Kalfstong met kappertjessaus

Een van mijn favoriete kerstrecepten - vooral ook omdat de meeste voorbereiding al een dag van tevoren gedaan kan worden.
Tongen zijn te verkrijgen bij de Turkse slager, of bij de Makro (of een andere groothandel). Indien bevroren: tenminste 24 uur van tevoren laten ontdooien in de koelkast. Een kalfstong is circa 2-3 uur koken, een ossentong circa 3-4 uur. Het hieronder beschreven bouquet garni is per pan. Lekker met aardappelpuree en tuinbonen. De bouillon kan prima op 2e kerstdag worden gegeten!

Ingrediënten tong:

• 1 kalfstong
• Zout
• 2-3 stengels bleekselderij, in stukken
• 2 uien, eventueel gehalveerd
• 1 prei, in grote stukken
• 2-3 tenen knoflook
• 1/2 winterwortel in schijven
• 2 blaadjes laurier
• 1-2 stukjes foelie
• 6-8 Peperkorrels
• 3 takjes tijm
• eventueel klein bosje platte peterselie
• Zout of bouillonblokjes (neutrale, zoals de standaard maggi)
• Een grote pan

Dit kan van tevoren:

Was de tong met koud water, boen met zout en verwijder eventueel onrechtmatigheden. Zet op in een pan met water totdat de tong onderstaat (2-3 liter). Voeg het bouquet garni toe en 1-2 bouillonblokjes (of zout) en breng aan de kook. Lat 2-3 uur op zacht voor koken. Schuim eventueel tussendoor af.

Als de huid van de tong met weinig moeite loslaat (deze kleurt wit), dan is de tong gaar. Haal de tong uit het water en laat afkoelen of spoel onder koud water. Verwijder de huid, pas op bij het puntje van de tong. Verwijder het onderste deel van het strottenhoofd, zodat er niet teveel losse flodders aan vastzitten (zie foto hiernaast). Leg terug in de bouillon en van het vuur.

Ingrediënten saus:

• Boter en bloem (zelfde hoeveelheid)
• Bouillon (per 100 ml, 10g boter/bloem)
• 1-2 potjes kappertjes
• Crème fraîche/kookroom
• Eventueel beetje mosterd
• Zout en peper

Kan van tevoren:

Smelt de boter op zacht vuur en voeg de bloem toe. Laat de roux opstaan op matig vuur gedurende 5-7 minuten, dat er bellen ontstaan en roer tussendoor, laat niet kleuren - het moet een blanke saus zijn. Voeg hierna bouillon in beetjes toe, totdat de roux de bouillon voldoende heeft opgenomen. Giet de kappertjes af, bewaar het vocht en doe heel veel kappertjes in de saus. Proef - en breng op smaak met zout/peper/kappertjesvocht/mosterd/bouillon. Zet eventueel koud weg - met een beetje huishoudfolie over het (al wat afgekoelde) oppervlak voorkom je de vorming van vellen.

Kort voor serveren:

Voor het serveren de tong opwarmen in de bouillon. Bij het opwarmen van de saus tot kookpunt brengen.Voeg hierna room/crème fraîche toe naar eigen inzicht, hierna mag het niet meer koken. Proef weer, het moet nu een zurige, maar ook romige saus zijn. Als het te zuur is, kan je een beetje suiker toevoegen. Snij de tong daarna in plakken (ongeveer 1,0-1,5cm) en serveer op een groot bord. Schenk hier royaal saus over en serveer ook de resterende saus apart.

Kippenleverpaté

Als hapje maar ook als voorgerecht heerlijk met wat cranberrycompote op een cracker of stokbrood, deze kippenleverpastei. Wel wat werk, maar dat zit enkel in de voorbereiding - ten tijde van het opdienen is het enkel smeren maar!

Ingrediënten:

• 250g kippenlevers (schoongemaakt, dus koop 300g)
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 stengel bleekselderij, geschild en in stukjes
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• cognac/calvados
• 50g boter op kamertemperatuur (niet minder!)
• 3 el peterselie, grof gehakt
• Staafmixer

Snij de kippenlevers in ongeveer gelijke stukken van 2-3cm, verwijder pezen en vaatjes. Weeg 250g af, de rest kan in een bakje voor de kat. Bak de slajot, bleekselderij en knoflook op zacht vuur tot ze glazig zijn. Bestrooi kippenlevers met peper en zout. Zet het vuur hierna hoog en voeg de kippenlevers toe, bak deze tot ze gaar zijn (snij er eventueel 1 doormidden), ze moeten een leverkleur hebben in plaats van het diepe rood. Blus af met een royale scheut cognac en schep om tot deze verdampt is. Doe dan het mengsel in een kom of maatbeker en mix met de boter en de peterselie tot een gladde puree. Het moet wat smeuiig zijn, als het te droog is, dan meer boter toevoegen. Zet weg in de koelkast, minimaal 1 uur.

Haal de paté minimaal 15 minuten voor opdienen uit de koelkast om op temperatuur te komen. Serveer op toast, eventueel met wat cranberrycompote.

Het recept is afkomstig uit "De smaak van december", Albert Heijn B.V. Zaandam 2005, blz. 198.

Witlofschuitjes met granaatappel, pruim en blauwe kaas

Schuitjes van witlof met vulling zijn altijd lekker fris. Zelfs personen met ham-kaas-witlof jeugdtrauma's, kunnen dit prima eten. Ik vind dat er 3 componenten in moeten zitten: iets fris, iets hartigs en iets zoets. Deze combinatie - eerlijk gejat uit de weekendbijlage van de Volkskrant (magazine no. 667, 23 november 2013, blz. 65) - vind ik zelf erg mooi.

Ingrediënten (6-8 pers):

• 1-2 stronken witlof
• 50-75g Gedroogde pruimen
• Bakje granaatappelpitten
• 100g blauwe kaas (bijv. roquefort)
• Peterselie
• Mayonaise
• 25ml karnemelk/magere yoghurt
• Azijn (framboos, lavendel, dadel, rode wijn o.i.d.)
• Olijfolie
• Staafmixer + zeefje

Dit kan van tevoren:

Maak eerst de vinaigrette: doe 1/3 van de granaatappelpitten, mayonaise, karnemelk (of yoghurt), azijn, olie en wat zout en peper in een maatbeker en mix met de staafmixer. Proef of deze goed op smaak is (het moet fruitig, licht zurig en een beetje romig zijn). Zeef de vinaigrette en zet weg in de koelkast. 

Snij de gedroogde pruimen in stukjes van 0,5cm. Meng met de granaatappelpitten, zodat je ongeveer dezelfde verhouding hebt.

Opdienen:

Verwijder de onderkant en buitenste blaadjes van de witlof. Snij mooie blaadjes los van de stronk. Leg hierin het mengsel met granaatappelpitten en pruimen, verbrokkel erover de kaas en peterselie. Schep met een lepel (druppelsgewijs) dressing over de bladeren. Dien meteen op.

Pão de queijo (a.k.a. Erika's kaasbolletjes)

De Portugese kaasbolletjes van Erika zijn een gegarandeerd succes op feestjes! Erg makkelijk klaar te maken: vrij weinig voorbereiding, dus veel jolijt! Maak voor 15+ man ook rustig de versie met 0,5kg tapiocameel, want die raak je makkelijk kwijt. Mocht je een rest deeg overhebben, dan kun je die ook enkele dagen nog in de koelkast bewaren en ook de dagen na het feestje nog nagenieten. Voor een rustige(re) borrelavond ingrediënten delen door 2 of 3.

Ingrediënten:

• 1/2 kg tapiocameel (cassavebloem, fijn)
• 1/2 kg geraspte kaas 48+
• 150 ml olijfolie
• 300ml halfvolle melk
• 3 eieren
• Huishoudfolie

Breng de melk en olijfolie in een steelpannetje tot het kookpunt, roer even door. Meng dit dan met de tapiocameel en een beetje zout. Schep met een houten lepel/spatel om. Wacht even tot het afgekoeld is. Voeg dan ei(eren) en kaas toe en kneed kort tot het geheel gemengd is. Leg het deeg op huishoudfolie of doe in een boterhamzak. Leg tenminste 30 minuten in de koelkast weg.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bestrijk een bakplaat met olie of bakpapier. Maak bolletjes van het deeg (voor kleine bolletjes 2-2,5cm, voor grotere 3-4cm). Zet circa 20 minuten (grotere bollen +5 minuten) in de oven, als ze een mooi oranje kleurtje hebben en hard zijn bovenop, zijn ze klaar. Even af laten koelen voor het opdienen.