de onderkant van de asperges en spoel af. Snij eventueel in 2 helften. Kook normale groene asperges kort (minuut of 2) en laat nog 2 minuten in het vocht nagaren. Spoel ze hierna af met koud water en laat uitlekken.

Kort voor serveren
Leg 2 bruschetta's op een bord. Roer de mascarpone los en bestrijk de bruschetta's hiermee royaal. Breek de afkoelde zalm in stukken. Verdeel eerst de zalm en daarna de asperges over de bruschetta's. Giet hierover nog wat kookvocht en bestrooi met verse peper.

Ottolenghi adviseert om te garneren met verse kervel, maar dat heb ik dus nooit in huis.

* Recept van Ottolenghi, het Kookboek: "Bruschetta met zalm en asperges"

Kipkarbonades uit de oven met sumak en citroen

Er is een schemergebied bij het koken voor gasten. Dat je zo vaak met elkaar eet dat je niet teveel moeite wil doen - het moet gezellig blijven. Maar dat je ook wel iets lekkers wil maken, want iedereen houdt toch van lekker eten. Iemand zal zich dus op moeten offeren om even in de keuken te verdwijnen. De oplossing? Mise en place natuurlijk! Bijvoorbeeld met dit kiprecept van Ottolenghi*, moet zelfs even marineren. Men neme dit met wat turkse broden mee naar de plaats van bestemming en schuift dit aldaar in de oven. Bonuspunten voor salade en labneh, overigens ook prima van tevoren voor te bereiden en op locatie in mooie schalen te gooien. Zeker met warm weer is deze hartig frisse kip heerlijk.

Ingrediënten 6 personen:

• 6 kipkarbonades (kipdijfilet met bot)
• 2 rode uien, in dunne halve ringen
• 2 tenen knoflook fijngehakt
• nog 1 teen knoflook, fijngehakt
• 4 el olie
• 1,5 tl piment
• 1 tl kaneel
• 1 el sumak
• 2 citroenen
• 200ml water
• 1,5 tl zoutvlokken
• 1 tl peper
• 2 el za'atar
• 2 el pijnboompitten
• handje peterselie
• circa 500ml Griekse yoghurt
• Grote afsluitbare plastic zak
• Brood, het liefst turks of lavas brood

Enkele uren van tevoren!

Was beide citroen en snij 1 in dunne plakken. 

Meng de kip in een grote mengkom met de uien, 2 tenen fijngehakte knoflook, olie, piment, kaneel, sumak, zout, peper, water. Doe in een afsluitbare plastic zak en leg tenminste een paar uur in de koelkast.

Hang de yoghurt eventueel op: gebruik een dunne schone theedoek. Maak deze nat en knijp goed uit. leg deze over een vergiet in een kom. Doe de yoghurt in het met theedoek beklede vergiet. Dek de yoghurt af met de flappen theedoek en zet een paar uur in de koelkast.

45 minuten van tevoren

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de kipkarbonades met marinade in een braadslede met velkant naar boven. Strooi hierover de za'atar. Zet 30-40 minuten in de oven.

Maak de labneh: rasp de schil van de citroen licht. Meng zest, zout, fijngehakte en fijngewreven knoflook met de opgehangen yoghurt in een kom. Meng naar smaak citroensap toe. Doe de labneh op een groot bord, sprenkel hierover nog wat olijfolie en peterselie.

Bak de pijnboompitten op laag vuur bruin.

Zet braadslede op tafel en strooi hierover pijnboompitten en peterselie. Serveer met het brood en labneh.

* Ottolenghi, Het kookboek. "Gebraden kip met sumak, za'atar en citroen"

Garnalen in pastis

De hele Super U en Intermarché heb ik gehad, maar ik kon ze niet vinden: kalamata olijven.
Voorafgaande aan mijn vakantie in Frankrijk, had ik mij voorgenomen om ook dit gerecht te maken. Ik zag het al helemaal voor me: met koel glas wijn, op ons terrasje in Franse nazomerzon. Wat gescheurde pain van het ontbijt, dopend in een pan met deze garnalen.
Maar helaas. Dit is een klassiek Ottolenghi recept*, waarbij alle ingrediënten een essentieel deel uitmaken van de smaak. Ik heb nog olives noires à la grecque geprobeerd, maar dommage! Het werd toch niet zo lekker als met de kalamata olijven.

Voorgerecht 4 pers, hoofdgerecht 2:

• 12 tijgergarnalen of 20 gamba's, rauw. (diepvries mag)
• 4 tomaten, ontveld, zaadlijsten verwijderd
• 50g zoute roomboter
• 1/2 tl gedroogde chilivlokken
• 50g kalamata olijven, eventueel ontpit en in tweeën gescheurd
• 20-40ml pastis
• 3 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes
• Wat fijngesneden peterselie
• Brood

Pel de garnalen, maar laat de staartjes zitten. Verwijder eventueel de darmkanalen. Dep droog.

Verwarm de helft van de boter in een hete pan. Doe hierin de garnalen en schep na een minuut om en bak ook aan de andere zijde. Voeg hierna de knoflook, chilivlokken, olijven en tomaten toe en bak nog 2-3 minuten. Zet de afzuiger uit en houdt eventueel een deksel paraat. Giet hierbij de pastis en laat even inkoken. Voeg hierna de resterende boter toe en schep even om. 

Bestrooi met peterselie en serveer meteen met knapperig brood.

*Ottolenghi, Het Kookboek. "In boter gebakken garnalen met tomaten, olijven en arak"

Chocolade fudgetaart

Ik dacht dat ik wel een goede chocoladetaart kon maken. Maar toen maakte ik deze chocoladetaart van Ottolenghi* en tja, deze kwam met stip binnen op nummer 1.
Deze taart wordt in 2 etappes gemaakt, dus als je toevallig meerdere dingen in de keuken te doen hebt, begin dan met deze taart.

Ingrediënten 1 taart

• Springvorm 22 of 24cm
• 240g boter in kleine blokjes (snij koud en verdeel losjes in een grote mengkom)
• 265g 63% pure chocolade, gebroken en gehakt
• 95g 72% pure chocolade, gebroken en gehakt
• 290 lichte ruwe rietsuiker
• 5 eierdooiers, losgeroerd
• 5 eiwitten
• snuf zout
• cacaopoeder
• Bakpapier

Bekleed een bakvorm met bakpapier zoals op het plaatje.

Doe boter en chocolade in een grote kom. Warm de oven voor op 170 graden.
Doe de rietsuiker met een paar el water in een pannetje en verwarm op matig vuur tot het kookt en wat gaat borrelen. Schenk bij de boter en chocolade en spatel om tot alles gesmolten is.
Laat afkoelen tot ongeveer kamertemperatuur en roer hier doorheen de dooiers.

Klop de eiwitten met een snuf zout stevig en glanzend maar niet superstijf. Spatel het in porties door het chocolademengsel. Probeer zoveel mogelijk te vouwen, zo min mogelijk te roeren en stop als het net allemaal gemengd is.

Giet 800g in de beklede vorm. Strijk dit glad met de spatel en zet in de oven gedurende 40-45 min. Laat hierna afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar het resterende mengsel op kamertemperatuur afgedekt met folie.

Druk hierna de bovenkant wat aan met een spatel totdat deze ongeveer egaal is en doe hierover het resterende chocolade mengsel. Zet 20-25 minuten in de oven totdat de bovenlaag er gaar uitziet.
Laat afkoelen en verwijder de vorm aan de zijkant. Leg eventueel op een serveerschaal, maar mij lukt het nooit om ook het bakpapier te verwijderen en de taart intact te houden. Bestuif met cacaopoeder.

*Ottolenghi, het Kookboek. "Chocolade fudgetaart"