Lustopwekkende kip

Deze kip at ik de eerste keer bij Nelleke - een heerlijk gerecht voor een avond borrelen met vrienden. Zij had dit gerecht zelf ook ooit gemaakt voor een Valentijnsdiner. Met alle exotische smaken en mooie kleuren is dit zeker een passend en lustopwekkend gerecht.
Het originele recept komt uit 'The Cookbook' van Ottolenghi, met de granaatappelchutney als touch van Nelleke. De combinatie en rijkheid van smaken is heerlijk, zeker ook door de frisse granaatappelpitten.
Absoluut een gerecht voor in het vaste repertoire én het hele jaar door te maken.

Ingrediënten 4 pers:

• 1 kip of 4 kippenpoten
• 2 uien, grof gesneden
• 1 tl Gemberpoeder
• 1 tl Kaneel
• Plukje saffraan
• Citroen
• 4 el olie
• 4 el koud water
• 100g hazelnoten
• 70g Honing (vloeibaar)
• 2 el Rozenwater
• een granaatappel (of bakje pitten)
• Granaatappelsiroop (te koop bij de turk) - kan eventueel vervangen worden door een zoetere azijn of desnoods weggelaten worden.
• Een sjalotje of kleine rode uit, fijn gesneden
• Peterselie, fijn gehakt
• Een pak couscous
• Een zakje rucola
• handig: zo'n plastic zak met sluitstrip

Avond of tenminste 2 uur van tevoren:
Doe de plukjes saffraan in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Verwarm op matig vuur totdat de saffraan begint te kleuren en te geuren.
Verkruimel de saffraan in een ruime kom. Doe hierbij de uien, gemberpoeder, de kaneel, de olie, het sap van de citroen en 4 el koud water.

Hak de kip in stukken. Dus: verwijder de poten, snij de drumstick af van het bovenstuk, verwijder de vlerken en de borststukken. Het karkas wordt niet meer gebruikt. Bestrooi de stukken kip met peper en grof zeezout. Doe de stukken in de kom en meng goed door. Zet koud weg, bij voorkeur in een afsluitbare plastic zak met de lucht er een beetje uitgedrukt voor het sluiten.

Ook van tevoren te maken:
Verwijder de granaatappelpitten. Snij een sjalot of een kleine rode ui fijn en meng met ongeveer het equivalent van een halve granaatappel (100-150g?). Meng dit met de granaatappelsiroop en eventueel nog een drupje rode wijnazijn/dadelazijn. Zet koud weg tot gebruik.

En dit is ook voor te bereiden:
Rooster de hazelnoten op bakpapier in de oven op 190 graden totdat ze licht gekleurd zijn. Hak de hazelnoten fijn of gebruik hiervoor een foodprocessor, maar het moeten nog wel stukjes zijn. Meng met de honing en het rozenwater en zet weg.

45 min- 1 uur van tevoren:
Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de kip in een braadslede met de velkant naar boven, met de marinade en zet 35 minuten in de oven.

10 minuten van tevoren:
Pak een grote schaal en maak hierin de couscous: doe de op het pak aangegeven hoeveelheid kokend water in de schaal en bedek met aluminiumfolie.
Verdeel (na 35 minuten oventijd) de hazelnootpuree over de stukken kip en zet nog 8-10 minuten in de oven, totdat de kipstukken een mooi kleurtje hebben.
Hak peterselie fijn en meng deze met de granaatappel chutney.

Maak de couscous na 10 minuten los met een vork. Verdeel hierover rucola als bedje voor de kipstukken. Doe hierop de kipstukken en verdeel het overgebleven vocht over de schaal. Schep daarover de granaatappelchutney en serveer meteen.

Ik schonk hierbij een spätburgunder, licht gekoeld. (De Franse tegenhanger pinot noir is natuurlijk ook heel geschikt.)
Voor de witte wijndrinkers koos ik een halfzoete pinot gris, maar een goede riesling kan dit gerecht ook wel aan - voor wie niet aan de zoetere wit durft.

Baba Ganoush soep

Voor mijn laatste eetclubdiner had ik (heel actueel) het thema 'Integratie' gekozen. In dit geval de multiculinaire integratie dus: gerechten uit Marokko, Turkije en het Midden-Oosten.
Soep vond ik een moeilijke keuze. De soepen die ik kon vinden waren erg rijk en zwaar (linzen etc.) en zeker wel geschikt als maaltijdsoep, maar toch echt te zwaar als tussengerecht.
Daar tegenover stonden wel lichtere koude soepen (met sinaasappel, wortel, komkommer en oranjebloesemwater), maar daar was het zo begin oktober toch echt al te koud voor en naar mijn idee toch meer geschikt als amuse.
Ik bedacht mij dat het hele idee van voor-soep-hoofd-na toch ook wel erg Westers is, maar ik kon daar toch geen afscheid van nemen. Uiteindelijk kwam ik uit op Ottolenghi - uiteraard - met deze auberginesoep uit 'The Cookbook'. De combinatie van de geblakerde en de bijna gefrituurde aubergine, geeft een mooie rokerige en volle smaak. Het deed mij denken aan Baba Ganoush en paste dus meteen ook helemaal bij het thema. Na het eten van deze soep vindt niemand aubergine nog een smakeloze groente!
Een gasfornuis is wel handig voor het blakeren.

Ingrediënten 4-6 pers:

• 3 grote aubergines (of 5-6 kleinere)
• 2 boterhamzakjes
• keukenpapier
• 1,0-1,5 liter kippenbouillon
• Citroen
• Basilicum (optie)
• Slagroom
• Olie

Blaker eerst de aubergines: Bedek eventueel het fornuis met aluminiumfolie. Leg de aubergines op het rek boven een pit op een open vlam en draai regelmatig om. Het originele recept raadt een matige vlam aan, maar dat is afhankelijk van het gasfornuis. Verplaatst de aubergines ook zodat ze regelmatig geblakerd zijn en uiteindelijk helemaal slap aanvoelen en er soms ook vocht uit lekt. Dit mag 10-20 minuten duren, hoe dikker de aubergine hoe langer.
Doe de aubergines apart in een boterhamzakje en laat afkoelen.

Spoel de andere aubergine af met water en droog af. Snij in stukken (ongeveer 1-2cm). Bestrooi de blokjes met zout. Verwarm een ruime hoeveelheid olie in de pan (circa 50ml voor een halve versneden aubergine) en bak hierin de aubergineblokjes, eventueel in 2 porties. Deze moeten zich helemaal volzuigen en daarna goudbruin bijna gefrituurd worden.
Laat de stukjes uitlekken op keukenpapier.

Was de citroen en rasp de citroenschil zonder het wit, houdt apart.
Verwijder daarna het vel van de aubergines, zorg dat er zo min mogelijk stukjes van het geblakerde vel op de aubergine zitten. Gooi het geblakerde vel weg. Snij grof in stukken en doe in een soeppan. (N.B. als je geen staafmixer hebt, snij de stukken dan wel heel fijn.) Doe hierbij 1 liter bouillon en het sap van 1/2 citroen. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Pureer hierna de soep. Voeg eventueel nog wat bouillon toe als je de soep te dik vindt.
Dep de auberginestukken nog een keer goed af met keukenpapier en voeg toe aan de soep, laat nog een paar minuten doorkoken.
Doe hierbij een scheut slagroom (circa 50ml of iets meer) en breng op smaak met zout en peper.

Serveer met citroenrasp en eventueel gehakte basilicum.

Labneh met pijnboompitten en anijszaad

Er blijkt een yoghurtdip te zijn, die goddelijker is dan tzatziki. Je denkt: dat kan niet. Maar het is toch echt waar.
Deze labneh is fluweelzacht en rijk aan smaak, in tegenstelling tot de wat frissere tzatziki. Daarnaast heel simpel om te maken, want je hoeft niet te hannesen met komkommer.
Ik zag aanvankelijk wat op tegen het ophangen van de yoghurt. Het originele recept van Nadia en Merijn gebruikt gewone Turkse yoghurt. Niet doen! Het is heel weinig werk en de dikkere yoghurt is echt de moeite waard, vooral op lekker vers en knapperig lavas brood.

Ingrediënten voor 3-4 schaaltjes:

• 500-600g Griekse yoghurt
• 2 tenen knoflook
• Citroen(sap)
• 4-6 el Pijnboompitten
• 1-2 el Anijszaad
• Olie (neem iets neutraals)
• Peterselie (garnering)
• zeef + dunne theedoek

Laat eerst de yoghurt 2-3 uur uitlekken: Spoel een dunne theedoek om met water en knijp goed uit. Hang een zeef in een grotere kom, die de bodem niet raakt. Bedek de zeef met het midden van de natte theedoek. Schep de yoghurt in de kuil, vouw de theedoek dicht en zet weg in de koelkast.
(N.B. Gebruik je dunnere yoghurt - vaak met een lager vetpercentage, dan langer uit laten lekken)

Verhit de pijnboompitten en de anijszaadjes in een droge koekenpan (met anti-aanbaklaag) totdat ze geuren en de pijnboompitten mooi gekleurd zijn, maar niet zwart. Laat afkoelen op een bord.

Na 2-3 uur moet de yoghurt stevig zijn. Schep deze in een mengkom. Pers de knoflook uit of vijzel deze tot een papje. Roer dit samen met een kneep citroensap en zout door de yoghurt. Proef en breng eventueel op smaak met meer zout of citroensap.

Doe de yoghurt in een bakje, hou over voor navullen. Het liefst geen hele dikke laag, vul liever later bij met opnieuw topping. 

Topping: Maak met een lepel een beetje een spiraalvormige ronddraaiende beweging en schenk hierover olie en strooi hierover het pijnboompitten/anijszaad mengsel. Bestrooi met vers gehakte peterselie.

Hummus

Ik ben er nog steeds niet uit of het nou de moeite waard is om zelf hummus te maken, of 2,09 een hele schappelijke prijs te vinden voor de hummus in de supermarkt.
Ik heb geen foodprocessor, dus het is even behelpen met een staafmixer. En mix vooral niet te kort bij dit recept, ik heb een vol kwartier staan mixen. Maar het resultaat mocht er wel zijn: een fluweelzachte neutrale hummus. Het bezoek (de proefkonijnen) bemerkte wel een duidelijk verschil en vond deze significant lekkerder.

Voor het recept heb ik wat Ottolenghi als basis genomen (het hummus recept uit Jerusalem) en dat gecombineerd met het hummus recept van Nadia en Merijn. Beide recepten zijn erg duidelijk: gebruik geen kikkererwten uit pot, maar week de erwten minimaal 12 uur van tevoren in water.
De tahin uit het plastic potje heb ik echter niet mogen vinden. Het is Turkse tahin geworden.

Ingrediënten:

• 250g gedroogde kikkererwten
• Baking soda*
• Een pot tahin(i) - minimaal 3 el
• 1 citroen
• 2-3 teentjes knoflook
• Cayennepeper, zout
• Olie
• Peterselie (garnering)
• Foodprocessor of staafmixer

Belangrijk!! Week eerst de kikkererwten 12-24 uur in koud water. 

Kook de kikkererwten samen met een eetlepel baking soda in ruim water. Hierbij ontstaat flink wat schuim: haal het eraf. Laat de kikkererwten wel tenminste 40 minuten zachtjes koken totdat ze zacht zijn. 

Voor het afgieten: schenk eerst minimaal 200cc (of meer) van het kookwater af en houdt apart. Giet de kikkererwten af en probeer eventueel wat velletjes te verwijderen. (Dit is monnikenwerk, dus je kan het ook laten).

Vijzel de knoflook tot een papje of hak grof. Doe de knoflook samen met de kikkererwten, 2-3 eetlepels tahin, ongeveer 100ml kookvocht, wat (zee)zout en in ieder geval een halve uitgeknepen citroen in een kom of voor de gelukkigen onder ons: de foodprocessor.

Heb je een foodprocessor: zet aan en laat voor 15 minuten aan staan. Voor de minder fortuinlijken: doe makkelijke schoenen aan, pak de staafmixer en mix het geheel 15 minuten tot een fluweelzachte pasta. Voeg naar smaak tahin, citroensap of zout toe. 

De hummus stijft op bij het afkoelen, maak het mengsel dus iets vloeibaarder dan je uiteindelijk wil, door nog wat meer kookvocht toe te voegen.

De hummus blijft 2-3 dagen lekker in de koelkast. Haal de hummus wel een 15-30 minuten voor serveren uit de koelkast. 

Serveer op een schaaltje, niet te dik. Maak een spiraalvormige inkeping en schenk hierover royaal olie. Nog wat cayennepeper en versgehakte peterselie erover.

Serveer met rauwkost en knapperig lavasbrood.

*ook wel: zuiveringszout of natriumbicarbonaat

Guacamole

Vroeger (toen ik klein was) dacht ik dat je voor dit soort dingen zakjes moest kopen. Nu vraag ik me af wat er in godsnaam in die zakjes zit, want wat heb je nou helemaal nodig behalve een rijpe avocado?
Uiteraard: een zak nachochips.

Ingrediënten:

• 1 rijpe avocado
• 1 teen knoflook
• Limoensap
• Worcestersaus
• (Cayenne)peper en zout

Pers de knoflook uit óf snij grof en vijzel tot er een papje ontstaat. Halveer de avocado, draai de helften van elkaar en verwijder de pit. Snij de avocado kruiselings in en schep met een lepel de blokjes avocado uit de helften. Pers hierover een partje limoen uit. Vijzel of prak de avocado met de knoflook fijn. Breng op smaak met een scheutje worcestersaus, zout en cayennepeper, eventueel ook nog wat limoen.