Sole Meunière

Klassiek recept, maar het blijft heerlijk.


Ingrediënten 2 pers:

• 2 zeetongen
• Bloem
• Roomboter
• Fijn gehakte peterselie
• 2 citroenen

Bestrooi de tongen met zout en peper. Haal de tongen door de bloem en veeg de overtollige bloem ervan af. Smelt een royale hoeveelheid boter in de pan (tenminste 50-75g) op redelijk laag vuur, maar het moet wel gaan bruisen.
Bak de vis op middelhoog vuur kort aan beide zijden (circa 3-4 minuten per zijde). Als de vis uit elkaar begint te vallen en mooi gekleurd is, dan is hij klaar. Leg deze hierna op een bord, doe nog wat boter in de pan om te smelten.*
Pers wat citroensap over de tongen heen en bestrooi met peterselie. Blus hierna af met de inmiddels gesmolten boter - dit sist. Serveer meteen.

* Je kan de boter ook weggooien en nieuwe boter smelten, maar dat vind ik meestal niet nodig.

Eenvoudige spareribs van Bok

Het recept met dank aan de grote broer!
Het predicaat eenvoudig duidt hier op de marinade - waarbij natuurlijk veel uitgebreidere combinaties en procedures mogelijk zijn.

De bereiding is niet voor de huis-tuin-en-keuken BBQ, maar voor de oven. (Of uiteraard de wat luxere buitenBBQs van Boretti en consorten) Terwijl deze ribjes garen, loopt iedereen al uren lang te watertanden.

Ingrediënten per 2 ribs (circa 1.5kg):

• 4 el olijfolie
• 1 el paprikapoeder
• 1/2 tl komijnpoeder
• 1 el knoflookpoeder
• 1 el oregano
• 1 el bruine suiker
• 1 el grof zeezout

Dit betreft een relatief simpele marinade, tenminste 6 uur van tevoren - maar het liefst een nacht van tevoren de ribs hiermee insmeren:

Meng de ingrediënten in een kom, er ontstaat een soort van olie-achtige pasta. Verdeel dit over de ribs en wrijf/masseer het vlees ermee in.

Zet na het marineren de ribs 4 uur op 130 graden in de oven.

Dorade met venkel

Een middag op de markt: ik wilde tong, maar dat hadden ze niet. Maak dan maar eens snel een plan B bij een drukke viskraam. Het werd uiteindelijke de dorade, want die keek mij zo prachtig smachtend aan - die meter aan kookboeken moest na de aanschaf maar voor wat inspiratie zorgen! Gelukkig is De Zilveren Lepel in dergelijke situaties een uitkomst, dit recept is gebaseerd op de "Zeebrasem met venkel".
Vraag wel aan de visboer of hij de dorade even schoonmaakt.
Voor 2 kleine eters 1 vis per 2, voor een Bok 1 vis p.p.

Ingrediënten (2-4 pers):

• 2 dorades
• 2 knollen venkel, schoongemaakt en in stukken gesneden
• 2-6 tenen knoflook, in plakjes
• 4-6 takken tijm
• 1 citroen

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een ovenschaal in met olie. Kook de schoongemaakte venkel circa 10 minuten in water. Verwijder met een keukenpapiertje resten bloed en eventueel stukjes orgaan uit de buikholte. Bestrooi deze met peper en zout en prop daarin vervolgens stukjes knoflook en takjes tijm. Leg de overige plakjes knoflook en tijm over de dorade en besprenkel de dorade met olie. Schik de venkel hier omheen. Zet in totaal 30 minuten in de oven, draai -voorzichtig- na 15 minuten. Besprenkel voor het serveren met citroensap. Fileer en serveer vanuit de ovenschaal. 

Mediterrane groentensoep

Hoewel ik een dergelijke soep eigenlijk altijd lekker vind, ontstond er een tijdelijke noodzaak voor een dik vloeibaar dieet na een bezoekje aan de kaakchirurg.
Mediterraan is deze soep eigenlijk niet zozeer, want als je de tomaten/wortels en pepers weglaat is het weer een heel ander soepje. Maar vond het moeilijk deze anders te typeren - hartig anders?
Er mag in ieder geval naar hartenlust worden gesleuteld aan de ingrediëntenlijst, zolang de hoofdlijnen ongeveer worden gevolgd blijft deze soep heerlijk.
Lekker met brood en kaasjes! Ik strooide er wegens het mediterrane tintje voor het serveren een hand Parmezaanse kaas over, maar een scheut truffelolie/dot crème fraîche of wat verse kruiden is uiteraard ook geslaagd!

Ingrediënten (4-6 personen):

• 1 prei, gewassen en in ringen
• 1-2 uien, grof gesnipperd
• 2-4 tenen knoflook, grof gesnipperd
• 1 peper, grof gehakt, pitten evt verwijderd
• 1 wortel, geschild en in grove schijven
• 1 helft (savooie)kool, in reepjes
• 2-3 stengels bleekselderij, geschild en in grove bogen
• 2-3 aardappels, geschild en in grove blokken
• Blik tomatenblokjes of gepelde tomaten

• 1-2 takjes rozemarijn
• 2-3 takjes tijm
• evt. salie/oregano (wat je hebt)
• 2 kruidnagels (evt. in een sjalot gestoken)
• 2 laurierblaadjes
• bouillonblokjes
• Eventueel: Runder chipolataworstjes
• Staafmixer, soeppan

Bak eerst de prei, uien, knoflook, peper en bleekselderij op laag vuur in wat olie glazig. Doe dit in een soeppan samen met de andere groenten, blik tomaten en de kruiden. Vul dit met water totdat het ongeveer onderstaat en voeg 2-3 bouillonblokjes toe en wat peper. Laat zachtjes koken totdat de aardappel en wortel zacht zijn.

Verwijder de kruidnagel, laurier, takken tijm en rozemarijn. Pureer grof. 

Indien je chipolataworstjes heb: snij in drieën of vieren en kook deze even mee in de soep totdat de stukjes worst gaar zijn.

Serveer met geraspte Parmezaanse kaas en brood.

Paddenstoelenrisotto

Deze risotto is zeker niet voor de beginnende koks, maar zeer gevorderd hoef je er ook niet voor te zijn. De truc is alle benodigde ingrediënten voordat je aan de daadwerkelijke bereiding begint, klaargezet en binnen handbereik te hebben. Verder is het een kwestie van scheutje voor scheutje bouillon toe te voegen tot de risotto bijna is drooggevallen en dit te herhalen totdat de risotto gaar is - neem hier zeker wel een minuut of 20 voor.

Als inspiratie voor dit gerecht kijk ik meestal meerdere recepten door, maar ik vind het recept van Janneke Vreugdenhil toch wel het beste, daar is mijn versie op gebaseerd. 

Ingrediënten (4 pers):

• 15-20g funghi porcini secchi (gedroogd eekhoorntjesbrood - te koop bij AH), gedurende 10-15 minuten geweekt in 150ml warm water, goed uitgeknepen en fijngehakt. Bewaar uitknijpvocht. 
• 150g pancetta in stukjes gesneden (ook bij AH)
• 3 sjalotten, gesnipperd
• 1-2 tenen knoflook, gesnipperd
• 3 stengels bleekselderij, geschild en in boogjes
• 1-1,25l paddenstoelenbouillon
• 400g paddenstoelen (champignons en/of melange)
• Een royale scheut witte wijn
  
• 350g risotto
• 4 el geraspte parmezaanse kaas/pecorino/grana pardano
• 1-2 el gehakte peterselie
• Italiaanse keukenkruiden (vers of gedroogd)
• Een scheut truffelolie (anders 25 boter)

Neem een grote koekenpan, het liefst met hoge rand (hapjespan). Verhit hierin een scheutje olie en bak eerst de pancetta totdat deze wat dieper rood begint te kleuren en knapperig wordt, maar nog niet bruin is. Voeg hierna op middelhoog vuur de bleekselderij en sjalotten toe, totdat deze glazig zijn. Voeg hierna de knoflook, keukenkruiden en porcini toe en bak nog een minuutje mee. Voeg de risotto toe, totdat deze in plaats van wit een wat glazig uiterlijk krijgt. 

Voeg hierna het vocht van de porcini toe en laat rustig roerend verdampen. Voeg hierna een flinke scheut witte wijn toe, laat ook deze weer verdampen tot de risotto alles heeft opgenomen. 

Voeg hierna steeds een scheut bouillon toe en wacht met regelmatig en rustig roeren tot vrijwel alle bouillon is opgenomen. Proef zo tegen de liter bouillon hoe de bite en de smaak is. Breng eventueel op smaak met wat peper, wees terughoudend met zout omdat er straks nog kaas bij gaat. Qua bite moet de rijstkorrel nog wel te onderscheiden zijn, maar er mag geen echte droge/harde korrel meer te proeven zijn. 

Bak intussen de helft van de paddenstoelen met een scheutje olie op hoog vuur in een grote pan op wat hoger vuur totdat ze iets geslonken zijn en mooi verkleurd. 

Als de risotto klaar is, de helft van de paddenstoelen, een scheut truffelolie (of de boter), de kaas en de peterselie door de risotto roeren en de risotto 2-4 minuten laten rusten. Bak intussen de resterende paddenstoelen. 

Schep de risotto op borden en schep de andere helft van de paddenstoelen erover heen.

Garnering evt. nog wat fijngehakte peterselie. Lekker met frisse salade.

Overschotel zalm met brie

Minimale inspanning. Maximaal resultaat.

Ingrediënten 2-3 personen:

• 1 zakje stoomaardappelen
• 1 gesnipperd sjalotje
• Brie
• 1 bak wokzalm AH
• Bakje kastanjechampignons in kwarten
• Bakje spekjes

Verwarm de oven voor op 170-180 graden. Bak eerst de spekjes met gesnipperde sjalot, de zalmstukken apart en de champignons apart kort aan, niet al te gaar. Stoom de aardappels volgens aanwijzing op de verpakking en snij in stukken 1-2cm. Meng deze ingrediënten grof door elkaar. Snij brie in stukken 1,5-2cm. Vet een ovenschaal in met olie. Zet 15-20 minuten in de oven.

Dien op met lekkere salade.