Meringue en/of pavlova

Meringue maak ik al vanaf de basisschool. Voor een perfecte dot schuim was het 90 minuten op 100 graden, en dan de verleiding weerstaan om de deur niet te openen - dat lukte niet altijd.
Je moet alleen wel goede vriendjes zijn met je oven om een consistent goed resultaat te verkrijgen. In mijn eerste huis deelden mijn huisgenootje en ik een elektrische oven, daar was geen beginnen aan. Alleen maar klef gedoe waar je op een slechte dag ook nog een salmonellavergiftiging aan overhield. Nee, dank u.
Inmiddels sta ik weer op goede voet met mijn oven en als je dan heeeeeel veel eiwitten over hebt na het maken van crème brûlée, dan moet je wat toch?

Het lekkerst vind ik de knapperige meringue met binnenin een bijna kauwgomachtige zoete substantie die in je mond wegsmelt. Het maken van een meringue, een goede meringue vereist tenminste: kennis van de eigen oven, een vetvrije kom en mixerhaken, geduld bij het mixen en niet onbelangrijk: voldoende suiker.

Ga dus niet bezuinigen op de hoeveelheid suiker om op de calorieën te letten. Als je dat wil doen, kun je dit recept beter meteen maar overslaan.

Ingrediënten:

• Per eiwit, 50-75g kristalsuiker. (tip: ik weeg meestal de eiwitten en voeg een dubbele hoeveelheid suiker toe)
• Eventueel 1-2 zakjes vanillesuiker 
• Een theelepel citroensap
• Een snuf zout
• Een el maizena (ongeveer per 4-6 eiwitten)
• Bakplaat met bakpapier
• Eventueel spuitzak

Voor een Pavlova (schuimtaart) 5-7 eiwitten.

Verwarm de oven voor op 150 graden. (Hete lucht stand!)

Belangrijk: Zorg dat je kom en mixhaken vetvrij zijn. Was ze voor de zekerheid nog een keer af en droog af met een schone theedoek of keukenpapier, of wrijf even in met citroensap. 

Doe de eiwitten, citroensap, suiker en snuf zout in een grote kom. Mix tenminste 5 minuten. Ik doe er ook wel eens 10 minuten over. Het is pas stijf als je de kom ondersteboven houdt en er (echt) niets beweegt. De suikerkristallen moeten daarnaast ook opgenomen zijn in het eiwitmengsel.

Voeg nu de maizena toe en mix weer even door. 

(Als ik kleurstof gebruik, voeg ik die meestal ook pas in dit stadium toe.)

Voor een pavlova: stort het mengsel op de bakplaat en verdeel in een ronde vorm met een platte, eventueel licht opstaande bovenkant, de zijkant eventueel versierd met toeven schuim.

Voor andere vormen: gebruik eventueel een spuitzak of met een lepel op bakpapier. Houdt wel een cm of 2 tussen de meringues, anders dan wordt het botsen.

Doe de bakplaat in de oven. draai de temperatuur terug naar 110 graden (nota bene, in sommige ovens lager of hoger!) Wacht nu tenminste 1,5 tot 2 uur (hier komt de kennis van je eigen oven van pas, soms ook langer). 3 uur mag ook! Doe hierna de deur NIET open. Zet de oven uit en laat het schuim vervolgens nog een paar uur afkoelen. 

Voor een pavlova smeren we een dunne laag ongezoete slagroom bovenop en daarop vers fruit wat beschikbaar is: aardbeien, kiwi, etc.

Crème brûlée

Ik was nooit zo gecharmeerd van dit toetje, totdat ik het een keer at bij een collega. Ik vermoed dat zijn vrouw (de kok die avond) er een snuf zout doorheen had gedaan.
Wat voor mij altijd een soort zoete, maar smakeloze vla was geweest - werd ineens een volronde romige en hartig-zoete substantie met knapperig zoete karamellaag.
Ik bleek bij oriënterend onderzoek in een van mijn rommel-kookgerei-laden inmiddels ook al 2 crème brûlée branders te hebben verzameld, dus er was echt geen excuus meer om de proef op de som te nemen.
Wat bleek? Zoals vaak, zout is de crux!

Ingrediënten 8 pers: (halveren voor 4)

• 250ml volle melk/750ml slagroom 
• Een vanillestokje (of zakje vanillesuiker)
• 160g suiker (eventueel 180-200g als je van zoet houdt)
• 12 eierdooiers (op kamertemperatuur)
• snuf zout!

• 8 ovenvaste ramekins/kleine quichevormpjes (er gaat ongeveer 100ml in)
• Een ovenschaal of bakplaat waar de vormpjes ingezet kunnen worden
• Een crème brûlée brander

Verwarm de oven voor op 150 graden. 

Halveer het vanillestokje. Schraap met de scherpe kant loodrecht het merg uit het stokje. Doe het merg samen met de stokjes en de room in een pan en zet op het vuur. Breng tegen de kook aan en laat een minuutje of 2 zo trekken zonder te koken. Zet het vuur dan uit.

Splits de eieren, mocht je dat nog niet gedaan hebben. 

Meng de eidooiers met een garde met de suiker en een snuf zout. Roer door elkaar, maar klop niet te rigoureus, het moet niet schuimig worden.

Controleer of de room wat is afgekoeld. Vis de vanillestokjes er uit.

Doe een scheut room bij de eidooiers en meng rustig. Blijf dit herhalen totdat de eidooiers en room helemaal gemengd zijn.

Zorg dat je kokend water hebt. Zet de vormpjes in een bakplaat/schaal. Vul ze met het mengsel, 100ml of iets meer afhankelijk van de vormpjes. Zet de bakplaat in de oven en schenk het kokende water rond de vormpjes totdat het water tot de helft van de vormpjes komt. Laat 40 minuten in de oven staan. (Als ze te snel gaan, draai eventueel de temperatuur terug naar 120 graden)

Controleer na 40 minuten als je een beetje schudt aan een vormpje dat het lilt, maar wel stevig is als een pudding. Het is even klooien met dat hete water, dus kijk uit. Haal de bakplaat uit de oven of eerst de vormpjes.
Laat de vormpjes daarna tenminste 3 uur afkoelen in de koelkast.

Controleer voor serveren of er geen vochtlaag op de crème brûlée zit. Dep deze eventueel (heel voorzichtig) af met een keukenpapiertje. Strooi er dan een dunne laag suiker over, schud eventueel teveel suiker eraf. Wrijf restjes suiker van de randen.
Karameliseer dan met de crème brûlée brander de suikerlaag. Strooi er eventueel een tweede laagje suiker over en karameliseer opnieuw. 

Serveer meteen.

Erika's vegetarische risotto met feta

Het voordeel van meehelpen in andermans keuken, is dat je onopgemerkt en ongegeneerd mee kan kijken - scheelt toch weer het achteraf vragen van een recept. Zo ook van deze vegetarische risotto die ik voor het eerst op een warme avond in Bunnik at, vergezeld met een koel glas sauvignon blanc.
Deze risotto heeft een vleugje anijs door de venkel, maar je proeft toch vooral de lekker scherpe en zoute feta en knapperige peulen. Een perfect gerecht voor luie zomeravonden.

Ingrediënten (2 pers)

• 2 sjalotten, fijngesneden
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 1/2 of een kleine venkel
• 2 stengels bleekselderij
• 100g peulen/sugarsnaps
• 150g risottorijst
• 40g pecorino, geraspt
• 50-75g feta, verbrokkeld
• 1 el zachte boter
• Scheut witte wijn
• 0,5-1 liter niet al te sterke groentebouillon
• Handje fijngehakte peterselie

Verwijder de buitenste bladeren van de venkel, snij het hart eruit en snij in blokjes van 5mm. Schil en was de bleekselderij en snij in boogjes van 2-3mm. Was de peulen/sugarsnaps en maak eventueel schoon. 

Verwarm een flinke scheut olie in bij voorkeur een hapjespan waar een deksel op kan. Fruit eerst de sjalot en knoflook op zacht vuur aan. Als deze glazig zijn en de knoflook begint te geuren, voeg dan de bleekselderij en venkel toe, bak al omscheppend enkele minuten. 

Voeg hierna de risotto toe. Bak gedurende enkele minuten mee totdat de rijstkorrel glazig is met een wit puntje. Blus af met een scheut witte wijn.

Wacht tot het vocht is opgenomen en voeg hierna steeds een scheut bouillon toe, totdat deze weer is opgenomen. Voeg na 10 minuten de peulen/sugarsnaps toe. 

Als de risotto begint te golven bij het roeren, proef dan of de rijst gaar is. Meestal duurt het in totaal wel 15-20 minuten.

Voeg de feta, pecorino (houdt wat achter voor garnering), peterselie en boter toe. Roer door, proef of er peper en zout bij moet. Zet de deksel op de pan en het vuur uit. Wacht 5 minuten en serveer daarna meteen.

Witlof-sinaasappelsalade

Om aan de obligate 200 gram groente te komen, moet er toch vaak nog een salade gemaakt worden bij de gemiddelde pasta. Maar de standaard slamelange met tomaat, komkommer etc. gaat op gegeven moment toch vervelen. Deze salade is snel te maken en een leuke afwisseling!

Ingrediënten:

• 1 stronk witlof p.p.
• 1 handsinaasappel p.p.
• 1 steel bleekselderij p.p.
• Dadel of frambozen azijn o.i.d.
• Olijfolie

Verwijder de buitenste bladeren van de witlof. Snij de witlof doormidden en verwijder het hart door vanaf de onderkant schuin in te snijden. Haal de bladeren los en snij de grote bladen doormidden.
Snij de kop en kont van de sinaasappel en zet deze op een snijplank. Snij van boven naar beneden in repen met een scherp mes de schil van de sinaasappel, zodat er geen wit meer op het vruchtvlees zit - maar je tegelijkertijd er ook zo weinig mogelijk vruchtvlees vanaf snijd. Snij vervolgens de partjes uit de vliezen.

Schil de bleekselderij, was eventueel zand ervan af en snij in dunne boogjes van 2-3mm.

Maak een zoete dressing: scheut frambozen of dadelazijn bijvoorbeeld. Gewone wijnazijn kan ook, dan kun je nog wat honing toevoegen. Doe een scheut in een kommetje met een snuf zout en peper. Meng en klop hierna met een vork er minimaal 2 keer de hoeveelheid olie doorheen totdat een lobbige substantie ontstaat. Druppel over de salade en dien op.

• Voor wie nog meer kleur en smaak toe wil voegen: kan eventueel nog extra opgeleukt worden met granaatappelpitten/zwarte olijven/grofgehakte pecannoten of walnoten