Lamsschenkel gestoofd in witte wijn tomatensaus

Teveel werk op het moment suprême: veel recepten vallen na lezing op voorhand al af. Als je gasten uitnodigt, is het per slot van rekening wel zo gezellig ook nog wat tijd met ze door te brengen - bij voorkeur aan tafel. Dat het bezoek, opgedoft en wel, zich niet de hele avond afvraagt waar de gastvrouw blijft met de volgende gang.
Veel recepten sneuvelen al bij voorselectie, maar soms verrast de hoeveelheid werk mij op de avond zelf. Gisteren overkwam mij dit bij dit recept* voor een open lasagne met lamsschenkel. Dan blijkt wat weergegeven werd in een kort zinnetje ineens een zeer tijdrovend element te zijn in het kook- en serveerproces.
Zelfs met wat hulp van het bezoek (die overigens bekend was met het bereidingsproces van een open lasagne) bleef het veel geklieder en gedoe. Ik blijf toch maar een nederige hobbykok. En dan is aan het einde van het liedje mijn eten bij het serveren potverdomme nog koud ook!
Maar het was wel een verdomd lekkere combinatie, dat lam met pesto en pasta. We gaan dus even wat schroeven en schuiven aan dit recept, zodat het lekker en lui wordt - daar houden wij van.

Nota bene: de lamsschenkel moet minimaal 2,5 uur in de oven, begin dus voor een ontspannen avond 4 uur voordat je het gerecht wil gaan serveren.

Ingrediënten 4 pers:

Pesto

• 50g feta
• 75 pijnboompitten
• circa 100ml goede olijfolie
• een hand koriander

Lam

• 2x lamsschenkel met bot (circa 1kg)
• Boter en olie om in aan te braden
• 2 uien, grof gesnipperd
• 2-3 tenen knoflook, fijn gehakt
• 250-300ml witte wijn
• 1 ruime el tomatenpuree
• 2 blikken gepelde tomaten
• 3 takjes tijm, gerist
• Parmezaanse kaas/grana pardano/pecorino oid
• 300-350g Pappardelle of tagliatelle

Tenminste nodig

• Stoofpan
• Staafmixer/keukenmachine

Vóórdat de gasten arriveren

Haal de schenkels 30 min van tevoren uit de koelkast. Bestrooi voor aanbraden royaal met zout en peper. Verhit boter met olie in een koekenpan, totdat de grote bellen weg zijn en de boter een warm bruin kleurtje aanneemt. Schroei de schenkels dicht in een paar keer draaien, haal hierna uit de koekenpan en leg alvast in de stoofpan.

Draai het vuur laag en fruit de knoflook en de ui op laag vuur enkele minuten totdat deze zacht en geurig zijn. Voeg de tomatenpuree toe en fruit enkele minuten door totdat de zure geur overgaat in een zoetige geur. Draai het vuur hoger en blus af met de witte wijn, laat weer enkele minuten inkoken. Voeg tussendoor de tijm toe. 

Zodra er een mengsel met sauzerige consistentie is ontstaan (1/3 - 1/2 ingekookt), de saus bij de lamsschenkels schenken, liefst met pannenlikker om niets te verspillen. Doe hierbij de gepelde tomaten, die je per stuk even stukknijpt voor ze toe te voegen. 

De schenkels moeten nu voor tenminste de helft wel onder staan, voeg anders wat water toe. Proef of er zout en peper moet worden toegevoegd. Breng aan de kook. Laat ofwel op laag vuur rustig koken, dus een klein maar regelmatig blubje.
(Op mijn fornuis ging het te snel, ondanks verdeelplaatje, dus ik heb de stoofpan op 120 graden in de oven gezet - en later teruggedraaid naar 100 graden. Keer de schenkels elke 30-45 minuten even. Als ze gaar zijn en het vlees van het bot valt, zet de temperatuur dan naar 70-80 graden.)

Maak intussen de pesto door de pijnboompitten, feta, koriander, een draai peper en een gedeelte van de olie met staafmixer of keukenmachine pulsgewijs fijn te malen. Het hoeft niet zo vloeibaar te zijn als pesto uit een potje, maar moet wel meer vloeibaar dan vast zijn - blijf tot dit punt olie toevoegen. Zet koud weg.

Als het lam gaar is, verwijder uit de pan en houdt warm in aluminiumfolie. Laat de saus op hoog vuur inkoken - dit duurt minimaal wel een minuutje of 10. Proef of de saus op smaak is.
Indien je niet meteen serveert, leg het lam dan terug in de stoofpan en houdt warm op laag vuur.

10-15 minuten voor serveren:

Zet de borden eventueel in de oven en zet water op om de pasta in te koken. Haal de pesto uit de koelkast en doe in een leuk bakje. Zet ook parmezaanse kaas klaar; grof geraspt of in dunne plakjes met een dunschiller.

Haal het vlees van de botten af, trek met een vork uit elkaar. Houdt het vlees in een laagje saus warm in een schaal afgedekt met aluminiumfolie in de oven. Verdeel de pasta over de borden en doe hierover de saus en het lamsvlees. Garneer met een beetje pesto en krullen Parmezaanse kaas. Serveer meteen en geef de pesto er los bij.

*Praktisch hetzelfde recept, maar dan met een andere pesto kwam ik later tegen in 'Nieuwe klassiekers' van Donna Hay.