Venkelsalade met mosselen

Niet iedereen kan de copieuze hoeveelheden aan die in mijn familie gangbaar zijn om genuttigd te worden. Het wil dus nog eens gebeuren dat ik wat mosselen overhoud.
Zo zonde om weg te gooien, aangezien ik die beesten eigenhandig heb vermoord in een kokend laagje witte wijn - misschien ook voorafgegaan door een sjalotje en soms ook wel wat knoflook, zacht gemoord in de boter.
Van verspilling houden we niet, dus de volgende dag gaan ze in een venkelsalade. Mag als lunch, op zichzelf staand voorgerecht, bijgerecht - alles kan.

Maar het kan natuurlijk ook gewoon als één van de voorgerechten met kerst. Tegenwoordig heet dat shared dining, maar dat deed half Nederland natuurlijk al jaren. Het schijnt heel hip te zijn nu iedereen voortdurend op zijn plebsbestek aan het turen is en niet met elkaar praat. Dat gedwongen doorgeven van borden met lekkers brengt ons weer nader tot elkaar, en dat is wel zo fijn, met kerst. Dus afnemen en doorgeven, eet smakelijk!

Ingrediënten 4 pers:

• Een mooie ronde venkelknol
• 1 royale el kappers
• Dille (mag, venkelgroen kan ook)
• een paar blaadjes sla over? Mag erbij
• Olie
• Cider- of witte wijnazijn, citroensap mag ook

Als je nog mosselen over hebt, dan hoeft onderstaande natuurlijk niet:

• Niet al te zware pan met goed passende deksel
• 0,5kg mosselen
• Eventueel wat boter en een fijngehakt sjalotje
• Witte wijn (50-100ml)
• 1-2 el crème fraîche

De avond of zo'n 2 uur van tevoren:
Snij de venkelknol in vieren. Hak het loof eraf en eventueel ook de buitenste schil als die er vies uitziet. Als je m laat zitten, wel even wassen natuurlijk. Bewaar eventueel de afgesneden stukken om mee te koken met de mosselen. Snij de harten aan de onderkant eruit. Snij dunne stroken.
Klop met olie, wat peper en zout met wat zuurs (azijn of citroensap) een eenvoudige dressing en meng dit door de venkel, samen met de kappers. Zet weg

Dit hoeft alleen als je geen restje mosselen hebt:
Controleer de mosselen op kapot of niet sluitend na een tik. Fruit in een el boter op laag vuur een fijngehakt sjalotje en teentje knoflook, eventueel ook de afgesneden stukken venkel en een draai versgemalen peper. Blus af met een scheut wijn. Breng snel aan de kook. Voeg de mosselen toe en breng weer aan de kook. Schud een paar keer door. Na een paar minuten zijn alle mosselen geopend. Schud dan nog door met 1-2 el crème fraîche.
Haal de mosselen uit de schelpen. Zet koel weg.

Optioneel: (maar dit is wel echt godduluk) zeef het mosselvocht en kook op niet al te hoog vuur in tot er nog maar een laagje van 0,5cm in een kleine steelpan staat. Laat ook afkoelen. Meng minimaal een kwartier van tevoren met de mosselen.

Serveren:
Snij wat dille grof en meng een beetje door de venkelsalade. Leg op een bord en doe hierop de mosselen, eventueel ook wat van dat ingekookte vocht. Garneer zo nodig met dille (venkelloof mag ook).

Kerstdiner eetclub 2016: Porchetta

Buikspek! Als ie lukt: een knapperige zoute en dunne vetkorst en boterzacht smaakvol vlees aan de binnenkant, waarbij al het vet is weggesmolten.
Bij mij moest ie uiteraard eerst een keer mislukken. Maar dat is alleen maar mooi, want toen ben ik ook een uitgebreide porchetta-quest gegaan: wel het vet insnijden of niet? Hoe verdelen we de vulling over het vlees? Eerst het vet schroeien of pas aan het einde?
Uiteindelijk ben ik uitgekomen op dit recept en ik moet zeggen, afgelopen zaterdag was ie echt heerlijk.

Nota bene: begin de ochtend of de avond van tevoren. Als je om 7 uur wil eten, dan moet de porchetta er om een uurtje of 3 wel ingezet worden. (eerder mag ook)

Ingrediënten (6-10 man):

2,5-3kg Buikspek, met zwoerd (huid) en uitgebeende rib. 

Een hand geriste rozemarijn

Een handje geriste tijm

Een hand salie

1 bol knoflook

100g pijnboompitten

1 el zwarte peperkorrels

2 el venkelzaad

Rasp van 2 citroenen

Grof zeezout

2 el 'normaal' keukenzout

2 tl Baking soda

Olijfolie

Vijzel

Ovenschaal met rooster

Keukentouw

Een scherp mes

Een vleesthermometer is handig

De avond van tevoren of 's ochtends:

De vulling

Ris tijm en rozemarijn en verwijder de stelen van de tijm. Hak fijn. 

Rooster in een pan op laag vuur 1 el zwarte peperkorrels en 2 el venkelzaad tot ze geuren. Laat afkoelen en vijzel dan tot poeder. 

Hak de knoflook grof, vijzel tot de stukjes een beetje een papje worden, doe dit ook in de kom.

Rooster ook de pijnboompitten op matig vuur en hak deze, niet helemaal fijn.

Doe bovenstaande samen in een kom met een handje (ja!) grof zeezout en de citroenrasp.

Meng met een lepel door elkaar.

Bekijk het vlees: vierkant met aan de buitenzijde een stuk vet met huid. Aan de binnenkant een gedeelte ribvlees en een wat platter stuk. Bedenk in welke richting je het op wil rollen en meet even of dit in jouw ovenschaal past. Het vlees krimpt wel een beetje, dus het mag 'precies' passen.

Ik snijd het vet niet in. (Dat kan je wel doen - snijd dan oppervlakkig in, ongeveer een cm van elkaar.)

Leg het buikspek op de vetkant. Om de vulling optimaal tot zijn recht te laten komen, wordt de oppervlakkige vleeslaag vanuit  (ongeveer) het midden met een scherp mes oppervlakkig van de vleeslaag eronder afgesneden. Snij het niet helemaal los. Het vlees kan dan als een boek worden opengeklapt. Hoe dat gedaan wordt, kan je mooi zien in dit filmpje vanaf 3:30.

Klap de flappen open en snij de onderlaag oppervlakkig in met een mes. Verdeel hierover de helft van de vulling en masseer in. Klap de flappen dicht en verdeel hierover de rest van de vulling. Masseer weer in. 

Knip rolladetouw op maat (stuk of 8-10 van wel 60cm).

Leg deze naast elkaar op het werkblad, ongeveer 2cm van elkaar en leg hierop het gevulde buikspek.

Rol het buikspek op. 

Belangrijk: zorg dat de vetranden richting elkaar aanliggen, maar dat het vet niet wordt ingerold. Het mooiste is als de vetranden elkaar aantikken. Dat wordt goed uitgelegd in dit filmpje vanaf ongeveer 08:15. Het kan zijn dat je eerst 3 touwtjes aan de uiteinden en het midden moet vastmaken voordat je dit tegen elkaar aan kan duwen.

Meng 2 el keukenzout met 2 tl bakingsoda. Wrijf hierin het vlees mee in. Bestrooi met peper. Doe het vlees in de ovenschaal op het rooster.

Laat het vlees eventueel even rusten voordat het de oven in gaat, kan ook een nacht in de koelkast met een folie eroverheen.

4-6 uur voor serveren

De temperatuur is laag, dus zolang het stuk vlees niet te warm wordt, hoef je er eigenlijk niet naar om te kijken. 

Verwarm de oven voor op 150 graden. Als je een vleesthermometer heb, stop die er aan de zijkant in.

Doe het vlees in de ovenschaal op het rooster. Ik heb het ook nog even ingesmeerd met olijfolie.

Zet ergens tussen de 2,5-6 uur in de oven en dek (eventueel pas na 1 uur) af met aluminiumfolie. Als de kerntemperatuur tegen de 70 loopt, zet de temperatuur dan lager, bijvoorbeeld naar de 100. 

Het is niet zo erg als de temperatuur oploopt richting de 80, maar temper dan wel zodat het niet verder gaat. Mocht de temperatuur juist te weinig oplopen, haal het aluminiumfolie er dan even vanaf.

30-45 min voor serveren

Haal de porchetta uit de oven en laat buiten de oven even afkoelen. Haal de porchetta uit de ovenschaal en laat rusten op een plank. Giet ondertussen het vet uit de ovenschaal en doe het rooster terug. Verwarm de oven tot 230-250 graden. 

Ongeveer 20-30 minuten voor serveren, zet de porchetta erin en schroei dicht. Draai de porchetta ongeveer op de helft zodat de onderkant ook mooi dichtschroeit. 

Je moet er nu wel even bijblijven om het moment te bepalen dat al het vet aan de buitenkant wegschroeit en knapperig wordt.

Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten voor aansnijden.