Zalmcarpaccio

Waarschuwing: een scherp mes is essentieel. Zonder is het onzin om aan dit recept te beginnen. Dus pak het aanzetstaal er maar alvast bij!
Het goede nieuws is dat je voor iets meer dan een tientje bij Betsies kookwinkel een 'weggooi' Wusthof kan kopen als je eigen messen niet scherp genoeg zijn. Die gaan stiekem nog best lang mee.

Dit gerecht, het recept afkomstig uit een van mijn lievelingskookboeken*, is wat mij betreft een luxe start van de maaltijd, mooi in zijn eenvoud. Gember en limoen is samen met zalm een prachtige combinatie. De koriander kan je (eventueel) weglaten.
Het kan goed gecombineerd worden met andere visgerechten zoals makreelpaté.

Ingrediënten: (2 pers als los voorgerecht, 4-6 pers als gecombineerd)

• circa 200g verse zalmfilet (meer mag!)
• Lekkere olijfolie
• 1 el zeer fijngesneden gemberwortel (vers, maar uit pot is ook goed)
• 1 schil van een limoen, in zeer dunne reepjes gesneden
• Fijngeraspte schil van de resterende limoen
• Korianderblaadjes, grof gesneden

Snij de zalm schuin in zo dun mogelijke (1-2mm als dat lukt) plakken. Verdeel over 2 borden of 1 groot bord. Besprenkel royaal met olijfolie. Verdeel gemberwortel, limoenrasp en koriander naar smaak over de zalm. Breng op smaak met zout en peper. Zet tot serveren in de koelkast.

*Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 32

Mascarponetaart met gedroogde pruimen

Ook dit is een mooie taart als afsluiting van een diner en kan goed gecombineerd worden met het eerder gegeven recept voor sinaasappelmarmelade. Het originele recept adviseert hierbij wel een gelei-achtige marmelatta, dus kook in dat geval de fijne kristalsuiker in de marmelade kort mee.
Terug naar dit juweeltje: de bodem moet even blind gebakken worden. Dat is een fluitje van een cent met wat bakpapier en droge bonen (zie foto).
En, ook handig: deze taart kan prima de dag van tevoren gemaakt worden! Neem een bakvorm met uitneembare bodem.

Ingrediënten: 10-12 personen

• 4 el witte basterdsuiker
• 125g boter
• fijngeraspte schil 1 sinaasappel
• 1 ei
• 200g bloem

Maak eerst het deeg: Vermeng de suiker met de boter en de sinaasappelrasp - het liefst in een keukenmachine maar met de hand kan ook. Vermeng tot een romig mengsel ontstaat en voeg het ei toe tot deze is opgenomen. Voeg hierna de bloem en kneed kort tot de ingrediënten goed gemengd zijn (zonder klonten) en je een bal kan vormen van het deeg. Rol in vershoudfolie en leg in de koelkast tot het wat stijver is geworden.

Rol het deeg uit (vergeet niet royaal bloem over werkvlak en roller te strooien) en rol uit tot een ronde lap die aan de zijkanten 2cm ruimer is dan de bakvorm. Hevel deze over naar de bakvorm, snij de deegresten van de zijkant en verstevig eventueel zwakke plekken en zet in de koelkast om nog even op te stijven. Prik met een vork wat gaatjes in de bodem. Verwarm de oven voor op 180 graden.

Bak de bodem vervolgens blind, 15 minuten - zie foto. Maak hierna de vulling:

• 400g mascarpone
• 2 losgeklopte eieren
• fijngeraspte schil 1 sinaasappel
• 100g fijne kristalsuiker
• 150-200g gedroogde pruimen - gehalveerd of in kwarten, afhankelijk van de grootte.

Vermeng alles behalve de pruimen tot een glad mengsel, eventueel met mixer. Roer hierna de pruimen erdoorheen en hevel de vulling over in de taartvorm. Zet circa 1 uur in de oven op 180 graden. Hij mag flink opblazen, dit zakt na het afkoelen weer in.

Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 127

Luchtige sinaasappel-amandel cake

Deze cake is niet zo zoet en mooi te combineren met vers fruit: bijvoorbeeld schijfjes sinaasappel geweekt in Grand Marnier of met dot slagroom/griekse yoghurt en marmelade. Hij kan daarnaast makkelijk een dag van tevoren gemaakt worden - wat bij grote gezelschappen zeker fijn is!

1 cake - 10-12 pers.

• 70g droog wit broodkruim
• 125g gemalen amandelen
• 125g fijne kristalsuiker
• 3 eiwitten
• 3 eidooiers
• optioneel: 1 eetlepel oranjebloesemwater
• optioneel: scheut Grand Marnier
• Sinaasappelrasp van 2 sinaasappelen
• Sap van 3 sinaasappelen

Beboter een springvorm van circa 20cm, verwarm de oven voor op 180g. Strooi wat broodkruimels op de bodem.

Klop de eidooiers, de helft van de suiker en een snuf zout schuimig. Roer hierdoor de , broodkruim, amandelen, sinaasappelsap en eventueel oranjebloesemwater en een scheut Grand Marnier door.

(Als het geen redelijk glad mengsel wordt, dan kan je het nog proberen te pureren met een staafmixer.)

Klop hierna de eiwitten stijf met de resterende suiker tot een stevig schuim. Spatel dit luchtig door het eidooiermengsel, zo kort mogelijk - maar het moet we goed gemengd zijn. 

Schenk dit mengsel in de springvorm en zet 40 minuten in de oven. Laat hierna afkoelen.

Garneer met poedersuiker en/of kaneel.

Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 135

Sinaasappel of citroen/limoen marmelade

Zelf marmelade, jam of gelei maken is heerlijk. De geur, hoe de potten op het aanrecht staan af te koelen, het voelt zeer modieus authentiek. Maak het in grote hoeveelheden en geef bij elk bezoekje aan vrienden of familie een pot weg. (Tot ze je niet meer uitnodigen) Of, maak 1 pot van de fruitsoort waar je zelf op dat moment heel veel zin in heb. Gegarandeerd binnen een week leeg, zeker als er ook een bak Griekse yoghurt in de koelkast staat.
Ik maak meestal een jam of gelei die gecombineerd kan worden met een taartje van het een of ander (bijvoorbeeld het recept voor sinaasappelcake of voor de mascarpone-pruimentaart), dat is dan een heerlijke en kleurrijke garnering - eventueel samen met een dot Griekse yoghurt of slagroom.

Je kan geleisuiker nemen, met het voordeel dat daar al wat gelei-achtig spul in zit (pectine) en het resultaat is bij mij vaak wat minder zoet. Anderzijds zit het ook in fruit zelf, dus fijne kristalsuiker voldoet ook. Lang doorkoken ( meer dan 7-10 minuten) als de suiker eenmaal is toegevoegd hoeft niet.

Sinaasappelmarmelade:

• 2 sinaasappels, geschild
• Optioneel: 1 citroen, geschild
• Kaneelstokje
• Kardemom
• Optioneel: limoen of citroenzest
• 200-400 Geleisuiker of fijne kristalsuiker
• Weckpot

Snij de sinaasappel en eventueel citroen in vieren en laat deze een nacht in een bak met koud water weken. Snij hierna schijfjes van 2-3cm lengte van de parten af, ze hoeven niet gelijk te zijn. Kook de parten met kardemom, kaneelstok in een klein laagje water tot ze glazig zien. Voeg hierna de suiker toe - je kan meteen 400g doen, ik begin meestal met 200-300g en voeg extra toe naar smaak. Laat 5 minuten doorkoken. 

Om te proeven en de dikte te beoordelen: schep een lepel in een bakje - laat afkoelen en proef of er meer suiker bij moet (mag tot in totaal 500g), eventueel rasp.

Doe in een weckpot, sluit af en laat omgekeerd afkoelen.

Hij is vacuüm als de deksel na het afkoelen niet meer gemakkelijk loslaat - controleer dit de dag erna als je het wilt bewaren!

Als het vacuüm is verbroken, dan minimaal een week houdbaar in de koelkast.

Citroen/limoenmarmelade: bereiding zoals bij sinaasappelmarmelade

• 2 citroenen, in kwarten
• 1 limoen, in kwarten
• Kardemom
• 150-300g Geleisuiker of fijne kristalsuiker
• optioneel: scheut limoncello 

Chocolademousse voor volwassenen

Machtig maar prachtig. Van deze chocolademousse kan ik maximaal 1 bolletje genieten - een intense afsluiting van een diner. Voor chocoladeliefhebbers een feestje en wellicht kunnen die het 2e bolletje wél aan.
De olijfolie geeft een mooie stevige structuur aan de mousse. Ik maak deze mousse met walnotenolie van de Oil & Vinegar. Kies gerust een andere olie, maar wel met zorg - deze heeft een aanzienlijke invloed op de smaak.
De chocoladeschilfer is optioneel, maar maakt het helemaal af - als je toch chocolade aan het smelten bent, is het een kleine moeite.
Het recept is niet zelf bedacht, maar goed gejat uit een van mijn lievelingskookboeken*.

Ingrediënten (8 personen):

• 150g donkere chocolade (50g extra voor schilfers)
• 1,25dl (walnoot)olie
• 4 eieren, gesplitst
• 125 fijne kristalsuiker
• 1-2 el Grand Marnier
• snuf zout
• Bakpapier
• (voor schilfers: sinaasappelschil in dunne slierten van 2-3cm gesneden)

Smelt de chocolade au bain marie (of in de magnetron, gaat ook). Voeg de olie in een dun straaltje al roerend toe tot deze geheel is opgenomen en zet weg. 

Klop de dooiers en schuimig met ongeveer de helft van de suiker en voeg hierna het chocolademengsel en de Grand Marnier toe.

Klop de eiwitten met de resterende suiker en snuf zout tot stevige pieken. Spatel hierna het eiwitschuim zo luchtig mogelijk door het chocolademengsel. Zet minimaal 4 uur weg. 

Chocoladeschilfers: (optioneel)

Vouw een groot stuk bakpapier met ongeveer 2 keer de grootte van een gemiddelde snijplank dubbel en vouw open op de snijplank. Smelt de chocolade en giet dit op het bakpapier en vouw dubbel. Verdeel de chocolade tussen de 2 lagen bakpapier met de zijkant van je hand of een roller. Haal de lagen van elkaar en verdeel hierover enkele sliertjes sinaasappelschil. Zet eveneens weg in de koelkast.

Serveer 1, maximaal 2 bolletjes p.p. met een chocoladeschilfer. Laat een paar minuten op temperatuur komen als de mousse direct uit de koelkast komt.

Wijn: Banyuls (licht gekoeld) en chocolade is altijd een geweldige combinatie. Rode port of een licht mousserende Brachetto zijn ook goed.

Origineel recept: Ray McVinnie Keuzemenu. Veltman uitgevers, 1e druk, Utrecht 2004. Blz. 151.

Mosselen met veel knoflook

Deze mosselen zijn heerlijk, vooral door de indrukwekkende hoeveelheid knoflook. Begeleidende sausjes zijn absoluut niet nodig, een bak friet of wat stokbrood zijn ruim voldoende. Ik reken 1kg per persoon, hoewel je bij een menu met meerdere gangen ook wel 0,5-0,75kg per persoon kan rekenen. (Het originele recept (link) gaat uit van 0,5kg per persoon, maar dat wordt ruzie aan tafel)

De knoflookboter kan van tevoren gemaakt worden.  

Ingrediënten (2-3 pers):

• 2kg mosselen
• 125-150g ongezouten boter op kamertemperatuur
• 1 bol knoflook, teentjes gepeld
• 1 bos peterselie, goed fijngehakt
• Witte wijn
• 8 beschuiten (naturel) verkruimeld

Pers de knoflook en meng samen met de peterselie en wat peper (geen zout) door de boter. Zet weg. Controleer de mosselen. Doe de mosselen in een pan met een laagje witte wijn van circa 1-2cm. Breng aan de kook en kook circa 5 minuten. Giet eventueel vocht af tot er weer 1-2cm vocht in de pan staat. 

Voeg 1/3 van de kruimels aan het mosselvocht toe door de mossels op 2-3 plekken in de pan wat opzij te duwen. Verdeel 1/3 van de kruidenboter in grove toeven over de mosselen en schud de pan (of schep om). Herhaal dit 2 keer, totdat de boter en de kruidenboter op is. Indien het vocht nog niet geheel gebonden is, kan je de pan nog even op het vuur zetten en daarna opnieuw schudden.

Verwijder lege schelpen en dien op met frites en/of stokbrood. 

Wijn: wat mij betreft een stevige wit (die is vaak al open), maar mag ook met rood gedronken worden.