Dit is een geweldig recept van Onno Kleyn:
Civet de porc. Eigenlijk raar dat ik voor een stoofpot toch vaak naar de sukadelappen grijp. Varkensvlees is zoveel sneller klaar: 1,5-2 uur stoven in plaats van minimaal 2,5-3 uur. Terwijl ik runderstoofpotten wegens tijdsnood nooit op werkdagen kan maken, zou je deze nog wel kunnen maken als je een keer omstreeks 5 uur of half 6 de keuken weet te bereiken. Het is daarnaast ook nog eens een stuk vriendelijker voor de portemonnee, terwijl er aan smaak wat mij betreft niks ingeleverd wordt.
Ingrediënten 4-6 personen:
- 1000-1400g schouderkarbonades
- 125g magere spekjes
- 1-2 uien, grof gesnipperd
- 2 tenen knoflook, fijn gesneden en een beetje geplet
- 2 takjes tijm
- 250g kastanjechampignons, in dikke schijven
- Optioneel: seizoensmelange paddenstoelen
- 2 el bloem
- Een fles witte wijn
- Kookroom of 2 el boursin cuisine
- Roomboter en olie
Ik gebruik voor dit gerecht een stoofpan met dikke bodem en een koekenpan.
Laat de schouderkarbonades in de verpakking op temperatuur komen terwijl je de rest van de ingrediënten verzamelt.
Bak eerst de spekjes met wat olie in de koekenpan snel aan tot ze mooi gekleurd en al wat knapperig zijn. Schep de spekjes uit de koekenpan in de braadpan (die nog niet aan staat), maar laat het braadvet achter in de koekenpan. Bak hierin vervolgens de uien glazig en in de laatste minuten ook de knoflook mee totdat je die geweldige spek-ui-knoflook geur door je hele keuken ruikt. Hevel weer over naar de stoofpan, wederom met achterlating van het vet.
Snij het vlees van de karbonades van het bot en in stukken van 1-2cm. Bestrooi kort voor het bakken met zout en peper. Smelt wat boter in de pan bij het bakvet op hoger vuur en bak als de bubbels zijn weggetrokken in 2 porties de stukken vlees aan tot het een mooie kleur heeft.
Tip: keer of verplaats het vlees niet te snel bij het eerste contact, controleer eerst een stukje of het al mooi gekleurd is, voordat je de rest draait.
Doe hierna al het vlees in de koekenpan en schep op matig vuur om met 2 el bloem, totdat dit helemaal opgelost is.
Doe het vlees in de stoofpan met de tijm. Roer ook de aanbaksels los en gooi deze er ook bij. Giet hierbij de wijn totdat het vlees bijna onder staat, omstreeks 1/2 tot 3/4 fles witte wijn.
Breng rustig aan de kook en zet op je laagste pit op de laagste stand zodat er af en toe een blubje te zien is. Als het te hard gaat, zet de pan dan desnoods op de rand van de pit (als dat lukt) of gebruik een sudderplaatje.
Laat 1,5-2 uur staan en roer af en toe door. Als je het eerder van tevoren klaar maakt, kun je proeven of het vlees zacht is na deze tijd. In dat geval zet je het vuur uit en de deksel op de pan. (Avond van tevoren? laat dan afkoelen en zet koud weg tot opwarmen).
Dit kan ook nog van tevoren:
Bak de kastanjechampignons en de paddenstoelen in 2 porties in roomboter met een snuf zout op hoog vuur aan. Onno Kleyn beschrijft dat je de paddenstoelen moet bakken tot ze geen vocht meer loslaten, dat is een treffende omschrijving.
Kort van tevoren:
Warm het stoofvlees langzaam op, tegen de kook aan weer. Roer hierdoor 2 el boursin cuisine of een royale scheut kookroom. Roer 2-3 minuten voor serveren de paddenstoelen door het mengsel. Proef of er nog zout en peper bij moet.
Serveer met aardappelpuree of polenta, daarnaast een salade of wortels/haricots verts etc.
Drink hierbij de wijn die je ook door de stoofpot heb gedaan. In mijn geval was dat een Viognier en die was verrukkuluk!
Ingrediënten:
Bekleed een taartvorm met bakpapier, zoals op de foto. (Je kan ook de randen overslaan en deze beboteren, maar dit vind ik altijd veiliger.)
